Por que muitos vegetais e alimentos precisam ser branqueados antes do cozimento?

O branqueamento (um breve processo de branqueamento em água fervente) é uma etapa de preparação aparentemente simples, mas desempenha um papel importante na remoção de toxinas naturais, na redução de antinutrientes e na garantia da segurança alimentar.

Diversos estudos demonstraram que alguns alimentos precisam ser branqueados antes do cozimento.

Abaixo estão alguns grupos alimentares típicos que os nutricionistas recomendam branquear antes do cozimento.

1. Vegetais ricos em ácido oxálico precisam ser branqueados para reduzir os antinutrientes.

O ácido oxálico é um composto encontrado em muitos vegetais que atua como um antinutriente, pois pode interferir na absorção de cálcio e contribuir para a formação de cálculos renais. O teor de ácido oxálico é especialmente alto em vegetais como espinafre, agrião, couve, amaranto, banana-da-terra, aipo, etc.

Branquear os vegetais em água fervente por 1 a 4 minutos pode reduzir a quantidade de ácido oxálico em até 50%. Refogar ou cozinhar normalmente pouco contribui para a remoção desse composto.

O exemplo mais notável é a banana-da-terra, um vegetal com o dobro da quantidade de ácido oxálico do espinafre; mesmo após um branqueamento completo, o teor continua alto, portanto, deve-se limitar o consumo.

Em contrapartida, vegetais como a couve chinesa, o repolho, a alface ou a endívia têm menor teor de ácido oxálico e podem ser preparados diretamente, sem necessidade de branqueamento.

2. Os vegetais contêm toxinas naturais - precisam ser branqueados para neutralizar as substâncias nocivas.

Alguns vegetais que parecem muito comuns contêm uma certa quantidade de toxinas naturais, tipicamente saponinas encontradas no feijão-fradinho, no feijão-verde e em algumas outras leguminosas. A saponina pode irritar a mucosa estomacal, causando náuseas, dor abdominal e diarreia. Em grandes quantidades, essa substância pode até destruir glóbulos vermelhos.

No entanto, a saponina é facilmente destruída quando exposta a altas temperaturas. Portanto, branquear os vegetais a 100 graus Celsius ou refogá-los bem é uma maneira segura de remover toxinas e limitar o risco de intoxicação alimentar.

3. Vegetais com alto teor de nitritos ou nitratos - branqueie para reduzir a formação de nitrosaminas.

Muitas pessoas, ao ouvirem falar em nitritos, frequentemente os associam a substâncias cancerígenas. Na verdade, os nitritos não são diretamente nocivos, mas, no ambiente ácido do estômago, podem ser convertidos em nitrosaminas – uma substância comprovadamente cancerígena.

Vegetais ricos em nitratos (precursores que se convertem em nitritos) incluem espinafre, alface, couve, aipo, beterraba e brotos de feijão.

Em particular, os vegetais deixados de um dia para o outro tendem a aumentar seu teor de nitrito. Branquear rapidamente esses vegetais antes do cozimento ajuda a reduzir o nitrato-nitrito, limitando assim o risco de formação de nitrosaminas quando consumidos.

4. Vegetais aquáticos - precisam ser branqueados para evitar parasitas.

Embora vegetais aquáticos como castanhas-d'água, raízes de lótus, etc., sejam deliciosos, são suscetíveis a parasitas como trematódeos e vermes espinhosos. Se consumidos crus ou em saladas frias sem o devido preparo, os consumidores correm o risco de contrair parasitas gastrointestinais.

Branquear esses tubérculos antes do uso ajudará a eliminar patógenos, garantindo a segurança alimentar sem comprometer sua crocância natural.

5. Vegetais são difíceis de limpar - branqueie para remover impurezas.

Alguns vegetais possuem uma estrutura especial, contendo muitos sulcos ou uma camada superficial porosa, como a couve-flor, o fungo preto, o cogumelo shiitake, etc., o que os torna propensos ao acúmulo de sujeira, bactérias e resíduos de pesticidas.

O branqueamento rápido desses vegetais ajuda a eliminar impurezas ainda presas em seu interior, remover ovos de parasitas e reduzir as bactérias na superfície.

Já a couve-flor, um vegetal rico em vitamina C, deve ser branqueada apenas por um curto período de tempo para evitar a perda de nutrientes.

6. Alimentos com sangue ou cheiro de peixe - branqueie para remover o odor e limpe.

Além dos vegetais, muitos alimentos ricos em proteínas, como carne de porco, cordeiro, costelas, ossos e vísceras, também precisam ser branqueados antes do cozimento. O branqueamento ajuda a remover o excesso de sangue, reduzir odores e eliminar a espuma, deixando o caldo mais claro.

Ao branquear a carne, você pode adicionar gengibre, vinho branco, anis estrelado ou folhas de louro para aumentar o efeito desodorizante e realçar o aroma natural da carne.

Utilizar a técnica correta não só torna o prato mais saboroso, como também garante a segurança alimentar. No caso dos grupos alimentares mencionados, o branqueamento não é apenas uma etapa preliminar de processamento, mas também uma "proteção" que ajuda a evitar o risco de intoxicação e doenças relacionadas.

Coisas a ter em mente ao branquear alimentos

A carne deve ser colocada em água fria e depois fervida para facilitar a remoção da espuma. Se você colocar a carne em água fervente, a camada externa cozinhará primeiro, bloqueando a camada interna, impedindo a saída do sangue e dificultando a remoção do odor.

Legumes e frutos do mar devem ser escaldados em água fervente. Embora o escaldamento em água fria ajude a remover melhor o ácido oxálico, ele pode facilmente amolecer os legumes e causar a perda de nutrientes.

- Peixes e camarões precisam ser escaldados por apenas 1 a 2 minutos para remover o cheiro de peixe, mantendo ainda a maciez.

- Branqueie os vegetais folhosos por cerca de um minuto, antes de cortar, e depois mergulhe-os imediatamente em água fria para manter a cor e a crocância.

Brotos de bambu e castanhas-d'água precisam ser branqueados por mais tempo. Após três minutos, a capacidade de remover o ácido oxálico aumenta. As vitaminas nesses vegetais já são muito baixas, então não há necessidade de se preocupar com a perda de nutrientes.

- Não reutilize a água do branqueamento. O ácido oxálico se dissolve na água; quanto mais tempo o branqueamento durar, mais ácido ficará na água, portanto, não a reutilize.

(Vietnã+)

Fonte: https://www.vietnamplus.vn/vi-sao-nhieu-loai-rau-va-thuc-pham-can-duoc-chan-truoc-khi-nau-post1081799.vnp