เกาหลีมีปูหมักซีอิ๊ว ก้าเมามีปูหมักเต้าซี่

จากอาหารพื้นบ้านที่คุ้นเคยกันดีในฤดูแล้ง คุณเหงียน วัน เมียน จากตำบลกว้าคฟาม (ก่าเมา) ได้ทดลองดัดแปลงเป็นเมนูพิเศษที่ทำจากไข่ปูแช่น้ำปลา อาหารจานนี้ยังคงรสชาติมันๆ ของไข่ปูไว้ พร้อมกับรสชาติน้ำปลาที่เป็นเอกลักษณ์

เนื้อและไขมันยังคงสภาพสมบูรณ์หลังจากแช่ในน้ำปลาเป็นเวลา 3 เดือน - ภาพโดย: THANH HUYEN

ในตำบล Quach Pham ( Ca Mau ) นาย Nguyen Van Mien (สหกรณ์ Dam Doi Ba Khia) ใช้เวลาเกือบสองปีในการวิจัยเพื่อ "ฟื้นคืน" เมนูปูเค็มในช่วงเวลาที่ยากลำบาก ด้วยวิธีการใหม่ล่าสุดโดยสิ้นเชิง นั่นก็คือ การแช่ไข่ปูในน้ำปลา

สำหรับเขา มันไม่เพียงแต่เป็นอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นความทรงจำในช่วงเดือนที่ขาดแคลนอาหาร เมื่อมีปู Ca Mau มากมายจนเขาไม่สามารถกินได้หมด และต้องค่อยๆ ปรุงรสเค็มเพื่อนำมาใช้ในช่วงที่มีพายุ

ฟื้นคืนรสชาติเก่าด้วยรสชาติใหม่

สมัยนั้น ผู้คนในพื้นที่ชายฝั่ง เช่น หง็อกเหี่ยน ​​นามเกิ่น และดำดอย มักนำปูมา "เค็ม" ในโอ่งที่บรรจุเกลือหยาบไว้เพื่อเก็บไว้บริโภคในภายหลัง วิธีนี้ทำให้ไขมันปูแดงยังคงอยู่ แต่เนื้อปูมักจะแตกเป็นชิ้นๆ รสเค็ม และสูญเสียความหวาน

เมื่อมูลค่าของปูเพิ่มขึ้น อาหารจานพื้นบ้านนี้จึงค่อยๆ กลายเป็นเรื่องของอดีตไป

คุณเมี่ยนหลงใหลในรสชาติแบบเดิมๆ จึงตัดสินใจหาวิธีดัดแปลงอาหารรสเค็มของพ่อให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่เข้ากับรสนิยมสมัยใหม่ แต่ปูทะเลแตกต่างจากบาเคียอย่างมาก คือ เปลือกหนา เนื้อแน่น และเครื่องเทศดูดซึมได้ยาก

การจะทำให้ซอสปลาซึมซาบเข้าสู่เส้นใยเนื้อได้อย่างไรโดยยังคงชั้นอิฐที่อ่อนนุ่มไว้ได้นั้น ถือเป็นความท้าทายอย่างยิ่ง

ปูเค็มน้ำปลา มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและรสหวานมันของไขมันปู - ภาพโดย: THANH HUYEN

ปูเค็มแต่ละกระปุกปิดผนึกอย่างพิถีพิถันโดยคุณเมียน ราคาขายประมาณ 300,000 ดองต่อกระปุก - ภาพโดย: THANH HUYEN

ปูล็อตแรกๆ ล้มเหลวติดต่อกันมา ปูบางล็อตยังคง "มีชีวิต" กลิ่นคาวปลากลบกลิ่นน้ำปลา บางล็อตเนื้อปูเละเทะ ปูมูลค่ากว่า 40 ล้านดองถูกทิ้งไป แต่เขาก็ไม่ย่อท้อ “เมื่อทำปูใส่ไข่ปลา ผู้รับประทานต้องอิ่มอร่อยทั้งเนื้อและไข่ปลา ไม่ใช่แค่กลิ่นหอมแบบเดิมๆ”

สูตรสุดท้ายนี้ใช้เวลาปรุงนานถึง 90 วัน ซึ่งซับซ้อนกว่าการทำกุ้งเปรี้ยวหรือปูสามด้าน ปูต้องมีไข่แดงธรรมชาติ น้ำหนักประมาณ 300 กรัมต่อตัว จึงจะมีทั้งเนื้อหวานและไข่ที่แน่น

ปูจะถูกทำความสะอาดและแช่ในน้ำปลาโปรตีนสูงที่ผสมในอัตราส่วนพิเศษ ในช่วง 30 วันแรก ปูจะถูก "ปรุง" ด้วยรสเค็มตามธรรมชาติ จากนั้นน้ำปลาจะถูกกลั่น ปรุงรสด้วยเครื่องเทศแบบตะวันตก ปล่อยให้เย็น แล้วแช่ต่ออีก 60 วัน

“หากอิฐเพียงก้อนเดียวเสีย อิฐทั้งชุดก็ถือเป็นของเสีย เพราะอิฐที่ละลายจะทำให้มีน้ำขุ่นและอิฐทั้งชุดจะส่งกลิ่นเหม็น” นายเมียนกล่าว

เมื่อสุกแล้ว ปูจะมีสีน้ำตาลอมเหลืองเล็กน้อย เมื่อแกะเปลือกออกจะพบเนื้อปูสีแดงสดนุ่มละมุน มีกลิ่นหอมแรงแต่ไม่คาว รสชาติเค็ม ผสมผสานกับไขมันที่เป็นเอกลักษณ์ของปู Ca Mau

นี่คือเมนูระดับไฮเอนด์ หรูหราตั้งแต่น้ำปลา ปู ไปจนถึงเวลาในการปรุง เพียงแค่รับประทานโดยตรง หรือเติมน้ำมะนาว กระเทียม และพริกเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ มักรับประทานคู่กับข้าวสวยร้อนๆ หรือเส้นก๋วยเตี๋ยวสด รสชาติมันๆ ผสมผสานกับรสเปรี้ยวและเผ็ดร้อน ให้ความรู้สึกเข้มข้น รสชาติที่ยากจะลืมเลือน

คุณเมี่ยน "แนะนำ" ปูไข่แช่น้ำปลาในเทศกาลปู Ca Mau ปี 2025 - ภาพโดย: THANH HUYEN

คุณอัน (เสื้อเหลือง) เพลิดเพลินกับปูแช่น้ำปลา - ภาพโดย: THANH HUYEN

อนุรักษ์ “จิตวิญญาณปู” ของก่าเมาในยุคปัจจุบัน

ในงานเทศกาลปู Ca Mau ที่ผ่านมา บูธของคุณเมี่ยนดึงดูดนักท่องเที่ยวจำนวนมาก คุณเดียป เบา อัน ชาว Ca Mau เล่าให้ฟังหลังจากได้ลองปูเค็มราดน้ำปลาว่า "ปูมันและหอม น้ำปลาเค็มพอประมาณ ยังมีกลิ่นปูอยู่บ้างแต่ไม่คาวเลย"

อาหารจานนี้อร่อยมากสำหรับทานในช่วงเทศกาลเต๊ด ก่อนหน้านี้ฉันได้ยินพ่อพูดถึงปูไข่ดองเกลือเท่านั้น ตอนนี้ฉันได้ทานปูแบบใหม่แล้ว เป็นอาหารพื้นบ้านที่สมชื่อจริงๆ

จากเรื่องเล่าของพ่อแม่เกี่ยวกับยุคที่ปูอุดมสมบูรณ์ราวกับ “ของขวัญจากสวรรค์” คุณเมี่ยนมองเห็นคุณค่าของการอนุรักษ์อาหารพื้นเมืองให้เหมาะสมกับยุคสมัยอย่างชัดเจน สมัยนั้นผู้คนจะขุดลอกแม่น้ำ และทุกครั้งที่ขนปูขึ้นเรือ พวกเขาสามารถจับปูได้หลายร้อยกิโลกรัม

ปูตัวใหญ่กินหรือทำน้ำปลา ส่วนปูตัวเล็กก็ถูกกวาดกลับลงแม่น้ำ ไม่มีใครคิดถึงการสร้างแบรนด์หรือส่งออก สิ่งเดียวที่กังวลคือจะเก็บปูไว้ได้นานแค่ไหน

เกาะก่าเมาเป็นดินแดนที่ "ได้รับความนิยม" จากธรรมชาติด้วยป่าชายเลนที่มีตะกอนดินจำนวนมาก ซึ่งสร้างที่อยู่อาศัยให้กับปูและพัฒนาปูให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ปูที่อร่อยที่สุดในประเทศ - ภาพโดย: THANH HUYEN

ด้วยประสบการณ์การทำปูเค็มน้ำปลาที่ได้มาตรฐาน OCOP ระดับ 4 ดาว คุณเมี่ยนจึงมีประสบการณ์ในการทำปูเค็มน้ำปลา แต่สิ่งที่ยากที่สุดก็ยังคงเป็นเรื่องเวลา เพราะปูตัวใหญ่มาก ต้องใช้เวลา "ปรุง" นาน และต้องเลือกอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เสีย เขาบอกว่าการทำน้ำปลาต้องใช้ความทุ่มเท แค่รีบร้อนหรือพลาดเพียงครั้งเดียว ปูทั้งชุดก็สูญเปล่า

เมื่อเสิร์ฟพร้อมสมุนไพร ชะพลู กล้วยหอม หรือมะเฟือง รสเค็มจะอ่อนลง ก่อให้เกิดความกลมกล่อมอันละเอียดอ่อน สำหรับผู้สูงอายุหลายคน รสชาตินี้ดูเหมือนจะพาพวกเขากลับไปสู่ยุคแห่งความยากจน แต่กลับเปี่ยมไปด้วยความรักอันอบอุ่นในชนบท ดังนั้น เมนูปูไข่แช่น้ำปลาจึงไม่เพียงแต่เป็นอาหารจานพิเศษเท่านั้น แต่ยังเป็นส่วนหนึ่งของมรดก ทางอาหาร ของดินแดนทางใต้สุดอีกด้วย

นายเมียนวางแผนที่จะนำผลิตภัณฑ์ของเขาออกสู่ตลาดอย่างเข้มแข็งมากขึ้นในช่วงเทศกาลเต๊ตหน้า โดยมุ่งหวังที่จะให้ได้มาตรฐาน OCOP เพื่อเป็นการแสดงความขอบคุณต่อบ้านเกิดของเขา

ปัจจุบันเกาะก่าเมามีพื้นที่เพาะเลี้ยงปูมากกว่า 360,000 เฮกตาร์ โดยมีผลผลิตประมาณ 36,000 ตันต่อปี สร้างรายได้ให้กับครัวเรือนนับหมื่นหลังคาเรือน

สินค้าอย่างไข่ปูแช่น้ำปลา คาดว่าจะเพิ่มมูลค่าปูให้สูงขึ้นอีก โดยคงไว้ซึ่งจิตวิญญาณของแผ่นดินและความรักของชาวใต้ไว้ในน้ำปลาทุกขวด

ทาน ฮิวเยน

ที่มา: https://tuoitre.vn/han-quoc-co-cua-ngam-tuong-ca-mau-co-cua-gach-ngam-mam-nhi-20251129161733154.htm