ทำไมผักและอาหารหลายชนิดต้องลวกก่อนนำไปปรุงอาหาร?

การศึกษามากมายแสดงให้เห็นว่าผักบางชนิด โดยเฉพาะผักใบเขียวเข้ม ผักที่มีสารพิษตามธรรมชาติ หรืออาหารที่ไวต่อปรสิต จำเป็นต้องผ่านการลวกก่อนนำไปแปรรูป

การลวก (ลวกในน้ำเดือดสักครู่) ดูเหมือนจะเป็นขั้นตอนการเตรียมอาหารที่ง่าย แต่มีบทบาทสำคัญในการขจัดสารพิษตามธรรมชาติ ลดสารต้านสารอาหาร และรับประกันความปลอดภัยของอาหาร

การศึกษาหลายชิ้นแสดงให้เห็นว่าอาหารบางประเภทจำเป็นต้องลวกก่อนนำไปปรุงอาหาร

ด้านล่างนี้เป็นกลุ่มอาหารทั่วไปที่นักโภชนาการแนะนำให้ลวกก่อนปรุงอาหาร

1. ผักที่มีกรดออกซาลิกสูง - ต้องลวกเพื่อลดสารต้านสารอาหาร

กรดออกซาลิกเป็นสารประกอบที่พบในผักหลายชนิด ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารต้านสารอาหาร เนื่องจากอาจขัดขวางการดูดซึมแคลเซียมและก่อให้เกิดนิ่วในไต ปริมาณกรดออกซาลิกสูงเป็นพิเศษในผักต่างๆ เช่น ผักโขม ผักโขมน้ำ ผักคะน้า ผักโขมแดง กล้วยน้ำว้า ขึ้นฉ่าย ฯลฯ

การลวกผักในน้ำเดือดเป็นเวลา 1-4 นาที สามารถลดปริมาณกรดออกซาลิกได้ถึง 50% การผัดหรือการปรุงอาหารทั่วไปแทบจะไม่ช่วยขจัดสารประกอบนี้ออกไปเลย

ที่น่าสังเกตที่สุดคือกล้วยน้ำว้า ซึ่งเป็นผักที่มีกรดออกซาลิกมากกว่าผักโขมถึงสองเท่า แม้จะลวกจนสุกแล้ว แต่ปริมาณกรดออกซาลิกก็ยังคงอยู่สูง ดังนั้นคุณควรจำกัดการกินให้มากเกินไป

ในทางตรงกันข้าม ผักต่างๆ เช่น กะหล่ำปลีจีน กะหล่ำปลี ผักกาดหอม หรือชิกพี มีปริมาณกรดออกซาลิกต่ำกว่า และสามารถปรุงได้โดยตรงโดยไม่ต้องลวก

2. ผักมีสารพิษตามธรรมชาติ - จำเป็นต้องลวกเพื่อกำจัดสารอันตราย

ผักบางชนิดที่ดูเหมือนจะคุ้นเคยกันดีมีสารพิษตามธรรมชาติอยู่บ้าง โดยทั่วไปแล้วคือสารซาโปนินที่พบในถั่วฝักยาว ถั่วเขียว และพืชตระกูลถั่วบางชนิด สารซาโปนินสามารถระคายเคืองเยื่อบุกระเพาะอาหาร ทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ ปวดท้อง และท้องเสีย หากได้รับสารนี้ในปริมาณมาก สารนี้อาจทำลายเซลล์เม็ดเลือดแดงได้

อย่างไรก็ตาม สารซาโปนินจะถูกทำลายได้ง่ายเมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูง ดังนั้น การลวกผักที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียสหรือการผัดผักให้ทั่วจึงเป็นวิธีที่ปลอดภัยในการกำจัดสารพิษและลดความเสี่ยงของการเกิดอาหารเป็นพิษ

(ภาพ: Shutterstock)

3. ผักที่มีไนไตรต์หรือไนเตรตสูง - ลวกเพื่อลดการเกิดไนโตรซามีน

หลายคนเมื่อได้ยินเกี่ยวกับไนไตรต์ มักจะเชื่อมโยงไนไตรต์กับสารก่อมะเร็ง อันที่จริง ไนไตรต์ไม่ได้เป็นอันตรายโดยตรง แต่ภายใต้สภาวะกรดในกระเพาะอาหาร ไนไตรต์สามารถเปลี่ยนเป็นไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารที่พิสูจน์แล้วว่าก่อให้เกิดมะเร็ง

ผักที่มีไนเตรตสูง (สารตั้งต้นที่เปลี่ยนเป็นไนไตรต์) ได้แก่ ผักโขม ผักกาดหอม ผักคะน้า เซเลอรี หัวบีต และถั่วงอก

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผักที่ทิ้งไว้ข้ามคืนมีแนวโน้มที่จะมีปริมาณไนไตรต์เพิ่มขึ้น การลวกผักเหล่านี้อย่างรวดเร็วก่อนปรุงอาหารจะช่วยลดไนเตรต-ไนไตรต์ ซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดไนโตรซามีนเมื่อรับประทาน

4. ผักน้ำ - ต้องลวกให้สุกเพื่อป้องกันปรสิต

แม้ว่าผักน้ำอย่างแห้ว แห้ว รากบัว ฯลฯ จะมีรสชาติอร่อย แต่ก็มีความเสี่ยงต่อปรสิต เช่น พยาธิใบไม้และหนอนหัวหนาม หากรับประทานดิบหรือทำเป็นสลัดเย็นโดยไม่ได้แปรรูปอย่างเหมาะสม ผู้ใช้อาจเสี่ยงต่อการเป็นปรสิตในระบบทางเดินอาหาร

การลวกหัวมันก่อนนำมาใช้จะช่วยฆ่าเชื้อโรค ช่วยให้อาหารปลอดภัยโดยไม่สูญเสียความกรอบตามธรรมชาติ

5. ผักทำความสะอาดยาก - ลวกเพื่อขจัดสิ่งสกปรก

ผักบางชนิดมีโครงสร้างพิเศษ มีร่องหรือชั้นผิวพรุนจำนวนมาก เช่น กะหล่ำดอก เห็ดหูหนู เห็ดชิทาเกะ เป็นต้น ทำให้เกิดการสะสมของสิ่งสกปรก แบคทีเรีย และสารตกค้างของยาฆ่าแมลงได้ง่าย

การลวกผักเหล่านี้อย่างรวดเร็วจะช่วยชะล้างสิ่งสกปรกที่ยังคงติดแน่นอยู่ภายใน กำจัดไข่ปรสิต และลดแบคทีเรียบนผิวผัก

ในส่วนของกะหล่ำดอกซึ่งเป็นผักที่มีวิตามินซีสูง ควรลวกเพียงช่วงสั้นๆ เพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียสารอาหาร

(ภาพ: Qwart)

6. อาหารที่มีเลือดหรือกลิ่นคาว - ลวกเพื่อขจัดกลิ่นและทำความสะอาด

นอกจากผักแล้ว อาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนหลายชนิด เช่น เนื้อหมู เนื้อแกะ ซี่โครง กระดูก และเครื่องในสัตว์ ก็ต้องลวกก่อนนำไปปรุงอาหารเช่นกัน ขั้นตอนการลวกจะช่วยขจัดเลือดส่วนเกิน ลดกลิ่น และทำความสะอาดฟองที่สกปรก ทำให้น้ำซุปใสขึ้น

ในการลวกเนื้อสัตว์ คุณสามารถใส่ขิง ไวน์ขาว โป๊ยกั๊ก หรือใบกระวาน เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการดับกลิ่นและดึงเอากลิ่นหอมธรรมชาติของเนื้อสัตว์ออกมา

การใช้เทคนิคที่ถูกต้องไม่เพียงแต่ทำให้อาหารจานนี้อร่อยยิ่งขึ้นเท่านั้น แต่ยังช่วยรับประกันความปลอดภัยต่อสุขภาพอีกด้วย ด้วยกลุ่มอาหารที่กล่าวมาข้างต้น การลวกไม่เพียงแต่เป็นขั้นตอนเบื้องต้นในการแปรรูปเท่านั้น แต่ยังเป็น "เกราะป้องกัน" ที่จะช่วยปกป้องผู้บริโภคจากความเสี่ยงของการเป็นพิษและโรคที่เกี่ยวข้องอีกด้วย

สิ่งที่ต้องคำนึงถึงในการลวกอาหาร

- ควรนำเนื้อไปแช่ในน้ำเย็นแล้วต้มเพื่อให้ง่ายต่อการตักฟองออก หากนำเนื้อไปแช่ในน้ำเดือด ชั้นนอกจะสุกก่อน ทำให้ชั้นในอุดตัน เลือดจึงไม่ไหลออกมา ทำให้ยากต่อการขจัดกลิ่น

- ผักและอาหารทะเลควรลวกในน้ำเดือด แม้ว่าการลวกด้วยน้ำเย็นจะช่วยกำจัดกรดออกซาลิกได้ดีขึ้น แต่ก็อาจทำให้ผักเละและสูญเสียสารอาหารได้ง่าย

- ปลาและกุ้งเพียงแค่ลวก 1-2 นาที ก็ดับกลิ่นคาวได้ แต่ยังคงความนุ่มไว้ได้

- ลวกผักใบเขียวประมาณ 1 นาที ลวกก่อนหั่น จากนั้นแช่น้ำเย็นทันทีเพื่อคงสีและความกรอบ

- หน่อไม้และแห้วต้องลวกนานขึ้น หลังจากสามนาที ความสามารถในการกำจัดกรดออกซาลิกจะเพิ่มขึ้น วิตามินในผักเหล่านี้มีน้อยมากอยู่แล้ว จึงไม่ต้องกังวลเรื่องการสูญเสียสารอาหาร

- ห้ามนำน้ำลวกกลับมาใช้ซ้ำ กรดออกซาลิกละลายในน้ำ ยิ่งลวกนานเท่าไหร่ น้ำก็จะยิ่งมีกรดมากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นอย่านำกลับมาใช้ซ้ำ

(เวียดนาม+)

ที่มา: https://www.vietnamplus.vn/vi-sao-nhieu-loai-rau-va-thuc-pham-can-duoc-chan-truoc-khi-nau-post1081799.vnp