Mięso i tłuszcz pozostają nienaruszone po 3 miesiącach moczenia w sosie rybnym - Zdjęcie: THANH HUYEN
W gminie Quach Pham ( Ca Mau ) pan Nguyen Van Mien (spółdzielnia Dam Doi Ba Khia) spędził blisko dwa lata na badaniach mających na celu „przywrócenie” smaku dania z solonego kraba z trudnych czasów, stosując zupełnie nową metodę: ikrę kraba moczoną w sosie rybnym.
Dla niego jest to nie tylko danie, ale także wspomnienie chudych miesięcy, kiedy krabów Ca Mau było tak dużo, że nie mógł ich wszystkich zjeść i musiał je solić, aby móc je stopniowo wykorzystywać w czasie sztormów.
Przywróć stare smaki w nowej odsłonie
W tamtych czasach mieszkańcy obszarów przybrzeżnych, takich jak Ngoc Hien, Nam Can i Dam Doi, często „solili” kraby w słoikach wypełnionych grubą solą, aby przechowywać je do późniejszego spożycia. Ta metoda pozwalała zachować nienaruszony tłuszcz kraba, ale mięso często rozpadało się, miało słony smak i traciło słodycz.
Wraz ze wzrostem popularności kraba to rustykalne danie stopniowo odchodziło w przeszłość.
Uwielbiając dawny smak, pan Mien postanowił znaleźć sposób na przekształcenie słonego dania swojego ojca w nowy produkt, odpowiadający współczesnym gustom. Krab morski jednak bardzo różni się od ba khia: ma grubą skorupę, twarde mięso i trudno przyswajalne przyprawy.
Dużym wyzwaniem jest to, jak sprawić, by sos rybny wniknął we włókna mięsa, a jednocześnie zachował miękką warstwę ceglaną.
Krab solony z sosem rybnym ma charakterystyczny aromat i słodki, tłusty smak tłuszczu kraba - Zdjęcie: THANH HUYEN
Każdy słoik solonego kraba jest starannie zamykany przez pana Mien, cena sprzedaży wynosi około 300 000 VND/słoik - Zdjęcie: THANH HUYEN
Pierwsze partie kolejno się nie udawały. Niektóre partie krabów były wciąż „żywe”, a rybi zapach przytłaczał zapach sosu rybnego; niektóre partie miały rozmiękłe mięso. Zmarnowano kraby o wartości ponad 40 milionów VND, ale nie zniechęcił się: „Robiąc kraby z ikrą, konsument musi cieszyć się zarówno mięsem, jak i ikrą, a nie tylko dawnym aromatem”.
Ostateczna receptura powstała w 90-dniowym procesie, bardziej skomplikowanym niż przygotowanie kwaśnych krewetek czy trójgraniastego kraba. Kraby muszą być z naturalnej czerwonej ikry, ważącej około 300 g każdy, aby miały zarówno słodkie mięso, jak i pełną ikrę.
Kraby są czyszczone, a następnie moczone w sosie rybnym o wysokiej zawartości białka, wymieszanym w specjalnym stosunku. Przez pierwsze 30 dni kraby są „gotowane” dzięki naturalnej słoności. Sos rybny jest następnie destylowany, doprawiany przyprawami typowymi dla Zachodu, schładzany, a następnie moczony przez kolejne 60 dni.
„Jeśli choć jedna cegła jest wadliwa, cała partia jest uznawana za marnotrawstwo, ponieważ stopione cegły spowodują zmętnienie wody i cała partia będzie miała nieprzyjemny zapach” – powiedział pan Mien.
Po ugotowaniu krab ma lekko żółtawobrązowy kolor. Po otwarciu muszli ukazuje się miękki, jaskrawoczerwony tłuszcz kraba o intensywnym aromacie, ale nie rybim, słonym smaku zmieszanym z charakterystycznym tłuszczem kraba Ca Mau.
To danie z najwyższej półki, od sosu rybnego, przez kraba, po czas potrzebny na jego przygotowanie. Wystarczy zjeść je bezpośrednio lub dodać odrobinę soku z cytryny, czosnku i chili, aby wzbogacić smak. Danie zazwyczaj je się z gorącym ryżem lub świeżym makaronem. Tłusty smak w połączeniu z kwaśnymi i pikantnymi nutami tworzy bogate, niezapomniane doznania smakowe.
Pan Mien „wprowadził” kraba z ikrą moczoną w sosie rybnym podczas Festiwalu Kraba Ca Mau 2025 – Zdjęcie: THANH HUYEN
Pan An (w żółtej koszulce) delektuje się krabem moczonym w sosie rybnym – zdjęcie: THANH HUYEN
Zachowanie „krabiej duszy” Ca Mau w czasach współczesnych
Podczas niedawnego Festiwalu Kraba w Ca Mau, stoisko pana Miena przyciągnęło rzesze turystów. Pan Diep Bao An, mieszkaniec Ca Mau, po spróbowaniu solonego kraba z sosem rybnym, podzielił się swoją opinią: „Krab jest tłusty i aromatyczny, sos rybny jest umiarkowanie słony, nadal pachnie krabem, ale zupełnie nie rybą”.
To danie jest idealne do delektowania się podczas święta Tet. Wcześniej słyszałem, jak mój ojciec opowiadał tylko o krabie z ikrą konserwowaną w soli, teraz mogę spróbować nowej wersji. To prawdziwy ludowy przysmak, który zasługuje na swoją reputację.
Z opowieści rodziców o czasach, gdy kraby były tak liczne, jak „dar niebios”, pan Mien wyraźnie dostrzegł wartość konserwowania tradycyjnych potraw w sposób odpowiedni do dzisiejszych czasów. W tamtych czasach ludzie zasypywali dno rzeki i za każdym razem, gdy je wyładowywali, mogli znaleźć setki kilogramów krabów.
Duże kraby są zjadane lub przetwarzane na sos rybny, małe kraby są z powrotem wciągane do rzeki. Nikt nie myśli o brandingu ani eksporcie. Jedynym zmartwieniem jest to, jak przechować kraby przez długi czas.
Natura „upodobała” sobie Ca Mau, ponieważ jest to kraina lasów namorzynowych z dużą ilością aluwiów, które stworzyły schronienie dla krabów i rozwinęły je w najsmaczniejsze produkty krabowe w kraju. Zdjęcie: THANH HUYEN
Dzięki doświadczeniu w produkcji solonych krabów z sosem rybnym, spełniających 4-gwiazdkowe standardy OCOP, pan Mien ma doświadczenie w produkcji solonych krabów z sosem rybnym. Najtrudniejszą rzeczą jest jednak czas: kraby są duże, więc ich „gotowanie” zajmuje dużo czasu, a dobór składników musi być ostrożny, aby żaden się nie zepsuł. Powiedział, że produkcja sosu rybnego wymaga poświęcenia; wystarczy jeden pochopny krok lub błąd, a cała partia się zmarnuje.
Podawany z ziołami, perillą, zielonym bananem lub karamboli, słony smak łagodnieje, tworząc delikatną harmonię. Dla wielu starszych osób ten smak zdaje się przywoływać wspomnienia czasów ubóstwa, ale i ciepłej miłości do wsi. Dlatego danie z kraba z ikrą w sosie rybnym to nie tylko specjalność, ale także element kulinarnego dziedzictwa tego najdalej na południe wysuniętego kraju.
Pan Mien planuje w przyszłym roku wprowadzić swoje produkty na rynek z większym rozmachem, dążąc do spełnienia standardów OCOP, jako wyraz wdzięczności wobec swojej ojczyzny.
W Ca Mau hodowla krabów zajmuje obecnie powierzchnię ponad 360 000 hektarów, a roczna produkcja wynosi 36 000 ton, co przynosi dochód dziesiątkom tysięcy gospodarstw domowych.
Oczekuje się, że produkty takie jak ikra kraba moczona w sosie rybnym jeszcze bardziej podniosą wartość krabów, zachowując duszę tej ziemi i miłość mieszkańców Południa w każdym słoiku sosu rybnego.
Source: https://tuoitre.vn/han-quoc-co-cua-ngam-tuong-ca-mau-co-cua-gach-ngam-mam-nhi-20251129161733154.htm
Komentarz (0)