Вкус Юга

От маленьких пекарен, спрятанных под кокосовыми пальмами вдоль реки, до шумных киосков на фестивалях – традиционные пирожные Юга – неотъемлемая часть жизни его жителей, простых, но при этом богатых. Каждый вид пирожных содержит свои ингредиенты и историю, отражая живучесть традиционного ремесла в современном мире.

Супружеская пара ремесленников Труонг Тхи Чиеу знакомит туристов с процессом приготовления традиционных пирожных.

Сегодняшние истории о традиционных пирогах демонстрируют путь сохранения и распространения кулинарного наследия многими новыми способами.

Хорошая еда запоминается надолго.

Рано утром в районе Биньтхуй (город Кантхо ) печь для выпечки тортов «Ту Деп бань тэт» госпожи Хюинь Тхи Деп и господина Нгуена Ван Бена уже раскалилась докрасна. Каждый год, с ноября до традиционного лунного Нового года, в деревнях кипит работа мастер-классов по выпечке тортов.

Среди ароматного запаха фиолетовых листьев и молодого клейкого риса госпожа Ту Деп с радостью рассказала молодой паре, только что приехавшей из Ханоя , о названии «Бань Тет» — древнем пироге, связанном с обычаями Тэта, который теперь стал круглогодичным даром Западной столицы.

В другом углу её невестка заворачивала лепёшку, ведя прямую трансляцию на телефон и нежно рассказывая истории о том, как выбрать хороший рис, как варить, чтобы сохранить фиолетовый цвет листьев, или о секрете того, как сохранить сухость бобовой начинки. До сих пор лепёшки Ту Деп Тет продавались не только на прилавке на пристани Нинь Кьеу, но и оптом через агентов в Кантхо, Хошимине, Дананге и Ханое.

Мастерица Хюинь Нгок Лан из Виньлонга много лет усердно собирала и восстанавливала традиционные лепёшки, постепенно исчезнувшие с традиционных застолий. На своей маленькой кухне она старательно готовит новую партию лепёшек из тыквы «сокчанг» – китайской выпечки, когда-то очень популярной в местном сообществе.

«Молодёжь мало что знает об этом блюде, но, попробовав его однажды, вы запомните его сладкий, мягкий вкус. Бань бау готовится из ингредиентов, которые можно найти в саду, таких как рисовая мука, молодые тыквы и кокосовое молоко; семьи с более высокими доходами пекут этот пикантный пирог, добавляя сушёные креветки и другие специи», — рассказала мастерица Нгок Лан.

Она привезла с собой десятки уникальных традиционных пирогов и представила их во многих местах, постоянно завоевывая высокие призы на кулинарных конкурсах.

Маленькие истории на семейной кухне демонстрируют уникальный культурный поток, берущий начало от клейкого риса, который передается из поколения в поколение. Клейкий рис, картофель, маниока, кукуруза, зелёная фасоль, банановые листья, листья кокоса… Все ингредиенты ассоциируются с богатством дельты реки и изобретательностью фермеров.

В южных народных песнях упоминается: «Тот, кто идёт прямо в Намкан, останавливается, чтобы поесть рисовую вермишель «Сокчанг» и «Байшау». Традиционные лепёшки также являются обязательным подношением в духовных церемониях и общественных мероприятиях, таких как: баньтет во время лунного Нового года у народа кинь; лепёшки из рисовых листьев и зелёный рис в церемонии поклонения Луне у кхмеров; лепёшки из редиса, которые возносят Бога Кухни на небеса у китайцев... Это не только еда, но и символы искренности и привязанности к земле, урожаю, предкам и деревне.

Юные туристы знакомятся с приготовлением традиционных пирожных во время экскурсии по саду в Камау.

Для гостей издалека южная кухня, включая традиционные пирожные, дарит новые эмоции и побуждает к новым открытиям и экспериментам.

На Осенней ярмарке, проходившей в Ханое в ноябре прошлого года, г-жа Тран Ким Фунг (округ Тэй Хо) была удивлена, впервые попробовав пальмовый пирог Анзянг: «Южные пироги очень красочные, хотя их вкус отличается от привычных, мне нравится каждая выпечка, продающаяся на прилавке. Мы планируем поездку следующей весной, чтобы насладиться другими блюдами нашей страны».

Более 100 видов традиционных южных лепёшек, от банькхео, баньдахо до баньган, баньхот..., готовятся из богатых даров полей и фруктовых деревьев вокруг дома. Каждый вид – это культурная традиция, воплощение мастерства сельских жителей в создании вкуснейших блюд с использованием простых ингредиентов.

Способ изготовления рисовой бумаги также несёт в себе ценные народные знания. Этот опыт передаётся из поколения в поколение, запечатлённый в колыбельных: Ворона сидела на свинарнике/Она кричала маме: «Рисовая лепёшка уже готова?», или в простых, но ярких народных песнях, полных трогательных чувств: Ты делаешь рисовую бумагу, я делаю рисовую бумагу/Сочувствую твоим румяным щёчкам...

Чтобы сохранить старый аромат навсегда

В Анзянге мастерица Рофиа вот уже 20 лет знакомит с приготовленными вручную рисовыми лепешками народа чам. В Кантхо мастерица Труонг Тхи Чиеу и её муж, которого часто называют «Мисс Чин Бань Кью», уже более 40 лет вручную готовят бань там, бань ит, бань чой и другие блюда. Недавно они также открыли мастер-классы для групп студентов и туристов, желающих узнать больше.

Если считать кулинарную культуру ценным достоянием, то традиционные фестивали выпечки – это то, где это достояние проявляется с блеском. В Кантхо, Камау, Донгнай, Анзянге… фестивали проводятся каждый год, собирая сотни ремесленников и привлекая десятки тысяч туристов. Благодаря этому местная сельскохозяйственная продукция растёт в цене, что способствует развитию туризма.

Культуролог Нхам Хунг, много лет проработавший судьёй на конкурсах выпечки, отметил: «Фестиваль не только весёлый, но и имеет важное значение для сохранения природы. Он даёт молодым людям средства к существованию, гордость и вдохновение». Многие ремесленники, благодаря участию в фестивале, смогли наладить связи с крупными сетями отелей и ресторанов, что позволило им сделать свою продукцию более профессиональной и стабильной в цепочке создания стоимости.

Фестиваль не только развлекательный, но и имеет важное значение для сохранения природы. Он создаёт условия для жизни, вызывает чувство гордости и вдохновляет молодёжь.

Культуролог Нхам Хунг

Традиционные пирожные вошли в современную культурную жизнь не только в сельской местности. В Южном женском музее (Хошимин) недавно открылась интересная выставка «Miệt Củ Lao» дизайнера Нгуен Минь Конг (родилась в 1994 году).

Вдохновленный традиционными пирожными, он создал модные образы, которые собрали миллионы лайков в социальных сетях, а затем превратил их во впечатляющие, изысканные наряды. «Банькшео», «Баньлот», «Баньчрангре», «Мутдуа»… были воплощены в платья, одновременно изысканные и узнаваемые, пропитанные вьетнамским мастерством и в то же время соответствующие международным тенденциям. Эти образы сопровождали молодого артиста на его выступлениях в стране и за рубежом, чтобы рассказать историю своей родины языком моды.

В последние годы процветает познавательный туризм. Многие садовые экскурсии предлагают «день в качестве ремесленника»: посетители могут сами приготовить банькхот, сделать банькхео, завернуть баньтет, послушать истории из жизни и мастерства… Международные группы с нетерпением ждут возможности самостоятельно развернуть лепёшки, разрезать их и насладиться ими. Благодаря этому посетители узнают больше о сельскохозяйственной продукции, фермерских традициях и о том, как жители Юга берегут продукты своего родного края.

Однако традиционное производство тортов по-прежнему сталкивается со множеством проблем, поскольку масштабы производства по большей части небольшие, упаковка не соответствует стандартам, долгосрочное хранение затруднено, а количество брендов и географических указаний ограничено. Чтобы это наследие не было утрачено в современной жизни, оно нуждается в поддержке со стороны сообщества и туристической индустрии, а также в поддержке местных властей в развитии брендов и стандартов качества. Например, необходимо усилить поддержку ремесленников, расширить коммуникацию на цифровых платформах, профессионализировать профессию кондитера и поощрять участие молодежи не только в качестве продолжателей, но и в качестве творческих личностей...

Ближе к концу года многие традиционные пекарни всё активнее готовятся к праздничному сезону. Рисовая бумага My Long Village, рисовая бумага Son Doc, клейкий рисовый хлеб Tra Cuon, пирог Vung Thom pia, клейкий рисовый хлеб Ca Mau… тёплые и днём, и ночью. Аромат клейкого риса и кокоса разносится по ветру, руки быстро заворачивают, раскатывают, выпекают, сушат… создавая невидимый мост, соединяющий традиционную культуру и современность.

МОЙ ХАНХ

Источник: https://nhandan.vn/huong-vi-dat-phuong-nam-post926670.html