В 2024 году салат из свиной рульки от Хуонг Кань был выбран в качестве одного из самых известных блюд Вьетнама.
От скромных овощей до знаменитых блюд
Вьетнамский водяной сельдерей (также известный как озерный сельдерей, душистый сельдерей) издавна ассоциируется с вьетнамской кулинарией . Это травянистое растение, произрастающее на затопленных рисовых полях и плодородной почве, не только богато витаминами, но, согласно традиционной медицине, также обладает жаропонижающим, жаропонижающим и противовоспалительным действием.
Однако, если ограничиться привычными блюдами, такими как жареные овощи или супы, сельдерей вряд ли произведет особое впечатление. Только в провинции Биньнгуен, благодаря изысканной кухне жителей Хыонг Кан, сельдерей по-настоящему «выходит на первый план» в блюде под названием «салат из сельдерея». Гармоничное сочетание освежающего вкуса овоща, насыщенного мясного вкуса и характерной хрустящей текстуры рисовых крекеров создает неповторимый и незабываемый аромат.
В качестве основного ингредиента для салата из сельдерея следует использовать сорт, выращенный в чистой прудовой воде, с белыми, нежными стеблями, тонкими, небольшими черешками и небольшим количеством листьев.
2024 год ознаменовался важной вехой: салат «нем во кан» (разновидность салата из свиных ножек) из Хуонг Кана был официально признан одним из лучших кулинарных блюд Вьетнама. Это не только признание его кулинарной ценности, но и дань уважения многовековому культурному наследию региона. Местные жители до сих пор передают из поколения в поколение поговорку: «Весенний праздник готовят сотней способов, но в Хуонг Кане всегда есть «нем во кан»» — свидетельство незаменимого места этого блюда в духовной жизни общины.
Для приготовления необходимого овощного салата повар должен использовать нож со скошенными краями, чтобы нарезать овощи длинными кусочками длиной примерно с два пальца, так чтобы овощи выглядели аппетитно, были равномерно приправлены и при этом сохраняли свою хрустящую текстуру.
Г-жа Дуонг Тхи Лиен, жительница района Чонг Нгоай с многолетним опытом в этом ремесле, поделилась: «Приготовление маринованных овощей кажется простым, но вы понимаете всю сложность процесса, только когда начинаете. После очистки корней и листьев овощи необходимо аккуратно промыть, чтобы не повредить стебли. Более толстые стебли нужно разрезать пополам, и повар должен ножом нарезать их по диагонали на кусочки длиной примерно в два пальца. Мы называем эту технику «нарезкой трубчатыми полосками», чтобы овощи выглядели привлекательно, равномерно впитывали приправы и сохраняли свою хрустящую текстуру».
Раньше в качестве гарнира использовались сухожилия буйвола или говядины, обжаренные до золотистой корочки в свином жире – отсюда и название «во кань» (сухожилия буйвола или говядины). Сегодня, чтобы лучше соответствовать современным вкусам, их заменили хрустящими вареными свиными ушами или золотистой жареной свиной грудинкой. Но как бы ни менялись ингредиенты, суть блюда по-прежнему заключается в балансе между вспомогательными компонентами, такими как жареный арахис, чеснок, перец чили, уксус, сахар и рыбный соус.
Рисовые крекеры в медовой глазури — уникальное блюдо кухни Хуонг Кань.
Одно из главных отличий салата из водяного шпината от других салатов в Хуонг Кань — наличие рисовых крекеров с медом. Это особый вид крекеров, которые до сих пор производят всего около десятка семей в городе, в основном в сезон водяного шпината.
Г-жа Нгуен Тхи Нга из жилого района Чонг Нгоай, коммуна Бинь Нгуен, сказала: «Рисовая бумага, покрытая медом, изготавливается из вареной мелассы сахарного тростника, смешанной с мелкомолотой рисовой мукой. Тонкая рисовая бумага, высушенная на сухом солнце, приобретает красивый светло-красно-коричневый цвет».
При приготовлении салата из сельдерея мясо (или свиные уши) выкладывают на чистый поднос, приправляют специями и аккуратно перемешивают.
При приготовлении салата рисовые крекеры замачивают в воде, чтобы они размягчились, затем нарезают на небольшие кусочки в форме листа и обжаривают во фритюре до хрустящей корочки. Процесс жарки требует предельной концентрации, постоянного помешивания, чтобы крекеры полностью прожарились и приобрели красновато-коричневый цвет. Пережаривание приведет к подгоранию патоки и появлению горького привкуса; недожаривание сделает крекеры твердыми и лишит их характерного аромата. Гармоничное сочетание хрустящих рисовых крекеров с патокой и освежающей прохладой сельдерея создает поистине восхитительное кулинарное впечатление.
Последний этап – приготовление салата – можно сравнить с перформансом. Сельдерей и мясо (или свиные уши) выкладывают на чистый поднос, приправляют и аккуратно перемешивают. Главное – не дать овощам развариться и обеспечить идеальное распределение кислых, острых, соленых и сладких вкусов по каждому овощу в течение 5-10 минут.
В полной порции салата из сельдерея должны присутствовать белый и зеленый цвета сельдерея, янтарный цвет рисовых крекеров, красный цвет перца чили и блестящий коричневый цвет мяса.
При подаче повар посыпает салат слоем измельченного жареного арахиса, а затем сверху выкладывает горсть хрустящих жареных рисовых крекеров. Готовый салат представляет собой красочную картину: белый и зеленый цвета сельдерея, золотисто-коричневый цвет рисовых крекеров, красный цвет перца чили и блестящий коричневый цвет мяса.
Г-жа Фунг Тхи Тхо, покупательница из района Винь Фук , сказала, что салат из сельдерея обладает уникальным вкусом: сельдерей уже не имеет резкого запаха, а хрустящий и ароматный, с гармоничным кисло-сладким вкусом. В сочетании с хрустящими рисовыми крекерами, жирной свиной грудинкой и хрустящим арахисом блюдо создает восхитительное ощущение и эффективно предотвращает чувство насыщения на вечеринках с обильным потреблением белка.
Сохранение кулинарного наследия
Госпожа Дуонг Тхи Лиен призналась, что всегда готова поделиться рецептом этого блюда, надеясь, что этот местный салат получит широкое распространение. Для нее и жителей Бинь Нгуена рыбный салат — это не просто вкусное блюдо, но и история деревни, ремесла и гостеприимства.
Салат с хрустящими рисовыми крекерами – это сочетание насыщенного вкуса свиной грудинки и орехового аромата арахиса, от которого невозможно оторваться.
Признание салата из водяного шпината, приготовленного Хуонг Кань, в качестве типичного вьетнамского блюда не только открывает возможности для развития местного туризма , но и мотивирует молодое поколение продолжать и сохранять традиционное ремесло выращивания водяного шпината и изготовления рисовых крекеров с медом.
Покинув Бинь Нгуен в холодные дни, предшествующие Тету, все еще ощущаешь кисло-сладкий, хрустящий и ароматный привкус салата из сельдерея. Это не просто вкус блюда, а вкус земли, человеческой связи и простой, но глубокой составляющей вьетнамской культуры.
Нгок Тханг
Источник: https://baophutho.vn/nom-vo-can-huong-canh-tinh-tuy-hon-que-246077.htm
Комментарий (0)