De ce multe legume și alimente trebuie opărite înainte de a fi gătite?

Opărirea (oplirea pe scurtă durată în apă clocotită) este o etapă de preparare aparent simplă, dar joacă un rol important în eliminarea toxinelor naturale, reducerea antinutrienților și asigurarea siguranței alimentare.

Mai multe studii au arătat că unele alimente trebuie opărite înainte de a fi gătite.

Mai jos sunt prezentate grupele alimentare tipice pe care nutriționiștii le recomandă pentru opărire înainte de gătire.

1. Legumele bogate în acid oxalic - trebuie opărite pentru a reduce antinutrienții

Acidul oxalic este un compus care se găsește în multe legume și care acționează ca un antinutrient, deoarece poate interfera cu absorbția calciului și poate contribui la formarea calculilor renali. Conținutul de acid oxalic este deosebit de ridicat în legume precum spanacul, spanacul de apă, varza kale, amarantul, plantanul, țelina etc.

Opărirea legumelor în apă clocotită timp de 1-4 minute poate reduce cantitatea de acid oxalic cu până la 50%. Prăjirea în wok sau gătitul obișnuit nu contribuie prea mult la eliminarea acestui compus.

Cea mai notabilă este plantainul - o legumă cu o cantitate dublă de acid oxalic decât spanacul; chiar și după o opărire temeinică, conținutul este încă ridicat, așa că ar trebui să limitați consumul excesiv.

În schimb, legume precum varza chinezească, varza, salata verde sau andivele au un conținut mai mic de acid oxalic și pot fi preparate direct, fără opărire.

2. Legumele conțin toxine naturale - trebuie opărite pentru a neutraliza substanțele nocive

Unele legume care par foarte familiare conțin o anumită cantitate de toxine naturale, de obicei saponină care se găsește în mazăre, fasole verde și alte leguminoase. Saponina poate irita mucoasa stomacului, ducând la greață, dureri abdominale, diaree. În cantități mari, această substanță poate chiar distruge globulele roșii.

Totuși, saponina se distruge ușor atunci când este expusă la temperaturi ridicate. Prin urmare, opărirea legumelor la 100 de grade Celsius sau prăjirea completă în wok reprezintă o modalitate sigură de a elimina toxinele și de a limita riscul de intoxicație alimentară.

3. Legume bogate în nitriți sau nitrați - opăriți-le pentru a reduce formarea de nitrozamine

Mulți oameni, atunci când aud despre nitriți, îi asociază adesea cu substanțele cancerigene. De fapt, nitriții nu sunt direct dăunători, dar în mediul acid al stomacului, aceștia pot fi transformați în nitrozamine - o substanță dovedită a cauza cancer.

Legumele bogate în nitrați (precursori care se transformă în nitriți) includ spanacul, salata verde, kale, țelina, sfecla roșie și mugurii de fasole.

În special, legumele lăsate peste noapte tind să își crească conținutul de nitriți. Opărirea rapidă a acestor legume înainte de gătire ajută la reducerea nitraților-nitriților, limitând astfel riscul de formare a nitrozaminelor atunci când sunt consumate.

4. Legume acvatice - trebuie opărite pentru a evita paraziții

Deși legumele acvatice precum castanele de apă, rădăcinile de lotus etc. sunt delicioase, ele sunt susceptibile la paraziți precum trematodele și viermii cu cap spinos. Dacă sunt consumate crude sau transformate în salate reci fără o procesare corespunzătoare, utilizatorii sunt expuși riscului de a contracta paraziți gastrointestinali.

Opărirea acestor tuberculi înainte de utilizare va ajuta la eliminarea agenților patogeni, asigurând siguranța alimentară fără a le pierde crocantitatea inerentă.

5. Legumele sunt dificil de curățat - opăriți-le pentru a îndepărta impuritățile

Unele legume au o structură specială, conținând multe șanțuri sau un strat superficial poros, cum ar fi conopida, ciupercile negre, ciupercile shiitake etc., ceea ce le face predispuse la acumularea de murdărie, bacterii și reziduuri de pesticide.

Opărirea rapidă a acestor legume ajută la spălarea impurităților încă blocate adânc în interior, la îndepărtarea ouălor de paraziți și la reducerea bacteriilor de la suprafață.

Cât despre conopidă - o legumă bogată în vitamina C, aceasta ar trebui opărită doar pentru scurt timp pentru a evita pierderea nutrienților.

6. Alimente cu sânge sau miros de pește - opăriți pentru a îndepărta mirosul și curățați

Pe lângă legume, multe alimente bogate în proteine, cum ar fi carnea de porc, mielul, coastele, oasele și organele animalelor, trebuie, de asemenea, opărite înainte de gătire. Etapa de opărire ajută la îndepărtarea excesului de sânge, la reducerea mirosurilor și la curățarea spumei murdare, făcând supa mai limpede.

Când opăriți carnea, puteți adăuga ghimbir, vin alb, anason stelat sau foi de dafin pentru a spori efectul dezodorizant și a scoate în evidență aroma naturală a cărnii.

Aplicarea tehnicii corecte nu numai că face preparatul mai delicios, dar asigură și siguranța pentru sănătate. În cazul grupelor alimentare menționate mai sus, opărirea nu este doar o etapă preliminară de procesare, ci și un „scut” care ajută la protejarea utilizatorilor de riscul de otrăvire și boli conexe.

Lucruri de care trebuie să țineți cont atunci când opăriți alimentele

- Carnea trebuie pusă în apă rece și apoi fiartă pentru a fi mai ușor de îndepărtat spuma. Dacă puneți carnea în apă clocotită, stratul exterior se va găti primul, blocând stratul interior, împiedicând sângele să iasă și îngreunând îndepărtarea mirosului.

Legumele și fructele de mare trebuie opărite în apă clocotită. Deși opărirea în apă rece ajută la o mai bună eliminare a acidului oxalic, aceasta poate face legumele ușor moi și le poate face să piardă nutrienți.

Peștele și creveții trebuie opăriți doar 1-2 minute pentru a elimina mirosul de pește, păstrându-și în același timp moliciunea.

- Opăriți legumele cu frunze timp de aproximativ un minut, opăriți-le înainte de a le tăia, apoi înmuiați-le imediat în apă rece pentru a-și păstra culoarea și textura crocantă.

- Lăstarii de bambus și castanele de apă trebuie opărite mai mult timp. După trei minute, capacitatea de a elimina acidul oxalic crește. Vitaminele din aceste legume sunt deja foarte scăzute, așa că nu este nevoie să vă faceți griji cu privire la pierderea nutrienților.

- Nu reutilizați apa de opărire. Acidul oxalic se dizolvă în apă, cu cât opăriți mai mult, cu atât apa conține mai mult acid, așa că nu reutilizați.

(Vietnam+)

Sursă: https://www.vietnamplus.vn/vi-sao-nhieu-loai-rau-va-thuc-pham-can-duoc-chan-truoc-khi-nau-post1081799.vnp