Владелец Pho Ngoc Vuong: Мой родной город — Ван Ку, но самый изысканный фо готовят в Ханое.

Ресторан Pho Ngoc Vuong работает в столице с 1998 года, то есть уже почти 30 лет. Если вы спросите, что такое фо в ресторане Pho Ngoc Vuong, владелец этого знаменитого бренда фо, господин Ву Нгок Выонг скажет, что он готовит традиционный фо «Нам Динь».

Домашняя рисовая лапша Пхо Нгок Выонга. Фото: DAU DUNG.

Визитная карточка этого бренда — домашняя лапша фо — крупная, мягкая и нежная. Бульон, приготовленный на кости, сладкий и сохраняет любимый вьетнамский вкус.

В разговоре перед свадьбой День Фо На мероприятии, проходившем 13 и 14 декабря в Хошимине , господин Выонг рассказал Tuoi Tre Online о том, что видел и слышал о пути развития фо в его регионе, а также о некоторых историях, которые сейчас , оглядываясь назад, кажутся… забавными. Время, когда продажа фо была «дико невинной»!

Г-н Ву Нгок Выонг получил благодарственное письмо от газеты Tuoi Tre за участие во вьетнамском фестивале супа Фо 2024 в Корее. Фото: NVCC

Нам необходимо объявить всему миру , какие основные ингредиенты входят в состав традиционного вьетнамского фо, чтобы мы могли разработать последовательную стратегию по продвижению фо.

Ву Нгок Выонг

« Мой родной город Ван Ку — самый процветающий район Ханоя » .

Господин Выонг сказал таким же, как он, поколениям 6X и 7X: если вы из деревни Ван Ку, фо «вливается» в вашу кровь с юных лет. Когда он вырос, он увидел в деревне несколько заведений, где продавали фо, и лучшим из них был фо господина Куиня. Он сам часто заказывал фо у своих дедушек по отцовской и материнской линии.

По словам предшественников, переход от сельского хозяйства к производству фо в Ван Ку был вызван экономическими трудностями периода после 1954 года. Модель сельскохозяйственных кооперативов не могла обеспечить средства к существованию людей, вынуждая их искать другие источники дохода.

С 1980-х годов между деревней Ван Ку и ханойским сообществом продавцов фо сложилась неформальная, но очень тесная связь. Даже сейчас около 70-80% лапши фо для ресторанов фо в Ханое поставляют жители этой деревни.

Мать г-на Выонга однажды везла 50 кг риса, села на конную повозку из Ван Ку до автовокзала Нам Динь, а затем села на поезд до станции Ханг Ко (Ханой). Отсюда она развозила рис по фабрикам лапши фо своих родственников на улицах Кхам Тхиен и Нам Нгу, вплоть до старого города.

Жители деревень привозили рис в Ханой на продажу; вернувшись, они покупали инструменты и материалы, которых было мало в их родных городах, такие как железо и сталь, для строительства домов.

Летом 1991 года, после окончания средней школы, г-н Выонг начал ездить в Ханой торговать рисом, продавая его предприятиям, производящим лапшу фо. По его словам, лучший рис для приготовления лапши фо — старый, а не новый; среди них рис Vietnam 10 и 203, дающий лучшую лапшу фо. Позже, когда рис Vietnam 10 стал дефицитным, люди перешли на рис с пятизначным кодом, например, 17494. В настоящее время предприятия часто используют рис Khang Dan.

Господин Выонг готовит фо в традиционном стиле. Фото: Дау Дунг

Однако в те времена риса для её приготовления не всегда хватало. Приходилось смешивать тушеный рис (рис без пластика, дешёвый) с холодным рисом или небольшим количеством буры, чтобы рисовая лапша стала более липкой и упругой.

После этого он работал официантом в ресторане, изучая, как управлять моделью; в 1998 году Ву Нгок Выонг открыл первый ресторан фо на улице Тхай Ха и с тех пор продает фо уже почти 30 лет.

В его деревне существует вековая традиция приготовления фо, но, очевидно, «фо наиболее популярен в Ханое. У людей здесь есть средства и вкус. Население большое, поэтому рынок более оживлённый. Именно здесь фо достигает наибольшего расцвета и коммерческого развития».

Есть фо зимой еще вкуснее. Фото: DAU DUNG

Гормональный кризис и упрямые рассуждения 20 - летнего мужчины

В конце 1990-х годов переход от ручного к машинному производству значительно увеличил производство лапши фо.

Отсутствие температурного контроля приводит к использованию формалина — антибактериальной добавки, препятствующей размножению бактерий, — в лапше фо для продления срока её хранения. Кроме того, чтобы конкурировать друг с другом, некоторые заведения применяют политику возврата нераспроданной лапши, что приводит к использованию формалина для продления срока хранения.

Это вызвало потрясение в индустрии фо и вермишели, которая в 2000 году была практически бойкотирована общественностью, когда об этом сообщили пресса и средства массовой информации.

«Представляете? Pho Ngoc Vuong в Тхай Ха был очень популярен в то время, иногда по утрам обслуживая тысячи клиентов, но потом опустел, как храм», — вспоминал он. Однако вместо того, чтобы закрыться, как многие другие рестораны, Pho Ngoc Vuong всё же открылся и принял посетителей.

По его словам, у ресторана есть группа постоянных клиентов, среди которых партийные секретари, полицейские и председатели округов, но после того, как об этом сообщили в новостях, они продолжают приходить и заказывать лапшу быстрого приготовления.

Владелец ресторана в то время проявил упрямство: «Ребята, сегодня вы едите фо».

"- Нет, мы едим лапшу быстрого приготовления.

— Обычно я продаю лапшу быстрого приготовления, но сегодня я её продавать не буду. Знаю, вы боитесь лапши фо, но это домашняя лапша. Если нужно, я съем её, чтобы вы её видели. Или вы можете купить лапшу быстрого приготовления и принести мне, чтобы я приготовил её для вас, но я не буду её продавать. Я не могу видеть, как вы едите лапшу быстрого приготовления.

Потому что, по мнению молодого Ву Нгок Выонга, которому тогда было чуть больше двадцати, фо должен быть с лапшой фо. Вот это упрямство! Вспомнив тот давний разговор, он рассмеялся во весь голос.

Фо — национальное блюдо Вьетнама. Фото: NVCC

Он отметил, что после этого власти предприняли позитивные шаги для обеспечения безопасности пищевых продуктов, обязав предприятия подписывать обязательства и проводить испытания своей продукции. Производство лапши фо должно быть подтверждено и сертифицировано Департаментом здравоохранения или районным медицинским центром.

Кризис налетел, как шторм, и прошёл, как шторм. После этого инцидента индустрия фо быстро восстановилась и перешла к этапу повышенного внимания к стандартам безопасности пищевых продуктов и гигиены.

Оглядываясь назад, г-н Выонг считает, что люди, работающие в традиционных профессиях, особенно в ремесленных деревнях, часто имеют определенные ограничения в своей осведомленности, а производство в основном основано на устных рекомендациях и практике, передаваемой от отца к сыну.

Они также не понимают, что есть вещи, которые негативно влияют не только на окружающую среду, но и на них самих и их семьи. Например, многолетнее производство лапши фо на угле — это нехорошо.

Даже использование формальдегида, шокировавшее общественное мнение, было обусловлено не злобой, а невежеством. Услышав, как один человек говорит, что эта добавка может продлить срок хранения торта, люди подбадривали друг друга использовать её, не осознавая в полной мере её опасности.

Фо Нгок Выонг отправляется на остров Труонг Са, чтобы служить солдатам на острове. Фото: NVCC

Г-н Выонг рассказал историю о радости солдат на острове, когда они ели фо, что согрело его сердце. Фото: NVCC

В чаше – культура и изменение страны .​​​​

Владелец Pho Нгок Выонг также вспоминает об изменениях в индустрии фо со временем. В каждой тарелке фо – культура, рис, вьетнамская сельскохозяйственная продукция и история развития страны. Как и сама страна, эта индустрия тоже «меняется каждый день».

На начальном этапе предприятия фо-бизнеса испытывали трудности с обеспечением гигиены и безопасности пищевых продуктов из-за нехватки помещений.

Продажи длятся месяцами, и иногда не хватает денег на холодильник для хранения продуктов. В 2000 году подержанный холодильник стоил 7-8 миллионов донгов, целое состояние (в то время как порция фо стоила всего 4000 донгов). В то время магазины, торгующие фо, были простыми, только в самых старых были вентиляторы. Сейчас в каждом магазине есть электрические плиты, что гарантирует чистоту.

В миске фо — культура и история. Фото: NVCC

До 2000 года, из-за сложной экономической ситуации, людям приходилось экономить. Завтраки в Ханое были довольно скудными, в основном это были вермишель, фо и клейкий рис; но с 2000 по 2005 год начала развиваться рыночная экономика. В Ханое начали проникать блюда из других провинций (например, лапша с крабом из Хайфона, блюда из Хюэ, лапша с рыбой из Тай Бинь и т.д.) и блюда международной кухни (KFC, корейская лапша, японская кухня и т.д.). Раньше итальянская лапша была только в крупных отелях, но после 2000 года люди питались свободно.

Появление множества новых блюд повлияло на традиционные блюда, но не так сильно на фо.

В прошлом году Министерство культуры, спорта и туризма объявило о включении в список национального нематериального культурного наследия фо Намдинь и фо Ханой. В настоящее время Вьетнам завершает подготовку досье для подачи в ЮНЕСКО для регистрации фо в качестве репрезентативного нематериального культурного наследия человечества.

Фо присутствует повсюду: от севера до юга; фо «путешествует за границу», представлен во многих уголках мира. «Фо» стало международным существительным, не требующим перевода. И среди множества мимолетных тенденций и огромного кулинарного мира фо по-прежнему безраздельно царит. Упомянув фо, мы сразу понимаем, что это национальное блюдо Вьетнама.

Пхо Нгок Выонг на Вьетнамском фестивале Пхо 2024 в Корее – Фото: NVCC

Фо здесь лучше , чем фо в прошлом !​​

Приняв участие в Дне фо совместно с газетой Tuoi Tre с самого начала, г-н Ву Нгок Выонг выразил свою «глубокую благодарность, потому что благодаря газете братья и сестры в индустрии фо получили место, где могут собираться и вместе рассказывать священную историю вьетнамского фо в частности, а также квинтэссенцию вьетнамского кулинарного искусства в целом».

Так какой же фо лучше: современный или старый? Современный фо определённо лучше! Ингредиенты стали свежее, чище и гигиеничнее, чем раньше.

«Однако современный фо также утратил часть своего „сельского аромата“ на скоростном поезде, который мчится вперёд», — сказал он. «Например, нелегко найти веточку базилика Лан, аромат которого мы добавляем в тарелку фо». Ну да ладно!

Но мы всё же можем сохранить традиционный вкус фо. «Традиционный», по его мнению, означает «иметь лапшу фо из рисовых зёрен и бульон из костей». Что касается способа приготовления, приправ, добавления овощей или ростков фасоли, это зависит от вкуса каждого человека и особенностей региона.

«Вы можете проявить креативность и изменить что угодно, но вы должны понимать, что такое традиционный фо, в чём суть вьетнамского фо, и креативный фо нельзя приравнивать к традиционному. В противном случае легко запутаться в вопросах ценности и распространения наследия», — написал основатель Pho Ngoc Vuong.

Фо Нгок Выонг отправляется в Сингапур на вьетнамский фестиваль Фо в этом году — Фото: FBNV

Программа Pho Day 12-12 проходит уже 9-й год под девизом «Повышение уровня производства вьетнамского риса — распространение на пяти континентах» и пройдет 13 и 14 декабря в старом торговом центре Tax Trade Center по адресу 135 Nguyen Hue, район Сайгон, город Хошимин.

В программе принимают участие около 30 известных и уникальных брендов фо с Севера и Юга, объединяющих множество разнообразных видов фо с особенностями регионов и местных культур.

Ожидается, что на фестивале Фо 12 декабря 2025 года, цена за порцию которого составит 40 000 донгов, за два дня будет подано более 20 000 порций. Организаторы направят не менее 10% выручки от продажи фо на реализацию программы «Фо Йе Тхыонг» (Pho Yeu Thuong), которая позволит готовить и угощать фо жителей района, пострадавшего от наводнения, в провинции Даклак (ранее Фу Йен), которая недавно пострадала от недавнего стихийного бедствия.

Программа Дня Фо 12-12 поддерживается и реализуется Департаментом иностранных дел и культурной дипломатии Министерства иностранных дел, Департаментом содействия торговле Министерства промышленности и торговли, Департаментом промышленности и торговли города Хошимин и Ассоциацией кулинарной культуры Вьетнама при многолетней поддержке Acecook Vietnam Joint Stock Company, а в этом году — при дополнительной поддержке Ho Chi Minh City Development Joint Stock Commercial Bank (HDBank), Cholimex Food Joint Stock Company, Saigon Trading Group Limited (SATRA)...

БОБОВЫЙ НАВОЗ

Источник: https://tuoitre.vn/ong-chu-pho-ngoc-vuong-que-toi-van-cu-nhung-pho-thang-hoa-nhat-o-ha-noi-20251209153657341.htm