Pyszny kurczak z ryżem o idealnym połączeniu smaków.
W małym domu, w krótkiej uliczce odchodzącej od ulicy Trung Nu Vuong, łączącej ulice Phan Chau Trinh i Tran Phu w starożytnym mieście Hoi An, pani Thuan nakłada na talerz puszysty, złocisty ryż, a następnie dodaje poszarpanego kurczaka z kolendrą, cebulą, solą i pieprzem… i podaje go mężowi, który trzyma miskę z wodą ryżową, aby podawał gościom. Bez pośpiechu i bez przesady, niezależnie od tego, czy jest tylko kilku gości, czy też stoliki w środku i na zewnątrz są pełne, starsza para spokojnie bierze ryż, szatkuje mięso i miesza sałatkę… z autentycznym, prostym uśmiechem typowym dla Hoi An.
Od dziesięcioleci jest tak samo. Pani Thuan powiedziała, że wraz z mężem po cichu prowadzą swój mały stragan z kurczakiem i ryżem, czerpiąc radość z codziennego życia. „W tym wieku pracujemy tylko po to, żeby być zdrowym, a nie po to, żeby się wzbogacić, więc sprzedajemy w sposób, który jest wierny nam samym” – powiedziała pani Thuan.
Być może to jedno z miejsc, które w pełni ucieleśnia „esencję” kurczaka z ryżem z Hoi An. Stoisko ma zaledwie około dwudziestu metrów kwadratowych, stare, żółte ściany, które są niemalowane, chłodne i czyste, a także schludne stoły i krzesła ze stali nierdzewnej. Cały zgiełk ruchliwych ulic na zewnątrz zdaje się cichnąć w tej niewielkiej przestrzeni. Harmonizuje to ze sceną starszego małżeństwa delektującego się tradycyjnym kurczakiem z ryżem, podając tylko kilka dań: ryż z rozdrobnionym kurczakiem i sałatkę z mieszanym kurczakiem. Bez smażenia, smażenia na patelni ani w głębokim tłuszczu…
Ponieważ istota, która stanowi o niepowtarzalności tego słynnego dania ze starożytnego miasta Hoi An, tkwi w sposobie gotowania ryżu, wyborze kurczaka oraz rozdrobnieniu i wymieszaniu mięsa.
Młode kury z wolnego wybiegu – im młodsze, które właśnie zniosły jaja, tym lepsze – ważące około 1,5 kilograma, są przygotowywane i gotowane w odpowiednim ogniu i przez odpowiedni czas, aby mięso nie było ani twarde, ani rozgotowane. Następnie mięso jest rozdrabniane i mieszane z wietnamską kolendrą, cebulą, solą i pieprzem…; a na wierzch nakłada się talerz ryżu ugotowanego z aromatycznym ryżem, umytego, odsączonego i smażonego z tłuszczem z kurczaka i bulionem z kurczaka zmieszanym z kurkumą.
Aby w pełni doświadczyć autentycznego smaku Hoi An, niezbędnym dodatkiem do kurczaka z ryżem jest mała łyżeczka sosu chili Hoi An, dokładnie wymieszana z ryżem, kurczakiem i małą miseczką bulionu z kurzych wątróbek i żołądków. W tym momencie wszystko łączy się w całość, tworząc aromatyczny zapach i bogate, kremowe doznania w ustach – smak, którym każdy wymagający gość będzie chciał się delektować długo po opuszczeniu restauracji…
Podnosimy poziom sceny kulinarnej Starego Miasta.
Kurczak z ryżem w Hoi An jest tak wyjątkowy, a jednak wydaje się, że nikt tak naprawdę nie skupił się na badaniu jego pochodzenia i unikalnych metod przyrządzania; praktykowano jedynie wiedzę ludową, przekazując „sekrety” z pokolenia na pokolenie. Tak było aż do niespodziewanego przybycia Nira Avieli, młodego Izraelczyka, do tego starożytnego miasta na początku marca 1994 roku. Zafascynowany Hoi An, spędził wiele lat, badając miasto z perspektywy kulinarnej i lokalnej. Dodał kurczaka z ryżem do swojej listy specjalności, z licznymi interesującymi dokumentami i perspektywami.
Nir Avieli stwierdził, że „kurczak z ryżem jest w rzeczywistości bardzo popularnym daniem w Hoi An… Kurczak z ryżem jest dostępny późnym popołudniem każdego dnia i jest spożywany głównie na kolację w ponad dwudziestu lokalach w całym mieście… Klientami są zazwyczaj robotnicy i mieszkańcy niższej klasy średniej, choć nawet zamożni ludzie okazjonalnie raczą się kurczakiem z ryżem”(*). W szczególności zauważył wówczas, że „kurczak z ryżem jest ulubionym daniem miejscowych i rzadko można go znaleźć w restauracjach turystycznych nastawionych na obcokrajowców”!
Pokolenia prostych, uczciwych ludzi w Hoi An, takich jak pani Thuan i jej mąż, po cichu „podtrzymują płomień” kurczaka z ryżem, czyniąc z niego specjalność i „łącznik”, który przyciąga turystów z całego świata do tego wyjątkowego starożytnego miasta.
Ku pamięci artysty Truonga Bacha Tuonga – mieszkańca Hoi An, na początku lat 70. XX wieku, na rogu ulicy Cuong De (obecnie Tran Phu Street) i ulicy Le Loi Street – którą mieszkańcy Hoi An często nazywają Międzynarodowym Skrzyżowaniem – „stoiska z kurczakiem i ryżem pani Buoi i stoiska z kurczakiem i ryżem pani Minh znajdowały się po przeciwnych stronach ulicy”.
Jeśli ryż pani Buoi jest bogatszy i bardziej aromatyczny, to kurczak pani Minh uchodzi za najlepszy w Hoi An. Wybredni bywalcy restauracji często żartują: „Kup talerz ryżu od pani Buoi, a potem przejdź na drugą stronę i połóż na nim kurczaka pani Minh, a dostaniesz najlepszy ryż na świecie”. Pani Minh odziedziczyła stoisko z kurczakiem i ryżem po swojej matce, pani Vong, która prowadziła je od 1968 roku. Firma przeszła w ręce kolejnego właściciela w 1971 roku i od tego czasu narodziła się marka „Mrs. Minh's Chicken Rice”, mimo że nie miała szyldu…
Ale stragany z kurczakiem i ryżem w Hoi An na jakiś czas zniknęły z ulic. Było to w początkach okresu subsydiowania. W tych trudnych czasach kurczak z ryżem był uważany za luksus, więc sprzedawcy spakowali swoje stragany i zmienili profesję. Około 1980 roku stragany z kurczakiem i ryżem ponownie się otworzyły.
Od czasu włączenia do światowego dziedzictwa UNESCO, kurczak z ryżem w Hoi An otworzył nowe możliwości biznesowe dla wielu mieszkańców starożytnego miasta. Kurczak z ryżem nie jest już kojarzony ze starszymi kobietami, takimi jak pani Vong, pani Minh, pani Buoi…, które kiedyś każdego popołudnia nosiły swoje towary na ulicach, ale stał się „ulicą kurczaka z ryżem” o nazwach takich jak Gieng Dinh, Anh Xi, Huong Sica, An Hien, Long, Ty… i jest obecnie obecny w menu ekskluzywnych restauracji i hoteli.
Kurczak z ryżem, makaron cao lầu, bánh bao bánh vạc (bułeczki na parze), sałatka z małży, bánh tráng đập (pokruszony papier ryżowy), słodka zupa kukurydziana itp. pomogły Hoi An znaleźć się w pierwszej dziesiątce najatrakcyjniejszych kulinarnych destynacji w Azji w 2011 r. według rankingu TripAdvisor.
„Ludowa wiedza o kuchni świadczy o elastycznej i wyrafinowanej adaptacji oraz integracji kultury miejskiej Hoi An” – zauważyła dr Nguyen Thi Thu Trang (Departament Dziedzictwa Kulturowego, Ministerstwo Kultury, Sportu i Turystyki), omawiając pozycję i rolę niematerialnego dziedzictwa kulturowego w kontekście współczesnej kultury miejskiej – na przykładzie zabytkowego miasta Hoi An.
Dlatego nadszedł czas, aby odpowiednie władze w Da Nang w ogóle, a w Hoi An w szczególności, zastanowiły się, w jaki sposób uczynić z kurczaka z ryżem z Hoi An zrównoważoną markę, rozszerzającą swoje wpływy nie tylko na rynek krajowy, ale i na światową mapę kulinarną…
(*) Opowieść o kuchni Hoi An – jedzenie i społeczność wietnamskiego miasta , autorstwa Nir Avieli, tłumaczenie Pham Minh Quan (Da Nang Publishing House i Phanbook, 2024).
Źródło: https://baodanang.vn/goi-ten-thuong-hieu-com-ga-hoi-an-3337814.html
Komentarz (0)