Блюда из угря из провинции Нгеан, в частности, а также другие блюда, включенные в Национальный список нематериального культурного наследия, относятся к категории народных традиций, полностью отвечая критериям репрезентативности, отражения самобытности общины и местности, а также культурного разнообразия и человеческого творчества, и передаваясь из поколения в поколение. Кроме того, эти блюда обладают потенциалом для реставрации и долгосрочного сохранения, были предложены общиной на основе консенсуса и добровольного обязательства по их защите.
«Народные знания о блюдах из угря» внесены в национальный список нематериального культурного наследия в категории народных знаний. (Фото: CSCC)
Почему угри из провинции Нгеан так достойны награды?
В отличие от ханойского фо или лапши Куанг, луонг из Нгеана очаровывает посетителей своим насыщенным, острым вкусом, характерным для Центрального Вьетнама. Бульон варится на костях, смешанных с луком-шалотом, свежим перцем чили, куркумой, зеленым луком, кинзой… и многими традиционными специями, создавая ароматный запах и глубокий, насыщенный вкус.
Угорь на протяжении поколений был неотъемлемой частью ежедневного рациона, праздников, обрядов поклонения предкам и торжеств народа Нге Ан . Каждое блюдо, каждый ресторан, специализирующийся на блюдах из угря, хранит свою историю семьи и родословной, создавая «осколки памяти», позволяющие лучше понять людей и культуру этой земли горячих ветров и белых песков.
Местные жители собираются на предприятии по переработке угрей в деревне Фан Тхань, коммуна Лонг Тхань, район Йен Тхань (ранее).
Для тех, кто живет вдали от дома, угорь из Нгеана — это воспоминание, «вкус родного дома», неразрывно связанный с чувствами и гордостью за свои корни в Нгеане. В процессе своего формирования и развития кухня из угря вышла за рамки простого блюда, став репрезентативным кулинарным символом Нгеана и способствуя популяризации региона среди друзей как внутри страны, так и за рубежом.
Многие посетители ресторанов со всего мира часто в шутку говорят, что если вы умеете готовить вкусный дробленый рис, говяжий суп с лапшой из Хюэ, ханойский фо, угря из Нгеана, суп с лапшой и бань ми, то вам никогда не придется беспокоиться о голоде. В Нгеане само собой разумеется, что угорь — это блюдо, которое можно есть на завтрак, обед, ужин или даже поздно вечером...
Г-жа Ле Тхи Мань Туонг (55 лет), владелица ресторана Nhi Tuong, специализирующегося на блюдах из угря, и одна из давних профессионалов в этой области в провинции Нгеан, рассказала, что унаследовала это ремесло от своей матери, начав продавать угря в 1988 году на улице Минь Кхай (ранее город Винь). Начиная с таких привычных блюд, как суп из угря и каша из угря, ресторан постепенно расширил свой ассортимент, включив в него сушеного угря экспортного качества, маринованного угря, обжаренного с лемонграссом, рулеты из угря и т.д., стремясь развивать производство продукции в рамках программы «Одна коммуна — один продукт».
«Для жителей Нгеана не попробовать нгеанского угря — это все равно что совсем не быть дома. А если вы приедете в Винь и не посетите ресторан Nhi Tuong, вы все равно упустите возможность насладиться его вкусом», — сказала г-жа Туонг.
Угорь стал популярным блюдом по всей стране.
С древних времен люди занимались ловлей угрей традиционными методами, такими как рыбалка с помощью крючков, совков, ловушек и сетей, чтобы улучшить качество своего питания и обеспечить себя продовольствием. Поэтому трудно точно определить время, когда угри стали деликатесом, но блюда из пресноводных угрей давно присутствуют на обеденных столах жителей Нгеана, постепенно став отличительной кулинарной особенностью и предметом гордости этого региона.
Изначально угорь был простым блюдом, предназначенным для семейных обедов. Такие блюда, как каша из угря, жареный угорь, угорь, тушенный с банановыми цветами, угорь, тушенный с баклажанами и т. д., несмотря на свою простоту, богаты питательными веществами, помогают питать организм и укреплять здоровье. Многие древние тексты, такие как «Нам Дуок Тхан Хьеу» Туэ Тинь (XIV век) и «Хай Тхуонг И Тонг Там Линь» Хай Тхуонг Лан Онг (XVIII век), свидетельствуют о том, что угорь является не только пищей, но и ценным лекарством, обладающим согревающими свойствами, питающим почки и кровь, способствующим лечению физической слабости, анемии и недоедания; в то же время он помогает укрепить селезенку, улучшает пищеварение и восстанавливает жизненные силы, особенно подходит для людей со слабым здоровьем.
В настоящее время угри обрабатываются различными способами, удобно упаковываются, удовлетворяя потребительский спрос и облегчая транспортировку во многие места, а также для экспорта.
Согласно многочисленным источникам, с 1990-х годов, наряду с развитием кулинарной индустрии, блюда из угря в Нгеане пережили период активной коммерциализации. В бывшем городе Винь и его окрестностях появилось множество известных ресторанов, специализирующихся на блюдах из угря, которые стали популярными местами как для местных жителей, так и для туристов.
Многие кулинарные мастера известны своими уникальными рецептами каши и супа из угря, создавая собственную репутацию и бренды, такие как ресторан каши из угря Ba Lan (район Труонг Винь); ферма по разведению угря Long Tuyen, ресторан каши из угря Nhi Tuong (район Тхань Винь), ресторан каши из угря Ba Lieu, ресторан каши из угря Ba Ngo… Этот процесс способствовал превращению этих блюд из скромных истоков в самобытные кулинарные символы, играющие важную роль в продвижении кулинарной культуры и развитии местной экономики.
Сегодня популяция угрей из Нгеана распространилась за пределы местного региона, достигнув крупных городов по всей стране, таких как Ханой, Хошимин и Дананг, и экспортируется во многие страны мира… с гибкими адаптациями в различных формах.
Роллы с угрем — блюдо, которое часто подают во время праздников и фестивалей, демонстрирующее изысканность и утонченность кухни Нгеана.
Для удовлетворения растущего спроса и стабилизации предложения многие предприятия используют выращенных на фермах угрей вместо диких, а также разрабатывают переработанные, вакуумно упакованные, консервированные и готовые к употреблению продукты из угря для туризма, электронной коммерции и экспорта, такие как предприятие по переработке угря в Хой Ми (коммуна Хоп Минь), предприятие по переработке угря в Сен Куэ (коммуна Ким Лиен)... Этот процесс демонстрирует непреходящую жизнеспособность угрей и подчеркивает необходимость сохранения и поддержания традиционных вкусов, чтобы не потерять культурную самобытность провинции Нгеан.
Таким образом, хотя и нет документов, фиксирующих историю приготовления блюд из угря, мы все же можем предположить, что блюда из угря достигли своего пика популярности примерно за последние сто лет.
Угорь и его разновидности
Используя угря в качестве основного ингредиента, можно приготовить более 50 различных блюд, названных в соответствии с их способами приготовления (жареный угорь, тушеный угорь, угорь на гриле, рулеты из угря и т. д.), сочетанием ингредиентов (тушеный угорь с бананом и фасолью, угорь, приготовленный с кислыми побегами бамбука, кислый суп из угря и т. д.) или характерными способами приготовления (каша из угря, суп из угря, вермишель из угря). Каждое блюдо является кульминацией народных кулинарных знаний и гибкого творческого подхода к разработке. Все это создает кулинарную симфонию, глубоко укоренившуюся в самобытности провинции Нгеан.
Из угря можно приготовить более 50 различных блюд, названных в соответствии со способами их приготовления.
Каша из угря, вермишель из угря, суп из угря, тушеный угорь с бананом и фасолью, тушеный угорь со стеблем банана, тушеный угорь с помидорами, угорь, обжаренный с куркумой, рулеты из угря с мясом, угорь, обжаренный с лемонграссом и чили… Эти блюда готовятся с использованием различных техник и подходят как для повседневного приема пищи, так и для особых случаев, таких как праздники, церемонии поклонения предкам и прием гостей.
Раньше для приготовления каши угрей обычно варили, затем вынимали мясо, мариновали его, обжаривали и добавляли в кашу. Для жареных или тушеных блюд угрей разрезали на куски, чтобы избежать отделения костей. В настоящее время большинство людей используют живых угрей, отделяя кости в зависимости от необходимости приготовления, жарки или запекания. При тушении угрей во многих местах кости до сих пор оставляют целыми перед тем, как разрезать их на куски.
После очистки угря маринуют в характерных специях, таких как свежая куркума, лук-шалот, рыбный соус, свежий перец чили... в точно выверенных пропорциях, чтобы мясо угря впитало ароматы перед приготовлением. После маринования угря обжаривают до готовности, а затем добавляют в кашу или суп. Некоторые блюда, такие как тушеный угорь с банановыми цветами, тушеный угорь с бананами, тушеный угорь с помидорами и т. д., обжаривают в масле, чтобы угорь стал более плотным, перед тушением. Чтобы угорь не развалился во время жарки, следует использовать большую сковороду и аккуратно помешивать его на сильном огне для равномерного приготовления.
Угорь из Нгеана, с его ярким желтым цветом, получаемым благодаря свежей куркуме, и острым вкусом, придаваемым луком-шалотом и перцем чили, стал кулинарным символом, тесно связанным с жизнью местного населения.
Знания о приготовлении блюд из угря в Нгеане представляют собой кладезь уникальных народных традиций, отражающих гибкую адаптацию сельскохозяйственных общин Северо-Центрального региона к суровым природным условиям.
Эти кулинарные знания проявляются в разнообразии блюд, таких как каша из угря, суп из угря, вермишель из угря, жареный угорь, угорь, тушенный с бананом и фасолью, угорь на гриле и т. д., секрет которых заключается в тщательной подготовке, использовании характерных специй, таких как лук-шалот, свежая куркума, перец чили, лемонграсс, и сложной технике приготовления бульона из костей угря.
Богатство кулинарного искусства, основанного на угре, было подтверждено на Фестивале кулинарной культуры Нге Ан в июле 2019 года, когда состоялось мероприятие «50 блюд из угря», установившее вьетнамский рекорд, представив десятки уникальных блюд из угря в исполнении опытных мастеров.
Угорь из провинции Нгеан прошел путь от традиционного народного блюда до национального нематериального культурного наследия, способствуя формированию имиджа провинции Нгеан как внутри страны, так и за рубежом.
В настоящее время, опираясь на традиционные вкусы, блюда из угря из Нгеана продолжают совершенствоваться в современном ключе, удовлетворяя вкусы потребителей, например, хрустящий жареный угорь, сушеный угорь, консервированный угорь, вермишель с угрем в упаковке и т. д., способствуя широкому распространению этого кулинарного наследия в современной жизни.
Угорь из провинции Нгеан превратился в уникальный кулинарный продукт, выходящий за рамки местных традиций. Эти знаменитые блюда из угря стали «культурными посланниками» Нгеана в крупных экономических центрах, таких как Ханой, Хошимин, Дананг, и даже на международных гастрономических фестивалях и выставках.
С появлением новых блюд, таких как угорь в зеленом карри по-тайски и угорь, приготовленный на гриле кабаяки по-японски, страна демонстрирует свою адаптивность и обогащает репертуар блюд из угря.
Если рассматривать разные регионы, то, пожалуй, в каждом есть свое наиболее характерное и типичное блюдо. Упоминание Нам Диня и Ханоя сразу же вызывает в памяти фо, лапшу Куанг Нам, говяжий суп с лапшой из Хюэ, дробленый рис из Сайгона и угря Нге Ан – все это, несомненно, восхитительные блюда.
По словам г-жи Тран Тхи Ми Хань, директора Департамента культуры и спорта провинции Нгеан, 6 января 2026 года Министерство культуры, спорта и туризма приняло решение включить два типичных объекта культурного наследия Нгеана в национальный список нематериального культурного наследия: фестиваль в храме Май Банг и блюда из угря. Министерство также признало народные знания о блюдах из угря национальным нематериальным наследием, относящимся к категории народных знаний.
Пищевая ценность блюд из угря согласно традиционной китайской медицине.
Считается, что угорь обладает согревающими свойствами, питает кровь и укрепляет селезенку. Его часто используют в лечебных блюдах для лечения анемии, слабости и задержки роста у детей. В среднем, 80-120 г мяса угря содержат 15-24 г белка — важного питательного вещества, которое помогает строить мышцы, сухожилия, внутренние органы, кожу и гормоны.
Кроме того, мясо угря богато витаминами (A, B1, B2, B6, B12, D, E) и минералами (железо, кальций, цинк, фосфор, магний и др.), способствует развитию костей и особенно полезно для детей и пожилых людей. Жир угря содержит омега-3 и омега-6 жирные кислоты, которые помогают снизить уровень плохого холестерина, улучшить кровообращение и уменьшить риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Бульон из угря, приготовленный из свиных костей, содержит глюкозамин, хондроитин и коллаген — вещества, полезные для костной системы. В сочетании с овощами и специями (базилик, зеленый лук, перец чили и т. д.) блюдо становится натуральным «тонизирующим средством», одновременно вкусным и полезным для здоровья.
Источник: https://suckhoedoisong.vn/luon-xu-nghe-tu-mon-an-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-169260203155741949.htm
Комментарий (0)