Balık sosunda 3 ay bekletildikten sonra et ve yağ hala sağlam - Fotoğraf: THANH HUYEN
Quach Pham komününde ( Ca Mau ), Bay Nguyen Van Mien (Dam Doi Ba Khia Kooperatifi), zor zamanların tuzlu yengeç yemeğini tamamen yeni bir yöntemle "yeniden canlandırmak" için yaklaşık iki yıl araştırma yaptı: balık sosuna batırılmış yengeç yumurtası.
Onun için bu sadece bir yemek değil, aynı zamanda Ca Mau yengeçlerinin o kadar çok olduğu, hepsini yiyemediği ve fırtınalar sırasında azar azar kullanmak için tuzlamak zorunda kaldığı kıt ayların bir anısı.
Eski tatları yeni bir dokunuşla yeniden canlandırın
O dönemde, Ngoc Hien, Nam Can ve Dam Doi gibi kıyı bölgelerinde yaşayanlar, yengeçleri daha sonra tüketmek üzere saklamak için genellikle iri taneli tuz dolu kavanozlarda "tuzluyorlardı". Bu yöntem, kırmızı yengeç yağının bozulmamasını sağlasa da, yengeç eti genellikle dağılıyor, tuzlu bir tat alıyor ve tatlılığını kaybediyordu.
Yengecin değeri arttıkça bu rustik yemek de yavaş yavaş tarihe karışmaya başladı.
Eski lezzeti seven Bay Mien, babasının tuzlu yemeğini modern damak zevkine uygun yeni bir ürüne dönüştürmenin bir yolunu bulmaya karar verdi. Ancak deniz yengeci, ba khia'dan çok farklı: kalın kabuk, sert et ve emilmesi zor baharatlar.
Balık sosunun et liflerine nüfuz etmesini sağlarken aynı zamanda yumuşak tuğla tabakasını korumak büyük bir zorluktur.
Balık soslu tuzlu yengeç, yengeç yağının karakteristik aromasına ve tatlı, yağlı tadına sahiptir - Fotoğraf: THANH HUYEN
Tuzlu yengeç kavanozlarının her biri Bay Mien tarafından dikkatlice kapatılıyor, satış fiyatı kavanoz başına yaklaşık 300.000 VND - Fotoğraf: THANH HUYEN
İlk partiler üst üste başarısız oldu. Bazı yengeç partileri hâlâ "canlıydı", balık kokusu balık sosu kokusunu bastırıyordu; bazı partilerin eti lapaydı. 40 milyon VND'den fazla yengeç israf oldu, ancak pes etmedi: "Havuçlu yengeç yaparken, yiyen kişi sadece eski aromanın değil, hem etin hem de havyarı tatmalıdır."
Nihai tarif, ekşi karides veya üç kenarlı yengeç yapmaktan daha ayrıntılı, 90 günlük bir süreçle şekillendi. Yengeçlerin hem tatlı ete hem de tam yumurtaya sahip olması için her biri yaklaşık 300 gr ağırlığında, doğal kırmızı yumurtadan olması gerekiyor.
Yengeçler temizlenir ve özel bir oranda karıştırılmış yüksek proteinli bir balık sosuna batırılır. İlk 30 gün boyunca yengeçler doğal tuzluluklarıyla "pişirilir". Balık sosu daha sonra damıtılır, Batı'ya özgü baharatlarla tatlandırılır, soğutulur ve 60 gün daha ıslatılır.
Bay Mien, "Tek bir tuğla bile kötüyse, tüm parti israf olarak değerlendirilir, çünkü erimiş tuğlalar suyu bulanıklaştırır ve tüm parti koku yapar," dedi.
Bittiğinde yengeç hafif sarımsı kahverengi bir renge sahip olur. Kabuğu açtığınızda, Ca Mau yengecinin karakteristik yağıyla karışmış, balıksı olmayan, tuzlu bir tada sahip, güçlü aromalı, yumuşak, parlak kırmızı yengeç yağı ortaya çıkar.
Balık sosundan yengece, hatta yapımına kadar her detayı ile üst düzey bir yemek. Yemek yiyenlerin tek yapması gereken, doğrudan yemek veya lezzetini artırmak için biraz limon suyu, sarımsak ve acı biber eklemek. Yemek genellikle sıcak pilav veya taze erişte ile yenir. Yağlı tadın ekşi ve baharatlı tatlarla birleşimi, zengin bir his, unutulmaz bir lezzet yaratır.
Bay Mien, 2025 Ca Mau Yengeç Festivali'nde balık sosuna batırılmış yumurtalı yengeci "tanıttı" - Fotoğraf: THANH HUYEN
Bay An (sarı gömlekli) balık sosuna batırılmış yengeci seviyor - Fotoğraf: THANH HUYEN
Ca Mau'nun "yengeç ruhunu" modern zamanlarda korumak
Geçtiğimiz günlerde düzenlenen Ca Mau Yengeç Festivali'nde, Bay Mien'in standı çok sayıda turistin ilgisini çekti. Ca Mau sakini Bay Diep Bao An, balık soslu tuzlu yengeci denedikten sonra şunları söyledi: "Yengeç yağlı ve hoş kokulu, balık sosu ise orta derecede tuzlu, yengeç kokusu var ama balık kokusu yok."
Bu yemeğin tadı Tet sırasında harika. Eskiden babamın sadece tuzda saklanmış yumurtalı yengeçten bahsettiğini duyardım, şimdi yeni versiyonunu yiyorum, gerçekten de ününe yakışır bir halk lezzeti.
Bay Mien, yengeçlerin "cennetten bir armağan" kadar bol olduğu zamanlara dair ebeveynlerinin anlattığı hikâyelerden, geleneksel yemeklerin günümüze uygun bir şekilde korunmasının değerini açıkça anlamıştı. O zamanlar insanlar nehrin dibine çöker ve her boşalttıklarında yüzlerce kilo yengeç elde edebilirlerdi.
Büyük yengeçler yenir veya balık sosu yapılırken, küçük yengeçler nehre geri sürüklenir. Kimse markalaşmayı veya ihracatı düşünmez. Tek endişe, yengeçleri uzun süre nasıl saklayacağımızdır.
Ca Mau, bol miktarda alüvyon içeren mangrov ormanlarıyla doğanın "gözdesi" bir yerdir. Bu ormanlar yengeçler için bir barınak oluşturmuş ve onları ülkenin en lezzetli yengeç ürünleri haline getirmiştir. - Fotoğraf: THANH HUYEN
Bay Mien, 4 yıldızlı OCOP standartlarını karşılayan balık soslu tuzlu yengeç yapma deneyimi sayesinde balık soslu tuzlu yengeç yapma konusunda da deneyime sahip. Ancak en zor kısmı hâlâ zaman: Yengeçler büyük olduğu için "pişmeleri" uzun sürüyor ve hiçbirinin bozulmaması için dikkatlice seçmeniz gerekiyor. Balık sosu yapmanın özveri gerektirdiğini, tek bir aceleci adım veya hatanın tüm partiyi boşa harcayacağını söyledi.
Otlar, perilla, yeşil muz veya karambola ile servis edildiğinde, tuzlu tadı yumuşar ve narin bir uyum yaratır. Birçok yaşlı için bu lezzet, onları yoksulluk zamanlarına geri götürürken, aynı zamanda kırsalın sıcak sevgisini de yansıtır. Bu nedenle, balık sosunda bekletilmiş yumurtalı yengeç yemeği, yalnızca bir spesiyalite değil, aynı zamanda en güneydeki toprakların mutfak mirasının da bir parçasıdır.
Bay Mien, vatanına olan minnettarlığını göstermek amacıyla önümüzdeki Tet'te ürünlerini daha güçlü bir şekilde piyasaya sunmayı ve OCOP standartlarını hedeflemeyi planlıyor.
Ca Mau'da şu anda 360.000 hektardan fazla yengeç çiftliği bulunuyor ve yılda yaklaşık 36.000 ton yengeç üretiliyor; bu da on binlerce haneye gelir sağlıyor.
Balık sosuna batırılmış yengeç yumurtası gibi ürünlerin, yengeçlerin değerini daha da artırması, her kavanoz balık sosunda toprağın ruhunu ve Güneylilerin sevgisini koruması bekleniyor.
Kaynak: https://tuoitre.vn/han-quoc-co-cua-ngam-tuong-ca-mau-co-cua-gach-ngam-mam-nhi-20251129161733154.htm
Yorum (0)