Det var vad kocken Pham Tuan Hai delade med sig av när han pratade om fisksås – en speciell vietnamesisk krydda – vid diskussionen Vietnamesisk fisksås – Ett lyft för vietnamesisk mat den 30 september.

Vietnamesisk fisksås är ett "oralt arv", gjord på havsfisk och salt, fermenterad i många månader för att producera en ren gyllene vätska, vilket skapar en rik, naturlig smak.

Sedan 900-talet har fisksås blivit ett oumbärligt behov vid tillagning av maträtter i vardagen. Därför har fisksås naturligtvis blivit ett arv i människors hjärtan.

Historikern Duong Trung Quoc berättade om det historiska värdet av vietnamesisk fisksås: ”Sedan 1000-talet har Vietnam varit ett land som producerar och vet hur man använder fisksås för att bearbeta och krydda rätter. Detta har varit en språngbräda och grundläggande förutsättning för en hållbar utveckling av det vietnamesiska köket.”

Fisksås – en oumbärlig krydda i vietnamesiska rätter. Foto: Tam An

Enligt Le Tan, vice ordförande för Vietnams kulinariska kulturförening, är fisksås en ingrediens med dubbla funktioner som används av människor genom direkt konsumtion och bearbetning (som krydda). För sjömän blir fisksås en medicin, eftersom att dricka lite fisksås direkt kan förebygga förkylning, öka vitaliteten och balansera kroppstemperaturen.

I de flesta vietnamesiska rätter är fisksås en huvudkrydda. Fisksåsens höjdpunkt är rättens själ. Det är vietnamesernas "nationalanda" i varje måltid, den stolthet som varje vietnames känner när de nämner sitt hemlands kök, delade han.

Under diskussionen betonade kocken Pham Tuan Hai att fisksåsen oftast spelar huvudrollen i kryddningen till varje rätt. Varje gång vi övar, förutom att tillaga rätten, finns det också berättelser, kulturella budskap, traditioner och vietnamesiska människor.

Herr Hai medgav att han länge bara tänkte på hur man lagar utsökt mat. Men när han hörde de historiska berättelserna om fisksås och rätter tänkte han att om vi kunde koppla dessa berättelser till rätterna skulle det vietnamesiska köket säkert nå längre.

Enligt kocken Pham Tuan Hai ger fisksås i varje steg av tillagningen rätten en unik smak. Foto: Tam An

Kocken Pham Tuan Hai nämnde pho eller wokade rätter som exempel, utan fisksås skulle rättens smak inte förstärkas. Kockar har sina egna sätt att använda kryddor och tillsätter dem i varje steg av tillagningen. Därför kommer fisksås, om den används i olika steg av tillagningen, att framhäva en distinkt smak.

Angående pho sa han att denna rätt är en kombination av tre kök. Där pho-nudlar kombinerar vått risodling , utlänningars buljongstil och vietnamesernas fisksås. Därför känner vietnameser eller utlänningar som äter en skål pho alltid en stark närhet. Genom rätter som pho tror han att det är möjligt att sprida bilden av fisksås till världen och nå fler kunder.

Det speciella är att 100 % av vietnamesiska restauranger använder fisksås, medan västerländska restauranger använder fisksås i 40 %.

”När jag var representant för en restaurang i Europa frågade folk hur man hade fisksås i ost, och jag bekräftade att det absolut var möjligt. Till exempel var grillade ostron med ost okända för 30–40 år sedan, men under de senaste 6–7 åren har denna rätt blivit känd och populär på alla restauranger och matställen. Folk maler osten och tillsätter sedan fisksås, vilket gör grillade ostron till en attraktiv och näringsrik rätt”, sa Hai.

Herr Tran Dang, ordförande för Vietnam Fish Sauce Association, sa att föreningen samarbetar med Vietnam Culinary Culture Association för att genomföra ett projekt för att bygga och utveckla vietnamesisk kulinarisk kultur till ett nationellt varumärke. Målet är att ta fisksås – kärnkrydda i vietnamesiska rätter – till en ny nivå.

De två föreningarna arbetar tillsammans för att ta fram en dokumentation som ska lämnas in till regeringen för att erkänna fisksås som ett immateriellt kulturarv från Vietnam. Samtidigt studerar och planerar de att organisera fisksåsrelaterade festivaler för att introducera denna unika kulinariska kulturs högsta värde för internationella turister som kommer till Vietnam.

Vietnamnet.vn