Risrullar, den långsamma rytmen på stadens gator.

Som barn följde jag ofta med mina morföräldrar för att äta frukost, när luften fortfarande var dimmig, gatorna fortfarande sov och bara några få små matstånd började tända sina eldar. I ett lugnt hörn av gatan vällde en ångande gryta med pannkakor ut rökstrimlor som omslöt den lugna platsen i milda, dimliknande ångor.

Risrullar (Bánh cuốn) är en delikat rätt som tillagas genom processer som kräver skicklighet och tålamod. Riset som används måste vara av hög kvalitet, icke-klibbigt, varken för torrt eller för klibbigt, och blötläggas precis tillräckligt innan det mals till en vattnig smet. Smeten bör inte vara för tjock eller för tunn, eftersom även en liten avvikelse i förhållandet kommer att resultera i ett tunt, delikat lager av rullen.

Som barn brukade jag ofta noga observera hur försäljaren förberedde risrullarna. Innan hon hällde smeten brukade hon noggrant sträcka en tunn duk över kastrullöppningen, med kokande vatten som bubblade under. Hon brukade ösa en slev smet, försiktigt hälla den på duken och sedan använda en liten bambupinne för att breda ut den jämnt. På bara några sekunder var smeten kokt och blev genomskinlig som en tunn sidenduk. Sedan, skickligt, använde hon den tunna bambupinnen för att lyfta risrullen och placera den på en smord bricka. Risrullens delikata natur ligger inte bara i dess tunnhet utan också i den mjuka känslan när den äts. Rullen måste vara mjuk men inte mosig, tunn men inte trasig. När den rullas ihop lindas risrullen runt fyllningen inuti, vanligtvis wokad köttfärs med svamp, vilket skapar en harmonisk, diskret men otroligt tillfredsställande helhet.

Risrullar i Hanoi- stil är en rätt som kombinerar många smaker, särskilt dippsåsen. För att dippsåsen ska vara rättens själ måste den göras med högkvalitativ fisksås, skickligt blandad med lite socker, vinäger eller citronsaft, några skivor röd chili och, för en mer lyxig version, en touch av vattenbaggeessens för extra arom. Alla dessa element blandas samman för att skapa en distinkt, rik men mild smak.

Hanoibor äter banh cuon (ångkokta risrullar) på ett unikt sätt. Det är inte stressigt, inte kaotiskt. En tallrik varm banh cuon serveras i morgondimman. Gästerna plockar lugnt upp varje bit, doppar den i fisksåsen och njuter av den. Mjukheten i risrullen, krispigheten hos de träiga svamparna, den rika smaken av köttfyllningen, aromen av stekt lök – allt smälter och blandas i en långsam, avsiktlig rytm. Jag har sett äldre människor sitta och äta banh cuon i ett litet hörn av en restaurang, med blicken borta som om de njutit av ett helt liv. För dem är det kanske inte bara frukost, utan en vana, en del av deras minnen.

Ibland har jag möjlighet att återvända till Hanoi efter en lång frånvaro. Åren har gått, gatorna har förändrats avsevärt, men de gamla stånden för ångkokta risrullar finns kvar, som tysta spår av Hanoi. När jag sitter ner i en liten butik med ångkokta risrullar känner jag plötsligt som om allt har återvänt till förr. Vissa saker kan inte bevaras med tiden, men de kan bevaras genom smak. Ibland hittar man inte de bästa rätterna på fina restauranger, utan i enkla gathörn som dessa.

Mitt bland de mossbeklädda gamla gatorna och de slitna grå tegeltaken har den distinkta aromen av risrullar blivit en del av våra minnen. Hanois kök är inte prålig, utan mild, ungefär som Hanois folks livsstil. Att njuta av en rätt handlar om att lära sig att sakta ner, att känna och förstå varför folk säger att Hanoi inte bara är vackert i sin natur, utan också väcker fina minnen genom sin smak.

Källa: https://hanoimoi.vn/banh-cuon-nhip-tho-cham-cua-pho-phuong-750211.html