A carne e a gordura permanecem intactas após 3 meses de imersão em molho de peixe - Foto: THANH HUYEN
Na comuna de Quach Pham ( Ca Mau ), o Sr. Nguyen Van Mien (Cooperativa Dam Doi Ba Khia) passou quase dois anos pesquisando uma forma de "reviver" o prato de caranguejo salgado dos tempos difíceis, com um método completamente novo: ovas de caranguejo marinadas em molho de peixe.
Para ele, não é apenas um prato, mas também uma lembrança dos meses de escassez, quando havia tantos caranguejos de Ca Mau que ele não conseguia comê-los todos e precisava salgá-los para usar aos poucos durante as tempestades.
Reviva sabores antigos com um toque inovador.
Naquela época, as pessoas em áreas costeiras como Ngoc Hien, Nam Can e Dam Doi costumavam "salgar" os caranguejos em potes cheios de sal grosso para armazená-los para consumo posterior. Esse método mantinha a gordura vermelha do caranguejo intacta, mas a carne frequentemente se desfazia, ficava salgada e perdia a doçura.
Com o aumento do valor do caranguejo, este prato rústico foi gradualmente se tornando coisa do passado.
Apreciando o sabor tradicional, o Sr. Mien decidiu encontrar uma maneira de transformar o prato salgado de seu pai em um novo produto adequado aos paladares modernos. Mas o caranguejo do mar é muito diferente do ba khia: casca grossa, carne firme e dificuldade em absorver os temperos.
O grande desafio é conseguir que o molho de peixe penetre nas fibras da carne, mantendo ao mesmo tempo a textura macia e compactada.
O caranguejo salgado com molho de peixe tem um aroma característico e um sabor adocicado e gorduroso da gordura do caranguejo - Foto: THANH HUYEN
Cada pote de caranguejo salgado é cuidadosamente selado pelo Sr. Mien, e o preço de venda é de aproximadamente 300.000 VND por pote. - Foto: THANH HUYEN
Os primeiros lotes falharam consecutivamente. Alguns lotes de caranguejos ainda estavam "vivos", com o cheiro de peixe a sobrepor-se ao cheiro do molho de peixe; outros lotes tinham carne mole. Mais de 40 milhões de VND em caranguejos foram desperdiçados, mas ele não se deixou desanimar: "Ao preparar caranguejo com ovas, quem o come deve apreciar tanto a carne como as ovas, e não apenas o aroma rançoso."
A receita final foi elaborada ao longo de um processo de 90 dias, mais complexo do que o preparo de camarão azedo ou caranguejo de três lados. Os caranguejos devem ser de ovas vermelhas naturais, pesando cerca de 300g cada, para que tenham tanto carne doce quanto ovas inteiras.
Os caranguejos são limpos e depois mergulhados em um molho de peixe rico em proteínas, preparado em proporções específicas. Durante os primeiros 30 dias, os caranguejos são "cozidos" pela salinidade natural. O molho de peixe é então destilado, temperado com especiarias típicas do Ocidente, resfriado e, em seguida, deixado de molho por mais 60 dias.
"Se apenas um tijolo estiver ruim, todo o lote é considerado um desperdício, porque os tijolos derretidos deixarão a água turva e todo o lote ficará com mau cheiro", disse o Sr. Mien.
Ao final do preparo, o caranguejo apresenta uma coloração marrom-amarelada. Ao abrir a casca, revela-se a gordura macia e de um vermelho vivo, com aroma intenso, porém sem gosto de peixe, e sabor salgado, misturado à gordura característica do caranguejo de Ca Mau.
Este é um prato sofisticado, desde o molho de peixe ao caranguejo, até o tempo necessário para prepará-lo. Os comensais podem simplesmente consumi-lo puro ou adicionar um pouco de suco de limão, alho e pimenta para realçar o sabor. O prato geralmente é servido com arroz quente ou macarrão fresco. O sabor gorduroso, combinado com os toques ácidos e picantes, cria uma sensação rica e um sabor inesquecível.
O Sr. Mien "apresentou" o caranguejo com ovas marinadas em molho de peixe no Festival do Caranguejo de Ca Mau 2025 - Foto: THANH HUYEN
O Sr. An (de camisa amarela) saboreia um caranguejo marinado em molho de peixe - Foto: THANH HUYEN
Preservando a "alma do caranguejo" de Ca Mau nos tempos modernos.
No recente Festival do Caranguejo de Ca Mau, a barraca do Sr. Mien atraiu um grande número de turistas. O Sr. Diep Bao An, morador de Ca Mau, comentou após experimentar o caranguejo salgado com molho de peixe: "O caranguejo é gorduroso e aromático, o molho de peixe é moderadamente salgado, ainda tem cheiro de caranguejo, mas não tem gosto forte de peixe."
Este prato é ótimo para saborear durante o Tet. Antes, eu só ouvia meu pai falar sobre caranguejo com ovas conservadas em sal, agora posso experimentar a nova versão, é realmente uma iguaria folclórica que faz jus à sua reputação."
Pelas histórias de seus pais sobre a época em que os caranguejos eram tão abundantes quanto "um presente dos céus", o Sr. Mien percebeu claramente o valor de preservar pratos tradicionais de uma forma adequada aos dias de hoje. Naquela época, as pessoas colocavam os caranguejos no fundo do rio e, a cada descarga, conseguiam centenas de quilos.
Os caranguejos grandes são consumidos ou transformados em molho de peixe, enquanto os pequenos são devolvidos ao rio. Ninguém pensa em criar marcas ou exportá-los. A única preocupação é como conservar os caranguejos por mais tempo.
Ca Mau é "favorecida" pela natureza com uma área de manguezais rica em aluviões, que criou um abrigo para caranguejos e os transformou nos mais saborosos produtos à base de caranguejo do país - Foto: THANH HUYEN
Graças à sua experiência na preparação de caranguejos salgados com molho de peixe que atendem aos padrões OCOP de 4 estrelas, o Sr. Mien tem a experiência necessária para fazer caranguejos salgados com molho de peixe. Mas a parte mais difícil ainda é o tempo: os caranguejos são grandes, então levam muito tempo para "cozinhar", e é preciso escolher com cuidado para que nenhum estrague. Ele disse que fazer molho de peixe exige dedicação; um passo em falso ou um erro e toda a fornada será desperdiçada.
Quando servido com ervas, perilla, banana verde ou carambola, o sabor salgado suaviza, criando uma delicada harmonia. Para muitas pessoas mais velhas, esse sabor parece transportá-las para tempos de pobreza, mas também de caloroso amor pelo campo. Portanto, o prato de caranguejo com ovas marinadas em molho de peixe não é apenas uma especialidade, mas também parte do patrimônio culinário da região mais austral.
O Sr. Mien planeja lançar seus produtos no mercado com mais força no próximo Tet, visando os padrões OCOP, como forma de demonstrar gratidão à sua terra natal.
Atualmente, Ca Mau possui mais de 360.000 hectares de cultivo de caranguejos, com uma produção de cerca de 36.000 toneladas por ano, gerando renda para dezenas de milhares de famílias.
Produtos como ovas de caranguejo marinadas em molho de peixe têm o potencial de valorizar ainda mais os caranguejos, preservando a essência da terra e o amor do povo do Sul em cada pote de molho de peixe.
Fonte: https://tuoitre.vn/han-quoc-co-cua-ngam-tuong-ca-mau-co-cua-gach-ngam-mam-nhi-20251129161733154.htm
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