Посетители с нетерпением ждут возможности попробовать фо с говядиной Нам Динь, находя разницу с фо Ханой.

(Дан Три) - Жирный рыбный бульон в говяжьем супе фо Нам Динь удивляет многих едоков, привыкших к легкому ханойскому фо... своей соленостью.

В полдень, придя в ресторан фо без вывески в небольшом переулке в Тхо Сыонг (Хоан Кием, Ханой ), Нгок Май, «фанатик фо», с трудом нашёл заведение. Друзья представили Май ресторан фо «родом из Нам Диня», где рецепт передавался из поколения в поколение, поэтому здесь уникальный вкус и обслуживание. Однако с первого взгляда Май не смогла понять, в чём разница, пока не вошла в ресторан. «Я слышала, как нож непрерывно рубит говядину. Хозяин ресторана нарезал говядину на мелкие кусочки, отбивал до мягкости, но при этом искусно оставлял мясо целым. Я редко вижу подобное в традиционных ханойских ресторанах фо», — сказала Нгок Май. Причина, по которой посетительница пришла в этот ресторан, заключалась в том, что ей было любопытно попробовать намдиньфо, так как она услышала, что блюдо фо в этой местности включено в список национального нематериального культурного наследия наряду с ханойским фо и лапшой куанг.

Нам Динь Фо

Намдинь считается «колыбелью» супа с говяжьей лапшой. С появлением текстильных фабрик стали появляться и киоски с фо. Из Тханьнама киоски с фо проникли на каждую улицу и в каждый уголок Ханоя. Согласно исследованию, проведённому Народным комитетом провинции Намдинь, в этом районе насчитывается около 500 точек, торгующих фо, но почти 1500 семей переехали в другие крупные города, чтобы открыть там свои магазины.

Оригинальный ресторан фо госпожи Тран Тхи Ким Оань (Тхо Сыонг, Ханой) из Нам Диня, где побывала Нгок Май, также существует уже несколько десятилетий, начиная с пары шестов, продающих фо на улице Фу Доан.

«Мой дедушка приехал из Намдиня продавать фо, а мой отец продавал фо для кооператива. Я представительница третьего поколения, и киоск с фо стоит в нашем доме уже 25 лет», — рассказала госпожа Оань, владелица ресторана. По словам госпожи Оань, несмотря на долгую смену ресторанов и времени, она по-прежнему старается сохранить уникальный вкус фо из Намдиня, переданный её предками.

Для Нам Динь Фо характерен бульон, в котором всегда много имбиря и рыбного соуса. Поэтому бульон имеет насыщенный сладкий вкус и почти не содержит привкуса корицы или бадьяна. В качестве основной кости используется мозговая кость, а для насыщенности можно добавить бычий хвост. Обычно хозяин варит каждую кастрюлю бульона с 14:00 предыдущего дня до 6:00 следующего, чтобы завершить приготовление.

Типичные действия повара Нам Динь фо: отбивание до мягкости, но с умом, чтобы не повредить мясо.

Фо подаётся с поднимающимся паром. Бульон жирный, с рыбным соусом, говяжьими костями и перцем. Лапша Намдинь фо — это крупная плоская лапша, обычно приготовленная и нарезанная вручную, вдвое крупнее лапши машинной нарезки, популярной в Ханое. Чтобы в полной мере насладиться Намдинь фо, посетители добавляют молотый чили, соус чили, лайм и кумкват и едят с маленькими хрустящими жареными палочками из теста.

Фо Ханой

В отличие от Нам Динь фо, знатоки ханойского фо рекомендуют есть говяжий фо не выжимая лимон и не добавляя соус чили, а используя только чесночный уксус и свежий перец чили.

По словам госпожи Ле Минь Нгует (в чёрном), владелицы ресторана Pho Khoi (Ханг Вай, Хоан Кием, Ханой), бульон для ханойского фо обычно прозрачный и лёгкий, приготовленный из мозговых костей, надломленных с обоих концов, чтобы костный мозг легко просачивался в бульон во время варки. Мясо и сухожилия вокруг костей процеживаются недостаточно тщательно.

Говядина — основа каждой порции фо, её берут из вырезки, пашины, грудинки или сердцевины. В ханойском фо мясо часто готовят тонкими ломтиками, вдоль волокон, с добавлением зелёного лука и нескольких веточек зелени.

По словам Народного комитета Ханоя, в представлении «Фо Ханой» старые магазины фо в Ханое зачастую не отличаются большими размерами, спереди у входа располагается стойка для обработки фо, а обеденные столы часто размещаются на тротуаре или на территории дома в переулке.

В большинстве известных ресторанов фо в Ханое есть секретные рецепты, известные только владельцам и их супругам; другие не знают дозировку и состав некоторых особых специй, которые нужно добавлять в бульон. Рецепт передаётся только членам семьи или клана через практическое обучение.

Попробовав два вида фо, закусочная Нгок Май сказала, что те, кто пробует ханойский фо впервые, не будут сразу впечатлены, потому что бульон прозрачный и не слишком сладкий. Но после еды они не почувствуют привкуса солёности, мясной привкус сохраняется. Намдиньфо подойдёт тем, кто любит жирный, ароматный бульон. В первый раз он очень приятен, но если есть его снова и снова, он быстро надоест. На фотографии показаны два разных этапа разделки мяса, где готовят ханойский фо (слева) и намдиньфо (справа).

Dantri.com.vn

Источник: https://dantri.com.vn/du-lich/thuc-khach-hao-hung-thu-pho-bo-nam-dinh-tim-diem-khac-biet-voi-pho-ha-noi-20240813190528405.htm