นักทานต่างตื่นเต้นที่จะได้ลองทานเฝอเนื้อ Nam Dinh และค้นพบความแตกต่างกับเฝอฮานอย

(Dan Tri) - น้ำซุปคาวที่มันเยิ้มใน เนื้อเฝอน้ำดิญ ทำให้ลูกค้าที่เคยทานเฝอฮานอยแบบจืดๆ หลายคนต้องประหลาดใจ...กับความเค็มของมัน

เวลาเที่ยงวัน ขณะมาถึงร้านเฝอที่ไม่มีป้ายบอกทางในตรอกเล็กๆ ในย่านทอซวง (ฮว่านเกี๋ยม ฮานอย ) หง็อกมาย “ผู้หลงใหลในเฝอ” กำลังหาร้านอยู่อย่างยากลำบาก เพื่อนๆ ของเธอแนะนำร้านเฝอ “ต้นตำรับจากนามดิ่ญ” สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน ทำให้ร้านมีรสชาติและบริการที่เป็นเอกลักษณ์ อย่างไรก็ตาม ในตอนแรก หง็อกมายไม่สามารถแยกแยะความแตกต่างได้ จนกระทั่งเธอก้าวเข้าไปในร้าน “ฉันได้ยินเสียงมีดหั่นเนื้ออย่างต่อเนื่อง เจ้าของร้านหั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ ทุบจนนุ่ม แต่ยังคงรักษาเนื้อไว้อย่างชำนาญ ฉันไม่ค่อยเห็นวิธีการแบบนี้ในร้านอาหารเฝอแบบดั้งเดิมของฮานอย” หง็อกมายกล่าว เหตุผลที่ลูกค้าหญิงคนนี้มาร้านนี้เพราะอยากลองชิมเฝอนามดิ่ญ หลังจากได้ยินว่าอาหารเฝอของท้องถิ่นนี้ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ เช่นเดียวกับเฝอฮานอยและก๋วยเตี๋ยวกวาง

นามดินห์โฟ

นามดิ่ญถือเป็น "แหล่งกำเนิด" ของก๋วยเตี๋ยวเนื้อ เมื่อโรงงานทอผ้าผุดขึ้น ร้านขายเฝอก็เริ่มปรากฏขึ้น จากถั่นนาม ร้านขายเฝอได้แพร่หลายไปทั่วทุกถนนและทุกหัวมุมของฮานอย จากการสำรวจของคณะกรรมการประชาชนจังหวัดนามดิ่ญ พบว่ามีร้านเฝอประมาณ 500 ร้านในพื้นที่ แต่เกือบ 1,500 ครัวเรือนได้ย้ายไปยังเมืองใหญ่อื่นๆ เพื่อเปิดร้านเฝอ

ร้านเฝอต้นตำรับของคุณ Tran Thi Kim Oanh (Tho Xuong, ฮานอย) จาก Nam Dinh ซึ่งร้านอาหาร Ngoc Mai เคยสัมผัสมา เปิดมานานหลายทศวรรษแล้ว โดยเริ่มต้นจากเสาคู่ที่ขายเฝออยู่บริเวณถนน Phu Doan

คุณอวน เจ้าของร้านอาหารกล่าวว่า "คุณอวน มาจากเมืองนามดิ่ญเพื่อขายเฝอ ส่วนคุณพ่อก็ขายเฝอให้กับสหกรณ์ ดิฉันเป็นรุ่นที่ 3 แล้ว ร้านขายเฝออยู่ในบ้านเรามา 25 ปีแล้ว" คุณอวนกล่าว แม้จะมีการเปลี่ยนแปลงของร้านอาหารและยุคสมัยมาเป็นเวลานาน แต่เธอยังคงพยายามรักษารสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของเฝอนามดิ่ญที่สืบทอดมาจากบรรพบุรุษ

จุดเด่นของร้านน้ำดิญโญคือน้ำซุปที่มีส่วนผสมของขิงและน้ำปลาเป็นจำนวนมาก จึงมีรสชาติหวานเข้มข้น มีกลิ่นอบเชยหรือโป๊ยกั๊กเพียงเล็กน้อย กระดูกที่ใช้หลักๆ คือกระดูกไขกระดูก และสามารถเพิ่มหางวัวเพื่อเพิ่มความเข้มข้นได้ เจ้าของร้านมักจะเคี่ยวน้ำซุปแต่ละหม้อตั้งแต่บ่ายสองโมงของวันก่อนจนถึงหกโมงเช้าของวันรุ่งขึ้นเพื่อให้น้ำซุปงวดลง

วิธีการทำน้ำจิ้มโฟแบบทั่วไป คือ ตำให้เนื้อนิ่มแต่ต้องตำให้เหนียวนุ่ม ไม่ทำให้เนื้อแตก

เฝอถ้วยนี้เสิร์ฟพร้อมน้ำเดือดพล่าน น้ำซุปเข้มข้นด้วยน้ำปลา กระดูกวัว และพริกไทย เส้นเฝอน้ำดิญมีเส้นใหญ่แบน มักทำด้วยมือ และตัดด้วยมือเช่นกัน มีขนาดใหญ่กว่าเส้นเฝอเครื่องที่นิยมตัดในฮานอยถึงสองเท่า เพื่อให้ได้รสชาติเฝอน้ำดิญอย่างเต็มที่ แนะนำให้เติมพริกป่น ซอสพริก มะนาว และส้มจี๊ด รับประทานคู่กับแป้งทอดกรอบแท่งเล็กๆ

เฝอฮานอย

ไม่เหมือนกับ Nam Dinh pho ผู้ที่ชื่นชอบ pho ในฮานอยแนะนำเพียงว่าวิธีที่ถูกต้องในการรับประทาน pho เนื้อคือไม่บีบมะนาวหรือใส่ซอสถั่วเหลือง แต่ให้ใช้เพียงน้ำส้มสายชูกระเทียมและพริกสดเท่านั้น

คุณเล มินห์ เงวียต (ชุดดำ) เจ้าของร้านเฝอข่อย (Hang Vai, Hoan Kiem, Hanoi) เล่าว่า น้ำซุปเฝอฮานอยมักจะใสและเบา ทำจากกระดูกไขกระดูกที่แตกปลายทั้งสองด้าน ทำให้ไขกระดูกซึมเข้าไปในน้ำซุปได้ง่ายในระหว่างการต้ม เนื้อและเอ็นรอบกระดูกไม่ได้ผ่านการกรองที่สะอาดมากนัก

เนื้อวัวคือหัวใจสำคัญของเฝอทุกชาม นำมาจากเนื้อสันใน เนื้อสันใน เนื้ออก หรือเนื้อส่วนแกนใน เฝอฮานอยมักนิยมใช้เนื้อหั่นบาง ๆ ตามแนวเส้น โรยต้นหอมและสมุนไพรเล็กน้อย

จากการแนะนำ "Pho Hanoi" โดยคณะกรรมการประชาชนฮานอย ร้านขายเฝอที่มีมายาวนานในฮานอยมักไม่ได้มีขนาดใหญ่นัก โดยด้านหน้าร้านมีเคาน์เตอร์แปรรูปเฝอ และมักใช้ทางเท้าหรือพื้นที่บ้านในซอยเป็นโต๊ะรับประทานอาหาร

ร้านเฝอชื่อดังส่วนใหญ่ในฮานอยมีสูตรลับเฉพาะที่เจ้าของร้านและคู่สมรสเท่านั้นที่รู้ ส่วนร้านอื่นๆ ไม่ทราบปริมาณและเครื่องเทศพิเศษที่ต้องใส่ในน้ำซุป สูตรอาหารเหล่านี้จะถูกถ่ายทอดไปยังสมาชิกในครอบครัวหรือสมาชิกในตระกูลผ่านการฝึกฝนภาคปฏิบัติเท่านั้น

หง็อกมาย เจ้าของร้านเล่าว่า ครั้งแรกที่ทานเฝอฮานอย อาจจะไม่ประทับใจในรสชาติของเฝอ เพราะน้ำซุปใส ไม่หวานมาก แต่พอทานแล้วจะไม่รู้สึกเค็ม รสชาติเนื้อยังคงติดปากอยู่ เฝอน้ำข้น เหมาะสำหรับคนที่ชอบน้ำซุปเข้มข้น รสชาติเข้มข้น ครั้งแรกที่ทานจะรู้สึกเพลิดเพลิน แต่ถ้าทานซ้ำหลายๆ ครั้งอาจจะเบื่อได้ง่าย ในภาพเป็นขั้นตอนการแล่เนื้อ 2 แบบ ระหว่างคนเตรียมเฝอฮานอย (ซ้าย) และเฝอน้ำข้น (ขวา)

Dantri.com.vn

ที่มา: https://dantri.com.vn/du-lich/thuc-khach-hao-hung-thu-pho-bo-nam-dinh-tim-diem-khac-biet-voi-pho-ha-noi-20240813190528405.htm