Kropla złota...
„Mam ochotę na odrobinę papryczek chili w miseczce sosu rybnego, żeby polać nimi zimny ryż. Tak bardzo tęsknię za zapachem domu!” Te słowa mojej siostry, która mieszka daleko w Europie, uświadomiły mi, że tak jak ojczyzna, tradycyjne produkty nie potrzebują deklaracji; ludzie naturalnie się do nich przywiązują i zakochują.
Za namową znajomych pojechałem do gminy Ho Tram, aby spotkać się z panem Nguyen Cao Thienem, właścicielem fabryki sosu rybnego Thien Loc, który od trzech pokoleń odziedziczył tradycyjne rzemiosło w zakresie produkcji sosu rybnego. Już od wejścia do alejki bogaty aromat sosu rybnego przenikał znajomą atmosferę starej wioski rybackiej. Pomimo zmian społecznych i zaawansowanej technologii przetwórstwa, rodzina pana Thiena nadal pielęgnuje przekazywany z pokolenia na pokolenie przepis.
To kwintesencja tradycyjnego rzemiosła, czerpiącego z bogactwa morza, aby wytwarzać jego najdoskonalsze produkty. Aby stworzyć aromatyczny, bogaty i piękny sos rybny, oprócz doświadczenia, potrzebne jest zaangażowanie twórcy. To rygorystyczny proces, rozpoczynający się od selekcji świeżych ryb. Każde łowisko dostarcza innych surowców, dzięki czemu gotowy produkt ma charakterystyczny morski smak – choć wytwarzany z anchois, sos rybny z anchois z nadmorskich wiosek Ho Chi Minh City jest absolutnie odmienny od sosu rybnego z Nha Trang (prowincja Khanh Hoa) lub Phu Quoc (prowincja An Giang )…
Każdego roku wschodnia część wód Ho Chi Minh City przeżywa zazwyczaj trzy „złote pory roku”. Łodzie rybackie załadowane rybami zazwyczaj rozpoczynają swoje rejsy od marca do maja, od lipca do września oraz w ciągu dwóch ostatnich miesięcy roku. Zakład Thien Loc za każdym razem kupuje około 500 ton anchois, z których produkuje 30 000–40 000 litrów sosu rybnego na eksport na cały świat. „To ciężka praca, ale zawód związany z produkcją sosu rybnego jest przekazywany z pokolenia na pokolenie. Każda kropla sosu rybnego jest jak kropla złota z morza, zawierająca pot rybaków i poświęcenie tych, którzy go wytwarzają, stając się źródłem utrzymania wiosek rybackich na Wschodzie” – powiedział pan Thien. Wieczorem opuściłem Ho Tram pośród melodyjnego śpiewu dochodzącego z wioski produkującej sos rybny w Thien Loc: „Ryba robi sos rybny / Staruszkowie tak bardzo się kochają, moja droga!”
Podczas gdy pieśni rybackiej wioski wciąż rozbrzmiewały, spacerowałem wzdłuż wschodniego wybrzeża, podziwiając obfitość, jaką morze obdarzyło ziemię i jej mieszkańców.
Kap… kap… kap… złote, gładkie krople sosu rybnego delikatnie spadają do nieskazitelnie białej porcelanowej misy, rozbudzając atmosferę całego zakładu produkcji sosu rybnego Hon Cau (ul. Bach Dang 80, dzielnica Vung Tau). Sos rybny stał się „duszą” wioski rybackiej, esencją morza.
Pan Nguyen Trong Duc, właściciel zakładu produkcji sosu rybnego Hon Cau, zajmuje się tradycyjnym wytwarzaniem sosu rybnego od ponad 30 lat, do tego stopnia, że nawet jego ubrania przesiąknięte są intensywnym zapachem morza. Mówi, że produkcja przemysłowego sosu rybnego jest łatwa, ale produkcja tradycyjnego sosu rybnego to jak „solenie serca” dla morza – proces powolnej fermentacji trwający lata. Każde miejsce ma swój własny, sekretny przepis, ale aby wyprodukować najlepszy tradycyjny sos rybny, absolutnie potrzebne są bardzo świeże anchois i bardzo słona sól morska.
Setki drewnianych beczek wypełnionych sfermentowaną rybą wypełniają cały obiekt o powierzchni 4000 m², ale pan Duc pamięta „pochodzenie” każdej beczki, od daty fermentacji, przez datę odsączania, po datę aromatyzowania… Zatrzymując się przy strefie ekstrakcji, unosząc kubek sosu rybnego, pan Duc zauważył: „To prawdziwa esencja morza”.
Zbieranie esencji morza.
Produkcja sosu rybnego to zajęcie wielopokoleniowe, skrywające swoje sekrety. Niektóre sosy rybne charakteryzują się wysoką zawartością białka i pięknym kolorem, ale są bardzo słone, ponieważ sól nie była wystarczająco długo leżakowana przed fermentacją. Ten zawód wydaje się trudny; wszystko musi być idealne. „Sól jest jak człowiek; musi wystarczająco „oddychać”, aby być dobra. Aby sos rybny był dobry, trzeba go przygotować, gdy ryba jest najtłustsza i najtwardsza, ziarna soli są najstarsze, a pogoda nie jest surowa” – powiedział pan Duc.
Tradycyjny sos rybny to tradycja rodzinna. Pani Nguyen Thi Chien, dyrektor Hati Production, Trading and Service Co., Ltd., starannie pielęgnuje tę postawę i ucieleśnia ją w każdej beczce tradycyjnego sosu rybnego z marką sosu rybnego z anchois Long Hai.
Około 5 rano, gdy słońce wschodzi znad morza, setki ton anchois są wywożone na brzeg łodziami rybaków i natychmiast transportowane do zakładów produkujących sos rybny w Long Hai. Gliniane słoje z sosem rybnym są rozstawiane na terenie zakładu produkującego sos rybny z anchois w Long Hai (gmina Phuoc Hai, Ho Chi Minh).
Pani Chien miesza powoli i równomiernie partiami, a piana sosu rybnego unosi się niczym musujące piwo, po czym opada z powrotem. Za każdym razem, gdy to się dzieje, aromat sosu rybnego unosi się w górę, wywołując zachwyt miłośników sosu rybnego. „Przepis na sos rybny Long Hai jest w całości robiony ręcznie. Po soleniu przez co najmniej 12 miesięcy, sos rybny jest filtrowany przez wiele warstw, aby uzyskać produkt końcowy, a następnie umieszczany w glinianych słojach, gdzie naturalnie fermentuje” – powiedziała pani Chien.
Butelkę dobrego sosu rybnego oceniają wytrawni koneserzy, a najbardziej znawcy to sami producenci. Dobry sos rybny do gotowania powinien mieć nieco łagodniejszy smak. Garnek duszonej ryby lub talerz kiełbasy, nawet z wszystkimi innymi przyprawami, nie byłby kompletny bez kilku łyżek sosu rybnego. Dla Wietnamczyków sos rybny to wyjątkowa tradycja kulinarna, trwająca od wieków. Stulecie to nie tylko symboliczna liczba, ale coś głęboko zakorzenionego w wietnamskim podniebieniu i podświadomości. Z dala od domu, prosta miska białego ryżu i talerz sosu rybnego z dużą ilością chili wystarczą, aby przywołać smak domu.
Nikt nie pamięta dokładnego wieku wiosek rybackich ani długiej historii przemysłu sosu rybnego, ale zawód ten istnieje od czasów pojawienia się morza. W Wietnamie sos rybny jest produkowany w regionach przybrzeżnych rozciągających się wzdłuż całego kraju, od Mong Cai na północy do Ca Mau na południu. We wschodniej części Ho Chi Minh City ślady tego przemysłu są widoczne w wioskach produkujących sos rybny, takich jak Vung Tau, Binh Chau, Ho Tram, Long Hai i Phuoc Hai. Od swoich prymitywnych początków z małymi łodziami, niewieloma zakładami i niewielką rozpoznawalnością, „marka” sosu rybnego we wschodniej części miasta, z setkami renomowanych zakładów produkcyjnych, rozprzestrzeniła się obecnie na cały kraj.
Wioski rybackie Vung Tau, Long Hai, Phuoc Hai, Binh Chau, Ho Tram… wszystkie słyną z obfitych i świeżych zasobów owoców morza, a pobliskie pola solne An Ngai przyczyniają się do rozkwitu tradycyjnego przemysłu sosu rybnego. Każda butelka sosu rybnego to kwintesencja słońca, wiatru, morza, nieba i kunsztu rąk mieszkańców.
Poza jakością, tradycyjni producenci sosu rybnego koncentrują się również na wzornictwie opakowań i zróżnicowanych rozmiarach produktów; dysponują flotami łodzi, które łowią świeże anchois lokalnie; a także zakładają tradycyjne spółdzielnie produkujące sos rybny, aby dystrybuować swoje produkty do dalszych regionów. Wszystkie te czynniki tworzą atrakcyjność turystyczną i tworzą zrównoważoną branżę usług logistycznych w rybołówstwie. Dlatego sos rybny ma nie tylko słony smak morza, ale także słodycz czasu.
Źródło: https://www.sggp.org.vn/nghe-giot-vang-go-dau-tram-nam-post838702.html
Komentarz (0)