Беседа с исследователем культуры Фан Кам Тхуонг

В течение почти трех часов исследователь культуры Фан Кам Тхуонг мягким, задумчивым тоном делился с нами результатами своих исследований и подробно отвечал на все наши вопросы о вьетнамском вине и смежных темах.

Культуролог Фан Кам Тхыонг

Слушать его выступление было очень увлекательно, он представлял точку зрения человека, работающего в сфере изобразительного искусства.

«Меня зовут Фан Кам Тхуонг, и я часто считаю себя более осведомленным в вопросах, касающихся «предметов», чем «еды и напитков». Возможно, из-за моего образования в области изобразительного искусства, я всегда вижу мир через призму форм, цветов и материалов. Для меня еда — это то, что может исчезнуть, но посуда, в которой она хранится, — это культурные «окаменелости». Ваза, кувшин, миска или чашка — это не просто неодушевленный предмет, это самые молчаливые, но честные свидетели истории. Когда мы видим, как эти народные артефакты выбрасываются, мы становимся свидетелями утраты связи с нашими прошлыми корнями».

Чем больше я изучал эти старинные предметы, тем больше понимал, что в них заключен целый поток жизни, душой которого является кулинарная культура, включая алкоголь — этот опьяняющий напиток. Как уникальная кулинарная традиция, вьетнамский алкоголь невозможно точно определить год и месяц его возникновения. Это не тот продукт, на котором стоит дата. Но, основываясь на археологических данных и наблюдая за тем, как люди создавали эти предметы, мы можем проследить истоки его истории на протяжении тысячелетий.

Ферментированные напитки: происхождение вьетнамских алкогольных напитков.



Если мы хотим проследить истоки самых примитивных форм вьетнамского алкогольного напитка, нам следует обратиться к народу муонг – группе древних вьетнамцев, не подвергшихся китаизации. Их культура сохранила свои самые первобытные и чистые черты.

Народ муонг пьет рисовое вино, и их способ питья отражает простоту каменного века. Они пьют не из замысловатых керамических чашек, а из бамбуковых трубочек. Рисовое вино не дистиллируется; оно ферментируется с помощью листовых дрожжей. Они варят рис (обычно клейкий рис, потому что он быстро ферментируется), смешивают его с различными лесными листьями для образования дрожжей, а затем ферментируют его в кувшинах. Вино созревает естественным образом, как ферментированное рисовое вино, но оно более густое и терпкое. Для питья они выбирают очень сладкую, чистую воду из знакомых высокогорных колодцев, отмеряют ее рогом буйвола (обычно парой рогов в тон) и наливают в кувшин, чтобы винный концентрат растворился.

Это рисовое вино легкое, с освежающим вкусом, и его пьют как игристое рисовое вино. Употребление рисового вина — это коллективный ритуал, пропитанный духом древнего леса. В эпической поэме « Сотворение земли и воды» или шаманских песнопениях племени Муонг также в мистических стихах рассказывается о происхождении риса, одежды, домов и вина.

Вино служило средством общения людей с богами, а также было незаменимым напитком, когда династия Ланг вознаграждала тех, кто занимался ткачеством, выращиванием хлопка и усердной работой, кувшинами с изысканным вином Ланг – сортом вина, обычно доступным только знати.

Не только народ муонг, но и весь регион Центрального нагорья, наряду с этническими группами ба на, чут и рук, сохранили исконные черты этой языковой группы и их древний традиционный образ жизни.

В эпической поэме «Дам Сан» вино упоминается с благоговением: «Когда я наливаю вино, бьют в гонги». Там вино — это не просто напиток; это звук праздника, единение людей и богов.

Крепкие спиртные напитки и китайско-вьетнамский культурный обмен

Фан Кам Тхуонг — страстный любитель гончарного дела.

В то время как ферментированные напитки вызывают в памяти богатые ароматы юго-восточноазиатской земли и растительности, дистиллированные напитки, кажется, несут на себе отчетливый отпечаток культуры Северного Вьетнама. Возникает вопрос: изобрели ли вьетнамцы собственный метод дистилляции спиртных напитков или переняли его где-то еще? С моей точки зрения, вьетнамская привычка пить дистиллированные напитки, безусловно, несет на себе отпечаток ханьских китайцев, насчитывающий 2000 лет. История производства спиртных напитков у ханьских китайцев насчитывает как минимум 5000 лет. Когда они пришли во Вьетнам, они привезли с собой бюрократическую систему и солдат, и спиртные напитки были для них незаменимы.

Алкоголь используется не только для питья, но и является частью «Трех подношений» (алкоголь, мясо, клейкий рис), используемых в жертвоприношениях небу и земле. Культура жертвоприношений — одна из древнейших, и алкоголь служит духовным ориентиром. Интересно, что слова «варить», «готовить» и «готовить на пару» — чисто вьетнамские, а не китайские. Это демонстрирует, что вьетнамский народ развил свое уникальное кулинарное искусство с очень ранних времен. Древние вьетнамцы также обладали особой, самобытной техникой: приготовлением на пару.

Народ муонг (древние вьетнамцы) готовил на пару практически всё: клейкий рис, овощи, рыбу, мясо… Они использовали большую деревянную или бамбуковую пароварку, помещали внутрь продукты и готовили их на пару. Техника приготовления на пару по сути представляла собой использование пара для приготовления пищи. Процесс приготовления на пару был очень близок к процессу производства спирта. Когда ханьцы принесли технологию производства спирта, вьетнамцы быстро объединили её со своей исконной техникой приготовления на пару, создав первые партии дистиллированного спирта.

Примерно в VII веке до н.э. (бронзовый век Донгшон, около 2500 лет назад) бронза начала приобретать всё большее значение. Среди бронзовых артефактов Донгшона появились орудия, пригодные для приготовления пищи и паровой дистилляции. Глиняная посуда была сложна в использовании для дистилляции из-за своей негерметичности и плохой теплопроводности, но бронза оказалась эффективной. Появление бронзовых сосудов и котлов с длинными носиками свидетельствует о том, что дистилляция и употребление алкоголя достигли очень высокого технического уровня. Таким образом, уже с VII века до н.э. вьетнамцы были знакомы с широко распространенной практикой пивоварения/дистилляции алкоголя.

Традиционный вьетнамский способ приготовления рисового вина включает в себя медный котел, в котором на дне находится вода и «ферментированные ингредиенты», посередине – перфорированный глиняный горшок, позволяющий пару подниматься, а сверху – емкость с холодной водой, где пары алкоголя конденсируются при контакте с холодной водой, а затем вытекают через бамбуковую трубку. Это также очень характерный образ для этнических групп тай, нунг и тай.

Посещая дома народов Тай и Нунг в высокогорье, всегда можно найти горячую воду для мытья рук и ног. Эта вода используется для охлаждения воды в процессе пивоварения, и её всегда заменяют свежей горячей водой. Это образ жизни, тесно связанный с алкоголем, передающийся из поколения в поколение, — устойчивый культурный цикл. В эпосах и легендах этнических меньшинств алкоголь упоминается часто, в то время как в легендах народа Кинь, возможно, из-за исторических обстоятельств, эта информация была утрачена.

Однако алкоголь, безусловно, был необходим. Во время войны алкоголь использовался не только для распития спиртных напитков, жертвоприношений или праздничных застолий для войск, но и для лечения ран. В старые времена, когда велись войны с мечами и копьями, алкоголь был единственным доступным средством для очищения ран, помимо нагревания оружия до температуры, необходимой для остановки кровотечения.

А как насчет емкостей для вина? Лучше всего подойдут глиняные винные сосуды. Но нельзя просто сказать, что где есть вино, там есть и кувшин. До появления больших кувшинов люди использовали кувшины с узким горлышком и пробками из банановых листьев. В ходе археологических раскопок было найдено множество кувшинов и емкостей для воды, связанных с потребностями сельскохозяйственных общин в хранении вина.

В тропических странах, подобных нашей, для производства алкоголя можно использовать любой продукт, содержащий сахар: рис, кукурузу, маниоку, сахарный тростник и т. д.

Археология винных сосудов: ханьские гробницы и культура Фэнъюань

В вьетнамской археологии алкоголь не присутствует напрямую, но на него есть тонкие намеки в керамических артефактах. Рассматривая сами сосуды, мы должны разделить исследование на несколько периодов, чтобы понять взаимодействие между местными силами и внешним влиянием с Севера.

До того, как ханьцы привнесли свою культуру, вьетнамцы уже обладали великолепной культурой керамики. Периоды Фунг Нгуен, Донг Дау и Го Мун — три додоншонские эпохи, охватывающие приблизительно 4000–2500 лет — оставили после себя артефакты, которые до сих пор являются предметом споров среди исследователей. Наиболее примечательным является предмет, известный в народе как керамика «свиная нога» (или керамическая вилка), потому что её форма очень напоминает свиную ногу: большая выпуклая голова, заостренный хвост и отверстие сюен.

По сей день его функция остается загадкой. Если бы в нем хранилась вода или другие напитки, все вытекло бы. Так для чего же было это отверстие? Могло ли оно быть связано с древним методом варки или фильтрации вина? В любом случае, это свидетельствует о тщательной подготовке инструментов для сложной кулинарной культуры во время жертвенных церемоний, посвященных небу и земле. В период Фунг Нгуен существовали чаши на высоких ножках, предшественники более поздних сосудов. Хотя нельзя с уверенностью утверждать, что наши предки умели варить или перегонять вино 4000 лет назад, ясно, что эти сосуды носили церемониальный характер.

Содержалось ли в них вино? Трудно сказать наверняка, но мы знаем, что это были подношения, используемые для преподнесения драгоценного напитка богам. В мире антиквариата, если мы рассмотрим предметы, использовавшиеся для хранения вина, мы увидим явное присутствие ханьской культуры. В ханьских гробницах (примерно II века до н.э. — II века н.э.), раскопанных во Вьетнаме, были найдены такие сосуды. В моей семье также есть несколько крошечных сосудов, размером примерно с ладонь, а также более крупные, с высоким основанием и расширяющимся горлышком.

Культура жертвоприношений — одна из древнейших культур человечества. Для общения с небом и землей люди использовали «Три подношения» (три жертвенных предмета: вино, мясо и клейкий рис). Тыква служила проводником, связью между мирским миром и сверхъестественной сферой. Эти артефакты были привезены сюда ханьскими китайскими правителями 2000 лет назад. Тыквы в ханьских гробницах использовались в основном для подношений и жертвоприношений, а не для повседневного питья. В феодальных ритуалах жертвенное вино должно было храниться в тыкве.

Бокал вина и национальный весенний праздник

На протяжении тысячелетий, от простых керамических чаш периода Фунг Нгуен и изысканных бронзовых гонгов периода Донг Сон до традиционных кувшинов для рисового вина народа Муонг, вино стало неотъемлемой частью вьетнамской идентичности. Точно определить год, когда вьетнамцы впервые научились варить вино, — задача невыполнимая и, возможно, даже ненужная.

Просто знайте, что когда вьетнамцы начали поклоняться небу и земле, омывать свои боевые раны и собираться вместе у камина в своих домах на сваях, алкоголь уже существовал.

Вьетнамский народ обладает неукротимым духом. Мы впитываем сущность китайской культуры, сохраняя при этом основной дух древнего Вьетнама. Поэтому бокал весеннего вина содержит не только опьяняющую эссенцию, но и богатую историю, насчитывающую почти четыре тысячи лет. Выпивая бокал вина, можно ощутить солнечный свет, ветер, сущность земли и исторический налет в каждой капле этого опьяняющего вина — другими словами, впитать «культурный поток» наших предков.

Источник: https://vietnamnet.vn/tro-chuyen-with-cultural-researcher-phan-cam-thuong-2489446.html