Bun bo Hue: Från en traditionell rätt till ett nationellt kulinariskt arv

Nyligen erkändes den folkliga kunskapen om Hue-nötköttsnudelsoppa av ministeriet för kultur, sport och turism som ett nationellt immateriellt kulturarv, "axel vid axel" med andra kulinariska arv som Hanoi pho, Nam Dinh pho, Quang-nudlar...

Bun bo Hue i synnerhet, liksom ovanstående rätter, ingår i listan över nationellt immateriellt kulturarv i kategorin folkkunskap och uppfyller följande kriterier fullt ut: Representativt, uttryckande av gemenskap och lokal identitet; återspeglande av kulturell mångfald och mänsklig kreativitet, nedärvd genom många generationer; kapabel till återhämtning och långsiktig existens; överenskommen av samhället, frivilligt nominerad och åtagen till skydd.

"Folkkunskap om Hue-nötköttsnudelsoppa" har officiellt listats som ett nationellt immateriellt kulturarv, en typ av folkkunskap. FOTO: GIANG VU

Varför är Hue-nötköttsnudelsoppa värd det?

Människor som har bott länge i Saigon skämtar ofta om att så länge de lagar utsökt krossat ris, Hue-nötköttsnudelsoppa, pho, hu tieu och bröd, så behöver de aldrig oroa sig för att "svälta" resten av sina liv.

Om du har möjlighet att åka till Da Lat, i det kalla vädret här, är de läckra nudelrestaurangerna alltid fulla av turister och lokalbefolkning.

I Hue, "naturligtvis", är nudelsoppa med nötkött en ersättning för ris, man kan äta den till frukost, lunch, eftermiddag, kväll och sent på kvällen.

Enligt kulinarisk konstnär Mai Thi Tra (91 år gammal, infödd i Hue) har nötköttsnudelsoppa troligen sitt ursprung i rätten wok. I de gamla byceremonierna bearbetades köttet som erbjöds till en wokrätt och åts med klibbigt ris. När vermicelli blev populärt ersatte man klibbigt ris med vermicelli för att göra det lättare att äta och mer ekonomiskt, varifrån rätten föddes, gradvis finslipas och formas till Hue-nötköttsnudelsoppa som den är idag.

Chao är en mycket intressant rätt, per definition går det ut på att tillaga djurkött med mycket vatten, grönsaker, kryddor, till exempel anka med bambuskott, ål (Nghe An), inälvor, fisk och banan. Ursprungligen innehöll Chao-rätten inte mycket vatten, vilket troligtvis är ursprunget till nudelrätten med alla möjliga typer av kött i världen. Många forskare tror också att Pho kan ha sitt ursprung i buffelgryta i Nam Dinh . Buffelgryta kan först ätas med ris, men när vermicelli och pho-nudlar uppfanns provade man det och gradvis bildade Pho.

Hue nötkött nudelsoppa i Da Lat FOTO: GIANG VU

Enligt många dokument har byn Van Cu i Hue en historia av att tillverka vermicellinudlar i cirka 400 år. Kanske var det kombinationen av vermicellinudlar med en rätt som kallades "Xo" som gav upphov till nötköttsnudelsoppa, som först bara bestod av nötköttslägg (därav namnet "Bun Bo"), senare tillsattes grisfötter och krabbkakor, blod... Hue har nötköttsnudelsoppa, tillagad endast med tunt skivat nötkött med citrongräs, räkpasta och några skivor ananas, betraktad som en "förkortad" nötköttsnudelsoppa, ofta tillagad hemma.

Bun bo verkar ha uppstått i Hue och ingen annanstans. Den unika ingrediensen som utgör en skål bun bo är mam ruoc, en sorts fisksås gjord på havsräkor. På andra platser bearbetas räkor till räkpasta, men i Hue har den en annan smak som kallas mam ruoc. Därför kallas Hue-folket också skämtsamt för "mam ruoc-folket".

Denna speciella fisksås hjälper nötköttet och fläskköttet att harmonisera perfekt i en skål nudelsoppa, vilket förhindrar att dofterna från de två köttsorterna kolliderar, samtidigt som den ger en djup umamismak (även känd som "köttsötma") som hjälper skålen med nudlar att sublimera till sin fulla potential. Tänk dig hur det skulle smaka att tillaga nötkött med fläskkött utan räkpasta? Dessutom skapar doften av citrongräs blandat med räkpasta en attraktiv arom som håller fötterna på alla som råkar passera nudelståndet.

Hue-nötköttsnudelsoppa har blivit en berömd rätt i hela landet. FOTO: GIANG VU

Författaren Tran Kiem Doan skrev i sin bok Hue Monograph : Enligt legenden vann Me Luus nötköttsnudelsoppa med grisfötter ett visst år första pris på Gia Lac-marknaden och betygsattes som "Tio perfekta - Fem meriter" (Gia Lac Tet-marknaden har funnits sedan Minh Mang-perioden och hålls varje 23 december). Tio perfekta är tio perfekta egenskaper hos en utsökt rätt, ungefär: söt, doftande, rik, näringsrik, ren, iögonfallande, skickligt utvald, skickligt tillagad, skickligt presenterad. Hue-nötköttsnudelsoppa är också mycket uppskattad på grund av dess populära och vanliga natur: Alla känner till den, alla kan äta den, alla kan laga den, alla kan hitta ingredienserna lokalt, alla kan ha möjlighet att köpa den (fem meriter). Således, även om det inte finns något dokument som dokumenterar historien om nötköttsnudelsoppa, kan vi fortfarande föreställa oss att en skål Hue-nötköttsnudelsoppa har nått sin topp på mer än 100 år.

Bun Bo Hue och variationer

Även om de har samma namn kan varje kock ha olika smaker, bra eller dåliga, även om de använder samma ingredienser. Vissa lagar bara nötköttslägg och tillsätter inte fläsklägg, örter, bara vietnamesisk koriander, salladslök och lök. Vissa lagar nötköttsnudelsoppa med både nötköttsben och fläskben, men andra lagar bara fläskben, nötköttslägg och fläsklägg men använder inte nötköttsben. Krabbkakor som tillsätts i nötköttsnudelsoppa har först nyligen dykt upp. Räkpasta blandas för att sedimentera för att få klart vatten för att koka nudlar, men vissa gillar grumligt vatten. Även om det finns tusentals "knep" måste nötköttsnudelsoppa alltid innehålla citrongräs, räkpasta och torkad lök (eller lök).

Förr i tiden var nötköttsnudlarna i Hue stora (ungefär lika stora som en högaffel, enligt legenden använde man en högaffel för att göra hål och skapa formar som rismjölet skulle gå igenom för att skapa nudlarna), men nu i Hue är nudlarna populära med små nudlar, medan Hue-folket som migrerade till Saigon har behållit de stora nudlarna än idag. I Hue är nötköttsnudlar också kryddigare än i Saigon, även Hue-folket tror att nötköttsnudlar måste vara kryddiga för att betraktas som nötköttsnudlar. Nötköttsnudlarnas kryddighet kommer från chilipulver som sjuds med fett och hackat citrongräs för att skapa en doftande och mycket kryddig smak. Fisksåsen som serveras med Hue-nötköttsnudlar serveras också med skivad chili.

Hue-nötköttsnudelsoppa i Hue FOTO: GIANG VU

I listan över "Topp 100 bästa frukostar i världen" som publicerades i april 2025 rankade TasteAtlas Bun Bo Hue som nummer 53, baserat på röster från globala läsare, tillsammans med vietnamesisk köttgryta och krossat ris.

Om vi ​​tittar på regioner kanske varje område har sin egen representativa och typiska rätt. Om vi ​​nämner Nam Dinh och Hanoi är pho, om vi nämner Quang-regionen är Quang-nudlar, Hue representeras av nudelsoppa med köttfärs, Saigon representeras av brutet ris, det här är läckra rätter som inte kan förnekas.

Den 5 juli 2025 meddelade Phan Thanh Hai, chef för kultur- och idrottsdepartementet i Hue stad, att ministeriet för kultur, idrott och turism har fattat ett beslut om att inkludera två typiska kulturarv från Hue stad i listan över nationella immateriella kulturarv, inklusive Co Tu-folkets nya risfestival och folkkunskap om Hue-nötköttsnudelsoppa. Ministeriet listade också folkkunskap om Hue-nötköttsnudelsoppa som ett nationellt immateriellt arv, som tillhör kategorin folkkunskap.

Källa: https://thanhnien.vn/bun-bo-hue-tu-mon-xao-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-185250715110825718.htm