Bánh phở Phở Ngọc Vượng tự tráng - Ảnh: ĐẬU DUNG
Điểm đặc trưng của thương hiệu này là bánh phở tự tráng, có sợi phở to bản, mềm, mướt. Nước dùng ngọt thanh từ xương, mang hương vị Việt Nam yêu dấu.
Trong cuộc chuyện trò trước thềm Ngày của Phở, diễn ra trong hai ngày 13 và 14-12 tại TP.HCM, anh Vượng kể với Tuổi Trẻ Online những mắt thấy tai nghe về đường đi của phở ở cái khúc của anh mà đôi ba chuyện bây giờ nghĩ lại cũng thấy… buồn cười. Cái thời bán phở "hồn nhiên hoang dã"!
Anh Vũ Ngọc Vượng nhận thư cảm ơn của báo Tuổi Trẻ vì đã tham gia Vietnam Phở Festival 2024 tại Hàn Quốc - Ảnh: NVCC
"Quê tôi Vân Cù nhưng phở thăng hoa nhất ở Hà Nội"
Anh Vượng kể với thế hệ 6X, 7X như anh, hễ là người làng Vân Cù thì phở "ngấm" vào máu từ nhỏ. Khi anh lớn lên đã thấy trong làng có đôi ba hàng phở, ngon nhất là phở cụ Quỳnh. Bản thân anh cũng hay được ông nội và ông ngoại nấu phở cho ăn.
Theo lời người đi trước kể lại, sự chuyển dịch từ nông nghiệp sang nghề phở của Vân Cù được thúc đẩy bởi những khó khăn kinh tế của thời kỳ sau năm 1954. Mô hình hợp tác xã nông nghiệp không đảm bảo được cuộc sống cho người dân, buộc họ phải tìm kế sinh nhai khác.
Từ những năm 1980, một tuyến cung ứng không chính thức nhưng rất bền chặt đã hình thành giữa làng Vân Cù và cộng đồng bán phở tại Hà Nội. Kể cả tới nay, khoảng 70-80% bánh phở cho các quán phở ở Hà Nội đều do người làng này cung cấp.
Mẹ của anh Vượng từng mang theo 50kg gạo, đi xe ngựa từ Vân Cù đến bến xe Nam Định rồi bắt tàu lên ga Hàng Cỏ (Hà Nội). Từ đây, bà gánh gạo đi giao cho các lò sản xuất bánh phở của người nhà tại các phố Khâm Thiên, Nam Ngư, lên phố cổ.
Người làng mang gạo lên Hà Nội bán; khi về thì mua các công cụ, vật liệu khan hiếm ở quê như sắt thép để xây nhà.
Hè năm 1991, khi học hết cấp 2, anh Vượng bắt đầu lên Hà Nội buôn gạo, bán cho các cơ sở làm bánh phở. Theo anh, gạo làm bánh phở ngon nhất phải gạo cũ, không phải gạo mới; trong đó gạo Việt Nam 10 và gạo 203 cho ra bánh phở ngon nhất. Sau này, khi gạo Việt Nam 10 ít đi, người ta chuyển sang dùng gạo năm số, ví dụ như mã 17494. Hiện các cơ sở thường dùng gạo Khang Dân.
Anh Vượng nấu phở kiểu truyền thống - Ảnh: ĐẬU DUNG
Tuy nhiên ngày đó không phải lúc nào cũng có đủ gạo để làm. Người ta đành kết hợp gạo kho (loại gạo hết nhựa, giá rẻ) và cơm nguội hoặc chút hàn the để tăng sự kết dính, độ dai cho bánh phở.
Sau đó anh làm giúp việc cho một nhà hàng, học cách người ta vận hành mô hình; tới năm 1998, Vũ Ngọc Vượng mở quán phở đầu tiên tại phố Thái Hà và bán phở từ đó tới nay gần 30 năm.
Làng anh có truyền thống phở trăm năm, nhưng rõ ràng "phở thăng hoa nhất ở Hà Nội. Người dân ở đây có điều kiện, hợp khẩu vị. Dân số lại đông nên thị trường sôi động hơn. Đây là nơi phở đạt đến sự thịnh vượng và phát triển thương mại mạnh mẽ nhất".
Ăn phở ngày đông càng ngon - Ảnh: ĐẬU DUNG
Khủng hoảng phoóc môn và cái lý ngang như cua của thanh niên ngoài 20 tuổi
Cuối thập niên 1990, sự chuyển dịch từ sản xuất thủ công sang sản xuất bằng máy móc đã làm tăng sản lượng bánh phở một cách đáng kể.
Việc thiếu kiểm soát nhiệt độ dẫn đến việc dùng phoóc môn - một phụ gia kháng khuẩn, chống vi khuẩn xâm nhập - trong bánh phở để bánh phở bảo quản được lâu hơn. Ngoài ra để cạnh tranh nhau, có một số cơ sở áp dụng chính sách cho trả lại bánh nếu không bán hết, dẫn đến việc dùng phoóc môn để kéo dài thời gian bảo quản.
Chính điều này khiến ngành phở và bún bị chao đảo, gần như bị công chúng tẩy chay vào năm 2000 khi báo chí, truyền thông đưa tin.
"Bạn tưởng tượng được không? Phở Ngọc Vượng ở Thái Hà thời đó rất nổi tiếng, có hôm phục vụ cả nghìn khách trong buổi sáng, mà trở nên vắng như chùa bà Đanh", anh nhớ lại. Tuy nhiên thay vì đóng cửa như nhiều quán, Phở Ngọc Vượng vẫn mở cửa đón khách.
Anh kể quán có một tốp khách ruột gồm bí thư, công an, chủ tịch phường nhưng sau khi báo đài đưa tin, họ vẫn đến nhưng gọi mì tôm.
Lúc đó, anh chủ quán ngang như cua: "Các bác nay ăn phở đi".
"- Không, tụi bác ăn mì tôm.
- Bình thường cháu bán mì tôm nhưng hôm nay cháu không bán. Cháu biết các bác đang sợ bánh phở nhưng đây là bánh nhà cháu làm. Cần thiết thì cháu ăn cho các bác xem. Hoặc không các bác đi mua mì tôm mang đến cháu làm cho, chứ cháu không bán. Không phải ngang mà nhìn các bác ăn mì tôm, cháu không đành lòng".
Bởi trong quan điểm của thanh niên Vũ Ngọc Vượng ngoài 20 tuổi khi đó, phở thì phải có bánh phở. Lì cỡ đó! Nhớ lại mẩu hội thoại xưa như Trái đất ấy, anh cười rất to.
Phở là món quốc hồn quốc túy của Việt Nam - Ảnh: NVCC
Anh kể sau đó các cơ quan chức năng đã có những động thái tích cực để đảm bảo an toàn thực phẩm, bắt các cơ sở kinh doanh phải ký cam kết và kiểm tra (test) sản phẩm. Các cơ sở sản xuất bánh phở phải được Sở Y tế hoặc trung tâm y tế quận xác nhận và dán chứng nhận.
Cuộc khủng hoảng đến như một cơn bão và qua đi cũng như một cơn bão. Sau vụ việc này, ngành phở phục hồi nhanh chóng và chuyển sang giai đoạn chú trọng hơn về tiêu chuẩn và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Giờ ngẫm lại, anh Vượng cho rằng những người làm nghề truyền thống, đặc biệt là tại các làng nghề, thường có hạn chế nhất định trong nhận thức và việc sản xuất chủ yếu dựa vào truyền miệng và thực hành cha truyền con nối.
Họ cũng không hiểu có những chuyện không chỉ ảnh hưởng tiêu cực đến môi trường mà còn tác động ngược lại chính bản thân họ và gia đình họ. Ví dụ, nhiều năm sản xuất bánh phở bằng than đá, đó là một điều không hề tốt.
Kể cả việc dùng phoóc môn rúng động dư luận kia, cũng không phải do người ta ác, mà do thiếu hiểu biết. Nghe người này người kia mách dùng chất phụ gia đó có thể bảo quản được bánh lâu hơn nên rủ nhau dùng, chứ chưa lường hết sự nguy hại của nó.
Phở Ngọc Vượng ra đảo Trường Sa phục vụ anh em chiến sĩ ngoài đảo - Ảnh: NVCC
Anh Vượng kể niềm vui của các chiến sĩ ngoài đảo khi ăn phở khiến anh ấm lòng - Ảnh: NVCC
Trong bát phở có văn hóa và sự đổi thay của đất nước
Ông chủ Phở Ngọc Vượng cũng nhớ lại sự thay đổi của ngành phở qua từng thời kỳ. Trong bát phở có văn hóa, có lúa gạo, có nông sản Việt Nam và trong đó có cả lịch sử phát triển đất nước. Cũng như đất nước, ngành này cũng "thay da đổi thịt mỗi ngày".
Ở giai đoạn đầu, các đơn vị kinh doanh phở phải gặp khó trong khâu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm do thiếu thốn cơ sở vật chất.
Bán hàng mấy tháng trời có khi chẳng đủ tiền mua một chiếc tủ lạnh để bảo quản đồ. Khoảng năm 2000, một chiếc tủ lạnh hàng bãi có giá 7-8 triệu đồng, là cả gia tài (trong khi mỗi bát phở chỉ 4.000 đồng). Lúc đó các hàng phở đơn sơ, hàng nào lịch sử lắm mới có quạt. Nay thì hàng nào cũng sắm bếp điện, đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
Trong bát phở có văn hóa, lịch sử - Ảnh: NVCC
Trước năm 2000, vì điều kiện kinh tế có hạn nên người dân bóp mồm bóp bụng. Đồ ăn sáng ở Hà Nội khá hạn chế, chủ yếu chỉ có bún, phở, xôi; song từ 2000 - 2005 kinh tế thị trường bắt đầu phát triển. Các món ăn từ các tỉnh thành khác (như bánh đa cua Hải Phòng, món Huế, bún cá Thái Bình…) và ẩm thực toàn cầu (KFC, mì Hàn Quốc, đồ Nhật…) bắt đầu du nhập vào Hà Nội. Trước đó chỉ có khách sạn lớn mới có mì Ý, thì sau năm 2000 ăn thả ga.
Sự xuất hiện của nhiều món ăn mới khiến những món ăn truyền thống bị ảnh hưởng, nhưng với phở không quá nhiều.
Năm ngoái, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công bố danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia đối với tri thức dân gian phở Nam Định và phở Hà Nội. Hiện Việt Nam đang hoàn thiện hồ sơ trình UNESCO để ghi danh phở là di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại.
Phở có mặt từ Bắc chí Nam; phở "xuất ngoại", hiện diện ở nhiều nơi trên thế giới. "Phở" trở thành một danh từ quốc tế, không cần phiên dịch. Và giữa bao nhiêu trào lưu sớm nở tối tàn và thế giới ẩm thực khổng lồ, phở vẫn ở trên ngai. Nhắc đến phở, biết ngay là món quốc hồn quốc túy của Việt Nam.
Phở Ngọc Vượng tại Vietnam Phở Festival năm 2024 ở Hàn Quốc - Ảnh: NVCC
Phở nay ngon hơn phở xưa chứ!
Tham gia Ngày của Phở cùng báo Tuổi Trẻ từ những ngày đầu, anh Vũ Ngọc Vượng gửi lời "cảm ơn sâu sắc vì nhờ báo, anh chị em ngành phở có chỗ để tụ lại một nơi và cùng nhau kể câu chuyện thần thánh của bát phở Việt Nam nói riêng cũng như tinh hoa nghệ thuật ẩm thực Việt Nam nói chung".
Vậy phở ngày nay hay phở ngày xưa ngon hơn? Phở nay ngon hơn chứ! Nguyên vật liệu tươi ngon, sạch sẽ, vệ sinh hơn xưa nhiều.
"Thế nhưng phở nay cũng mất đi một số "hương đồng gió nội" trên chuyến tàu cao tốc đang phăng phăng lao về phía trước ấy", anh nói "chẳng hạn giờ mà kiếm được cọng húng Láng, mùi ta cho vào bát phở không dễ". Nhưng thôi đành!
Có điều ta vẫn có thể giữ được hương vị phở truyền thống. "Truyền thống" theo quan điểm của anh đó là "phải có bánh phở làm từ hạt gạo, có nước dùng hầm từ xương". Còn pha chế sao, gia giảm thế nào, thêm rau, giá hay không, tùy khẩu vị mỗi người, mỗi vùng.
"Muốn sáng tạo, biến tấu trời đất gì cũng được nhưng phải hiểu phở truyền thống là gì, cái cốt nền làm nên phở Việt là gì và phở sáng tạo không thể đánh đồng với phở truyền thống. Nếu không, dễ dẫn tới nhầm lẫn về giá trị cũng như truyền bá di sản", người sáng lập Phở Ngọc Vượng gửi lời nhắn nhủ.
Phở Ngọc Vượng đi Singapore tại Vietnam Phở Festival năm nay - Ảnh: FBNV
Chương trình Ngày của Phở 12-12 bước sang năm thứ 9 với chủ đề "Nâng tầm gạo Việt - Lan tỏa năm châu" sẽ diễn ra trong 2 ngày 13 và 14-12 tại khu vực Thương xá Tax (cũ), số 135 Nguyễn Huệ, phường Sài Gòn, TP.HCM.
Tham gia chương trình là sự hiện diện của gần 30 thương hiệu phở nổi tiếng, độc đáo từ Bắc đến Nam, hội tụ nhiều loại phở đa dạng mang đặc trưng của các vùng miền và văn hóa địa phương.
Với mức giá là 40.000 đồng/tô, lễ hội Ngày của Phở 12-12 năm 2025 dự kiến sẽ phục vụ hơn 20.000 suất trong 2 ngày. Ban tổ chức sẽ trích ít nhất 10% từ doanh thu bán phở để thực hiện chương trình Phở Yêu Thương, nấu và phục vụ phở đến bà con khu vực vùng "rốn lũ" tại tỉnh Đắk Lắk (Phú Yên cũ), vừa hứng chịu thiệt hại của thiên tai vừa qua.
Chương trình Ngày của Phở 12-12 được Cục Ngoại vụ và Ngoại giao văn hóa - Bộ Ngoại giao, Cục Xúc tiến thương mại - Bộ Công Thương, Sở Công Thương TP.HCM và Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam ủng hộ, phối hợp thực hiện với sự đồng hành kim cương của Công ty cổ phần Acecook Việt Nam trong nhiều năm liền và năm nay có thêm sự đồng hành của Ngân hàng TMCP Phát triển Thành phố Hồ Chí Minh (HDBank), Công ty CP Thực phẩm Cholimex, Tổng công ty Thương mại Sài Gòn TNHH MTV (SATRA)...
Nguồn: https://tuoitre.vn/ong-chu-pho-ngoc-vuong-que-toi-van-cu-nhung-pho-thang-hoa-nhat-o-ha-noi-20251209153657341.htm
![[Ảnh] Khẩn trương giúp người dân sớm có nơi ở, ổn định cuộc sống](/_next/image?url=https%3A%2F%2Fvphoto.vietnam.vn%2Fthumb%2F1200x675%2Fvietnam%2Fresource%2FIMAGE%2F2025%2F12%2F09%2F1765248230297_c-jpg.webp&w=3840&q=75)
![[Ảnh] Tổng Bí thư Tô Lâm làm việc với Thường trực các Tiểu ban Đại hội XIV của Đảng](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/402x226/vietnam/resource/IMAGE/2025/12/09/1765265023554_image.jpeg)
Bình luận (0)