Eier av Pho Ngoc Vuong: Hjembyen min er Van Cu, men den mest sublime phoen er i Hanoi.

Pho Ngoc Vuong har vært «etablert» i hovedstaden siden 1998, nesten 30 år nå, og hvis du spør hva Pho Ngoc Vuongs pho er, vil herr Vu Ngoc Vuong – eieren av dette berømte pho-merket – si at han lager tradisjonell Nam Dinh pho.

Pho Ngoc Vuongs hjemmelagde risnudler - Foto: DAU DUNG

Signaturen til dette merket er de hjemmelagde pho-nudlene, som er store, myke og glatte. Kraften er søt fra beinet og bærer den elskede vietnamesiske smaken.

I samtalen før bryllupet Pho-dagen , som fant sted 13. og 14. desember i Ho Chi Minh-byen, fortalte herr Vuong til Tuoi Tre Online hva han så og hørte om phos bane i området hans, og noen av historiene som nå , når jeg tenker tilbake, virker ... morsomme. Tiden da man solgte pho var «helt uskyldig»!

Herr Vu Ngoc Vuong mottok et takkebrev fra avisen Tuoi Tre for deltakelsen i Vietnam Pho Festival 2024 i Korea - Foto: NVCC

Vi må kunngjøre for verden hva som er kjerneingrediensene i en bolle med tradisjonell vietnamesisk pho, slik at vi kan ha en sammenhengende strategi for å promotere pho.

Vu Ngoc Vuong

« Hjemmebyen min, Van Cu, er det mest velstående distriktet i Hanoi . »

Herr Vuong fortalte 6X- og 7X-generasjonen som ham at hvis du er en person fra Van Cu-landsbyen, blir pho "inngrodd" i blodet ditt fra ung alder. Da han vokste opp, så han et par pho-butikker i landsbyen, den beste var herr Quynhs pho. Han fikk ofte pho laget til seg av bestefarene sine på fars- og morssiden.

Ifølge forgjengerne ble overgangen fra jordbruk til pho-produksjon i Van Cu fremkalt av de økonomiske vanskelighetene i perioden etter 1954. Jordbrukskooperativmodellen kunne ikke sikre folks levebrød, og tvang dem til å finne andre levebrød.

Siden 1980-tallet har det blitt dannet en uformell, men svært sterk forsyningslinje mellom landsbyen Van Cu og pho-selgersamfunnet i Hanoi . Selv nå leveres omtrent 70–80 % av pho-nudlene til pho-restauranter i Hanoi av folk fra denne landsbyen.

Herr Vuongs mor bar en gang 50 kg ris, tok en hestevogn fra Van Cu til Nam Dinh busstasjon og tok deretter toget til Hang Co stasjon (Hanoi). Herfra bar hun risen for å levere den til slektningenes pho-nuddelfabrikker i Kham Thien- og Nam Ngu-gatene, opp til gamlebyen.

Landsbyboerne brakte ris til Hanoi for å selge den; da de kom tilbake, kjøpte de verktøy og materialer som det var mangel på i hjembyene deres, som jern og stål, for å bygge hus.

Sommeren 1991, etter å ha fullført videregående skole, begynte herr Vuong å dra til Hanoi for å handle ris og selge den til pho-nudler. Ifølge ham er den beste risen for å lage pho-nudler gammel ris, ikke ny ris; blant disse er Vietnam 10-ris og 203-ris de beste pho-nudlene. Senere, da Vietnam 10-ris ble knapp, gikk folk over til å bruke femsifret ris, for eksempel kode 17494. For tiden bruker bedrifter ofte Khang Dan-ris.

Herr Vuong lager pho på tradisjonell måte - Foto: DAU DUNG

Men på den tiden var det ikke alltid nok ris til å lage det. Folk måtte kombinere braisert ris (en type ris uten plast, billig) med kald ris eller litt boraks for å øke klissete og seige risnudlene.

Etter det jobbet han som servitør på en restaurant, hvor han lærte å bruke modellen. I 1998 åpnet Vu Ngoc Vuong den første pho-restauranten i Thai Ha-gaten, og har solgt pho siden den gang i nesten 30 år.

Landsbyen hans har en hundre år gammel pho-tradisjon, men det er tydelig at «pho er mest populært i Hanoi. Folk her har midlene og smaken. Befolkningen er stor, så markedet er mer levende. Det er her pho når sin største velstand og kommersielle utvikling.»

Å spise pho om vinteren er enda deiligere - Foto: DAU DUNG

Hormonkrise og den sta resonnementet til en 20 år gammel mann

På slutten av 1990-tallet økte overgangen fra manuell til maskinell produksjon produksjonen av pho-nudler betydelig.

Mangelen på temperaturkontroll fører til bruk av formalin – et antibakterielt tilsetningsstoff som hindrer bakterier i å vokse – i pho-nudler for å hjelpe dem å vare lenger. I tillegg, for å konkurrere med hverandre, bruker noen steder en policy med å returnere usolgte nudler, noe som fører til bruk av formalin for å forlenge lagringstiden.

Dette førte til at pho- og vermicelli-industrien ble rystet, nesten boikottet av publikum i 2000 da presse og media rapporterte om det.

«Kan du tenke deg det? Pho Ngoc Vuong i Thai Ha var veldig berømt på den tiden, og noen ganger betjente de tusenvis av kunder om morgenen, men det ble like øde som et tempel», mintes han. Men i stedet for å stenge som mange andre restauranter, holdt Pho Ngoc Vuong fortsatt åpent for å ønske kunder velkommen.

Han sa at restauranten har en gruppe faste kunder, inkludert partisekretærer, politibetjenter og valgkretsformenn, men etter at nyhetene rapporterte om det, kommer de fortsatt og bestiller instantnudler.

På den tiden var restauranteieren sta: «Dere spiser pho i dag.»

"- Nei, vi spiser instantnudler.

– Vanligvis selger jeg instantnudler, men i dag selger jeg dem ikke. Jeg vet at dere er redde for pho-nudler, men dette er hjemmelagde nudler. Om nødvendig spiser jeg dem opp slik at dere kan se. Eller dere kan gå og kjøpe instantnudler og ta dem med til meg, så jeg kan lage dem til dere, men jeg selger dem ikke. Jeg orker ikke å se dere spise instantnudler.

Fordi den unge Vu Ngoc Vuong, som var i begynnelsen av 20-årene på den tiden, mente at pho måtte ha pho-nudler. Så sta! Da han husket den gamle samtalen, lo han høyt.

Pho er Vietnams nasjonalrett - Foto: NVCC

Han sa at myndighetene etter det tok positive skritt for å sikre mattryggheten, og tvang bedrifter til å signere forpliktelser og teste produktene sine. Produksjonsanlegg for pho-nudler må bekreftes og sertifiseres av helsedepartementet eller distriktets helsesenter.

Krisen kom som en storm og gikk over som en storm. Etter denne hendelsen hentet pho-industrien seg raskt inn igjen og gikk inn i en fase med større oppmerksomhet på mattrygghet og hygienestandarder.

Når han nå ser tilbake, mener Vuong at folk som jobber i tradisjonelle yrker, spesielt i håndverkslandsbyer, ofte har visse begrensninger i sin bevissthet, og at produksjonen hovedsakelig er basert på jungeltelegrafen og praksis som går i arv fra far til sønn.

De forstår heller ikke at det finnes ting som ikke bare påvirker miljøet negativt, men som også påvirker dem selv og familiene deres negativt. For eksempel mange år med produksjon av pho-nudler med kull, det er ikke bra.

Selv bruken av formaldehyd som sjokkerte opinionen, skyldtes ikke at folk var onde, men uvitenhet. Når man hørte den ene eller den andre personen si at bruk av dette tilsetningsstoffet kunne bevare kaken lenger, oppmuntret folk hverandre til å bruke det, uten å fullt ut forstå farene.

Pho Ngoc Vuong drar til Truong Sa-øya for å tjenestegjøre for soldater på øya - Foto: NVCC

Herr Vuong fortalte historien om gleden soldatene på øya hadde da de spiste pho, noe som varmet hjertet hans - Foto: NVCC

I bollen er det kultur og landets forandring .​​​

Pho Ngoc Vuong, eieren av Pho, husker også endringene i pho-industrien over tid. I en bolle med pho finnes kultur, ris, vietnamesiske landbruksprodukter og historien om landets utvikling. I likhet med landet, «forandres også denne industrien hver dag».

I de tidlige stadiene hadde pho-bedrifter problemer med å sikre mathygiene og -trygghet på grunn av mangel på fasiliteter.

De selger i flere måneder, og noen ganger er det ikke nok penger til å kjøpe et kjøleskap for å oppbevare maten. Rundt år 2000 kostet et brukt kjøleskap 7–8 millioner VND, en formue (mens en bolle med pho bare kostet 4000 VND). På den tiden var pho-butikkene enkle, bare de eldste hadde vifter. Nå har alle butikker elektriske komfyrer, noe som sikrer renhold.

I en bolle med pho er det kultur og historie - Foto: NVCC

Før år 2000 måtte folk være sparsommelige på grunn av begrensede økonomiske forhold. Frokostmat i Hanoi var ganske begrenset, hovedsakelig vermicelli, pho og klebrig ris; men fra 2000 til 2005 begynte markedsøkonomien å utvikle seg. Retter fra andre provinser (som Hai Phong-krabbenudler, Hue-retter, Thai Binh-fiskenudler...) og global mat (KFC, koreanske nudler, japansk mat...) begynte å bli introdusert i Hanoi. Før var det bare store hoteller som hadde italienske nudler, men etter år 2000 spiste folk fritt.

Fremveksten av mange nye retter har påvirket tradisjonelle retter, men ikke så mye med pho.

I fjor annonserte Kultur-, idretts- og turismedepartementet listen over nasjonal immateriell kulturarv basert på folkekunnskapen til pho Nam Dinh og pho Hanoi. Vietnam holder for tiden på å fullføre dokumentasjonen for å sende den til UNESCO for å registrere pho som en representativ immateriell kulturarv for menneskeheten.

Pho finnes fra nord til sør; Pho «drar utenlands», finnes mange steder rundt om i verden. «Pho» har blitt et internasjonalt substantiv som ikke krever noen oversettelse. Og blant mange kortlivede trender og den enorme kulinariske verdenen, regjerer Pho fortsatt suverent. Når vi nevner Pho, vet vi umiddelbart at det er Vietnams nasjonalrett.

Pho Ngoc Vuong på Vietnam Pho Festival 2024 i Korea - Foto: NVCC

Pho- en her er bedre enn pho - en tidligere !

Vu Ngoc Vuong deltok på Pho -dagen med avisen Tuoi Tre helt fra starten av og sendte sin «dype takk fordi takket være avisen har brødrene og søstrene i pho-bransjen et sted å samles og sammen fortelle den hellige historien om vietnamesisk pho spesielt, så vel som selve kjernen av vietnamesisk kokkekunst generelt».

Så er pho bedre i dag eller pho før? Pho i dag er definitivt bedre! Ingrediensene er ferskere, renere og mer hygieniske enn før.

«Men pho i dag har også mistet noe av sin «landslige duft» på høyhastighetstoget som suser fremover», sa han, «for eksempel er det ikke lett å finne en kvist Lang-basilikum, duften vi putter i en bolle med pho.» Men jaja!

Men vi kan fortsatt beholde den tradisjonelle smaken av pho. «Tradisjonell» betyr etter hans mening «å ha pho-nudler laget av riskorn og kraft laget av bein». Når det gjelder hvordan man tilbereder den, hvordan man krydrer den, om man tilsetter grønnsaker eller bønnespirer, avhenger det av hver enkelt persons smak og hver region.

«Du kan være kreativ og endre hva som helst, men du må forstå hva tradisjonell pho er, hva kjernen i vietnamesisk pho er, og kreativ pho kan ikke likestilles med tradisjonell pho. Ellers er det lett å føre til forvirring om verdien og formidlingen av kulturarv», sendte grunnleggeren av Pho Ngoc Vuong en melding.

Pho Ngoc Vuong drar til Singapore på årets Vietnam Pho Festival - Foto: FBNV

Pho Day 12-12-programmet går inn i sitt niende år med temaet «Høyer nivået på vietnamesisk ris – sprer seg til fem kontinenter» og finner sted 13. og 14. desember på Tax Trade Center (gammelt), 135 Nguyen Hue, Saigon-distriktet, Ho Chi Minh-byen.

Programmet inkluderer nesten 30 kjente og unike pho-merker fra nord til sør, som kombinerer mange forskjellige typer pho med kjennetegn fra regioner og lokale kulturer.

Med en pris på 40 000 VND per bolle forventes det at Pho Day-festivalen 12. desember 2025 vil servere mer enn 20 000 porsjoner i løpet av to dager. Arrangørene vil sette av minst 10 % av inntektene fra pho-salget til å implementere Pho Yeu Thuong-programmet, som skal tilberedes og serveres pho til folk i «flomsenteret» i Dak Lak-provinsen (tidligere Phu Yen), som nettopp har blitt rammet av den nylige naturkatastrofen.

Pho-dagens program 12.–12. desember støttes og implementeres av departementet for utenrikssaker og kulturell diplomati – Utenriksdepartementet, departementet for handelsfremmelse – Industri- og handelsdepartementet, departementet for industri og handel i Ho Chi Minh-byen og Vietnam Culinary Culture Association med diamantselskap av Acecook Vietnam Joint Stock Company i mange år på rad, og i år med ytterligere selskap av Ho Chi Minh City Development Joint Stock Commercial Bank (HDBank), Cholimex Food Joint Stock Company, Saigon Trading Group Limited (SATRA)...

BØNNEGJØDD

Kilde: https://tuoitre.vn/ong-chu-pho-ngoc-vuong-que-toi-van-cu-nhung-pho-thang-hoa-nhat-o-ha-noi-20251209153657341.htm