Chau Doc semtindeki tipik bir balık sosu tezgahı. Fotoğraf: GIA KHANH
Chau Doc şehri artık Chau Doc ve Vinh Te mahalleleri olarak ikiye ayrılmış olsa da, Vietnam'ın güneybatı bölgesinin "balık sosu başkenti" olarak ününü koruyan, mahallenin bir ucundan diğer ucuna uzanan uzun balık sosu pazarları da dahil olmak üzere birçok benzerliği hala paylaşıyor. Bu balık sosu pazarlarını birçok kez ziyaret ettiğinizde, tanıdık bir his kalıyor: renkli balık sosu kavanozlarının sıraları, havayı dolduran kendine özgü aromaları. Sadece pazarda bir gezinti bile, bu geleneksel zanaatın yüzlerce yıldır var olduğunu ve geliştiğini hissetmenizi sağlıyor.
Buradaki balık sosu yapım zanaatı çok eski zamanlara dayanmaktadır ve Mekong Nehri'nin yukarı havzasının doğal koşullarıyla yakından bağlantılıdır. Chau Doc Nehri, Hau Nehri ve Vinh Te Kanalı bol miktarda su kaynağı sağlamaktadır. Sel mevsiminde, balık ve karides akıntı ile birlikte akın eder ve yerel halkın tüketebileceğinden daha fazla miktarda bulunur. Bu nedenle, balıkları korumak ve uzun süre kullanmak için tuzlama ve fermantasyon yöntemleri geliştirmişlerdir. Başlangıçta sadece aile yemekleri için üretilen balık soslarından, bu zanaat yavaş yavaş ticari bir üretim faaliyetine dönüşmüştür. Zamanla, nesilden nesile aktarılan birçok ünlü balık sosu markası ortaya çıkmıştır. Güneybatı sınır bölgesinde bu geleneksel zanaatın korunmasına ve geliştirilmesine katkıda bulunan, çeşitli ölçeklerde yüzlerce hane ve balık sosu üretim tesisinin bulunduğu tahmin edilmektedir.
28 yaşındaki Le Thi Khanh Vy Hanım, Chau Doc mahallesinde ikamet ediyor ve ailesinin balık sosu işinde 10 yıllık deneyime sahip. "Ailemiz her türlü balık sosu ve kurutulmuş deniz ürünleri tedarik ediyor; neredeyse her şeyimiz var. Tezgahlarımız gece gündüz açık çünkü turistler günün veya gecenin herhangi bir saatinde Sam Dağı'ndaki Ba Chua Xu Tapınağı'nı ziyaret ediyor. İşlerimizi buna bağlıyoruz," diye anlatıyor Vy Hanım. Hemen hemen her satıcı, balık sosu pazarını filme almak ve fotoğraflamak için gelen muhabirler ve turistlerle tanışık. Pazarın imajı ne kadar yayılırsa, işleri de o kadar büyüyor, bu yüzden herkes onları içten bir sıcaklık ve samimiyetle karşılıyor.
Balık sosu yapımı sadece bir meslek değil, aynı zamanda yıllar içinde biriktirilmiş bir deneyimdir. Başlıca malzemeler, yukarı bölgelerdeki nehirlerden ve pirinç tarlalarından yakalanan yılan balığı, yayın balığı ve diğer türler gibi tatlı su balıklarıdır. Balıklar temizlendikten sonra tuzlanır ve 30-90 gün boyunca kavanozlarda veya kaplarda fermente edilir. Daha sonra, balık sosu üreticileri, her işletmenin kendi gizli tarifine göre kavrulmuş pirinç unu, hurma şekeri ve baharatları karıştırırlar. Fermentasyon süreci, zengin ve kendine özgü bir lezzet yaratmak için titizlik ve deneyim gerektirir. Önceki nesillerden aktarılan deneyime dayanarak Bayan Vy şunları paylaştı: "Her üretim evinin kendi gizli tarifi vardır ve kendi müşteri tabanını çeker. Ancak herkes alım satım sürecinde birbirini destekler, fiyatlarda anlaşır, medeni ve kibar bir şekilde iş yapar, müşterileri agresif bir şekilde cezbetmez veya diğer evlerle haksız rekabete girmez."
Ayrıca, çok sayıda büyük ve küçük balık sosu tezgahının yanı sıra, Vinh Te Mahallesi'ndeki Sam Dağı'nda bulunan Ba Chua Xu Tapınağı'na giden sokaklarda turistlere yaklaşmaya hazır birçok seyyar balık sosu satıcısı da bulunmaktadır. Vinh Te Mahallesi sakini Bayan Nguyen Thi Ut (51 yaşında), tüm ailesinin onlarca yıldır bu seyyar tezgahtan geçindiğini söyledi. "Çok sermayeniz varsa büyük bir tezgah açabilirsiniz; daha az sermayeniz varsa benim gibi dolaşmaya razı olmalısınız. Genel olarak, bu balık sosu bölgesinde balık sosuyla geçinirsiniz; müşteri eksikliğinden endişelenmenize gerek yok," diye ifade etti Bayan Ut.
Fermente balık ezmesiyle ilgili bilginiz yoksa, her türlü ürünü satan tezgahların arasında kaybolabilirsiniz. Müşteri psikolojisini anlayan her tezgah sahibi, ürün türünü ve fiyatını açıkça sergiliyor. Bir tarafta, özel yılan balığı ezmesi ve özel hamsi balığı ezmesi 80.000 VND/kg; balık fileto ezmesi 240.000 VND/kg, yayın balığı ezmesi ise 300.000 VND/kg'a kadar çıkıyor. Diğer tarafta ise Tay usulü balık ezmesi 160.000 VND/kg'a satılıyor ve normal ile özel çeşitler arasında yaklaşık 10.000 VND/kg'lık bir fiyat farkı var. Ayrıca yayın balığı ezmesi, papaya ile yayın balığı ezmesi de var… Ama bilgili olsanız da olmasanız da, turistler yılan balığı ezmesinin koyu kahverengi rengi, hamsi balığı ezmesinin soluk sarısı ve Tay usulü balık ezmesinin parlak kırmızısı karşısında büyülenmiş olacaklar. Balık ezmesinin zengin aroması, buharı tüten bir tencere balık ezmesi güveci veya mis kokulu bir kase balık ezmesi erişte çorbası eşliğinde kırsal bir yemeğin anılarını canlandırıyor... Mekong Deltası'nın mutfak sembolleri haline gelen yemekler bunlar.
Bu balık sosu bölgesinin büyüklüğü ve canlılığı, bölgenin defalarca Chau Doc - An Giang Balık Sosu Festivali'ni düzenleyerek yüzlerce balık sosu ve özel ürün üreticisi ve işletmesini bir araya getirmesiyle daha da ortaya konmaktadır. Yüzlerce standın bulunduğu sergi alanında, ziyaretçilere onlarca geleneksel balık sosu ve birçok bölgesel özel ürünün tanıtıldığını görenler, Chau Doc sınır bölgesindeki "balık sosu" endüstrisinin güçlü gelişimini açıkça hissedebilirler.
| Yüzyılı aşkın bir geçmişe sahip olan Chau Doc balık sosu üretim köyü, Fikri Mülkiyet Ofisi tarafından Chau Doc balık sosu spesiyalitesinin kolektif bir markası olarak büyük saygı görmüş ve tanınmıştır. 2022 yılında Vietnam Rekorlar Organizasyonu (VietKings), "Chau Doc Şehri - Vietnam'da en fazla Güney tarzı balık sosu üretim tesisine sahip yerleşim yeri" rekorunu onaylamıştır. |
GIA KHANH
Kaynak: https://baoangiang.com.vn/tram-nam-huong-mam-mien-bien-a481174.html
Yorum (0)