Proprietário do Pho Ngoc Vuong: Minha cidade natal é Van Cu, mas o pho mais sublime está em Hanói.

O restaurante Pho Ngoc Vuong está estabelecido na capital desde 1998, há quase 30 anos, e se você perguntar o que é o pho do Pho Ngoc Vuong, o Sr. Vu Ngoc Vuong - o proprietário desta famosa marca de pho - dirá que cozinha o tradicional pho Nam Dinh.

Macarrão de arroz caseiro de Pho Ngoc Vuong - Foto: DAU DUNG

A marca registrada desta empresa são os macarrões caseiros para pho, que são grandes, macios e suaves. O caldo é adocicado devido aos ossos, carregando o sabor vietnamita tão apreciado.

Na conversa antes do casamento Dia do Pho Durante o evento realizado nos dias 13 e 14 de dezembro na cidade de Ho Chi Minh, o Sr. Vuong contou ao Tuoi Tre Online o que viu e ouviu sobre a trajetória do pho em sua região, e algumas histórias que , olhando para trás, parecem... engraçadas. A época em que vender pho era "totalmente inocente"!

O Sr. Vu Ngoc Vuong recebeu uma carta de agradecimento do jornal Tuoi Tre por sua participação no Festival Vietnamita de Pho 2024 na Coreia - Foto: NVCC

Precisamos anunciar ao mundo quais são os ingredientes essenciais de uma tigela de pho vietnamita tradicional para que possamos ter uma estratégia coerente para promover o pho.

Vu Ngoc Vuong

" Minha cidade natal, Van Cu, é o distrito mais próspero de Hanói . "

O Sr. Vuong disse à geração 6X, 7X, como ele, que se você é de Van Cu, o pho está "infundido" em seu sangue desde jovem. Quando ele era criança, viu algumas lojas de pho na vila, e a melhor era a do Sr. Quynh. Ele próprio costumava comer pho preparado por seus avôs paterno e materno.

Segundo os antepassados, a transição da agricultura para a produção de pho em Van Cu foi motivada pelas dificuldades econômicas do período posterior a 1954. O modelo de cooperativa agrícola não conseguia garantir o sustento da população, obrigando-a a buscar outras formas de subsistência.

Desde a década de 1980, uma cadeia de suprimentos informal, porém muito forte, se formou entre a vila de Van Cu e a comunidade de vendedores de pho em Hanói . Mesmo hoje, cerca de 70 a 80% do macarrão para pho servido nos restaurantes de Hanói é fornecido por pessoas dessa vila.

A mãe do Sr. Vuong certa vez carregou 50 kg de arroz, pegou uma carroça puxada por cavalos de Van Cu até a rodoviária de Nam Dinh e depois o trem até a estação de Hang Co (Hanói). De lá, ela transportou o arroz para entregar nas fábricas de macarrão pho de seus parentes nas ruas Kham Thien e Nam Ngu, até a cidade velha.

Os moradores das aldeias levavam arroz para Hanói para vender; quando retornavam, compravam ferramentas e materiais que eram escassos em suas cidades natais, como ferro e aço, para construir casas.

No verão de 1991, após concluir o ensino médio, o Sr. Vuong começou a ir a Hanói para negociar arroz, vendendo-o para estabelecimentos que preparavam macarrão pho. Segundo ele, o melhor arroz para fazer macarrão pho é o arroz velho, não o novo; entre eles, o arroz Vietnam 10 e o arroz 203 produzem o melhor macarrão pho. Mais tarde, quando o arroz Vietnam 10 se tornou escasso, as pessoas passaram a usar arroz com cinco números, por exemplo, o código 17494. Atualmente, os estabelecimentos costumam usar o arroz Khang Dan.

O Sr. Vuong prepara pho no estilo tradicional - Foto: DAU DUNG

No entanto, naquela época nem sempre havia arroz suficiente para fazer o prato. As pessoas tinham que misturar arroz cozido (um tipo de arroz sem plástico, barato) com arroz frio ou um pouco de bórax para aumentar a viscosidade e a resistência do macarrão de arroz.

Depois disso, trabalhou como garçom em um restaurante, aprendendo a operar o modelo de negócio; em 1998, Vu Ngoc Vuong abriu o primeiro restaurante de pho na rua Thai Ha e vende pho desde então, há quase 30 anos.

Sua aldeia possui uma tradição centenária de pho, mas é evidente que "o pho é mais popular em Hanói. As pessoas aqui têm os meios e o bom gosto. A população é grande, então o mercado é mais vibrante. É aqui que o pho atinge sua maior prosperidade e desenvolvimento comercial."

Comer pho no inverno é ainda mais delicioso - Foto: DAU DUNG

Crise hormonal e o raciocínio obstinado de um jovem de 20 anos .

No final da década de 1990, a transição da produção manual para a produção mecanizada aumentou significativamente a produção de macarrão pho.

A falta de controle de temperatura leva ao uso de formalina — um aditivo antibacteriano que impede o crescimento de bactérias — no macarrão pho para que ele dure mais tempo. Além disso, para competir entre si, alguns estabelecimentos adotam a política de devolução do macarrão não vendido, o que também leva ao uso de formalina para prolongar o tempo de armazenamento.

Isso abalou a indústria do pho e do vermicelli, que quase foi boicotada pelo público em 2000, quando a imprensa e os meios de comunicação noticiaram o fato.

"Você consegue imaginar? O Pho Ngoc Vuong em Thai Ha era muito famoso naquela época, chegando a atender milhares de clientes pela manhã, mas de repente ficou deserto como um templo", ele recordou. No entanto, em vez de fechar como muitos outros restaurantes, o Pho Ngoc Vuong continuou aberto para receber os clientes.

Ele disse que o restaurante tem um grupo de clientes habituais, incluindo secretários de partidos políticos, policiais e presidentes de bairros, mas, mesmo depois da reportagem, eles continuam vindo e pedindo macarrão instantâneo.

Naquela época, o dono do restaurante foi teimoso: "Vocês vão comer pho hoje."

— Não, nós comemos macarrão instantâneo.

Normalmente vendo macarrão instantâneo, mas hoje não vou vender. Sei que vocês têm medo de macarrão de pho, mas este é macarrão caseiro. Se for preciso, eu como para vocês verem. Ou vocês podem comprar macarrão instantâneo e trazer para mim que eu preparo, mas não vou vender. Não suporto ver vocês comendo macarrão instantâneo.

Porque, na opinião do jovem Vu Ngoc Vuong, então com pouco mais de 20 anos, o pho tinha que ter macarrão pho. Que teimosia! Lembrando-se daquela conversa antiga, ele deu uma gargalhada.

Pho é o prato nacional do Vietnã - Foto: NVCC

Ele afirmou que, após isso, as autoridades tomaram medidas concretas para garantir a segurança alimentar, obrigando as empresas a assinarem termos de compromisso e a testarem seus produtos. As instalações de produção de macarrão Pho devem ser confirmadas e certificadas pelo Departamento de Saúde ou pelo centro de saúde distrital.

A crise chegou como uma tempestade e passou como uma tempestade. Após esse incidente, a indústria do pho se recuperou rapidamente e entrou em uma fase de maior atenção aos padrões de segurança alimentar e higiene.

Olhando para trás agora, o Sr. Vuong acredita que as pessoas que trabalham em profissões tradicionais, especialmente em aldeias artesanais, muitas vezes têm certas limitações em sua consciência e a produção é baseada principalmente na tradição oral e na prática transmitida de pai para filho.

Eles também não entendem que existem coisas que não só afetam negativamente o meio ambiente, mas também a si mesmos e suas famílias. Por exemplo, anos produzindo macarrão pho com carvão, isso não é bom.

Mesmo o uso de formaldeído, que chocou a opinião pública, não se deu por maldade das pessoas, mas sim por ignorância. Ao ouvirem fulano ou sicrano dizerem que o uso desse aditivo poderia conservar o bolo por mais tempo, as pessoas se incentivavam mutuamente a usá-lo, sem se darem conta dos seus perigos.

Pho Ngoc Vuong vai à ilha de Truong Sa para prestar assistência aos soldados locais - Foto: NVCC

O Sr. Vuong contou a história da alegria dos soldados na ilha ao comerem pho, o que o comoveu profundamente - Foto: NVCC

Na tigela estão presentes a cultura e a transformação do país .

Pho Ngoc Vuong, proprietário do Pho, também relembra as mudanças na indústria do pho ao longo do tempo. Em uma tigela de pho, encontramos cultura, arroz, produtos agrícolas vietnamitas e a história do desenvolvimento do país. Assim como o país, essa indústria também "muda a cada dia".

Nos estágios iniciais, os estabelecimentos de pho tiveram dificuldade em garantir a higiene e a segurança dos alimentos devido à falta de instalações adequadas.

Vendendo comida por meses, às vezes não há dinheiro suficiente para comprar uma geladeira para conservar os alimentos. Por volta de 2000, uma geladeira usada custava de 7 a 8 milhões de VND, uma fortuna (enquanto uma tigela de pho custava apenas 4.000 VND). Naquela época, as casas de pho eram simples, apenas as mais antigas tinham ventiladores. Agora, todas as casas têm fogões elétricos, garantindo a higiene.

Numa tigela de pho há cultura e história - Foto: NVCC

Antes de 2000, devido às condições econômicas limitadas, as pessoas precisavam ser frugais. O café da manhã em Hanói era bastante restrito, consistindo principalmente de macarrão de arroz, pho e arroz glutinoso; mas de 2000 a 2005, a economia de mercado começou a se desenvolver. Pratos de outras províncias (como o macarrão com caranguejo de Hai Phong, pratos de Hue, macarrão com peixe de Thai Binh...) e culinária internacional (KFC, macarrão coreano, comida japonesa...) começaram a ser introduzidos em Hanói. Antes, apenas os grandes hotéis ofereciam macarrão italiano, mas depois de 2000, as pessoas passaram a comer livremente.

O surgimento de muitos pratos novos afetou os pratos tradicionais, mas não tanto o pho.

No ano passado, o Ministério da Cultura, Esportes e Turismo anunciou a inclusão do conhecimento popular do pho Nam Dinh e do pho Hanoi na lista do patrimônio cultural imaterial nacional. Atualmente, o Vietnã está finalizando o dossiê para submeter à UNESCO o registro do pho como patrimônio cultural imaterial representativo da humanidade.

O Pho está presente do Norte ao Sul; o Pho "vai para o exterior", estando presente em muitos lugares ao redor do mundo. "Pho" tornou-se um substantivo internacional, que dispensa tradução. E entre muitas tendências passageiras e o vasto mundo culinário, o Pho ainda reina supremo. Ao mencionar Pho, sabemos imediatamente que é o prato nacional do Vietnã.

Pho Ngoc Vuong no Vietnam Pho Festival 2024 na Coreia - Foto: NVCC

O pho daqui é melhor do que o pho de antigamente !

Participando do Dia do Pho com o jornal Tuoi Tre desde o início, o Sr. Vu Ngoc Vuong expressou sua profunda gratidão, pois, graças ao jornal, os irmãos e irmãs da indústria do pho têm um lugar para se reunir e contar juntos a história sagrada do pho vietnamita em particular, bem como a quintessência da arte culinária vietnamita em geral.

Então, qual é melhor: o pho de hoje ou o pho de antigamente? O pho de hoje é definitivamente melhor! Os ingredientes são mais frescos, mais limpos e mais higiênicos do que antigamente.

"No entanto, o pho de hoje também perdeu um pouco do seu 'aroma campestre' com a velocidade do trem", disse ele, "por exemplo, não é fácil encontrar um ramo de manjericão Lang, o aroma que colocamos em uma tigela de pho." Mas, enfim!

Mas ainda podemos manter o sabor tradicional do pho. "Tradicional", na opinião dele, significa "ter macarrão de arroz e caldo feito com ossos". Quanto ao modo de preparo, tempero, adição de legumes ou brotos de feijão, isso depende do gosto de cada pessoa e da região.

"Você pode ser criativo e mudar qualquer coisa, mas precisa entender o que é o pho tradicional, qual é a essência do pho vietnamita, e o pho criativo não pode ser equiparado ao pho tradicional. Caso contrário, é fácil gerar confusão sobre o valor e a disseminação do patrimônio cultural", disse o fundador do Pho Ngoc Vuong.

Pho Ngoc Vuong viaja para Singapura para participar do Festival Vietnamita de Pho deste ano - Foto: FBNV

O programa Pho Day 12-12 chega à sua 9ª edição com o tema "Elevando o nível do arroz vietnamita - Expandindo para cinco continentes" e acontecerá nos dias 13 e 14 de dezembro no Tax Trade Center (antigo), localizado no número 135 da rua Nguyen Hue, bairro Saigon, cidade de Ho Chi Minh.

O programa conta com a participação de quase 30 marcas de pho famosas e únicas, do Norte ao Sul, reunindo diversos tipos de pho com características regionais e culturas locais.

Com o preço de 40.000 VND por tigela, o festival Pho Day, em 12 de dezembro de 2025, espera servir mais de 20.000 porções em dois dias. Os organizadores destinarão pelo menos 10% da receita das vendas de pho para o programa Pho Yeu Thuong, que consiste em cozinhar e servir pho para as pessoas na área afetada pelas enchentes na província de Dak Lak (antiga Phu Yen), que sofreu danos recentemente devido ao desastre natural.

O Programa do Dia do Pho 12-12 conta com o apoio e a implementação do Departamento de Relações Exteriores e Diplomacia Cultural do Ministério das Relações Exteriores, do Departamento de Promoção Comercial do Ministério da Indústria e Comércio, do Departamento de Indústria e Comércio da Cidade de Ho Chi Minh e da Associação Vietnamita de Cultura Culinária, com o patrocínio de diamante da Acecook Vietnam Joint Stock Company por muitos anos consecutivos e, este ano, com o patrocínio adicional do Banco Comercial Conjunto de Desenvolvimento da Cidade de Ho Chi Minh (HDBank), da Cholimex Food Joint Stock Company, do Saigon Trading Group Limited (SATRA)...

ESTERCO DE FEIJÃO

Fonte: https://tuoitre.vn/ong-chu-pho-ngoc-vuong-que-toi-van-cu-nhung-pho-thang-hoa-nhat-o-ha-noi-20251209153657341.htm