I Lang Son anses bräserat fläsk, förutom rostat fläsk, även vara en oumbärlig rätt vid lokala högtider, särskilt vid tillfällen som dödsdagar, bröllop eller fester, som Tet.

Khau nhuc (även känd som khau nhuc, nam khau) är en rätt med ursprung i Guangdong, Kina, som introducerades i Vietnam för länge sedan och gradvis ansågs vara en specialitet på vissa platser i de norra provinserna som Lang Son, Quang Ninh ,...

Namnet på denna rätt kommer från det kinesiska uttalet, där ”khâu” betyder ”ångkokt tills det är mört” och ”nhúc” betyder ”kött”. Därför kan khâu nhuc förstås som en rätt med kött som ångkokts tills det är mört.

Dessutom kommer dess namn också från hur den presenteras på tallriken och dess form liknar en liten kulle som reser sig högt (på Nung-språket: "khau" betyder kulle).

Lang Son Ngocs Ems festmåltid.png
Bräserad sidfläsk är en specialitet som ofta förekommer på matbrickan i Lang Son. Foto: Ngoc Em
Miniatyrspecialiteter i Lang Son mam co.gif
Beroende på förhållandena, varje familjs preferenser och kulturen i varje ort kan festmenyn i Lang innehålla olika huvudrätter och tillbehör, men rostat fläsk och bräserat fläsk är oumbärliga. Foto: @kkiera0601

Herr Linh Kim Chi – ägare av en cateringleverantör i Huu Lung (Lang Son) med mer än 10 års erfarenhet – sa att varje cateringtjänst (för 6 personer) i området i genomsnitt kostar mellan 1,6 och 2 miljoner VND.

Menyn har cirka 7 huvudrätter, inklusive rostat fläsk och bräserat fläsk. Resten är rätter som kokt kyckling, räkpasta, wokat buffelkött/bläckfisk, fläskrulle, klibbigt ris med torkade räkor, sallad, kokta grönsaker, soppa, etc.

Herr Chi serverar rätten bräserad fläskmage på lokala fester. Foto: Chi Beo Lang Son

"Under Lang Sons festmåltider, beroende på varje familj och ort, har rätten Khau Nhuc olika tillagningssätt och mängd."

Min familj brukar göra och servera khâu nhục i två typer: skålar med 6 delar och skålar med 8 delar, med en genomsnittlig vikt på cirka 650–700 g. 1 skål per bricka, sa herr Chi.

Enligt Mr. Chi är huvudingrediensen i rätten sidfläsk. Köttet måste vara färskt och av tydligt ursprung, vilket garanterar livsmedelshygien och livsmedelssäkerhet.

Fläskmagen som används till rätten bör inte vara för mager eller för fet och bör ha 3 lager magert kött för bästa smak. Foto: Chi Beo Lang Son

Fläskmagen hyvlas, rengörs och kokas hel. Detta hjälper till att ta bort smuts och gör köttet fastare.

När köttet är tillagat, ta ut det, häll av vattnet och börja sedan processen att "sticka hål i köttet" med ett speciellt "verktyg" med en vass nagelspets. Stick hål i skinnet jämnt, gnid in salt och stek sedan tills det är gyllenbrunt.

Detta steg hjälper det friterade köttet att få krispigt skinn och vacker färg.

På vissa platser, beroende på familj, applicerar man också ett lager honung på köttets yta innan man lägger köttet i en panna med olja, vilket inte bara hjälper rätten att öka sin söta och aromatiska smak, utan också ger den en attraktiv färg.

”Efter stekning, blötlägg köttet i varmt vatten för att mjuka upp skinnet, ta sedan ut det för att svalna och skär det i bitar i önskad mängd”, tillade den unge mannen.

päronblomma.jpg
Vanligt bräserat fläskkött måste ha aromen av nästan 10 kryddor. Köttbitarna är bruna och väl tillagade. Foto: Le Trieu Duong

Förutom att vara huvudingrediensen i fläskmage spelar även fyllningen i köttfärslimpan en viktig roll för att skapa rättens karakteristiska smak och arom.

Det här är de välkända kryddorna i Lang Son som tau soi, lök och vitlök, mac mat, dia lien, phui nhui (tofu), cham cham (saltad citron), kardemumma... Alla ingredienser hackas, finhackas och blandas ihop.

Marinera sedan den skivade fläsksidaen med sojasås och den ovan nämnda kryddblandningen. Vänta cirka 30 minuter så att köttet absorberar kryddorna och lägg sedan köttet i en skål. Täck köttet med kryddorna tills det täcker ytan.

Dessa fulla skålar med kött ångkokas. Efter cirka 4-5 timmar är köttet mört och redo att avnjutas.

När rätten presenteras på brickan vänds den upp och ner och placeras på en djup tallrik (eller skål), vilket skapar formen av en liten, stigande kulle.

Päronträdet 0.jpg

Bräserad fläsk har blivit en oumbärlig rätt på Lang Sons brickor med offergåvor vid speciella lokala tillfällen, och symboliserar överflöd och välstånd i framtiden. Foto: Le Trieu Duong

Fru Thanh Thuy (i Hanoi ) har varit på flera bröllop i Lang Son och kommenterade att lokalbefolkningens meny ofta innehåller rätten "Khâu nhục".

Vid första anblicken trodde hon att rätten skulle vara fet på grund av fettet, men när hon smakade på den blev hon överraskad av den konstiga, utsökta smaken.

"Köttfärslimpan är omsorgsfullt tillagad så att den är mjuk och saftig. Att äta den med kryddorna under hjälper till att minska mättnadskänslan. Rätten har också en mycket väldoftande doft från de marinerade ingredienserna."

Eftersom det är en rätt med buljong smakar den bäst när den äts varm, så folk som sitter vid bordet äter ofta khau nhuc direkt istället för att slå in den som andra torra rätter”, delade Ms. Thuy.

Den mjölkvita specialiteten i den fylliga Vinh Phuc-brickan, serveras med ris att avnjuta som en uppfriskande dryck . Ursprungligen en rustik dryck älskad av många, men med lite variation med kryddor blir bönvatten en väldoftande soppa, ofta sedd i brickor med offergåvor för dödsdagar eller bröllop för människor i Vinh Phuc på sommaren.

Källa: https://vietnamnet.vn/mon-dac-san-trong-mam-co-lang-son-vi-ngon-la-che-bien-suot-5-tieng-2407594.html