Владелец ресторана Pho Ngoc Vuong: Мой родной город — Ван Ку, но пик популярности супа фо пришелся на Ханой.

Ресторан Pho Ngoc Vuong работает в столице с 1998 года, то есть уже почти 30 лет, и если вы спросите, какой именно суп фо подают в Pho Ngoc Vuong, г-н Ву Нгок Вуонг — владелец этого известного бренда — скажет, что готовит традиционный суп фо Нам Динь.

Домашняя лапша Фо Нгок Выонг - Фото: DAU DUNG

Главная особенность этой марки — домашняя рисовая лапша, широкая, мягкая и нежная. Бульон сладковато-пикантный благодаря костям, в нем чувствуется любимый многими вьетнамский вкус.

В ходе беседы, состоявшейся накануне Дня фо, который прошел 13 и 14 декабря в Хошимине, г-н Вуонг поделился с изданием Tuoi Tre Online своим личным опытом развития фо в своем регионе, некоторые моменты из которого, вспоминая их сейчас, кажутся ему довольно забавными. Дни продажи фо были «дикими и безудержными»!

Г-н Ву Нгок Вуонг получает благодарственное письмо от газеты Tuoi Tre за участие во Вьетнамском фестивале фо 2024 года в Южной Корее. Фото: предоставлено интервьюируемым.

Для разработки последовательной стратегии продвижения фо нам необходимо рассказать всему миру о том, из каких ингредиентов состоит традиционное вьетнамское блюдо фо.

Ву Нгок Вуонг

«Мой родной город — Ван Ку, но пик популярности супа фо пришелся на Ханой ».

Г-н Вуонг рассказал, что для его поколения (родившихся в 1960-х и 1970-х годах) суп фо с детства в крови жителей деревни Ван Ку. Он вырос, видя несколько киосков с фо в деревне, лучшим из которых был фо г-на Куиня. Сам он часто наслаждался фо, приготовленным его дедами по отцовской и материнской линии.

Согласно рассказам предшественников, переход от сельского хозяйства к приготовлению фо в Ван Ку был вызван экономическими трудностями периода после 1954 года. Модель сельскохозяйственного кооператива не могла гарантировать людям средства к существованию, вынуждая их искать другие способы заработка.

Начиная с 1980-х годов, между деревней Ван Ку и сообществом продавцов супа фо в Ханое сформировалась неформальная, но очень прочная цепочка поставок. Даже сегодня около 70-80% лапши для супа фо в ресторанах Ханоя поставляется жителями этой деревни.

Мать Вуонга раньше возила 50 кг риса на конной повозке из Ван Ку до автовокзала Нам Динь, а затем на поезде до станции Ханг Ко (Ханой). Оттуда она несла рис на спине, чтобы доставить его на семейные фабрики по производству рисовой лапши в Кхам Тхиен, Нам Нгу и Старом квартале.

Жители деревни привезли рис в Ханой на продажу; вернувшись, они купили в родном городе дефицитные инструменты и материалы, такие как железо и сталь, для строительства домов.

Летом 1991 года, после окончания средней школы, г-н Вуонг начал торговать рисом в Ханое, поставляя его заведениям, где готовят лапшу фо. По его словам, для приготовления лапши фо лучше всего подходит старый рис, а не новый; среди них рис сортов «Вьетнам 10» и «203» дает самую вкусную лапшу фо. Позже, когда рис сорта «Вьетнам 10» стал дефицитным, перешли на использование пятизначных сортов риса, например, с кодом 17494. В настоящее время в заведениях часто используют рис сорта «Кханг Дан».

Господин Вуонг готовит фо в традиционном стиле - Фото: Дау Дунг

Однако в те времена риса всегда было недостаточно. Людям приходилось смешивать вареный рис (более дешевый и менее клейкий вид риса) с остатками вареного риса или небольшим количеством буры, чтобы улучшить консистенцию и эластичность рисовой лапши.

Позже он работал помощником в ресторане, изучая особенности ведения бизнеса; в 1998 году Ву Нгок Вуонг открыл свой первый ресторан, где подавали фо, на улице Тай Ха и с тех пор, почти 30 лет, занимается продажей этого блюда.

В его деревне существует вековая традиция приготовления фо, но очевидно, что «фо наиболее процветает в Ханое. Местные жители обеспечены, вкус им нравится, а большая численность населения делает рынок более оживленным. Именно здесь фо достигло пика своего процветания и бурного коммерческого развития».

Фо зимой кажется еще вкуснее. — Фото: DAU DUNG

Гормональный кризис и упрямство молодых людей в возрасте двадцати с небольшим лет.

В конце 1990-х годов переход от ручного к механизированному производству значительно увеличил объемы выпуска рисовой лапши.

Отсутствие контроля температуры привело к использованию формальдегида — антибактериальной добавки, предотвращающей проникновение бактерий, — в рисовой лапше для продления срока ее хранения. Кроме того, в целях конкуренции некоторые заведения ввели политику, позволяющую покупателям возвращать непроданную лапшу, что еще больше способствует использованию формальдегида для продления срока ее хранения.

Именно это привело к упадку индустрии супа фо и вермишели, едва не вызвав публичный бойкот в 2000 году, когда об этом сообщили пресса и СМИ.

«Представляете? Ресторан Pho Ngoc Vuong в районе Тай Ха был тогда очень популярен, иногда по утрам там обслуживали тысячу посетителей, а потом он пустел», — вспоминал он. Однако вместо того, чтобы закрыться, как многие другие рестораны, Pho Ngoc Vuong остался открытым и принимал клиентов.

Он сказал, что у ресторана была группа постоянных клиентов, в том числе секретарь партии, полицейский и председатель районного совета, но после того, как новость получила огласку, они продолжали приходить, но заказывали лапшу быстрого приготовления.

В этот момент владелец ресторана, упрямый, как краб, сказал: «Приходите сегодня поесть фо, господа».

— Нет, мы ели лапшу быстрого приготовления.

«Обычно я продаю лапшу быстрого приготовления, но сегодня я её не продаю. Я знаю, вы все боитесь рисовой лапши, но эта домашняя. Если хотите, я попробую немного, чтобы вы увидели. Или вы можете купить лапшу быстрого приготовления и принести её мне, но я её продавать не буду. Дело не в том, что мне неприятно видеть, как вы все едите лапшу быстрого приготовления».

Потому что, по мнению молодого Ву Нгок Вуонга, которому тогда было чуть больше двадцати лет, в фо обязательно должна быть лапша фо. Вот каким упрямым он был! Вспоминая тот давний разговор, он от души рассмеялся.

Фо — национальное блюдо Вьетнама. Фото: предоставлено автором.

Он рассказал, что впоследствии власти предприняли позитивные шаги для обеспечения безопасности пищевых продуктов, обязав предприятия подписывать соглашения и проводить тестирование продукции. Предприятия по производству рисовой лапши должны были пройти сертификацию и получить соответствующий сертификат от Департамента здравоохранения или районного центра здравоохранения.

Кризис налетел как буря и так же быстро прошел. После этого инцидента индустрия приготовления вьетнамской кухни быстро восстановилась и перешла к этапу, когда больше внимания уделялось безопасности пищевых продуктов и стандартам гигиены.

Оглядываясь назад, г-н Вуонг считает, что люди, работающие в традиционных ремеслах, особенно в ремесленных деревнях, часто имеют определенные ограничения в своем понимании, а производство в основном опирается на устную передачу знаний и обычаи, передаваемые от отца к сыну.

Они также не понимают, что некоторые вещи не только негативно влияют на окружающую среду, но и оказывают пагубное воздействие на них самих и их семьи. Например, производство рисовой лапши с использованием угля в течение многих лет — это совсем не хорошо.

Даже спорное использование формальдегида было вызвано не злым умыслом, а скорее непониманием проблемы. Люди слышали от других, что использование этой добавки может продлить срок хранения тортов, поэтому они начали использовать её, не до конца осознавая её опасность.

Ресторан Ngoc Vuong Pho организует поездку на остров Чыонгша, чтобы угостить дислоцированных там солдат. Фото: предоставлено рестораном.

Г-н Вуонг рассказал, как трогательно было видеть солдат на острове, наслаждающихся супом фо. — Фото: Предоставлено интервьюируемым.

Тарелка супа фо олицетворяет культуру и трансформацию страны.

Владелец ресторана Pho Ngoc Vuong также вспомнил об изменениях в индустрии приготовления фо с течением времени. В тарелке фо содержится культура, рис, вьетнамские сельскохозяйственные продукты и даже история развития страны. Как и сама страна, эта индустрия тоже «трансформируется каждый день».

На начальном этапе предприятия, занимающиеся приготовлением фо, сталкивались с трудностями в обеспечении безопасности и гигиены пищевых продуктов из-за нехватки оборудования.

Продавая еду месяцами, можно даже не заработать достаточно денег, чтобы купить холодильник для хранения продуктов. Примерно в 2000 году подержанный холодильник стоил 7-8 миллионов донгов, что было огромным состоянием (в то время как каждая порция фо стоила всего 4000 донгов). Тогда киоски с фо были очень простыми; вентиляторы были только в самых старых. Сейчас в каждом киоске есть электрическая плита, обеспечивающая чистоту и гигиену.

В тарелке супа фо заключены культура и история. — Фото: Предоставлено интервьюируемым.

До 2000 года из-за ограниченности экономических ресурсов людям приходилось экономить. Выбор блюд на завтрак в Ханое был довольно ограничен и состоял в основном из вермишели, фо и клейкого риса; однако с 2000 по 2005 год начала развиваться рыночная экономика. Блюда из других провинций и городов (такие как крабовый суп с лапшой из Хайфона, кухня Хюэ, рыбный суп с лапшой из Тайбиня…) и мировой кухни (KFC, корейская лапша, японская еда…) стали появляться в Ханое. Раньше итальянскую пасту предлагали только крупные отели, но после 2000 года она стала широко доступна.

Появление множества новых блюд повлияло на традиционные блюда, но не в такой степени, как фо.

В прошлом году Министерство культуры, спорта и туризма объявило список национального нематериального культурного наследия, включающий народные рецепты фо из Намдиня и Ханоя. В настоящее время Вьетнам завершает подготовку досье для представления в ЮНЕСКО с целью включения фо в список репрезентативного нематериального культурного наследия человечества.

Фо распространено от Северного до Южного Вьетнама; оно «распространилось за границу», появившись во многих уголках мира. «Фо» стало международным термином, не нуждающимся в переводе. И среди бесчисленных мимолетных тенденций и огромного мира кулинарии фо по-прежнему остается непревзойденным. При упоминании фо сразу вспоминается национальное блюдо Вьетнама.

Ресторан фо Нгок Вуонг на Вьетнамском фестивале фо 2024 в Южной Корее - Фото: Предоставлено владельцем.

Суп фо стал вкуснее, чем раньше!

Г-н Ву Нгок Вуонг , участвовавший в Дне фо вместе с газетой Tuoi Tre с самого начала ее существования, выразил свою «глубокую благодарность, потому что благодаря газете у профессионалов индустрии фо появилось место, где они могут собраться и поделиться легендарной историей вьетнамского фо в частности и сущностью вьетнамского кулинарного искусства в целом».

Итак, какой фо лучше, современный или тот, что был раньше? Современный фо лучше! Ингредиенты свежее, чище и гигиеничнее, чем раньше.

«Но фо также утратило часть своего «сельского колорита» на этом стремительно несущемся вперед скоростном поезде», — сказал он. «Например, сейчас нелегко найти веточку лангской мяты, традиционной вьетнамской кинзы, чтобы добавить ее в тарелку фо». Но ничего страшного!

Однако мы все еще можем сохранить традиционный вкус фо. «Традиционный», по его мнению, означает «с рисовой лапшой и бульоном, приготовленным на костях». Что касается способа приготовления, корректировки приправ, добавления овощей и ростков фасоли, это зависит от вкуса каждого человека и региона.

«Вы можете проявлять креативность и экспериментировать со всем, чем захотите, но вы должны понимать, что такое традиционный фо, в чем заключается основная суть вьетнамского фо, и что креативный фо нельзя приравнивать к традиционному. В противном случае это может легко привести к путанице в его ценности и распространении культурного наследия», — посоветовал основатель Pho Ngoc Vuong.

Фо Нгок Вуонг посетила Сингапур в этом году на фестивале фо во Вьетнаме - Фото: FBNV

Программа «День Фо 12-12», которая проводится уже девятый год под девизом «Повышение качества вьетнамского риса – распространение на пять континентов», пройдет в течение двух дней, 13 и 14 декабря, в бывшем помещении налогового отдела по адресу: улица Нгуен Хюэ, 135, район Сайгон, Хошимин.

В программе представлены около 30 известных и уникальных марок супа фо из Северного и Южного Вьетнама, демонстрирующие разнообразный ассортимент блюд фо, отражающих особенности различных регионов и местных культур.

Ожидается, что на фестивале «День фо», который состоится 12 декабря 2025 года и будет стоить 40 000 порций за два дня, будет подано более 20 000 порций. Организаторы пожертвуют не менее 10% выручки от продажи фо в программу «Фо любви», которая занимается приготовлением и подачей фо людям, пострадавшим от наводнения в провинции Даклак (ранее Фуйен), недавно пострадавшей от стихийного бедствия.

Программа «День Фо 12-12» проводится при поддержке и координации Департамента иностранных дел и культурной дипломатии Министерства иностранных дел, Департамента содействия торговле Министерства промышленности и торговли, Департамента промышленности и торговли города Хошимин и Вьетнамской ассоциации кулинарной культуры, при многолетнем партнерстве с компанией Acecook Vietnam Joint Stock Company, а в этом году при дополнительной поддержке Коммерческого банка развития города Хошимин (HDBank), компании Cholimex Food Joint Stock Company и Saigon Trading Corporation Limited (SATRA)...

Столетние бобы

Источник: https://tuoitre.vn/ong-chu-pho-ngoc-vuong-que-toi-van-cu-nhung-pho-thang-hoa-nhat-o-ha-noi-20251209153657341.htm