Osoba, która „podtrzymuje ogień” w branży gulaszu rybnego w wiosce Dai Hoang

W nizinnej okolicy wioski Dai Hoang (gmina Nam Ly, prowincja Ninh Binh) dym z kuchni wciąż unosi się w powietrzu, niosąc silny aromat gotujących się garnków z duszoną rybą. Z rustykalnego, wiejskiego dania, ryba stała się specjalnością uwielbianą i wybieraną przez gości, a duszenie ryb stało się zawodem, który przynosi tutejszym mieszkańcom godziwe dochody. Pomimo wzlotów i upadków, pokolenia mieszkańców wioski Dai Hoang pozostają zdeterminowane, by trwać przy tym zawodzie i podtrzymywać ogień jego pasji na zawsze.

Ryba duszona na kuchence, aż do uzyskania złotego koloru.

Według mieszkańców wsi, Dai Hoang był niegdyś nizinnym obszarem , gdzie woda zalewała pola przez cały rok. Pola były trudne w uprawie, ale w zamian jeziora i rzeki obfitowały w ryby. Podczas każdego święta Tet, pomimo biedy, ludzie nadal chcieli ucztować dla swoich przodków. Nie mając wystarczająco dużo kurczaka, wieprzowiny lub szynki, z szacunkiem składali duszone ryby na ołtarzu przodków . Od tamtej pory duszona ryba stała się popularnym daniem, symbolem dostatku w biedzie.

Jak opowiada jeden z długoletnich gospodarzy zajmujących się rybami w wiosce Vu Dai, pan Tran Ba ​​Luan (65 lat): „Na początku dusziliśmy ryby głównie na potrzeby domowe, niewiele osób myślało o ich sprzedaży. Stopniowo ludzie zachęcali się nawzajem do spróbowania, klienci z całego świata zamawiali to i, nie zdając sobie z tego sprawy, stało się to naszym zawodem”.

Rybę dusi się w glinianym garnku na piecu opalanym drewnem przez 10–20 godzin.

Według pana Luana, aby udusić pyszną rybę w garnku o typowym dla wioski smaku , wytwórca musi wykazać się skrupulatnością, począwszy od wyboru garnka, aż po dobór składników do duszenia ryby . Garnek musi być wykonany ze staro wypalanej gliny z Nghe An lub Thanh Hoa, „przyprawionej” najpierw garścią ryżu, aby glina była bardziej elastyczna i trwała. Drewno opałowe używane do duszenia to drewno longan, rodzaj drewna, które głęboko się pali, ma delikatny zapach, maskuje zapach gleby i pomaga rybie ładnie pachnieć. Wybraną rybą jest czarny karp ważący od trzech do pięciu kilogramów, po oczyszczeniu marynowany w soli i dokładnie płukany czystą wodą, aby pozbyć się rybiego zapachu i nadać mięsu jędrność.

Przed duszeniem, dno garnka wykładamy dwiema lub trzema warstwami pokrojonego galangalu, a następnie układamy rybę warstwami, na przemian z rozdrobnionym galangalem, imbirem, szalotką i chili. Każdą warstwę posypujemy esencją krabową, sosem rybnym Hai Hau o gęstości 25-30 stopni, sokiem z limonki, smalcem, cukrem trzcinowym, solą i barwnikiem karmelowym. Następnie zalewamy rybę wrzącą wodą, tak aby przykryła ją na dwa do trzech centymetrów, przykrywamy kolejną warstwą rozdrobnionego galangalu i zamykamy pokrywkę.

Pokropienie ryby przyprawioną wodą sprawia, że ​​staje się ona bardziej smaczna.

Pan Luan dodał, że duszenia ryby nie należy przyspieszać, ponieważ nawet niewielki pośpiech może zepsuć całą porcję. Przez pierwsze 3-5 godzin osoba dusząca musi uważnie obserwować ogień, zawsze utrzymywać poziom wody na tym samym poziomie co ryba, absolutnie nie dodawać wody, a jedynie wrzątek. Gdy woda zacznie gęstnieć, dodaj trochę sosu rybnego i soku z cytryny, aby wydobyć aromat, a następnie kontynuuj duszenie, aż w garnku pozostanie tylko warstwa lepkiej cieczy przypominającej miód. W tym momencie ryba jest miękka, a ości miękkie , ale mięso nadal jędrne, pachnące galangalem, imbirem i dymem drzewnym. Otwórz pokrywkę garnka z rybą, a aromat przypomina mi święto Tet w moim rodzinnym mieście.

Dzięki bogatemu doświadczeniu i zaangażowaniu w pielęgnowanie tradycji, produkty z duszonej ryby rodziny pana Luana cieszą się nie tylko zaufaniem konsumentów, ale także umacniają swoją pozycję w wielu konkursach kulinarnych . W 2014 roku jego produkt zdobył Złotą Nagrodę w konkursie „Pyszne Dania – Esencja Kuchni Wietnamskiej” , co stanowiło punkt zwrotny w popularyzacji marki duszonej ryby z wioski Dai Hoang wśród klientów w całym kraju.

Do 2020 roku zakład nadal otrzymywał Certyfikat Zasługi dla „Słynnych Produktów Rolnych ”, uznający jego wkład w zachowanie i promowanie tradycyjnych wartości kulinarnych. Syn pana Luana, oprócz działalności w kraju, prezentował również duszoną rybę na zagranicznych wymianach kulturalnych i kulinarnych, promując smaki swojej ojczyzny na całym świecie. Zakład Trana Luana i jego tradycyjna duszona ryba zostały również wybrane przez Google jako reprezentacja Wietnamu w programie „Pomóż małym firmom myśleć na dużą skalę” w Singapurze.

Każdy garnek z rybą jest starannie ułożony na kuchence.

Pan Luan zastosował w szczególności nowoczesną technologię chłodniczą, dzięki czemu to słynne danie z duszonej ryby może być wysyłane do wszystkich zakątków kraju, nawet do klientów za granicą. Pan Luan i jego syn stworzyli również własną stronę internetową i promowali produkt w internecie, przyczyniając się do szerokiej promocji tradycyjnego dania z jego rodzinnego miasta w środowisku elektronicznym.

Zakład produkujący zupę rybną Tran Luan przetwarza średnio od 80 do 90 garnków ryby dziennie, a ceny wahają się od 450 000 do 1 600 000 VND, w zależności od rodzaju. Produkt jest nie tylko szeroko spożywany w kraju, ale trafia również na stoły wielu wietnamskich i międzynarodowych klientów. Podczas Nowego Roku Księżycowego popyt gwałtownie wzrasta, a ilość spożywanego zupy rybnej może sięgać 1000 garnków dziennie, głównie jako podarunki lub ofiary dla przodków.

W najbliższym czasie rodzina pana Luana planuje przekształcić markę duszonych ryb Tran Luan w produkt standardowy dla prowincji Ninh Binh, zachowując jednocześnie dawne cechy i spełniając nowoczesne standardy. Pan Luan planuje zainwestować więcej w zakłady, udoskonalając proces pakowania, etykietowania i śledzenia pochodzenia produktu. Jego syn będzie nadal odpowiedzialny za komunikację, przybliżając duszone ryby Tran Luan konsumentom.

Pan Luan powiedział, że obecnie w wiosce jest tylko około dziesięciu gospodarstw domowych, które podtrzymują fach duszenia ryb, a każda rodzina wciąż skrywa swój własny sekret przekazywany z pokolenia na pokolenie. Wśród zgiełku współczesnego życia, obraz rozpalonego do czerwoności pieca w domu pana Tran Ba ​​Luana i gospodarstw domowych wciąż związanych z duszeniem ryb w wiosce Dai Hoang jest jak piękny symbol wytrwałości, ducha „podtrzymywania ognia” tradycyjnego zawodu. Z rustykalnych garnków na nizinach z przeszłości, mieszkańcy tchnęli życie w swoje rodzinne dania, przekształcając je w unikalne produkty kulinarne. Wierzymy, że dzięki takim wysiłkom jak pana Luana, wiekowy płomień zawodu wioski Vu Dai będzie nadal płonął, rozprzestrzeniając smak ich rodzinnego miasta wszędzie.

Thanh Thao (Dziennikarstwo drukowane, klasa K43 – Akademia Dziennikarstwa i Komunikacji)

Źródło: https://baoninhbinh.org.vn/nguoi-giu-lua-nghe-ca-kho-lang-dai-hoang-251031120158753.html