Carnea și grăsimea sunt încă intacte după 3 luni de înmuiere în sos de pește - Foto: THANH HUYEN
În comuna Quach Pham ( Ca Mau ), domnul Nguyen Van Mien (Cooperativa Dam Doi Ba Khia) a petrecut aproape doi ani cercetând pentru a „reînvia” preparatul de crab sărat din vremurile dificile, cu o metodă complet nouă: icre de crab înmuiate în sos de pește.
Pentru el, nu este doar un fel de mâncare, ci și o amintire a lunilor slabe când erau atât de mulți crabi Ca Mau încât nu-i putea mânca pe toți și trebuia să-i săre pentru a-i folosi treptat în timpul furtunilor.
Reînvie aromele vechi cu o notă nouă
Pe vremea aceea, oamenii din zonele de coastă precum Ngoc Hien, Nam Can și Dam Doi „sărau” adesea crabii în borcane pline cu sare grunjoasă pentru a-i depozita pentru consumul ulterior. Această metodă păstra intactă grăsimea roșie a crabului, dar carnea de crab se destrăma adesea, avea gust sărat și își pierdea dulceața.
Pe măsură ce valoarea crabului a crescut, acest preparat rustic a devenit treptat de domeniul trecutului.
Iubind gustul vechi, domnul Mien a decis să găsească o modalitate de a transforma preparatul sărat al tatălui său într-un produs nou, potrivit gusturilor moderne. Însă crabul de mare este foarte diferit de ba khia: cochilie groasă, carne fermă, condimente greu de absorbit.
Cum să lași sosul de pește să pătrundă în fibrele cărnii, păstrând în același timp stratul moale de cărămidă, este o mare provocare.
Crabul sărat cu sos de pește are o aromă caracteristică și un gust dulce-gras de grăsime de crab - Foto: THANH HUYEN
Fiecare borcan de crab sărat este sigilat cu grijă de domnul Mien, prețul de vânzare fiind de aproximativ 300.000 VND/borcan - Fotografie: THANH HUYEN
Primele loturi au eșuat consecutiv. Unele loturi de crabi erau încă „vii”, mirosul de pește copleșind mirosul de sos de pește; unele loturi aveau carnea moale. Peste 40 de milioane de VND în crabi au fost irosiți, dar el nu s-a descurajat: „Când se prepară crab cu icre, cel care mănâncă trebuie să se bucure atât de carne, cât și de icre, nu doar de aroma veche.”
Rețeta finală a fost elaborată printr-un proces de 90 de zile, mai elaborat decât prepararea creveților acri sau a crabului cu trei laturi. Crabii trebuie să fie din icre roșii naturale, cântărind aproximativ 300 g fiecare, pentru a avea atât carne dulce, cât și icre întregi.
Crabii sunt curățați și apoi înmuiați într-un sos de pește bogat în proteine, amestecat într-un raport special. În primele 30 de zile, crabii sunt „gătiți” datorită sărurii naturale. Sosul de pește este apoi distilat, asezonat cu condimente tipice Occidentului, răcit și apoi înmuiat pentru încă 60 de zile.
„Dacă o singură cărămidă este stricată, întregul lot este considerat o risipă, deoarece cărămizile topite vor face apa tulbure și întregul lot va mirosi”, a spus dl Mien.
Când este gata, crabul are o culoare maro-gălbuie ușor. Deschiderea cochiliei va dezvălui grăsimea de crab moale, roșu aprins, cu o aromă puternică, dar nu de pește, gustul sărat fiind amestecat cu grăsimea caracteristică a crabului Ca Mau.
Acesta este un preparat de lux, de la sosul de pește la crab, până la timpul necesar pentru a prepara o porție. Clienții trebuie doar să îl mănânce direct sau să adauge puțin suc de lămâie, usturoi și chili pentru a intensifica aroma. Preparatul se servește de obicei cu orez fierbinte sau tăiței proaspeți. Gustul gras amestecat cu aromele acrișoare și picante creează o senzație bogată, o savoare de neuitat.
Dl. Mien a „introdus” crab cu icre înmuiate în sos de pește la Festivalul Crabului Ca Mau 2025 - Foto: THANH HUYEN
Domnul An (cămașă galbenă) savurează crab înmuiat în sos de pește - Foto: THANH HUYEN
Păstrarea „sufletului de crab” al orașului Ca Mau în timpurile moderne
La recentul Festival al Crabilor de la Ca Mau, standul domnului Mien a atras un număr mare de turiști. Domnul Diep Bao An, un rezident din Ca Mau, a împărtășit după ce a încercat crabul sărat cu sos de pește: „Crabul este gras și parfumat, sosul de pește este moderat sărat, are încă miros de crab, dar nu are deloc aromă de pește.”
Acest fel de mâncare este minunat de savurat în timpul Tet. Înainte, îl auzeam pe tatăl meu vorbind doar despre crab cu icre conservate în sare, acum pot mânca noua versiune, este cu adevărat o delicatesă populară care își merită reputația.
Din poveștile părinților săi despre vremea când crabii erau din abundență ca „un dar din ceruri”, domnul Mien a înțeles clar valoarea conservării mâncărurilor tradiționale într-un mod potrivit pentru zilele noastre. Pe atunci, oamenii puneau crabi pe fundul râului și, de fiecare dată când descărcau, puteau obține sute de kilograme de crabi.
Crabii mari sunt mâncați sau transformați în sos de pește, crabii mici sunt măturați înapoi în râu. Nimeni nu se gândește la marcare sau export. Singura preocupare este cum să păstreze crabii pentru o perioadă lungă de timp.
Ca Mau este „favorizat” de natură, cu un ținut de păduri de mangrove cu multe aluviuni, care au creat un adăpost pentru crabi și i-au transformat în cele mai delicioase produse din crab din țară - Foto: THANH HUYEN
Datorită experienței sale în prepararea crabilor sărați cu sos de pește, care îndeplinesc standardele OCOP de 4 stele, domnul Mien are experiența necesară pentru a prepara crabi sărați cu sos de pește. Dar cea mai grea parte este totuși timpul: crabii sunt mari, așa că au nevoie de mult timp pentru a se „găti”, și trebuie să alegi cu atenție pentru a nu se strica niciunul dintre ei. El a spus că prepararea sosului de pește necesită dedicare; un singur pas pripit sau o greșeală și întregul lot va fi irosit.
Când este servit cu ierburi aromatice, perilla, banană verde sau carambola, gustul sărat se înmoaie, creând o armonie delicată. Pentru mulți oameni în vârstă, această aromă pare să-i readucă în timpurile sărăciei, dar și ale iubirii calde pentru sate. Prin urmare, preparatul de crab cu icre înmuiate în sos de pește nu este doar o specialitate, ci și o parte a moștenirii culinare a ținutului cel mai sudic.
Domnul Mien intenționează să-și lanseze produsele pe piață mai intens la următorul Tet, vizând standardele OCOP, ca o modalitate de a-și arăta recunoștința față de patria sa.
Ca Mau deține în prezent peste 360.000 de hectare dedicate creșterii crabilor, cu o producție de aproximativ 36.000 de tone pe an, generând venituri pentru zeci de mii de gospodării.
Produse precum icrele de crab înmuiate în sos de pește sunt așteptate să sporească și mai mult valoarea crabilor, păstrând sufletul pământului și dragostea oamenilor din Sud în fiecare borcan de sos de pește.
Sursă: https://tuoitre.vn/han-quoc-co-cua-ngam-tuong-ca-mau-co-cua-gach-ngam-mam-nhi-20251129161733154.htm
Comentariu (0)