ข้าวมันไก่แสนอร่อยที่ผสมผสานรสชาติได้อย่างลงตัว
ในบ้านหลังเล็กๆ ในซอยเล็กๆ ที่แยกจากถนนจุงนูหว่อง ซึ่งเชื่อมระหว่างถนนฟานเชาตรินห์และถนนเจิ่นฟู ในเมืองเก่าฮอยอัน คุณนายถวนกำลังตักข้าวสวยสีทองนุ่มๆ ใส่จาน แล้วใส่ไก่ฉีกที่คลุกกับผักชี หัวหอม เกลือ และพริกไทย...แล้วส่งให้สามีของเธอซึ่งถือชามน้ำข้าวอยู่ เพื่อเสิร์ฟให้แขก ไม่ว่าจะมีแขกเพียงไม่กี่คนหรือโต๊ะในและนอกบ้านเต็มไปด้วยแขก ทั้งคู่ก็ไม่รีบร้อนหรือเชื่องช้าเกินไป พวกเขาค่อยๆ ตักข้าว ฉีกเนื้อ และคลุกสลัด...ด้วยรอยยิ้มที่จริงใจและเรียบง่าย ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของเมืองฮอยอัน
เป็นเวลาหลายสิบปีแล้วที่ชีวิตเป็นเช่นนี้ นางถวนกล่าวว่า เธอและสามีดำเนินกิจการร้านขายข้าวมันไก่เล็กๆ อย่างเงียบๆ โดยมีความสุขกับชีวิตประจำวัน “ในวัยนี้ เราทำงานเพื่อรักษาสุขภาพ ไม่ได้หวังร่ำรวย ดังนั้นเราจึงขายของในแบบที่ตรงกับความเป็นตัวเรา” นางถวนกล่าว
บางทีที่นี่อาจเป็นหนึ่งในสถานที่ที่รวบรวม "แก่นแท้" ของข้าวมันไก่ฮอยอันได้อย่างสมบูรณ์ที่สุด ร้านมีพื้นที่เพียงประมาณยี่สิบตารางเมตร ผนังสีเหลืองโบราณที่ไม่ทาสี เย็นสบาย สะอาด โต๊ะและเก้าอี้สแตนเลสจัดวางอย่างเป็นระเบียบ ความวุ่นวายของถนนที่พลุกพล่านภายนอกดูเหมือนจะสงบลงในพื้นที่เล็กๆ แห่งนี้ มันกลมกลืนกับภาพของคู่สามีภรรยาสูงอายุที่กำลังเพลิดเพลินกับข้าวมันไก่แบบดั้งเดิมที่มีเพียงไม่กี่อย่าง ได้แก่ ข้าวมันไก่ฉีก และสลัดไก่รวมมิตร ไม่มีการทอด ผัด หรือทอดน้ำมันท่วม...
เพราะแก่นแท้ที่ทำให้ เมนู ขึ้นชื่อจากเมืองโบราณฮอยอันจานนี้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวนั้น อยู่ที่วิธีการหุงข้าว การคัดเลือกไก่ และการหั่นและผสมเนื้อสัตว์นั่นเอง
ไก่สาวที่เลี้ยงแบบปล่อยอิสระ – ยิ่งอายุน้อยและเพิ่งวางไข่ยิ่งดี – น้ำหนักประมาณ 1.5 กิโลกรัม นำมาปรุงและต้มด้วยไฟอ่อนและในระยะเวลาที่พอเหมาะ เพื่อให้เนื้อไก่ไม่เหนียวหรือเละเกินไป จากนั้นนำเนื้อไก่มาฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ ผสมกับผักชีเวียดนาม หัวหอม เกลือ และพริกไทย… แล้วเสิร์ฟพร้อมข้าวสวยที่หุงสุกแล้ว ล้างสะอาด สะเด็ดน้ำ และผัดกับน้ำมันไก่และน้ำซุปไก่ผสมผงขมิ้น
เพื่อสัมผัสรสชาติฮอยอันแท้ๆ สิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับข้าวมันไก่ก็คือ น้ำจิ้มพริกฮอยอันสักช้อนเล็กๆ คลุกเคล้าให้เข้ากันกับข้าว ไก่ และน้ำซุปที่ทำจากตับและกระเพาะไก่ เมื่อทุกอย่างเข้ากันดีแล้ว จะสร้างกลิ่นหอมและรสชาติที่เข้มข้น นุ่มละมุนลิ้น เป็นรสชาติที่นักชิมทุกคนอยากจะลิ้มลองซ้ำแล้วซ้ำเล่าหลังจากออกจากร้านไปแล้ว…
ยกระดับวงการอาหารของย่านเมืองเก่า
ข้าวมันไก่ของฮอยอันนั้นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว แต่ดูเหมือนว่าจะไม่มีใครทำการวิจัยอย่างจริงจังเกี่ยวกับต้นกำเนิดและวิธีการปรุงที่เป็นเอกลักษณ์นี้ มีเพียงการใช้ภูมิปัญญาพื้นบ้าน ส่งต่อ "เคล็ดลับ" จากรุ่นสู่รุ่น จนกระทั่งนีร์ อาวิเอลี ชายหนุ่มชาวอิสราเอล เดินทางมาถึงเมืองโบราณแห่งนี้โดยไม่คาดคิดในต้นเดือนมีนาคม ปี 1994 เขาหลงใหลในฮอยอัน และใช้เวลาหลายปีในการค้นคว้าเกี่ยวกับเมืองนี้ในแง่ของอาหารและชุมชน เขาได้เพิ่มข้าวมันไก่ลงในรายการอาหารขึ้นชื่อของเขา พร้อมด้วยเอกสารและมุมมองที่น่าสนใจมากมาย
นีร์ อาวิเอลี กล่าวว่า “ข้าวมันไก่เป็นอาหารยอดนิยมมากในฮอยอัน… ข้าวมันไก่มีจำหน่ายในช่วงบ่ายแก่ๆ ของทุกวัน และส่วนใหญ่จะรับประทานเป็นอาหารเย็นในร้านอาหารมากกว่าสองโหลทั่วเมือง… ลูกค้าส่วนใหญ่มักเป็นคนงานและชาวเมืองชนชั้นกลางระดับล่าง แม้แต่คนมีฐานะดีก็ยังทานข้าวมันไก่บ้างเป็นครั้งคราว”(*). โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเวลานั้น เขาสังเกตว่า “ข้าวมันไก่เป็นอาหารจานโปรดของคนท้องถิ่น และหาได้ยากในร้านอาหาร สำหรับนักท่องเที่ยว ที่ให้บริการชาวต่างชาติ”!
ผู้คนเรียบง่ายและซื่อสัตย์หลายรุ่นในฮอยอัน เช่น คุณนายถวนและสามีของเธอ ต่าง "สืบทอดเจตนารมณ์" ของข้าวมันไก่มาอย่างเงียบๆ ทำให้มันกลายเป็นอาหารขึ้นชื่อและเป็น "จุดเชื่อมโยง" ที่ดึงดูดนักท่องเที่ยวจากทั่วทุกสารทิศให้มาเยือนเมืองโบราณอันมีเอกลักษณ์แห่งนี้
เพื่อเป็นการระลึกถึงศิลปิน ตรวง บัค ตวง ผู้ซึ่งอาศัยอยู่ในเมืองฮอยอันในช่วงต้นทศวรรษ 1970 ณ มุมถนนเกืองเด (ปัจจุบันคือถนนเจิ่นฟู) และถนนเลอลอย ซึ่งชาวเมืองฮอยอันมักเรียกกันว่าสี่แยกนานาชาติ "ร้านข้าวมันไก่ของคุณนายบุยและร้านข้าวมันไก่ของคุณนายมินห์ตั้งอยู่คนละฝั่งถนน"
ถ้าข้าวของนางบุยนั้นเข้มข้นและหอมกว่า ไก่ของนางมินห์ก็ถือว่าดีที่สุดในฮอยอัน นักชิมที่ช่างเลือกมักพูดติดตลกว่า "ซื้อข้าวสวยของนางบุยสักจาน แล้วไปอีกฝั่งหนึ่งแล้วเอาไก่ของนางมินห์มาวางทับ คุณก็จะได้ข้าวสวยที่อร่อยที่สุดในโลก" นางมินห์ได้รับสืบทอดร้านข้าวมันไก่มาจากคุณแม่ของเธอ นางหว่อง ซึ่งขายมาตั้งแต่ปี 1968 ธุรกิจนี้ส่งต่อกันมาในปี 1971 และแบรนด์ "ข้าวมันไก่ของนางมินห์" ก็ถือกำเนิดขึ้นตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา แม้จะยังไม่มีป้ายร้านก็ตาม...
แต่ร้านขายข้าวมันไก่ฮอยอันหายไปจากท้องถนนช่วงหนึ่ง นั่นคือช่วงแรกๆ ที่รัฐบาลให้เงินอุดหนุน ในช่วงเวลาที่ยากลำบากนั้น ข้าวมันไก่ถือเป็นของฟุ่มเฟือย ดังนั้นพ่อค้าแม่ค้าจึงเก็บข้าวของและเปลี่ยนไปประกอบอาชีพอื่น จนกระทั่งประมาณปี 1980 ร้านขายข้าวมันไก่เหล่านี้ก็กลับมาเปิดอีกครั้ง
นับตั้งแต่ได้รับการผนวกเข้ากับแหล่งมรดกโลก ข้าวมันไก่ฮอยอันได้เปิดโอกาสทางธุรกิจให้กับผู้คนมากมายในเมืองเก่าแห่งนี้ ข้าวมันไก่ไม่ได้เป็นที่รู้จักกันดีในฐานะของหญิงชราอย่างคุณนายหว่อง คุณนายมินห์ คุณนายบุย... ที่เคยแบกสินค้าไปขายตามถนนทุกบ่ายอีกต่อไป แต่ได้กลายเป็น "ถนนข้าวมันไก่" ที่มีชื่อต่างๆ เช่น เจียงดิงห์ อัญซี ฮวงซีจา อันเหียน ลอง ตี... และปัจจุบันยังถูกบรรจุอยู่ในเมนูของร้านอาหารและโรงแรมระดับหรูอีกด้วย
อาหารหลากหลายเมนู เช่น ข้าวมันไก่ ก๋วยเตี๋ยวเกาเหลา ซาลาเปาไส้หมูอบ สลัดหอย ขนมปังแผ่นทอดกรอบ ซุปข้าวโพดหวาน ฯลฯ ช่วยให้เมืองฮอยอันติดอันดับ 1 ใน 10 จุดหมายปลายทางด้านอาหารที่น่าดึงดูดที่สุดในเอเชียประจำปี 2011 จากการโหวตของ Tripadvisor
ดร. เหงียน ถิ ทู ตรัง (กรมมรดกทางวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว) กล่าวถึงสถานะและบทบาทของมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ในบริบทของวัฒนธรรมเมืองร่วมสมัย โดยยกตัวอย่างเมืองมรดกทางวัฒนธรรมฮอยอัน ว่า "ความรู้พื้นบ้านด้านอาหารเป็นเครื่องพิสูจน์ถึงการปรับตัวและการบูรณาการที่ยืดหยุ่นและประณีตของวัฒนธรรมเมืองฮอยอัน"
ดังนั้น ถึงเวลาแล้วที่หน่วยงานที่เกี่ยวข้องในเมืองดานังโดยทั่วไป และเมืองฮอยอันโดยเฉพาะ จะต้องพิจารณาว่าจะเปลี่ยนข้าวมันไก่ฮอยอันให้เป็นแบรนด์ที่ยั่งยืนได้อย่างไร เพื่อขยายอิทธิพลไม่เพียงแต่ในประเทศ แต่ยังรวมถึงในแผนที่อาหารระดับโลกด้วย...
(*) เรื่องราวของอาหารเมืองฮอยอัน - อาหารและชุมชนในเมืองเวียดนาม โดย นีร์ อาวิเอลี แปลโดย ฟาม มินห์ ควาน (สำนักพิมพ์ดานังและพานบุ๊ค, 2024)
ที่มา: https://baodanang.vn/goi-ten-thuong-hieu-com-ga-hoi-an-3337814.html
การแสดงความคิดเห็น (0)