Почему многие овощи и продукты необходимо бланшировать перед приготовлением?

Многочисленные исследования показали, что некоторые овощи, особенно темно-зеленые овощи, овощи, содержащие природные токсины, или продукты, подверженные заражению паразитами, необходимо бланшировать перед обработкой.

Бланширование (кратковременное бланширование в кипящей воде) — кажущийся простым этап подготовки, но он играет важную роль в удалении природных токсинов, снижении содержания антипитательных веществ и обеспечении безопасности пищевых продуктов.

Несколько исследований показали, что некоторые продукты необходимо бланшировать перед приготовлением.

Ниже приведены типичные группы продуктов, которые диетологи рекомендуют бланшировать перед приготовлением.

1. Овощи с высоким содержанием щавелевой кислоты необходимо бланшировать, чтобы снизить содержание антипитательных веществ.

Щавелевая кислота – это соединение, содержащееся во многих овощах, которое действует как антинутриент, поскольку может препятствовать усвоению кальция и способствовать образованию камней в почках. Содержание щавелевой кислоты особенно высоко в таких овощах, как шпинат, водяной шпинат, капуста кале, амарант, подорожник, сельдерей и т. д.

Бланширование овощей в кипящей воде в течение 1–4 минут может снизить количество щавелевой кислоты до 50%. Жарка в масле или обычная варка практически не удаляют это соединение.

Наиболее примечательным является плантан — овощ, содержащий в два раза больше щавелевой кислоты, чем шпинат; даже после тщательного бланширования ее содержание все еще велико, поэтому следует ограничить его употребление.

Напротив, такие овощи, как китайская капуста, белокочанная капуста, салат или эндивий, содержат меньше щавелевой кислоты и могут быть приготовлены напрямую, без бланширования.

2. Овощи содержат природные токсины — их необходимо бланшировать, чтобы нейтрализовать вредные вещества.

Некоторые овощи, кажущиеся очень знакомыми, содержат определённое количество природных токсинов, в частности, сапонин, содержащийся в коровьем горохе, зелёной фасоли и некоторых других бобовых. Сапонин может раздражать слизистую оболочку желудка, вызывая тошноту, боли в животе и диарею. В больших количествах это вещество может даже разрушать эритроциты.

Однако сапонин легко разрушается при воздействии высоких температур. Поэтому бланширование овощей при 100 градусах Цельсия или тщательное обжаривание в масле — безопасный способ удаления токсинов и снижения риска пищевого отравления.

(Фото: Shutterstock)

3. Овощи с высоким содержанием нитритов или нитратов — бланшировать, чтобы уменьшить образование нитрозаминов.

Многие, услышав о нитритах, часто ассоциируют их с канцерогенами. На самом деле, нитриты не представляют прямого вреда, но в кислой среде желудка они могут превращаться в нитрозамины — вещества, которые, как доказано, вызывают рак.

Овощи с высоким содержанием нитратов (предшественников нитритов) включают шпинат, салат, капусту, сельдерей, свеклу и ростки фасоли.

В частности, в овощах, оставленных на ночь, наблюдается повышенное содержание нитритов. Быстрое бланширование этих овощей перед приготовлением помогает снизить уровень нитратов и нитритов, тем самым снижая риск образования нитрозаминов при употреблении в пищу.

4. Водные овощи — необходимо бланшировать, чтобы избежать появления паразитов.

Хотя водные овощи, такие как водяные орехи, водяные каштаны, корни лотоса и другие, вкусны, они подвержены заражению паразитами, такими как сосальщики и колючие черви. Употребление их в сыром виде или добавление в холодные салаты без надлежащей обработки может привести к заражению желудочно-кишечными паразитами.

Бланширование этих клубней перед использованием поможет уничтожить болезнетворные микроорганизмы, обеспечивая безопасность пищевых продуктов без потери их естественной хрусткости.

5. Овощи трудно чистить — бланшируйте, чтобы удалить примеси.

Некоторые овощи имеют особую структуру, содержащую множество бороздок или пористый поверхностный слой, например, цветная капуста, черный гриб, грибы шиитаке и т. д., что делает их склонными к накоплению грязи, бактерий и остатков пестицидов.

Быстрое бланширование этих овощей помогает вымыть все загрязнения, застрявшие глубоко внутри, удалить яйца паразитов и уменьшить количество бактерий на поверхности.

Что касается цветной капусты — овоща, богатого витамином С, то бланшировать ее следует лишь в течение короткого времени, чтобы не потерять полезные вещества.

(Фото: Кварт)

6. Продукты с кровью или рыбным запахом — бланшируйте, чтобы удалить запах и очистить.

Помимо овощей, перед приготовлением необходимо бланшировать многие богатые белком продукты, такие как свинина, баранина, рёбрышки, кости и субпродукты. Бланширование помогает удалить излишки крови, уменьшить неприятные запахи и очистить от пены, делая бульон более прозрачным.

При бланшировании мяса можно добавлять имбирь, белое вино, бадьян или лавровый лист, чтобы усилить дезодорирующий эффект и подчеркнуть естественный аромат мяса.

Правильная техника приготовления не только делает блюдо более вкусным, но и обеспечивает его безопасность для здоровья. Для вышеперечисленных групп продуктов бланширование — это не только предварительный этап обработки, но и своего рода «щит», защищающий потребителя от риска отравления и связанных с ним заболеваний.

Что следует помнить при бланшировании продуктов

- Мясо следует положить в холодную воду, а затем варить, чтобы было легче снимать пену. Если положить мясо в кипящую воду, сначала сварится внешний слой, который заблокирует внутренний, не давая крови вытекать, и будет сложно избавиться от запаха.

- Овощи и морепродукты следует бланшировать в кипящей воде. Хотя бланширование в холодной воде помогает лучше удалить щавелевую кислоту, оно может легко превратить овощи в кашу и привести к потере ими питательных веществ.

- Рыбу и креветки необходимо бланшировать всего 1–2 минуты, чтобы удалить рыбный запах и сохранить мягкость.

- Листовые овощи бланшируйте около минуты, бланшируйте перед нарезкой, затем сразу же замочите в холодной воде, чтобы сохранить цвет и хрусткость.

- Побеги бамбука и водяные орехи нужно бланшировать дольше. Через три минуты способность удалять щавелевую кислоту увеличивается. Содержание витаминов в этих овощах и так очень низкое, поэтому не стоит беспокоиться о потере питательных веществ.

- Не используйте воду после бланширования повторно. Щавелевая кислота растворяется в воде, и чем дольше бланшируется, тем больше кислоты в воде, поэтому не используйте её повторно.

(Вьетнам+)

Источник: https://www.vietnamplus.vn/vi-sao-nhieu-loai-rau-va-thuc-pham-can-duoc-chan-truoc-khi-nau-post1081799.vnp