Тушеная рыба из деревни Ву Дай — блюдо, характерное для сельской местности, превратившееся в фирменное блюдо на Тет (Лунный Новый год).

TPO - В дни, предшествующие Лунному Новому году, когда улицы начинают оживать, окрашиваясь в цвета персиковых деревьев и кумкватов, в сельской местности, некогда увековеченной в литературе Нам Као, кострища для тушеной рыбы ярко горят днем ​​и ночью. Сезон тушеной рыбы в деревне Ву Дай, ныне входящей в коммуну Нам Ли (провинция Ниньбинь), в самом разгаре: заказываются тысячи кастрюль с рыбным рагу, цены на которые варьируются от нескольких сотен тысяч до более миллиона донгов.

Старая деревня Дай Хоанг, известная в произведениях Нам Као под знакомым названием «деревня Ву Дай», изначально представляла собой низменную местность со множеством прудов и озер. Каждый год в конце года жители деревни осушали пруды и отбирали крупных черных карпов с плотной мякотью для тушения на Тет (Лунный Новый год). С годами это простое блюдо стало не только частью семейных застолий, но и знаменитым деликатесом по всей стране. В настоящее время в коммуне Нам Ли около 300 семей занимаются приготовлением рыбного рагу. В сезон Тет многие предприятия вынуждены нанимать дополнительных работников, работать посменно и постоянно поддерживать огонь, чтобы успеть выполнить заказы. В эти дни атмосфера в деревне всегда наполнена дымом и потрескиванием горящих дров.

В семейном заведении по приготовлению тушёной рыбы в Ба Киен, принадлежащем г-ну Нгуен Ба Тоану, сотни глиняных горшков с тушёной рыбой заполняют двор, из которых валит густой дым. Рабочие по очереди следят за плитами, регулируют огонь, добавляют воду и поддерживают кипение в горшках в течение нескольких часов. По словам г-на Тоана, каждый этап тщательно продуман, чтобы получить стандартный горшок тушёной рыбы. Глиняные горшки закупаются в Нге Ан , что гарантирует их прочность и высокую термостойкость; крышки приобретаются в Тхань Хоа и имеют куполообразную форму для поддержания стабильной температуры. Основной ингредиент — чёрный карп весом 5-8 кг, выращенный в течение 2-3 лет на улитках, что обеспечивает плотную мякоть, которая не разваливается даже после длительного тушения. Рыбу сохраняют живой до обработки, чтобы гарантировать свежесть. После первоначальной подготовки рыбу нарезают крупными кусками и маринуют более чем 10 видами специй, такими как галангал, имбирь, сушеный лук и рыбный соус, согласно секретному рецепту каждой семьи.

Рыбу тушат непрерывно в течение 12–16 часов, используя древесину лонгана — вид древесины, который дает насыщенное, устойчивое пламя и характерный аромат. «Тушение рыбы кажется простым, но на самом деле это очень трудоемкий процесс. Сначала нужно довести ее до кипения на сильном огне, затем поддерживать тлеющие угли и постоянно следить за рыбой, чтобы она всегда была погружена в жидкость. Готовый продукт должен иметь блестящий янтарный цвет, нежные кости, плотное мясо и не иметь рыбного запаха», — поделился Тоан.

В среднем, заведение Тоана продает около 10 000 порций тушеной рыбы в год, по цене от 600 000 до 1,1 миллиона донгов за порцию в зависимости от размера. В этом году, к Тет (Лунному Новому году), ожидается продажа примерно 4000 порций. Заведению пришлось нанять 7 дополнительных работников на сменную работу, чтобы удовлетворить спрос. Помимо традиционной линейки, в последние годы его семья также разработала линейку тушеной рыбы «Королевская дань», цена которой составляет от 1 до 2 миллионов донгов за порцию. В этом продукте используется только средняя часть черного карпа, самая вкусная часть, тушенная в толстых, глазурованных глиняных горшках и упакованная в роскошные коробки, ориентированная на сегмент дорогих подарков.

Поскольку консерванты не используются, тушеная рыба из деревни Ву Дай может храниться при комнатной температуре всего около 3 дней, а в холодильнике — 1 неделю. Тщательная подготовка и ограниченный срок хранения еще больше повышают ценность блюда. Из блюда, распространенного в низинной местности, тушеная рыба из деревни Ву Дай распространилась по всему миру, появившись на столах многих семей на Тет (Лунный Новый год), став значимым подарком и даже сувениром, привозимым вьетнамцами из-за рубежа.

В суете современной жизни тлеющие угли очагов, горящих всю ночь в традиционных ремесленных деревнях, не только позволяют производить тысячи горшков рыбы, стоимость которой исчисляется миллионами донгов, но и сохраняют богатый вкус праздника Тет, пропитанный душой вьетнамской сельской жизни.

Источник: https://tienphong.vn/ca-kho-lang-vu-dai-mon-an-nha-que-thanh-dac-san-ngay-tet-post1820757.tpo