หมูเค็มจิ้มน้ำปลา

อาหารอร่อยรับเทศกาลตรุษจีน

ไม่มีใครรู้ว่ามันเริ่มต้นขึ้นเมื่อใด แต่หมูแช่น้ำปลาได้กลายเป็นอาหารอันโอชะดั้งเดิมในช่วงเทศกาลเต๊ดของชาวกว๋างนาม เมื่อใดก็ตามที่แสงแดดในเดือนธันวาคมสาดส่องสีเหลืองอร่ามบนผักคะน้าในสวน ผู้สูงอายุจะเตือนลูกหลานให้เตรียมซื้อหมูแช่น้ำปลา โดยกล่าวว่า "ถ้าไม่มีเมนูนี้ หมูจะดูจืดชืดเกินไป!"

เรื่องน่าแปลกคือหมูแช่น้ำปลามักปรากฏในอาหารและของเซ่นไหว้ในช่วงสามวันของฤดูใบไม้ผลิ แต่ในวันอื่นๆ ของปีกลับไม่ค่อยมีใครพูดถึง หลายครั้งที่ผู้คนต่างพากันจิบเหล้าข้าวเหนียวรสเข้มข้นพลางพูดคุยกันว่าทำไมชาวกว๋างถึงชอบหมูแช่น้ำปลามากขนาดนั้นในมื้ออาหารเทศกาลเต๊ด

หรือเป็นเพราะเป็นวิธีถนอมอาหารที่ดีที่สุดในยุคนั้น? หรือชาวกวางผู้ชื่นชอบน้ำปลาจึงคิดค้นสูตรผสมอันชาญฉลาดนี้ขึ้นมา? ต่อมาอาจเป็นเพราะพวกเขาติดใจรสชาติที่เข้มข้น หอมมัน และเผ็ดร้อนของน้ำปลา ถึงแม้จะมีอาหารอร่อยและแปลกตามากมายในช่วงเทศกาลเต๊ด พวกเขาก็ยังคงอยากกินหมูหั่นแช่น้ำปลาอยู่ดี

สำหรับชาวกว๋างแล้ว หมูดองไม่เพียงแต่เป็นอาหารพื้นเมืองเท่านั้น แต่ยังเป็นเครื่องพิสูจน์ฝีมือของลูกสาวในครอบครัวอีกด้วย เมื่อแขกมาเยือน พวกเขาจะชิมหมูดองและชื่นชมในกลิ่นหอม รสชาติที่ไม่เหนียว ไม่เละ... เจ้าของบ้านรู้สึกภาคภูมิใจเป็นอย่างยิ่ง

ชาวกวางไม่พิถีพิถันเรื่อง อาหารมากนัก พวกเขาชอบรสชาติดั้งเดิมที่เป็นธรรมชาติของอาหาร เช่นเดียวกับหมูแช่น้ำปลา ใครๆ ก็ทำได้ เพียงแค่ใช้หมูและน้ำปลา

เนื้อหมูที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือส่วนสะโพก ไหล่ และท้อง เคล็ดลับในการเลือกเนื้อหมูคือการใช้เนื้อหมูที่ “ร้อน” ซึ่งเพิ่งเชือดมา เพื่อให้ได้เนื้อหมูที่อร่อยอย่างที่คาดหวังไว้ ชาวบ้านในละแวกบ้านมักจะร่วมบริจาคเงินเพื่อซื้อหมูมาเชือด วิธีนี้ไม่เพียงแต่สร้างบรรยากาศที่คึกคักในช่วงเทศกาลเต๊ด เสริมสร้างความสัมพันธ์อันดีกับเพื่อนบ้านเท่านั้น แต่ยังทำให้มั่นใจได้ว่าเนื้อหมู “สะอาด” อีกด้วย

รสชาติเต็มๆ

คุณแม่และพี่สาวมักจะคอยสอนวิธีหมักหมูในน้ำปลาให้เนื้อแน่น หอม และไม่แยกชั้น วิธีที่นิยมที่สุดคือการต้มเนื้อหมู ปรุงรสด้วยเครื่องเทศ เช่น น้ำตาล พริกไทย หัวหอม ขิง ฯลฯ

รอให้ส่วนผสมทั้งสองเย็นลง จากนั้นจัดเรียงเนื้อในขวดแก้ว เติมน้ำปลาที่ต้มสุกแล้วลงไป ปิดฝาให้แน่น บางคนพิถีพิถันและต้องการเก็บรักษาความหวาน จึงนึ่งเนื้อแล้วนำไปแช่ในน้ำปลา วิธีนี้ใช้เวลานานหน่อย แต่เนื้อจะหอมและแน่นกว่ามาก

ดูเหมือนว่าอาหารหมูดองของชาวกวางจะเหมาะกับอากาศในฤดูใบไม้ผลิของภาคกลาง เมื่ออากาศเย็นเพียงเล็กน้อยภายใต้แสงแดดสีเหลืองแห้งหน้าระเบียงบ้าน โดยใช้กะหล่ำปลีสีเขียวสดในการ "ดอง" เนื้อ

วิธีรับประทานน้ำปลาที่ดีที่สุดคือการคลุกเคล้ากับแป้งข้าวเจ้าพร้อมกับผักสด เนื้อปลามีรสเค็ม มัน แต่ไม่มันเยิ้ม ผสมผสานกับกลิ่นหอมฉุยของโหระพา อบเชย กะหล่ำปลีอ่อน ผักกาดหอม...

เสน่ห์ของอาหารสไตล์กวางจานนี้คือความกะทัดรัดและความยืดหยุ่นในการเตรียมและการใช้ ในช่วงสามวันของเทศกาลเต๊ด น้ำปลาหนึ่งขวดในบ้านก็เพียงพอที่จะทำให้ครอบครัวอิ่มท้องได้ เมื่อเด็กๆ กลับมาจากเล่น พวกเขาก็เพียงแค่หั่นเนื้อ เลือกผักสดใส่ตะกร้า แล้วก็หาอะไรกินได้ทันที

ถ้าขยันก็หุงข้าว ถ้าขี้เกียจก็หยิบกระดาษห่อข้าวมาจิ้มๆ ม้วนๆ ก็ได้ ส่วนข้าวสารนั้น เนื้อที่แช่น้ำปลาก็นำไปทอด ผัดกับหน่อไม้ มะละกอดิบ หัวไชเท้า หรือม้วนกับหัวหอมสด... ก็ได้ ถือเป็นเมนูใหม่

น้ำปลาสามารถรับประทานคู่กับกะหล่ำปลีดอง หัวหอมดอง หรือผักดอง ถือเป็นเมนูโปรดของชาวกวงเมิ่นที่มักจิบไวน์ข้าวในช่วงเทศกาลเต๊ด

สามวันแห่งเทศกาลเต๊ดผ่านไปแล้ว เนื้อตุ๋นน้ำปลาในกระปุกมีเวลาพัฒนารสชาติให้เข้มข้นขึ้น ช่วงต้นปี ตลาดเริ่มคึกคักเหมือนเคย บั๊ญเต๊ด บั๊ญชุง และเนื้อตุ๋นน้ำปลา กลายเป็นตัวเลือกสำหรับครอบครัวที่มีลูกหลายคนหรือแขกที่มาสาย

เนื้อหมักหั่นเป็นแผ่นมีสีเหมือนปีกแมลงสาบ ไขมันแช่ในน้ำปลาใสและน้ำตาล หนังเหนียวกรอบ กลายเป็นความทรงจำ...วันตรุษจีนของคนไกลบ้าน

ที่มา: https://baoquangnam.vn/man-moi-thit-heo-dam-nuoc-mam-3147450.html