Läckert kycklingris med en perfekt blandning av smaker.
I ett litet hus i en kort gränd vid Trung Nu Vuong-gatan, som förbinder Phan Chau Trinh- och Tran Phu-gatorna i den antika staden Hoi An, öser fru Thuan upp fluffigt, gyllene ris på en tallrik och lägger sedan till strimlad kyckling blandad med koriander, lök, salt och peppar... och räcker det till sin man, som håller en skål med risvatten, för att servera till gästerna. Varken hastigt eller överdrivet långsamt, oavsett om det bara är ett fåtal gäster eller när borden både inne och ute är fulla, tar det äldre paret lugnt sitt ris, strimlar köttet och blandar salladen... med ett genuint, enkelt leende typiskt för Hoi An.
I årtionden har det varit likadant. Fru Thuan sa att hon och hennes man i tysthet har drivit sin lilla kyckling- och risbutik och funnit glädje i sina dagliga liv. "I den här åldern arbetar vi bara för att hålla oss friska, inte för att bli rika, så vi säljer på ett sätt som är sant mot oss själva", sa fru Thuan.
Kanske är detta en av de platser som fullt ut förkroppsligar "essensen" av Hoi Ans kycklingris. Ståndet är bara cirka tjugo kvadratmeter stort, med gamla gula väggar som är omålade, svala och rena, prydliga bord och stolar i rostfritt stål. Allt liv och rörelse på de livliga gatorna utanför verkar avta i detta lilla utrymme. Det harmoniserar med scenen där det äldre paret njuter av sitt traditionella kycklingris med bara några få rätter: strimlat kycklingris, blandad kycklingsallad. Ingen stekning, wok eller fritering...
För den unika essensen av denna berömda rätt från Hoi Ans antika stad ligger i hur riset tillagas, kycklingen väljs ut och köttet strimlas och blandas.
Unga frigående höns – ju yngre de som just lagt ägg, desto bättre – som väger cirka 1,5 kilogram, förbereds och kokas på rätt värme och under rätt tid för att säkerställa att köttet varken är segt eller mosigt. Köttet strimlas sedan och blandas med vietnamesisk koriander, lök, salt och peppar…; sedan toppas det med en tallrik ris kokt med doftande ris, tvättas rent, avrunnas och wokas med kycklingfett och kycklingbuljong blandat med gurkmejapulver.
För att verkligen uppleva den autentiska Hoi An-smaken är ett viktigt tillbehör till kycklingris en liten sked Hoi An-chilisås, noggrant blandad med riset, kycklingen och en liten skål buljong gjord på kycklinglever och kråsa. I det ögonblicket blandas allt samman och skapar en aromatisk doft och en rik, krämig känsla i munnen – en smak som varje kräsen restauranggäst kommer att vilja njuta av långt efter att ha lämnat restaurangen…
Lyfter den kulinariska scenen i Gamla kvarteren.
Hoi Ans kycklingris är så särpräglad, men det verkar som att ingen verkligen har fokuserat på att undersöka dess ursprung och unika tillagningsmetoder; de har bara utövat folkkunskap och fört vidare "hemligheter" från generation till generation. Det var tills Nir Avieli, en ung israelisk man, oväntat anlände till denna antika stad i början av mars 1994. Fängslad av Hoi An tillbringade han många år med att undersöka staden ur ett kulinariskt och samhällsperspektiv. Han lade till kycklingris till sin lista över specialiteter, med många intressanta dokument och perspektiv.
Nir Avieli uppgav att ”Kycklingris är faktiskt en mycket populär rätt i Hoi An… Kycklingris finns tillgängligt sent på eftermiddagen varje dag och äts huvudsakligen till middag på mer än två dussin ställen i staden… Kunderna är vanligtvis arbetare och stadsbor från lägre medelklass, även om även välbärgade människor ibland unnar sig kycklingris”(*). I synnerhet noterade han vid den tiden att ”kycklingris är en favoriträtt bland lokalbefolkningen och sällan finns på turistrestauranger som riktar sig till utlänningar”!
Generationer av enkla, ärliga människor i Hoi An, som fru Thuan och hennes man, "håller i tysthet lågan vid liv" för kycklingris, vilket gör det till en specialitet och en "förbindande länk" som lockar besökare från hela världen till denna unika antika stad.
Till minne av konstnären Truong Bach Tuong – bosatt i Hoi An i början av 1970-talet, vid hörnet av Cuong De-gatan (nu Tran Phu-gatan) och Le Loi-gatan – som Hoi An-bor ofta kallar den internationella korsningen, låg "Fru Buois kycklingris- och fru Minhs kycklingrisstånd på motsatta sidor av gatan".
Om Mrs. Buoi's ris är fylligare och mer doftande, så anses Mrs. Minh's kyckling vara den bästa i Hoi An. Kräsna middagsgäster säger ofta skämtsamt: "Köp en tallrik ris från Mrs. Buoi, gå sedan över till andra sidan och lägg Mrs. Minh's kyckling ovanpå, så får du världens bästa ris." Mrs. Minh ärvde sitt kyckling-risstånd från sin mor, Mrs. Vong, som hade sålt det sedan 1968. Verksamheten gick i arv 1971, och varumärket "Mrs. Minh's Chicken Rice" föddes från och med då, även utan ett tecken...
Men kyckling-risstånden i Hoi An hade försvunnit från gatorna ett tag. Det var under de första åren av subventionsperioden. Under dessa svåra tider ansågs kyckling-ris vara en lyx, så försäljarna packade sina stånd och bytte yrke. Runt 1980 öppnade dessa kyckling-risstånd igen.
Sedan Hoi Ans kycklingris införlivades i världsarvet har det öppnat upp affärsmöjligheter för många människor i den antika staden. Kycklingris förknippas inte längre med äldre kvinnor som fru Vong, fru Minh, fru Buoi… som brukade bära sina varor ut på gatorna varje eftermiddag, utan har blivit en "kycklingrisgata" med namn som Gieng Dinh, Anh Xi, Huong Sica, An Hien, Long, Ty…; och ingår nu i menyerna på exklusiva restauranger och hotell.
Kycklingris, tillsammans med cao lầu-nudlar, bánh bao bánh vạc (ångkokta bullar), musselsallad, bánh tráng đập (krossat rispapper), söt majssoppa etc., hjälpte Hoi An att rankas bland de 10 mest attraktiva kulinariska destinationerna i Asien 2011, enligt Tripadvisors röster.
”Folkkunskapen om matlagning vittnar om den flexibla och förfinade anpassningen och integrationen av Hoi Ans urbana kultur”, anmärkte Dr. Nguyen Thi Thu Trang (avdelningen för kulturarv, ministeriet för kultur, sport och turism) när han diskuterade det immateriella kulturarvets ställning och roll i samband med samtida urban kultur – fallet med kulturarvsstaden Hoi An.
Därför är det dags för relevanta myndigheter i Da Nang i allmänhet, och Hoi An i synnerhet, att överväga hur man kan förvandla Hoi Ans kycklingris till ett hållbart varumärke och sprida dess inflytande inte bara nationellt utan även på den globala kulinariska kartan…
(*) Berättelsen om Hoi An-köket - mat och gemenskap i en vietnamesisk stad , av Nir Avieli, översatt av Pham Minh Quan (Da Nang Publishing House och Phanbook, 2024).
Källa: https://baodanang.vn/goi-ten-thuong-hieu-com-ga-hoi-an-3337814.html
Kommentar (0)