Смачний курячий рис з ідеальним поєднанням смаків.
У маленькому будинку на короткому провулку біля вулиці Чунг Ну Вионг, що з'єднує вулиці Фан Чау Чінь та Тран Фу у стародавньому місті Хойан, пані Туан насипає на тарілку пухкий золотистий рис, потім додає подрібнену курку, змішану з коріандром, цибулею, сіллю та перцем... і передає її своєму чоловікові, який тримає миску з рисовою водою, щоб той подав гостям. Не поспішаючи і не надто повільно, незалежно від того, чи гостей небагато, чи столи всередині та зовні повні, літня пара неквапливо бере рис, подрібнює м'ясо та змішує салат... зі щирою, простою посмішкою, типовою для Хойана.
Протягом десятиліть це було одне й те саме. Пані Туан сказала, що вони з чоловіком тихо керували своїм невеликим кіоском з куркою та рисом, знаходячи радість у повсякденному житті. «У цьому віці ми просто працюємо, щоб залишатися здоровими, а не щоб розбагатіти, тому ми продаємо так, як нам подобається», – сказала пані Туан.
Можливо, це одне з місць, яке повністю втілює «сутність» курки з рисом у Хойані. Кіоск площею лише близько двадцяти квадратних метрів, зі старовинними жовтими стінами, які не пофарбовані, прохолодними та чистими, охайними столами та стільцями з нержавіючої сталі. Вся метушня та шум жвавих вулиць зовні, здається, стихає в цьому невеликому просторі. Це гармоніює зі сценою літньої пари, яка насолоджується традиційною куркою з рисом та лише кількома стравами: подрібненою куркою з рисом, салатом з мішаної курки. Ніякого смаження, смаження у воку чи фритюрі...
Тому що суть, яка становить унікальну ідентичність цієї відомої страви зі стародавнього міста Хойан, полягає в тому, як готують рис, відбирають курку, подрібнюють та змішують м'ясо.
Молодих курей вільного вигулу – чим молодші ті, що щойно знесли яйця, тим краще – вагою близько 1,5 кілограма, готують і варять на правильному вогні та протягом правильного часу, щоб м’ясо не було ні жорстким, ні розвареним. Потім м’ясо подрібнюють і змішують з в’єтнамською кінзою, цибулею, сіллю та перцем…; потім на нього кладуть тарілку рису, приготованого з ароматним рисом, промитого, зцідженого та обсмаженого на курячому жирі та курячому бульйоні, змішаному з порошком куркуми.
Щоб по-справжньому відчути автентичний смак Хойана, обов’язковим доповненням до курки з рисом є невелика ложка соусу чилі Хойан, ретельно змішана з рисом, куркою та невеликою мискою бульйону з курячої печінки та шлунків. У цей момент все змішується, створюючи ароматний аромат та насичене, вершкове відчуття в роті — смак, яким кожен вибагливий відвідувач захоче насолодитися ще довго після того, як вийде з ресторану…
Піднесення кулінарної сцени Старого кварталу.
Курка з рисом у Хойані настільки самобутня, проте, здається, ніхто по-справжньому не зосередився на дослідженні її походження та унікальних методів приготування; вони лише практикували народні знання, передаючи «секрети» з покоління в покоління. Так було до того часу, як Нір Авіелі, молодий ізраїльтянин, несподівано прибув до цього стародавнього міста на початку березня 1994 року. Захоплений Хойаном, він провів багато років, досліджуючи місто з кулінарної та громадської точки зору. Він додав курку з рисом до свого списку страв, разом із численними цікавими документами та точками зору.
Нір Авіелі заявив, що «Курка з рисом насправді дуже популярна страва в Хойані… Курку з рисом можна скуштувати щодня пізно вдень, і її в основному їдять на вечерю в більш ніж двох десятках місць по всьому місту… Клієнти зазвичай робітники та городяни з нижчого середнього класу, хоча навіть заможні люди іноді балують себе куркою з рисом»(*). Зокрема, тоді він зазначив, що «курка з рисом — улюблена страва місцевих жителів, яку рідко можна знайти в туристичних ресторанах, що обслуговують іноземців»!
Покоління простих, чесних людей у Хойані, як-от пані Туан та її чоловік, тихо «підтримують полум’я» курки з рисом, роблячи її особливим блюдом та «сполучною ланкою», що приваблює відвідувачів звідусіль до цього унікального стародавнього міста.
На згадку про художника Чуонг Бач Туонга – мешканця Хойана, на початку 1970-х років на розі вулиць Куонг Де (нині вулиця Тран Фу) та Ле Лой, – яку місцеві жителі Хойана часто називають Міжнародним перехрестям, – «кіоски з куркою та рисом пані Буой та пані Мінх розташовувалися на протилежних боках вулиці».
Якщо рис пані Буой насиченіший і ароматніший, то курка пані Мін вважається найкращою в Хойані. Вибагливі відвідувачі часто жартома кажуть: «Купи тарілку рису у пані Буой, потім перейди на інший бік і поклади зверху курку пані Мін, і у тебе буде найкращий рис у світі». Пані Мін успадкувала свій кіоск з куркою та рисом від своєї матері, пані Вонг, яка продавала його з 1968 року. Бізнес перейшов у спадок у 1971 році, і з того часу народився бренд «Рис з куркою пані Мін», навіть без вивіски...
Але кіоски з куркою та рисом у Хойані на деякий час зникли з вулиць. Це було в перші роки періоду субсидій. У ті важкі часи курка та рис вважалися розкішшю, тому продавці зібрали свої кіоски та змінили професію. Приблизно в 1980 році ці кіоски з куркою та рисом знову відкрилися.
З моменту інтеграції з об'єктом Всесвітньої спадщини, курка з рисом у Хойані відкрила бізнес-можливості для багатьох мешканців стародавнього міста. Курка з рисом більше не асоціюється з літніми жінками, такими як пані Вонг, пані Мінх, пані Буой…, які раніше щодня виносили свої товари на вулиці, а стала «вулицею курки з рисом» з такими назвами, як К'єнг Дінь, Ань Сі, Хьонг Сіка, Ан Хієн, Лонг, Ті…; і тепер включена до меню елітних ресторанів і готелів.
Курка з рисом, локшина као лоу, бань бао бань вок (парові булочки), салат з молюсків, бань транг дап (подрібнений рисовий папір), кукурудзяний солодкий суп тощо, допомогли Хойану потрапити до десятки найпривабливіших кулінарних напрямків Азії у 2011 році за версією Tripadvisor.
«Народні знання про кухню є свідченням гнучкої та витонченої адаптації й інтеграції міської культури Хойана», – зазначила докторка Нгуєн Тхі Тху Транг (Департамент культурної спадщини, Міністерство культури, спорту та туризму), обговорюючи положення та роль нематеріальної культурної спадщини в контексті сучасної міської культури – на прикладі міста-історії Хойана.
Тому відповідним органам влади в Данангу загалом, і в Хойані зокрема, час розглянути, як перетворити курку з рисом у Хойані на сталий бренд, поширюючи його вплив не лише всередині країни, а й на світовій кулінарній карті…
(*) Історія кухні Хойана – їжа та громада у в'єтнамському місті , автор Нір Авіелі, переклад Фам Мінь Куана (видавництво Da Nang та Phanbook, 2024).
Джерело: https://baodanang.vn/goi-ten-thuong-hieu-com-ga-hoi-an-3337814.html
Коментар (0)