Lezzetlerin mükemmel bir karışımıyla hazırlanmış, nefis tavuklu pilav.
Hoi An'ın kadim kentinde, Phan Chau Trinh ve Tran Phu sokaklarını birbirine bağlayan Trung Nu Vuong Caddesi'nin kısa bir ara sokağındaki küçük bir evde, Bayan Thuan, kabarık, altın sarısı pirinci bir tabağa koyuyor, ardından kişniş, soğan, tuz ve karabiberle karıştırılmış didiklenmiş tavuk ekliyor... ve elinde pirinç suyu dolu bir kase tutan kocasına misafirlere servis etmesi için uzatıyor. İster az sayıda misafir olsun ister içeride ve dışarıda masalar dolu olsun, yaşlı çift ne aceleci ne de aşırı yavaş bir şekilde, pirinçlerini alıyor, eti didikliyor ve salatayı karıştırıyor... Hoi An'a özgü içten, sade bir gülümsemeyle.
On yıllardır durum aynı. Bayan Thuan, kendisi ve eşinin küçük tavuk pilavı tezgahlarını sessizce işlettiklerini ve günlük yaşamlarında mutluluk bulduklarını söyledi. "Bu yaşta sadece sağlıklı kalmak için çalışıyoruz, zengin olmak için değil, bu yüzden kendimize uygun bir şekilde satış yapıyoruz," dedi Bayan Thuan.
Belki de burası, Hoi An tavuk pilavının "özünü" tam anlamıyla yansıtan yerlerden biri. Tezgah yaklaşık yirmi metrekare büyüklüğünde, boyanmamış, serin ve temiz eski sarı duvarları, düzenli paslanmaz çelik masa ve sandalyeleriyle dikkat çekiyor. Dışarıdaki hareketli sokakların tüm telaşı ve gürültüsü bu küçük alanda adeta dinmiş gibi. Yaşlı bir çiftin geleneksel tavuk pilavının tadını çıkarırken sergilediği manzara da bu küçük mekanla uyum içinde: didiklenmiş tavuk pilavı, karışık tavuk salatası. Kızartma, kavurma veya derin kızartma yok...
Çünkü Hoi An antik kentinin bu ünlü yemeğinin eşsiz kimliğini oluşturan öz, pirincin pişirilme biçiminde, tavuğun seçilme şeklinde ve etin parçalanıp karıştırılma biçiminde yatmaktadır.
Yaklaşık 1,5 kilogram ağırlığındaki genç, serbest dolaşan tavuklar – ne kadar genç ve yeni yumurtlamış olanlar o kadar iyi – uygun ısıda ve doğru süre boyunca haşlanarak etin ne sert ne de lapa gibi olmaması sağlanır. Daha sonra et didiklenir ve Vietnam kişnişi, soğan, tuz ve karabiberle karıştırılır… ardından üzerine, temizlenmiş, süzülmüş ve tavuk yağı ve zerdeçal tozuyla karıştırılmış tavuk suyuyla kavrulmuş kokulu pirinçten yapılmış bir tabak pilav eklenir.
Hoi An'ın otantik lezzetini gerçekten deneyimlemek için, tavuklu pilavın yanına bir kaşık Hoi An acı sosu eklemek şarttır; bu sos, pilav, tavuk ve tavuk ciğeri ile taşlığından yapılan küçük bir kase et suyuyla iyice karıştırılmalıdır. O anda her şey bir araya gelerek aromatik bir koku ve ağızda zengin, kremsi bir his yaratır; bu lezzet, her zevk sahibi gurmenin restorandan ayrıldıktan çok sonra bile tadını çıkarmak isteyeceği bir lezzettir…
Eski Şehrin gastronomi sahnesini bir üst seviyeye taşıyoruz.
Hoi An'ın tavuklu pilavı o kadar kendine özgü ki, kökenleri ve eşsiz hazırlama yöntemleri üzerine gerçekten araştırma yapan kimse yok gibi görünüyor; sadece halk bilgeliğini uygulayıp, "sırları" nesilden nesile aktarmışlar. Ta ki genç bir İsrailli olan Nir Avieli, 1994 yılının Mart ayının başlarında beklenmedik bir şekilde bu kadim şehre gelene kadar. Hoi An'dan büyülenen Avieli, yıllarca şehri mutfak ve toplumsal açıdan araştırdı. Çok sayıda ilginç belge ve bakış açısıyla, tavuklu pilavı da uzmanlık alanları listesine ekledi.
Nir Avieli, “Tavuklu pilav aslında Hoi An'da çok popüler bir yemektir… Tavuklu pilav her gün öğleden sonra geç saatlerde bulunur ve çoğunlukla şehrin dört bir yanındaki yirmiyi aşkın yerde akşam yemeği olarak yenir… Müşteriler genellikle işçiler ve alt orta sınıf şehir sakinleridir, ancak varlıklı insanlar bile zaman zaman kendilerine tavuklu pilav ısmarlarlar” diye belirtmiştir (*). Özellikle o dönemde, “tavuklu pilav yerlilerin en sevdiği yemektir ve yabancılara hizmet veren turistik restoranlarda nadiren bulunur” diye kaydetmiştir!
Hoi An'da, Bayan Thuan ve kocası gibi nesillerdir süregelen sade ve dürüst insanlar, tavuklu pilav geleneğini sessizce "canlı tutarak", onu bir spesiyalite ve bu eşsiz antik kente dünyanın dört bir yanından ziyaretçi çeken bir "bağlantı noktası" haline getiriyorlar.
Hoi An'da yaşayan sanatçı Truong Bach Tuong'un anısına, 1970'lerin başlarında, Hoi An yerlilerinin sık sık Uluslararası Kavşak olarak adlandırdığı Cuong De Caddesi (şimdiki Tran Phu Caddesi) ve Le Loi Caddesi'nin köşesinde, "Bayan Buoi'nin tavuklu pilavı ve Bayan Minh'in tavuklu pilavı tezgahları caddenin karşılıklı taraflarında bulunuyordu."
Eğer Bayan Buoi'nin pilavı daha zengin ve daha aromatik ise, Bayan Minh'in tavuğu da Hoi An'ın en iyisi olarak kabul edilir. Seçkin müşteriler sık sık şaka yollu şöyle derler: "Bayan Buoi'den bir tabak pilav alın, sonra diğer tarafa geçin ve üzerine Bayan Minh'in tavuğunu koyun, dünyanın en iyi pilavını yemiş olursunuz." Bayan Minh, tavuk pilavı tezgahını 1968'den beri satan annesi Bayan Vong'dan devraldı. İşletme 1971'de devredildi ve o zamandan beri, tabelası olmasa bile, "Bayan Minh'in Tavuk Pilavı" markası doğdu...
Ancak Hoi An'daki tavuklu pilav tezgahları bir süreliğine sokaklardan kaybolmuştu. Bu, devlet desteği döneminin ilk yıllarında olmuştu. O zor zamanlarda tavuklu pilav lüks bir yiyecek olarak kabul ediliyordu, bu yüzden satıcılar tezgahlarını toplayıp başka mesleklere yönelmişlerdi. 1980 civarında bu tavuklu pilav tezgahları yeniden açıldı.
Dünya Mirası alanı ile bütünleşmesinden bu yana, Hoi An tavuklu pilavı, antik kentteki birçok insan için iş fırsatları yarattı. Tavuklu pilav artık eskiden her öğleden sonra mallarını sokaklara taşıyan Bayan Vong, Bayan Minh, Bayan Buoi gibi yaşlı kadınlarla özdeşleştirilmiyor; Gieng Dinh, Anh Xi, Huong Sica, An Hien, Long, Ty gibi isimlerle anılan bir "tavuklu pilav sokağı" haline geldi ve artık lüks restoran ve otellerin menülerinde yer alıyor.
Tavuklu pilav, cao lầu eriştesi, bánh bao bánh vạc (buharda pişirilmiş çörekler), midye salatası, bánh tráng đập (ezilmiş pirinç kağıdı), mısır çorbası vb. yemeklerle birlikte Hoi An, Tripadvisor'ın 2011 yılında yaptığı oylamada Asya'nın en çekici 10 gastronomi destinasyonu arasında yer aldı.
Kültür, Spor ve Turizm Bakanlığı Kültürel Miras Dairesi'nden Dr. Nguyen Thi Thu Trang, Hoi An'ın tarihi kent kültürü bağlamında somut olmayan kültürel mirasın konumu ve rolünü ele alırken, "Halkın mutfak bilgisi, Hoi An'ın kentsel kültürünün esnek ve incelikli uyum ve bütünleşmesinin bir kanıtıdır" dedi.
Bu nedenle, genel olarak Da Nang'daki ve özel olarak Hoi An'daki ilgili yetkililerin, Hoi An tavuklu pilavını sürdürülebilir bir marka haline getirmenin ve etkisini sadece ülke içinde değil, küresel mutfak haritasında da yaymanın yollarını düşünmelerinin zamanı geldi...
(*) Hoi An mutfağının öyküsü - Vietnam şehrinde yemek ve topluluk , Nir Avieli tarafından yazılmış, Pham Minh Quan tarafından çevrilmiştir (Da Nang Yayınevi ve Phanbook, 2024).
Kaynak: https://baodanang.vn/goi-ten-thuong-hieu-com-ga-hoi-an-3337814.html
Yorum (0)