Вьетнамский рыбный соус существует уже более 2000 лет, верно?

Nước mắm là loại gia vị đóng vai trò chủ chốt trong ẩm thực Việt Nam - Ảnh: Michelin Guide — Рыбный соус — ключевая приправа во вьетнамской кухне . Фото: Гид Мишлен.

По данным гида Мишлен, рыбный соус является незаменимой приправой в азиатской кухне, особенно в Юго-Восточной Азии.

Региональное разнообразие и экспортная продукция подчеркивают репутацию вьетнамского рыбного соуса во всем мире .

«Но знаете ли вы, что история вьетнамского рыбного соуса насчитывает более 2000 лет и берет свое начало в культуре Донгшон, а возможно, и раньше?» — говорится на сайте.

Ảnh chụp lại từ sách Văn minh vật chất của người Việt của nhà nghiên cứu Phan Cẩm Thượng - Ảnh: ĐẬU DUNG — Фотография взята из книги *«Материальная цивилизация вьетнамского народа»* исследователя Фан Кам Тхыонга. Фото: Дау Дунг

Когда появился вьетнамский рыбный соус?

До сих пор нет точного документа, указывающего точное происхождение рыбного соуса в нашей стране.

Только знайте, что в документах, оставленных историческими книгами, два слова «рыбный соус» упоминаются раньше всего (до настоящего времени) в Полные летописи Дай Вьета (составлены Нго Си Лиеном).

В частности, в «Дай Вьет Су Ки Тоан Ту» , в хронике династии Ле (императора Дай Хань), говоря о годе Динь Дау, 4-м году (997), есть отрывок: «Раньше послы Сун часто использовали предлог уплаты дани рыбным соусом, чтобы воспользоваться возможностью потребовать дани»...

Итак, согласно историческим данным, ещё до 997 года наша страна платила дань уважения рыбному соусу. Что касается того, когда, как и кто стал основоположником рыбного соуса во Вьетнаме, это до сих пор остаётся загадкой.

Существует также мнение, что господин Бат Си (Тран Зя Хоа) из Фантхьета является основателем индустрии рыбного соуса в нашей стране. Эта информация распространяется на некоторых форумах и в магазинах, торгующих рыбным соусом. Однако, по словам эксперта по безопасности пищевых продуктов Ву Тхе Тханя, «это утверждение — преувеличение».

В книге «История рыбного соуса» (издательство Women's Publishing House, 2020) г-н Ву Тхе Тхань привёл некоторые исторические документы, подтверждающие существование рыбного соуса в нашей стране; при этом «г-н Бат Си основал бизнес по производству рыбного соуса в Фантхьете в начале XX века».

Эксперт Ву Тхе Тхань написал: «Рыбный соус, понимаемый в том смысле, что способ его приготовления и вкус аналогичны современному рыбному соусу, существует самое позднее со времен правления правителя Нгуена».

Но откуда взялся современный рыбный соус? Это остаётся большим вопросом.

Возвращаясь на 2000 лет назад, а может быть и больше, как уже упоминалось в путеводителе Мишлен, не связано ли это с тем, что они отождествляют историю вьетнамского рыбного соуса и западного рыбного соуса как единое целое?

Потому что «рыбный соус» — жидкость, получаемая путем ферментации соли и рыбы — существует еще со времен Древней Греции под названием «гарум» около 2500 лет назад.

Làm mắm ở Biên hòa, trích từ sách ảnh Indochine profonde của J.P. Dannaud, cao ủy phủ Đông Dương, xuất bản năm 1954 — Приготовление рыбного соуса в Бьенхоа, отрывок из фотоальбома *«Indochine profonde»* Ж. П. Данно, Верховного комиссара Индокитая, изданного в 1954 году

Выбрать хороший рыбный соус «просто как пирог»

Шеф-повар ресторана, отмеченного звездой Мишлен, делится советами по выбору вкуснейших рыбных соусов, которые «просты в приготовлении, как пирог».

По словам Саммер (настоящее имя: Ле Ха Уен) — основательницы и шеф-повара ресторана Nen Light, одного из ресторанов Хошимина, отмеченных звездами Мишлен, она лично «предпочитает сбалансированный рыбный соус с выраженным вкусом умами».

Từ nước mắm pha được các loại chấm cả thế giới - Ảnh: Thanh Tuyền/ YÊU BẾP — От рыбного соуса до соусов для макания со всего мира — Фото: Thanh Tuyen/YEU BEP

Как выбрать хороший рыбный соус? Шеф Саммер делится следующими критериями:

1. Ингредиенты : проверьте ингредиенты, чтобы убедиться, что рыбный соус изготовлен только из рыбы и соли, без каких-либо искусственных добавок или консервантов.

2. Содержание белка: чем выше содержание белка, тем лучше. Согласно вьетнамским стандартам рыбного соуса Le (TCVN 5107:2003), лучший рыбный соус должен иметь содержание белка более 30 градусов.

3. Цвет : Шеф-повар рекомендует, чтобы высококачественный рыбный соус имел прозрачный, янтарный или красивый красновато-коричневый цвет. Встряхните бутылку с рыбным соусом, а затем переверните её вверх дном и посмотрите на свет. Если на дне бутылки есть осадок, это говорит о наличии осадка, поэтому не выбирайте его.

«Этот осадок может быть вызван солью и другими добавками, добавленными производителем», — предупреждает шеф-повар.

4. Вкус: ищите насыщенный вкус умами с балансом соленых, сладких и ароматных нот.

Источник