75 år gamla Trieu Chau handgjutna Pia-kakuvn i Ho Chi Minh-staden

Trieu Minh Hiep-bageriet har gått i arv genom tre generationer och bevarar det traditionella handgjorda sättet att baka pia-kakor som används av det kinesiska folket av Teochew-ursprung.

Vid fullmånen i augusti ger kineser med teochew-ursprung i Ho Chi Minh-staden ofta varandra lådor med krispiga piakaks med fyllning av gröna bönor, taro och saltade ägg. Herr Trieu An, ägare till piakaksbutiken Trieu Minh Hiep i distrikt 6, sa att det inte finns många butiker som tillverkar handgjorda piakaks i Ho Chi Minh-staden. Denna typ av kaka har förknippats med teochew-folkets liv i många generationer och är oumbärlig vid bröllop och Tet-helger. "Pia" kommer från teochew-språket (dialekt av Chaoshan, Guangdong, Kina) och betyder "kaka" .

Herr An sa att Pia-kakor inte är lika populära som kantonesiska månkakor som vanligtvis finns på marknaden. Nästan bara Teochew-folket använder Pia-kakor under midhöstfestivalen.

Traditionella månkaka-askar som Teochew-folket ofta ger varandra vid midhöstfestivalen.

Piakakan introducerades i södra Vietnam på 1600-talet av Ming-folket (folk från Mingdynastin, Kina) som emigrerade till Vietnam. Än idag bevarar kineserna med Chaozhou-ursprung i Ho Chi Minh-staden fortfarande den traditionella Piakakan. Herr Ans bageri är nu inne på sin tredje generation. Stegen med att blanda, kavla degen, göra fyllningen och forma görs alla för hand. Kakan används bara inom 10 dagar, "det bästa är när kakan fortfarande är varm direkt från ugnen", sa herr An.

På 1930-talet immigrerade Ans farfar, herr Trieu Minh Hiep, till Vietnam och startade ett företag i Cho Lon, som nu tillhör distrikt 5, 6 och 11 i Ho Chi Minh-staden. I början var familjen Trieu bara ett stånd som sålde grillade piakakor på marknaden. År 1948 öppnade Hiep ett litet bageri i en gränd på Binh Tay-gatan i distrikt 6. Efter 75 år, genom tre generationer av ledning, har bageriet aldrig bytt plats. Sättet att baka kakor är fortfarande "detsamma som den första dagen", sa An.

Kakbakningsprocessen är uppdelad i två delar: att göra skorpan och fyllningen. Kakfyllningen består av gröna bönor och färsk taro, utan mjöl. Dessa ingredienser ångkokas, pureras och blandas sedan med socker (detta steg kallas även att tillaga kakfyllningen) på spisen i cirka två timmar tills den klibbar ihop till en mjuk, elastisk massa. Efter tillagningen formas kakfyllningen till en rund massa, täckt med saltade ägg. Butiksägaren sa att de saltade äggen som används i kakan är färska, kunderna kommer att tycka att de är fluffiga, svampiga, inte hårda och fasta som den typ som använder konserveringsmedel.

Medan bagaren väntar på att fyllningen ska svalna blandar han/hon mjöl för att göra skorpan, låter degen vila i cirka 15 minuter, kavlar sedan ut den och formar kakan. Herr Ans familj använder ingen form, de formar kakan för hand till en platt rund form, utan iögonfallande mönster som vanliga gjutna månkakor. Herr An sa att fyllningen inte blandas med mjöl, så konsistensen är mjuk, och att forma den med en form gör att kakan smular sönder, skorpan och fyllningen blandas ihop.

Efter formningen sätts kakan in i ugnen i cirka 30–45 minuter. När den kommer ut ur ugnen penslas den med ett lager ister för att göra skorpan gyllenbrun. I kontakt med den varma kakans yta skapar istern en karakteristisk fet, lätt bränd lukt, som tydligt kan kännas så fort man kommer in i butiken. Det unika med Mr. Ans bageri är att kakan levereras till kunderna medan den fortfarande är varm.

"Piakakor kan ätas varma eller kalla, men ingen annanstans levererar kakor så varma som mitt hem. Kakorna levereras medan de fortfarande doftar av gräddning, och när man håller i lådan kan man känna färskheten och den handgjorda kvaliteten, helt annorlunda än de prydligt förpackade industrikakorna", sa herr An.

Bageriets kännetecken är också asken. Medan andra månkakemärken på marknaden kämpar för att göra sina askar vackrare, har Mr. Ans bageri använt enkla pappersaskar i åratal. I årtionden var askarna som bageriet använde handvikta och tryckta i ljusa färger. Förra året stängde askfabriken eftersom arbetarna alla var äldre personer som nådde pensionsåldern, så bageriet bytte ut askarna. De är fortfarande pappersaskar, men det industriella trycket är "inte lika sofistikerat" som de gamla. Enligt butiksägaren måste pappersaskar användas för att absorbera fukt och bevara varma kakor. Att använda andra typer av askar kan lätt få kakorna att ångkoka och skorpan att förlora sin krispighet.

Väggmålningen på väggen avbildar Mr. Trieu Minh Hieps familjs första "verksamhet", ett Pia-kakstånd som sålde kakor i Cho Lon.

Bageriets ägare sa att det tar 3 timmar att göra en sats med 30–40 kakor. En vanlig dag säljer herr Ans butik cirka 30–40 lådor. En låda innehåller 4 kakor, med priser från 219 000 VND till 279 000 VND beroende på typ.

En månad före midhöstfestivalen ökade antalet kunder 3-4 gånger, och varje dag sålde butiken mer än 100 lådor. Kunderna beställde ofta i förväg och var schemalagda att hämta kakorna från ugnen i tid, för att säkerställa att kakorna var färska. "Många enskilda kunder kom plötsligt och var tvungna att vänta på att kakorna skulle gräddas eller hämta dem nästa dag, eftersom kakorna producerades i små kvantiteter och sålde slut varje dag. Under denna midhöstfestival arbetade bagarna hårt men många dagar fanns det inte tillräckligt med kakor att sälja", sa Trieu An.

Herr Minh Hieu, som bor i distrikt 5, sa att hans hus låg nära ett bageri, så han utnyttjade sin lediga tid från jobbet för att gå dit och köpa 1-2 lådor utan att beställa i förväg. Bageriet fick slut på bröd, så han bokade tid för att komma tillbaka mellan 9-10 nästa dag. Herr Hieu sa att det inte var "konstigt" eftersom "jag har handlat här tio gånger utan att beställa i förväg, och 7-8 gånger har brödet tagit slut eller så har jag varit tvungen att vänta med att baka det."

"Kakorna är svåra att köpa i förväg, men kvaliteten är väldigt färsk. Under midhöstfestivalen köper jag ofta piakaksbitar här eftersom de inte är lika söta som vanliga bakade kakor, skorpan är krispig och de är inte feta att äta", sa herr Hieu.

Butiksägaren sa att antalet kunder har ökat stadigt, inte bara från Teochew-samhället utan även från hela världen. Butiken har dock inga planer på att öppna fler filialer, utan lämnar bara över dem till familjemedlemmar eftersom de inte vill att "den verksamhet som deras förfäder har byggt upp under många år ska hamna i utomståendes händer och förstöra dess rykte".

Herr An sa att han hellre säljer mindre och gör mindre vinst än att offra kvalitet för omedelbara intäkter. Butiken har drivits enligt en familjetradition, med familjeprestige, kakor av hög kvalitet och engagerad service som affärsfilosofi under de senaste 75 åren för att behålla kunderna.

Artikel och foton: Bich Phuong

Källänk: https://vnexpress.net/lo-banh-pia-trieu-chau-nan-tay-75-nam-o-tp-hcm-4654490.html