Varför behöver många grönsaker och livsmedel blancheras innan tillagning?

Blanchering (kort blanchering i kokande vatten) är ett till synes enkelt tillagningssteg men spelar en viktig roll för att avlägsna naturliga gifter, minska antinäringsämnen och säkerställa livsmedelssäkerheten.

Flera studier har visat att vissa livsmedel behöver blancheras innan tillagning.

Nedan följer typiska livsmedelsgrupper som näringsexperter rekommenderar att blanchera före tillagning.

1. Grönsaker med hög oxalsyrahalt – behöver blancheras för att minska antinäringsämnen

Oxalsyra är en förening som finns i många grönsaker och fungerar som ett antinäringsämne eftersom det kan störa kalciumupptaget och bidra till bildandet av njursten. Oxalsyrahalten är särskilt hög i grönsaker som spenat, vattenspenat, grönkål, amarant, plantain, selleri etc.

Att blanchera grönsaker i kokande vatten i 1–4 minuter kan minska mängden oxalsyra med upp till 50 %. Wokning eller vanlig tillagning gör inte mycket för att avlägsna denna förening.

Mest anmärkningsvärd är plantain - en grönsak med dubbelt så mycket oxalsyra som spenat; även efter noggrann blanchering är halten fortfarande hög, så du bör begränsa att äta för mycket.

Däremot har grönsaker som kinakål, vitkål, sallad eller endivie lägre oxalsyrahalt och kan tillagas direkt utan att blancheras.

2. Grönsaker innehåller naturliga gifter – behöver blancheras för att neutralisera skadliga ämnen

Vissa grönsaker som verkar väldigt bekanta innehåller en viss mängd naturliga gifter, vanligtvis saponin som finns i vigna ärtor, gröna bönor och vissa andra baljväxter. Saponin kan irritera magslemhinnan, vilket leder till illamående, buksmärtor och diarré. I stora mängder kan detta ämne till och med förstöra röda blodkroppar.

Saponin förstörs dock lätt vid höga temperaturer. Därför är det ett säkert sätt att avlägsna gifter och begränsa risken för matförgiftning att blanchera grönsaker vid 100 grader Celsius eller att steka dem ordentligt.

3. Grönsaker med hög nitrit- eller nitrathalt – blanchera för att minska nitrosaminbildning

Många människor som hör talas om nitriter förknippar dem ofta med cancerframkallande ämnen. Faktum är att nitriter inte är direkt skadliga, men i magsäckens sura miljö kan de omvandlas till nitrosaminer – ett ämne som bevisligen orsakar cancer.

Grönsaker med hög nitrathalt (prekursorer som omvandlas till nitriter) inkluderar spenat, sallad, grönkål, selleri, rödbetor och böngroddar.

Särskilt grönsaker som får stå över natten tenderar att öka sin nitrithalt. Att snabbt blanchera dessa grönsaker före tillagning hjälper till att minska nitrat-nitrit, vilket begränsar risken för nitrosaminbildning vid konsumtion.

4. Vattenlevande grönsaker - behöver blancheras för att undvika parasiter

Även om vattenlevande grönsaker som vattenkastanjer, vattenkastanjer, lotusrötter etc. är läckra, är de känsliga för parasiter som sladd och taggiga maskar. Om de äts råa eller görs till kalla sallader utan korrekt bearbetning riskerar användarna att drabbas av mag-tarmparasiter.

Att blanchera dessa knölar före användning hjälper till att döda patogener och garanterar livsmedelssäkerheten utan att förlora sin inneboende krispighet.

5. Grönsaker är svåra att rengöra – blanchera för att ta bort orenheter

Vissa grönsaker har en speciell struktur, med många spår eller ett poröst ytskikt, såsom blomkål, svart svamp, shiitakesvamp etc., vilket gör dem benägna att ansamla smuts, bakterier och bekämpningsmedelsrester.

Att snabbt blanchera dessa grönsaker hjälper till att tvätta bort orenheter som fortfarande fastnar djupt inuti, ta bort parasitägg och minska bakterier på ytan.

När det gäller blomkål – en grönsak rik på C-vitamin, bör den bara blancheras en kort stund för att undvika att förlora näringsämnen.

6. Mat med blod eller fisklukt – blanchera för att ta bort lukt och rengör

Förutom grönsaker behöver många proteinrika livsmedel som fläsk, lamm, revben, ben och djurorgan också blancheras före tillagning. Blancheringssteget hjälper till att avlägsna överflödigt blod, minska lukter och rengöra smutsigt skum, vilket gör buljongen klarare.

När du blancherar kött kan du tillsätta ingefära, vitt vin, stjärnanis eller lagerblad för att öka den luktfria effekten och framhäva köttets naturliga arom.

Att använda rätt teknik gör inte bara rätten mer utsökt utan säkerställer också hälsosäkerheten. Med ovanstående livsmedelsgrupper är blanchering inte bara ett förberedande bearbetningssteg, utan också en "sköld" som skyddar användarna från risken för förgiftning och relaterade sjukdomar.

Saker att tänka på när du blancherar mat

- Kött bör läggas i kallt vatten och sedan kokas för att göra det lättare att skumma bort skummet. Om du lägger kött i kokande vatten kommer det yttre lagret att tillagas först, vilket blockerar det inre lagret och förhindrar att blodet läcker ut, vilket gör det svårt att få bort lukten.

- Grönsaker och skaldjur bör blancheras i kokande vatten. Även om blanchering i kallt vatten hjälper till att avlägsna oxalsyra bättre, kan det lätt göra grönsakerna mosiga och få dem att förlora näringsämnen.

- Fisk och räkor behöver bara blancheras i 1-2 minuter för att ta bort fisklukten samtidigt som de behåller mjukheten.

- Blanchera bladgrönsakerna i ungefär en minut, blanchera dem innan du skär dem och blötlägg dem sedan omedelbart i kallt vatten för att behålla färg och krispighet.

- Bambuskott och vattenkastanjer behöver blancheras längre. Efter tre minuter ökar förmågan att avlägsna oxalsyra. Vitaminhalten i dessa grönsaker är redan mycket låg, så det finns ingen anledning att oroa sig för att förlora näringsämnen.

- Återanvänd inte blancheringsvattnet. Oxalsyra löses upp i vatten, ju längre du blancherar, desto mer syra innehåller vattnet, så återanvänd inte.

(Vietnam+)

Källa: https://www.vietnamplus.vn/vi-sao-nhieu-loai-rau-va-thuc-pham-can-duoc-chan-truoc-khi-nau-post1081799.vnp