ควรจะแช่แข็งไข่เพื่อให้แยกไข่แดงได้ง่ายขึ้นหรือไม่?

ไข่ที่นำออกจากตู้เย็นจะมีไข่แดงที่แข็งกว่า ทำให้หลายคนสงสัยว่า ถ้าไข่เย็นแยกตัวได้ง่าย เราควรนำไปแช่แข็งเพื่อให้แยกตัวง่ายขึ้นหรือไม่ คำตอบคือไม่

เมื่อปรุงไข่ อุณหภูมิมีบทบาทสำคัญอย่างยิ่ง ยกตัวอย่างเช่น เพื่อให้ได้ไข่คนที่ดี ควรนำไข่มาวางที่อุณหภูมิห้องก่อนปรุง เพื่อให้ไข่สุกทั่วถึง

เมื่ออบ ไข่ที่อุณหภูมิห้องยังช่วยให้ส่วนผสมเข้ากันดี ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่เบาและฟู

อย่างไรก็ตาม หากสูตรของคุณระบุให้แยกไข่แดงและไข่ขาว คุณควรเริ่มจากไข่ที่เย็นแล้ว ไข่ที่นำออกจากตู้เย็นโดยตรงจะมีไข่แดงที่แข็งกว่า ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงที่จะแตก

เรื่องนี้ทำให้หลายคนสงสัยว่า ถ้าไข่เย็นแยกง่าย เราควรเอาเข้าช่องแช่แข็งเพื่อให้แยกไข่แดงได้ง่ายขึ้นไหม คำตอบคือไม่

ซาแมนธา เมอร์ริตต์ ผู้ก่อตั้งเว็บไซต์สูตรอาหาร Sugar Spun Run ยืนยันว่าอุณหภูมิในตู้เย็นเหมาะสมที่สุด หากนำไข่ไปแช่แข็ง ไข่อาจแข็งตัว เปลือกแตก เนื้อสัมผัสเปลี่ยนไป ทำให้เสีย และส่งผลต่อคุณภาพของอาหาร กล่าวอีกนัยหนึ่ง การใส่ไข่ในช่องแช่แข็งไม่เพียงแต่ยุ่งยาก แต่ยังเป็นการสิ้นเปลืองอีกด้วย

การศึกษาบางกรณีแสดงให้เห็นว่าการแช่แข็งไข่ขาวดิบทำให้โปรตีนบางชนิดเสียสภาพและ/หรือสูญเสียคุณสมบัติในการสร้างรูปร่าง (ที่มา: Getty Images)

เมื่อไข่ดิบแข็งตัว ของเหลวภายในจะขยายตัว ส่งผลให้เปลือกไข่แตกร้าว ส่งผลให้ส่วนประกอบภายในไข่เน่าเสียได้ง่ายและเพิ่มความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของแบคทีเรีย

นอกจากนี้ การแช่แข็งไข่ดิบอาจส่งผลเสียต่อเนื้อสัมผัสของเปลือกไข่ ส่งผลให้ไข่แดงมีความหนืดและเหนียวข้น ซึ่งทำให้ยากต่อการปรุงอาหารหรือทำให้ไข่แห้งหลังจากละลายน้ำแข็ง

งานวิจัยหลายชิ้นแสดงให้เห็นว่าการแช่แข็งไข่ขาวดิบทำให้โปรตีนบางชนิดเสียสภาพและ/หรือสูญเสียคุณสมบัติการเกิดฟอง ผลการศึกษาเหล่านี้ยังบ่งชี้ว่าไข่ขาวที่ผ่านการแช่แข็งและละลายแล้วจะมีคุณสมบัติการเกิดฟองที่ดีกว่า

ในทางตรงกันข้าม เมื่อไข่แดงดิบถูกแช่แข็ง ไข่แดงจะมีลักษณะเป็นเจล สภาวะนี้เรียกว่า เจลาตินไนเซชัน งานวิจัยบางชิ้นชี้ให้เห็นว่า เจลาตินไนเซชันเป็นผลมาจากการเกิดผลึกน้ำแข็งในไข่แดง

วิธีแยกไข่ที่ง่ายที่สุดและมีประสิทธิผลที่สุด

เมอร์ริตต์บอกว่าแบบเรียบง่ายที่สุด เธอตอกไข่ใส่ชามสะอาด ปล่อยให้ไข่ขาวไหลลงมา จากนั้นค่อยๆ หยดไข่แดงไปมาระหว่างเปลือกไข่ทั้งสองซีก จนกระทั่งไข่ขาวแยกออกจากกันหมด วิธีนี้ใช้ได้กับทั้งไข่ที่เย็นและไข่ที่อุณหภูมิห้อง แต่ไข่ที่เย็นจะช่วยลดความเสี่ยงที่ไข่แดงจะแตก

อีกเคล็ดลับยอดนิยมคือการใช้มือ: หลังจากตอกไข่แล้ว ให้ค่อยๆ หยิบไข่แดงขึ้นมาถือไว้ในมือ แล้วปล่อยให้ไข่ขาวไหลผ่านนิ้วมือ หรือตอกไข่ใส่ชามแล้วใช้มือยกไข่แดงขึ้นมาก็ได้ อย่างไรก็ตาม หากใช้ไข่ขาวดิบในเครื่องดื่ม ควรหลีกเลี่ยงการสัมผัสเปลือกไข่เพื่อลดความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของเชื้อซัลโมเนลลา

ในขณะเดียวกันเชฟมืออาชีพยังแสดงให้เราเห็นวิธีการตอกไข่ที่ปลอดภัยที่สุดเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนอีกด้วย

ตามรายงานของ Huffpost เชฟหลายคนชอบที่จะทุบเปลือกไข่บนพื้นผิวเรียบ เช่น เคาน์เตอร์ครัว แทนที่จะทุบไปที่ขอบชาม

เพนนี สแตนคีวิช เชฟผู้สอนที่สถาบัน การศึกษา การทำอาหาร (สหรัฐอเมริกา) อธิบายเหตุผลด้านความปลอดภัยของอาหารในการตอกไข่บนพื้นผิวเรียบว่า "เปลือกไข่มักจะไม่สะอาด และการตอกไข่บนขอบชามอาจทำให้เปลือกไข่ดันเข้าไปข้างใน และอาจทำให้ภายในไข่ปนเปื้อนแบคทีเรียจากเปลือกได้"

เจสสิกา กาวิน นักวิทยาศาสตร์ ด้านอาหาร กล่าวว่าการตอกไข่บนพื้นผิวที่เรียบจะช่วยหลีกเลี่ยงการทำลายเยื่อไข่แดง ซึ่งทำหน้าที่ปกป้องไข่แดง “ถ้าตอกไข่ที่ขอบชาม คุณต้องควบคุมแรงกดเพื่อไม่ให้เยื่อไข่แดงที่บอบบางนั้นทะลุ” เธอกล่าว

(เวียดนาม+)

ที่มา: https://www.vietnamplus.vn/co-nen-cho-trung-vao-ngan-da-de-tach-long-do-de-dang-hon-khong-post1057653.vnp