Pho Ngoc Vuong'un sahibi: Memleketim Van Cu ama en muhteşem pho Hanoi'de.

Başkentte 1998'den beri faaliyet gösteren Pho Ngoc Vuong, yaklaşık 30 yıldır varlığını sürdürüyor ve Pho Ngoc Vuong'a pho'sunun ne olduğunu sorarsanız, bu ünlü pho markasının sahibi Bay Vu Ngoc Vuong, geleneksel Nam Dinh pho'yu pişirdiğini söyleyecektir.

Pho Ngoc Vuong'un ev yapımı pirinç eriştesi - Fotoğraf: DAU DUNG

Bu markanın imzası, iri, yumuşak ve pürüzsüz olan ev yapımı pho erişteleridir. Suyu, kemiklerinden gelen tatlılığıyla sevilen Vietnam lezzetini taşır.

Düğün öncesi sohbette Pho Günü 13-14 Aralık tarihlerinde Ho Chi Minh şehrinde gerçekleşen etkinlikte Bay Vuong, Tuoi Tre Online'a bölgesindeki pho kültürü hakkında görüp duyduklarını ve şimdi geriye dönüp bakınca komik gelen bazı hikayeleri anlattı. Pho satışının "son derece masum" olduğu zamanlar!

Bay Vu Ngoc Vuong, Kore'deki 2024 Vietnam Pho Festivali'ne katıldığı için Tuoi Tre gazetesinden bir teşekkür mektubu aldı - Fotoğraf: NVCC

Geleneksel Vietnam pho'sunun temel malzemelerinin neler olduğunu dünyaya duyurmamız gerekiyor ki pho'yu tanıtmak için tutarlı bir stratejimiz olsun.

Vu Ngoc Vuong

" Memleketim Van Cu , Hanoi'nin en müreffeh bölgesidir . "

Bay Vuong, kendisi gibi 6X, 7X kuşağına, Van Cu köyünden biriyseniz, pho'nun küçük yaşlardan itibaren kanınıza "aşılandığını" söyledi. Büyüdüğünde köyde birkaç pho dükkânı gördü, en iyisi Bay Quynh'in pho'suydu. Kendisi de sık sık baba ve anne tarafından büyükbabalarına pho pişirtirdi.

Öncekilere göre Van Cu'da tarımdan pho yapımına geçiş, 1954 sonrası dönemde yaşanan ekonomik zorluklardan kaynaklanmıştır. Tarımsal kooperatif modeli halkın geçimini sağlayamamış, halkı başka geçim kaynakları bulmaya zorlamıştır.

1980'lerden bu yana, Van Cu köyü ile Hanoi'deki pho satan topluluk arasında gayrı resmi ama çok güçlü bir tedarik hattı oluşmuştur. Hatta şu anda bile, Hanoi'deki pho restoranlarına verilen pho eriştesinin yaklaşık %70-80'i bu köyden gelenler tarafından sağlanmaktadır.

Bay Vuong'un annesi bir keresinde 50 kg pirinç taşımış, Van Cu'dan at arabasıyla Nam Dinh otobüs terminaline, ardından trenle Hang Co istasyonuna (Hanoi) gitmişti. Buradan pirinci taşıyarak akrabalarının Kham Thien ve Nam Ngu caddelerindeki eski şehre kadar uzanan pho erişte fabrikalarına teslim etmişti.

Köylüler satmak için pirinçlerini Hanoi'ye getiriyorlardı; döndüklerinde ev inşa etmek için kendi memleketlerinde kıt olan demir ve çelik gibi alet ve malzemeleri satın alıyorlardı.

Bay Vuong, 1991 yazında ortaokulu bitirdikten sonra, pirinç ticareti yapmak ve bunları pho eriştesi üreten işletmelere satmak için Hanoi'ye gitmeye başladı. Ona göre, pho eriştesi yapmak için en iyi pirinç yeni değil, eski pirinçtir; bunlar arasında en iyi pho eriştelerini üretenler, Vietnam 10 ve 203 pirinçleridir. Daha sonra, Vietnam 10 pirinci kıtlaşınca, insanlar beş numaralı pirinç kullanmaya başladı; örneğin 17494 kodlu pirinç. Günümüzde işletmeler genellikle Khang Dan pirincini kullanmaktadır.

Bay Vuong geleneksel tarzda pho pişiriyor - Fotoğraf: DAU DUNG

Ancak o günlerde pirinç her zaman yeterli olmuyordu. İnsanlar, pirinç eriştesinin yapışkanlığını ve sertliğini artırmak için haşlanmış pirinci (plastik içermeyen, ucuz bir pirinç türü) soğuk pirinçle veya biraz boraksla birleştirmek zorundaydı.

Daha sonra bir restoranda garson olarak çalıştı ve modeli nasıl çalıştıracağını öğrendi; 1998 yılında Vu Ngoc Vuong, Thai Ha caddesinde ilk pho restoranını açtı ve o zamandan beri yaklaşık 30 yıldır pho satıyor.

Köyünde yüz yıllık bir pho geleneği var, ancak açıkça görülüyor ki "pho en çok Hanoi'de popüler. Buradaki insanların maddi durumu ve zevki iyi. Nüfus kalabalık, bu yüzden pazar daha canlı. Pho'nun en büyük refah ve ticari gelişimine ulaştığı yer burası."

Kışın pho yemek daha da lezzetli - Fotoğraf: DAU DUNG

Hormon krizi ve 20 yaşındaki bir adamın inatçı mantığı

1990'lı yılların sonlarında manuel üretimden makine üretimine geçilmesiyle pho eriştesi üretimi önemli ölçüde arttı.

Sıcaklık kontrolünün eksikliği, pho eriştelerinin daha uzun süre dayanmasını sağlamak için bakterilerin üremesini engelleyen antibakteriyel bir katkı maddesi olan formalin kullanımına yol açmaktadır. Ayrıca, bazı işletmeler birbirleriyle rekabet edebilmek için satılmayan erişteleri iade etme politikası uygulamakta ve bu da saklama süresini uzatmak için formalin kullanımına neden olmaktadır.

Bu durum pho ve erişte endüstrisini sarsmış, 2000 yılında basın ve medyada yer almasıyla halk tarafından neredeyse boykot edilmiştir.

"Hayal edebiliyor musunuz? Thai Ha'daki Pho Ngoc Vuong o zamanlar çok ünlüydü, bazen sabahları binlerce müşteriye hizmet veriyordu, ama sonra bir tapınak kadar ıssızlaştı," diye hatırladı. Ancak, diğer birçok restoran gibi kapanmak yerine, Pho Ngoc Vuong yine de müşterilerini ağırlamak için açıldı.

Restoranın müdavim müşterileri arasında parti sekreterleri, polis memurları ve mahalle başkanları gibi bir grup olduğunu, ancak haberin yayınlanmasından sonra bile gelip hazır erişte sipariş ettiklerini söyledi.

O sırada restoran sahibi inatçıydı: "Bugün pho yiyeceksiniz."

"- Hayır, hazır erişte yiyoruz.

- Normalde hazır erişte satarım ama bugün satmayacağım. Pho eriştesinden korktuğunuzu biliyorum ama bunlar ev yapımı erişte. Gerekirse, sizin için yerim. Ya da gidip hazır erişte alıp bana getirebilirsiniz, sizin için yaparım ama satmayacağım. Hazır erişte yediğinizi görmeye dayanamıyorum."

Çünkü o zamanlar 20'li yaşlarının başında olan genç Vu Ngoc Vuong'a göre, pho'nun pho eriştesi olması gerekirdi. Ne kadar inatçı! O eski sohbeti hatırlayıp kahkaha attı.

Pho, Vietnam'ın ulusal yemeğidir - Fotoğraf: NVCC

Yetkililerin daha sonra gıda güvenliğini sağlamak için olumlu adımlar attığını, işletmeleri taahhütname imzalamaya ve ürünlerini test etmeye zorladığını söyledi. Pho eriştesi üretim tesislerinin Sağlık Bakanlığı veya ilçe sağlık merkezi tarafından onaylanması ve sertifikalandırılması gerekiyor.

Kriz fırtına gibi geldi ve fırtına gibi geçti. Bu olaydan sonra, pho sektörü hızla toparlandı ve gıda güvenliği ve hijyen standartlarına daha fazla dikkat edilen bir döneme geçti.

Bay Vuong, geriye dönüp baktığında, özellikle zanaat köylerinde geleneksel mesleklerde çalışan insanların farkındalıklarında belirli sınırlamalar olduğuna ve üretimin çoğunlukla babadan oğula aktarılan sözlü ve pratiklere dayandığına inanıyor.

Ayrıca, yalnızca çevreyi değil, kendilerini ve ailelerini de olumsuz etkileyen şeyler olduğunu anlamıyorlar. Örneğin, uzun yıllar kömürle pho eriştesi üretmek iyi bir şey değil.

Kamuoyunu şok eden formaldehit kullanımı bile, insanların kötü niyetli olmasından değil, cehaletten kaynaklanıyordu. Şu veya bu kişinin, bu katkı maddesinin keki daha uzun süre koruyabileceğini söylediğini duyan insanlar, tehlikelerinin tam olarak farkında olmadan, birbirlerini kullanmaya teşvik ettiler.

Pho Ngoc Vuong, adadaki askerlere hizmet etmek için Truong Sa adasına gidiyor - Fotoğraf: NVCC

Bay Vuong, adadaki askerlerin pho yerken yaşadıkları sevincin hikayesini anlattı; bu sevinç yüreğini ısıttı - Fotoğraf: NVCC

Kasede ülkenin kültürü ve değişimi var .​​​​​

Pho'nun sahibi Pho Ngoc Vuong da pho endüstrisindeki zaman içindeki değişimleri hatırlıyor. Bir kase pho'da kültür, pirinç, Vietnam tarım ürünleri ve ülkenin kalkınma tarihi var. Ülke gibi, bu endüstri de "her gün değişiyor".

Pho işletmeleri ilk dönemlerde tesis yetersizliğinden dolayı gıda hijyeni ve güvenliğini sağlamada zorluk çekiyordu.

Aylarca satılan yiyeceklerin, bazen yiyecekleri muhafaza etmek için buzdolabı almaya yetecek kadar parası olmuyordu. 2000 yılı civarında, kullanılmış bir buzdolabı 7-8 milyon VND'ye, yani bir servete mal oluyordu (bir kase Pho ise sadece 4.000 VND'ydi). O zamanlar Pho dükkanları basitti, sadece en eskilerinde vantilatör vardı. Şimdi ise her dükkanda elektrikli ocaklar var ve bu da temizliği garantiliyor.

Bir kase pho'da kültür ve tarih var - Fotoğraf: NVCC

2000'den önce, kısıtlı ekonomik koşullar nedeniyle insanlar tutumlu olmak zorundaydı. Hanoi'de kahvaltılık yiyecekler oldukça sınırlıydı; çoğunlukla erişte, pho ve yapışkan pirinçten oluşuyordu; ancak 2000-2005 yılları arasında piyasa ekonomisi gelişmeye başladı. Diğer eyaletlerden yemekler (Hai Phong yengeç eriştesi, Hue yemekleri, Tay Binh balık eriştesi...) ve dünya mutfağından yemekler (KFC, Kore eriştesi, Japon yemekleri...) Hanoi'ye tanıtılmaya başlandı. Önceleri sadece büyük otellerde İtalyan eriştesi vardı, ancak 2000'den sonra insanlar serbestçe yemek yemeye başladı.

Pek çok yeni yemeğin ortaya çıkması geleneksel yemekleri etkiledi, ancak pho'da bu pek de etkili olmadı.

Kültür, Spor ve Turizm Bakanlığı geçen yıl, Pho Nam Dinh ve Pho Hanoi halk kültürüne ait ulusal somut olmayan kültürel miras listesini açıkladı. Vietnam şu anda, Pho'yu insanlığın temsili somut olmayan kültürel mirası olarak tescil ettirmek için UNESCO'ya sunulacak dosyayı tamamlama aşamasındadır.

Pho, Kuzey'den Güney'e kadar her yerde mevcuttur; Pho "yurtdışına açılır" ve dünyanın birçok yerinde mevcuttur. "Pho", çeviri gerektirmeyen uluslararası bir isim haline gelmiştir. Ve birçok kısa ömürlü trend ve devasa mutfak dünyası arasında, Pho hâlâ hüküm sürmektedir. Pho'dan bahsedildiğinde, Vietnam'ın ulusal yemeği olduğu hemen anlaşılır.

Pho Ngoc Vuong, Kore'deki Vietnam Pho Festivali 2024'te - Fotoğraf: NVCC

Buradaki pho geçmiştekilerden daha iyi !​​​​​

Tuoi Tre gazetesiyle birlikte Pho Günü'ne başından beri katılan Bay Vu Ngoc Vuong, "Gazete sayesinde pho sektöründeki kardeşler bir araya gelip, özellikle Vietnam pho'sunun kutsal hikayesini ve genel olarak Vietnam mutfak sanatının özünü anlatabilecekleri bir yer edindikleri için derin teşekkürlerini" iletti.

Peki, bugünün Pho'su mu yoksa geçmişteki Pho'su mu daha iyi? Bugünün Pho'su kesinlikle daha iyi! Malzemeler geçmişe göre daha taze, daha temiz ve daha hijyenik.

"Ancak bugün pho, hızla ilerleyen hızlı trende o "kırsal koku"sunun bir kısmını da kaybetti," dedi, "mesela bir kase pho'ya koyduğumuz o kokuyu, bir dal Lang fesleğenini bulmak kolay değil." Ama olsun!

Ama yine de pho'nun geleneksel lezzetini koruyabiliriz. Ona göre "geleneksel", "pirinç tanelerinden yapılmış pho eriştesi ve kemiklerden yapılmış et suyu" anlamına geliyor. Nasıl hazırlanacağı, nasıl baharatlandırılacağı, sebze mi yoksa fasulye filizi mi ekleneceği ise herkesin damak tadına ve bölgeye göre değişiyor.

"Yaratıcı olup her şeyi değiştirebilirsiniz, ancak geleneksel pho'nun ne olduğunu, Vietnam pho'sunun özünü anlamalısınız. Yaratıcı pho, geleneksel pho ile aynı kefeye konulamaz. Aksi takdirde, mirasın değeri ve yayılması konusunda kafa karışıklığına yol açmak kolaydır," diye bir mesaj gönderdi Pho Ngoc Vuong.

Pho Ngoc Vuong, bu yılki Vietnam Pho Festivali için Singapur'a gidiyor - Fotoğraf: FBNV

Pho Day 12-12 programı, "Vietnam pirincinin seviyesini yükseltmek - Beş kıtaya yayılmak" temasıyla 9. yılına giriyor ve 13-14 Aralık tarihlerinde Ho Chi Minh Şehri, Saigon Bölgesi, 135 Nguyen Hue adresindeki Vergi Ticaret Merkezi'nde (eski) gerçekleşecek.

Programda Kuzey'den Güney'e kadar 30'a yakın ünlü ve özgün pho markası yer alıyor ve bölgelerin ve yerel kültürlerin özelliklerine sahip çok çeşitli pho türleri bir araya getiriliyor.

12 Aralık 2025'te düzenlenecek olan ve kase başına 40.000 VND fiyatla gerçekleşecek olan Pho Günü festivalinde, iki günde 20.000'den fazla porsiyonun servis edilmesi bekleniyor. Organizatörler, pho satışlarından elde edilen gelirin en az %10'unu, yakın zamanda yaşanan doğal afetten zarar gören Dak Lak eyaletindeki (eski adıyla Phu Yen) "sel merkezi" bölgesindeki insanlara pho pişirip servis etmeyi amaçlayan Pho Yeu Thuong programını uygulamak için ayıracak.

Pho Günü Programı 12-12, Dışişleri Bakanlığı Dışişleri ve Kültür Diplomasisi Dairesi, Sanayi ve Ticaret Bakanlığı Ticaret Geliştirme Dairesi, Ho Chi Minh Şehri Sanayi ve Ticaret Dairesi ve Vietnam Mutfak Kültürü Derneği tarafından desteklenmekte ve uygulanmaktadır. Acecook Vietnam Anonim Şirketi'nin uzun yıllardır elmas gibi eşlik ettiği bu yıl ise Ho Chi Minh Şehri Kalkınma Anonim Şirketi (HDBank), Cholimex Gıda Anonim Şirketi, Saigon Ticaret Grubu Limited (SATRA) ek eşlikçileri bulunmaktadır.

FASULYE GÜBRESİ

Kaynak: https://tuoitre.vn/ong-chu-pho-ngoc-vuong-que-toi-van-cu-nhung-pho-thang-hoa-nhat-o-ha-noi-20251209153657341.htm