Specjalne wietnamskie sajgonki

Przede wszystkim potrzebuję ogólnej koncepcji, aby móc zdefiniować względną definicję nem i uniknąć nieporozumień. Nem, według koncepcji ludu Thanh, Nghe i Khu Bon, to rodzaj rzadkiego mięsa zmieszanego z otrębami ryżowymi w celu fermentacji. Ponieważ świat nem jest tak bogaty, a ja prawdopodobnie znam się tylko na północnych regionach, gdzie znane gatunki to nem Phung Dan Phuong, nem nam Giao Thuy Nam Dinh , nem Bui Bac Ninh, nem An Tho Hai Phong...

Głównym składnikiem nem nie jest wysokiej jakości, lecz głównie skóra wieprzowa. W przeszłości skóra wieprzowa była dość cenna, ponieważ była niemal tak rzadka jak mięso, ale obecnie nie cieszy się zbytnią popularnością. W sklepach mięsnych skóra jest często filtrowana oddzielnie i ludzie nie przywiązują do niej większej wagi, ale w przypadku nem to właśnie skóra jest głównym składnikiem – jest łatwa w jedzeniu, niezbyt tłusta, ciągnąca się i długo się nie nudzi.

Zazwyczaj najsmaczniejsze i najtłustsze rzeczy niekoniecznie są lubiane przez ludzi, na przykład chude mięso, wiele osób go nie lubi, ponieważ uważa je za suche i twarde. Kiedy moja mama była młoda i nie cierpiała na choroby takie jak cukrzyca czy wysoki cholesterol, uwielbiała jeść tłuste mięso. Mówiła, że ​​tłuszcz jest słodki jak cukier. To prawda, że ​​kawałek mięsa, który ma zarówno chude mięso, jak i tłuszcz, dobrze uduszony i zjedzony z ryżem, rozpływa się w ustach jak kawałek lodów – słodki i miękki. Skórka wieprzowa ma charakterystyczną twardość i elastyczność, patrząc na skórę, która jest dobrze ugotowana, przejrzysta i wchłonęła wiele rzeczy, samo patrzenie na nią sprawia, że ​​czujesz się szczęśliwy.

Skórka wieprzowa w Nem Phung jest krojona w cienkie, równe paski niczym makaron nitki. Mąka ryżowa o odpowiedniej wilgotności i aromacie to unikalna cecha Nem Phung. To rodzaj sajgonki, która jest luźna i oddzielona, ​​a nie sprasowana w kulkę. Aby Nem Phung był naprawdę pyszny, musi być kupiony w mieście Phung, w dystrykcie Dan Phuong, rodzinnym mieście poety Quang Dung. Dlaczego? Ponieważ jest to nowy rodzaj sajgonki, czasami, gdy klienci ją kupują, restauracja miesza sajgonki. Liście fig są młode i duże, ponieważ w pobliżu miasta Phung, w pobliżu rzeki Tich Giang, znajdują się plantatorzy fig, którzy specjalizują się w sprzedaży liści, więc jedzenie ich jest bardzo przyjemne. Młode liście figowe są świeże przez cały rok. Kiedy zawiniesz w nie sajgonek i go zjesz, możesz poczuć cierpkość liści, twardość skórki, słodycz mięsa i zapach mąki ryżowej. Jeśli Nem Phung nazywa się tak samo i jest sprzedawany w centrum Hanoi i przechowywany w lodówce przez kilka dni, jego świeżość znacznie spadnie i znalezienie najlepszych liści figowych będzie niemożliwe. Nem Phung bez młodych, świeżych liści figowych do jedzenia z nimi, jego smak praktycznie zniknie. Dlatego miejscowi mają piosenkę:

„Nem Phung jedzony z liśćmi figowymi

Aby ludzie z całego świata zapamiętali to na zawsze.

W ostatnich latach do Hanoi powróciły sklepy z nem z innych miejsc. Nem Giao Thuy, Nam Dinh to słynne danie. Nem Giao Thuy zwija się jak dziecięcą piąstkę, a po zjedzeniu delikatnie ściska, aby poluzować. Aby zwinąć w rulon, nem musi być trochę bardziej wilgotny, dlatego Nem Giao Thuy jest bardziej soczysty, a skórka wieprzowa jest grubsza niż Nem Phung. Lubię też jeść Nem Giao Thuy, ponieważ jest miękki, słodki, łatwy do jedzenia, ma wystarczająco dużo czosnku i chili, a także jest podawany z liśćmi figowymi, liśćmi perilli lub żeń-szeniem. Mieszkańcy Nam Dinh przywieźli ten nem do wielu miejsc i sprzedają go we wszystkich zakątkach Hanoi, ale sklep z nem, który lubię najbardziej, znajduje się w pobliżu targu Dien. Młoda dziewczyna z Nam Dinh z wielką wprawą przygotowuje nem. Jest on nie tylko pyszny, ale i piękny, ponieważ ma niezwykłą zręczność w krojeniu. Skórka wieprzowa jest cienka jak liście ryżu, przezroczysta, niemal wielkości małego palca, luźno zwinięta, otwierająca się niczym kwiat, bardzo atrakcyjna dla oka. Rustykalne danie, przyrządzone przez dziewczynę o wysublimowanym guście estetycznym, wygląda pysznie i apetycznie. Niestety, w ostatnich latach wróciłem na targ w Dien, ale nie mogłem już znaleźć sprzedawcy sajgonek. Czy wyszła za mąż, czy zmieniła pracę? Chociaż nadal sprzedaje się sajgonki w stylu Giao Thuy, nie mogłem znaleźć sajgonki z włóknami skórki rozłożonymi jak kwiat. Dopiero wtedy zrozumiałem, że danie jest pyszne, ale osoba, która je przygotowuje, jest elegancka i pełna wdzięku, więc klienci, którzy je jedzą, na zawsze je zapamiętają…

Sajgonki pochodzące z An Lao w Hai Phong mają inny styl. Nie są to sajgonki zmieszane z proszkiem, jak sajgonki Phung czy Giao Thuy, ale bliższe sajgonkom Thanh Hoa. Różnica między sajgonkami Hai Phong a Thanh Hoa polega na tym, że sajgonki Hai Phong nie są zwijane w długi kształt, lecz pozostają luźne, zazwyczaj zawijane w prostokątny kształt. Skórka jest również cienko pokrojona, przezroczyste włókna wymieszane z chudym mięsem, ciasno zawinięte, aby sfermentować do pięknego różowo-czerwonego koloru. Sajgonki Hai Phong nie zawierają tak dużo czosnku i chili, jak sajgonki Thanh Hoa. Te sajgonki z miasta portowego podawane są z liśćmi manioku, dzięki czemu mają wyjątkowy smak. Maniok to roślina zdrewniała o wielu zastosowaniach. Liście manioku mogą leczyć powszechne choroby ze względu na ich wysokie właściwości antybakteryjne. Ludzie odłamują małe gałązki liści manioku, aby jeść je z sajgonkami. Do każdego kawałka sajgonek zrywa się kilka liści manioku, które je się z nimi. Liście mają lekko cierpki, chrupiący, aromatyczny smak, który dobrze komponuje się z lekko kwaśnymi, chłodnymi sajgonkami. Zrywanie każdego liścia i jedzenie go jako sałatki ma swoją przyjemność i wydaje się, że w każdym regionie ludzie znajdują specjalny rodzaj liścia, z którego można przyrządzić surowe warzywa. Byłem bardzo zaskoczony, gdy pojechałem do Cao Lanh, Dong Thap i zobaczyłem ludzi jedzących pęczki młodych liści Lagerstroemii z banh xeo. Uczucie jedzenia nietypowego dania w połączeniu z wyjątkowym liściem sprawia, że ​​smak jest wyjątkowy. W przypadku sajgonek An Lao, Hai Phong, jedzenie ich, gdy są jeszcze lekko dojrzałe, jest najbardziej odpowiednie, ponieważ wyglądają przyjemnie dla oka i orzeźwiają żołądek. Jeśli sajgonki będą gotowane nieco dłużej, danie będzie nieco bardziej jędrne i kwaśne, jak sajgonki Thanh Hoa.

Innym typowym rodzajem nem thinh jest nem Bui, Bac Ninh. Ten rodzaj nem różni się od nem Phung tym, że jest bardziej wilgotny. Jeśli nem Phung składa się prawie wyłącznie ze skóry, to nem z Kinh Bac ma zarówno tłuszcz, jak i mięso. Nem Bui jest prasowany w kwadratowe opakowanie, z chudym mięsem, skórą, tłuszczem i thinh, opakowanie nem wydaje się być bardziej pożywne niż inne rodzaje. Jeśli nem Phung ma lekki, puszysty smak, nem Giao Thuy ma słodki, wilgotny smak, nem An Lao ma chłodny, lekko kwaśny smak, a nem Bui ma bogaty, intensywny smak. Nem Bui jest spożywany z liśćmi figowymi i liśćmi żeń-szenia, a na wsi Kinh Bac nigdy nie brakuje drzew figowych, więc ten rodzaj liści sałaty jest zawsze hojnie zawijany w opakowania nem. Nem Bui owija się świeżymi, młodymi liśćmi figowymi, a po jego otwarciu można poczuć bogaty w białko wiejski smak, połączony z odpowiednio cierpkimi liśćmi, które są idealnie zrównoważone i wystarczające, aby Cię nasycić.

Istnieje inny rodzaj nem, który jest znany od dawna i prawdopodobnie każdy go zna, to Nem Chua Thanh Hoa. Nem z Thanh Hoa jest zawijany w podłużny kształt przypominający kciuk lub większy. Kiedy pociągi i samochody przejeżdżają przez ten obszar, pasażerowie wysiadają, aby napić się wody i odpocząć, a prawie każdy kupuje jeden lub dwa tuziny nemów jako prezenty dla rodziny i przyjaciół. Nem Thanh Hoa je się tylko wtedy, gdy jest kwaśny – nem jest ciasno zawijany z czosnkiem, chili i małym kawałkiem liścia guawy. Głównym smakiem dania jest skóra i mięso, a składniki są podobne do Nem Hai Phong. Zdejmij zewnętrzną warstwę liści bananowca, aby zobaczyć ładny różowy nem, maczany w sosie chili lub sosie rybnym, w zależności od smaku. W przeciwieństwie do innych rodzajów nem, Nem Thanh Hoa nie jest zawijany w zioła, dzięki czemu goście będą delektować się czystym nem, a ludzie mogą przetwarzać go na inne sposoby, takie jak grillowanie lub smażenie, aby uzyskać nowe smaki.

Jest wiele innych rodzajów nem, których nie jadłem, prawie każdy region Wietnamu ma swój własny typowy nem, a Wietnamczycy zdają się uwielbiać te rustykalne prezenty ze wsi. Kiedy miałem zamiar napisać o nem, przyjaciel zapytał mnie, czy jadłeś nem Dong Anh w Hanoi? Inny przyjaciel powiedział, że Thanh Hoa ma nie tylko nem chua, ale także nem thinh, nem nuong, które są również bardzo pyszne, w Thai Binh jest nem Thai Thuy. A są też bardzo odległe krainy w regionach Centralnym i Południowym, jest wiele słynnych dań nem, o których tylko słyszałem, ale nie miałem okazji się nimi cieszyć, takich jak nem cho Sai w Quang Tri, nem cho Huyen w Binh Dinh, nem Thu Duc w Sajgonie, nem Lai Vung w Dong Thap... Jeśli spędzisz jakiś czas, jedząc tylko dania nem, może ci to zająć cały miesiąc, a dania nem w każdym regionie mają swoje własne cechy i smaki.

To proste i typowe wietnamskie danie to coś, co możemy jeść wiecznie i nigdy nam się nie znudzi, i co wciąż pamiętamy, bez względu na to, ile razy o nim mówimy… Wydaje się, że im coś jest bardziej rustykalne i przyjazne, tym dłużej przetrwa?

Źródło: https://daidoanket.vn/dac-sac-mon-nem-cua-nguoi-viet-10301337.html