Hvorfor må mange grønnsaker og matvarer blancheres før koking?

Blanchering (kort blanchering i kokende vann) er et tilsynelatende enkelt tilberedningstrinn, men spiller en viktig rolle i å fjerne naturlige giftstoffer, redusere antinæringsstoffer og sikre mattrygghet.

Flere studier har vist at noen matvarer må blancheres før koking.

Nedenfor er typiske matvaregrupper som ernæringseksperter anbefaler å blanchere før tilberedning.

1. Grønnsaker med høyt oksalsyreinnhold – må blancheres for å redusere antinæringsstoffer

Oksalsyre er en forbindelse som finnes i mange grønnsaker og fungerer som et antinæringsstoff fordi det kan forstyrre kalsiumopptaket og bidra til dannelsen av nyrestein. Oksalsyreinnholdet er spesielt høyt i grønnsaker som spinat, vannspinat, grønnkål, amarant, plantain, selleri osv.

Å blanchere grønnsaker i kokende vann i 1–4 minutter kan redusere mengden oksalsyre med opptil 50 %. Woking eller vanlig koking gjør lite for å fjerne denne forbindelsen.

Mest bemerkelsesverdig er plantain – en grønnsak med dobbelt så mye oksalsyre som spinat; selv etter grundig blanchering er innholdet fortsatt høyt, så du bør begrense å spise for mye.

Grønnsaker som kinakål, kål, salat eller endiv har derimot et lavere innhold av oksalsyre og kan tilberedes direkte uten å blanchere.

2. Grønnsaker inneholder naturlige giftstoffer – må blancheres for å nøytralisere skadelige stoffer

Noen grønnsaker som virker veldig kjente inneholder en viss mengde naturlige giftstoffer, vanligvis saponin som finnes i vignalerter, grønne bønner og noen andre belgfrukter. Saponin kan irritere mageslimhinnen, noe som fører til kvalme, magesmerter og diaré. I store mengder kan dette stoffet til og med ødelegge røde blodlegemer.

Saponin blir imidlertid lett ødelagt når det utsettes for høye temperaturer. Derfor er det en trygg måte å fjerne giftstoffer og begrense risikoen for matforgiftning å blanchere grønnsaker ved 100 grader Celsius eller steke dem grundig.

3. Grønnsaker med høyt nitrit- eller nitratinnhold – blancher for å redusere dannelsen av nitrosamin

Mange forbinder nitritter med kreftfremkallende stoffer når de hører om dem. Faktisk er ikke nitritter direkte skadelige, men i det sure miljøet i magen kan de omdannes til nitrosaminer – et stoff som er bevist å forårsake kreft.

Grønnsaker med høyt nitratinnhold (forløpere som omdannes til nitritter) inkluderer spinat, salat, grønnkål, selleri, rødbeter og bønnespirer.

Spesielt grønnsaker som står over natten har en tendens til å øke nitrittinnholdet. Å raskt blanchere disse grønnsakene før koking bidrar til å redusere nitrat-nitritt, og dermed begrense risikoen for nitrosamindannelse når de spises.

4. Vanngrønnsaker – må blancheres for å unngå parasitter

Selv om vanngrønnsaker som vannkastanjer, lotusrøtter osv. er deilige, er de utsatt for parasitter som sjakk og tornehodede ormer. Hvis de spises rå eller lages til kalde salater uten riktig bearbeiding, er brukerne i faresonen for mage-tarmparasitter.

Å blanchere disse knollene før bruk vil bidra til å drepe patogener, og sikre mattryggheten uten å miste den iboende sprøheten.

5. Grønnsaker er vanskelige å rengjøre – blancher for å fjerne urenheter

Noen grønnsaker har en spesiell struktur, som inneholder mange riller eller et porøst overflatelag, som blomkål, svartsopp, shiitakesopp osv., noe som gjør dem utsatt for å samle opp smuss, bakterier og plantevernmiddelrester.

Å raskt blanchere disse grønnsakene hjelper med å vaske bort urenheter som fortsatt sitter fast dypt inne, fjerne parasittegg og redusere bakterier på overflaten.

Når det gjelder blomkål – en grønnsak rik på vitamin C, bør den bare blancheres i kort tid for å unngå tap av næringsstoffer.

6. Mat med blod eller fiskelukt – blancher for å fjerne lukt og rengjør

I tillegg til grønnsaker må mange proteinrike matvarer som svinekjøtt, lam, ribbein, bein og dyreorganer også blancheres før koking. Blancheringstrinnet bidrar til å fjerne overflødig blod, redusere lukt og rense skittent skum, noe som gjør kraften klarere.

Når du blancherer kjøtt, kan du tilsette ingefær, hvitvin, stjerneanis eller laurbærblad for å øke luktfjernereffekten og få frem kjøttets naturlige aroma.

Å bruke riktig teknikk gjør ikke bare retten mer deilig, men sikrer også helsetrygghet. Med matvaregruppene ovenfor er blanchering ikke bare et innledende prosesseringstrinn, men også et "skjold" som beskytter brukerne mot risikoen for forgiftning og relaterte sykdommer.

Ting å huske på når du blancherer mat

– Kjøtt bør legges i kaldt vann og deretter kokes for å gjøre det lettere å skumme av. Hvis du legger kjøtt i kokende vann, vil det ytre laget koke først, noe som blokkerer det indre laget, slik at blodet ikke slipper ut, noe som gjør det vanskelig å fjerne lukten.

- Grønnsaker og sjømat bør blancheres i kokende vann. Selv om blanchering i kaldt vann bidrar til å fjerne oksalsyre bedre, kan det lett gjøre grønnsakene moste og føre til at de mister næringsstoffer.

- Fisk og reker trenger bare å blancheres i 1–2 minutter for å fjerne fiskelukten, samtidig som de beholder mykheten.

- Blancher bladgrønnsakene i omtrent ett minutt, blancher dem før du skjærer dem opp, og bløtlegg dem deretter umiddelbart i kaldt vann for å beholde fargen og sprøheten.

- Bambusskudd og vannkastanjer må blancheres lenger. Etter tre minutter øker evnen til å fjerne oksalsyre. Vitamininnholdet i disse grønnsakene er allerede svært lavt, så det er ingen grunn til å bekymre seg for å miste næringsstoffer.

- Ikke bruk blancheeringsvannet om igjen. Oksalsyre løses opp i vann. Jo lenger du blancherer, desto mer syre inneholder vannet, så ikke bruk det om igjen.

(Vietnam+)

Kilde: https://www.vietnamplus.vn/vi-sao-nhieu-loai-rau-va-thuc-pham-can-duoc-chan-truoc-khi-nau-post1081799.vnp