Чому багато овочів та продуктів потрібно бланшувати перед приготуванням?

Бланшування (коротке бланшування в окропі) – це, здавалося б, простий етап приготування, але він відіграє важливу роль у видаленні природних токсинів, зменшенні антинутрієнтів та забезпеченні безпеки харчових продуктів.

Кілька досліджень показали, що деякі продукти необхідно бланшувати перед приготуванням.

Нижче наведено типові групи продуктів, які дієтологи рекомендують бланшувати перед приготуванням.

1. Овочі з високим вмістом щавлевої кислоти – їх потрібно бланшувати, щоб зменшити вміст антинутрієнтів

Щавлева кислота – це сполука, що міститься в багатьох овочах і діє як антинутрієнт, оскільки може перешкоджати засвоєнню кальцію та сприяти утворенню каменів у нирках. Вміст щавлевої кислоти особливо високий у таких овочах, як шпинат, водяний шпинат, капуста кале, амарант, подорожник, селера тощо.

Бланшування овочів у киплячій воді протягом 1-4 хвилин може зменшити кількість щавлевої кислоти до 50%. Смаження в помішуванні або звичайна термічна обробка мало що робить для видалення цієї сполуки.

Найбільш помітним є подорожник — овоч, у якому вдвічі більше щавлевої кислоти, ніж у шпинаті; навіть після ретельного бланшування вміст її все ще високий, тому слід обмежити його вживання в надмірних кількостях.

На противагу цьому, овочі, такі як китайська капуста, капуста, салат або цикорій, мають нижчий вміст щавлевої кислоти і їх можна готувати безпосередньо без бланшування.

2. Овочі містять природні токсини – їх потрібно бланшувати, щоб нейтралізувати шкідливі речовини

Деякі овочі, які здаються дуже знайомими, містять певну кількість природних токсинів, зазвичай сапоніну, що міститься у вігні, зеленій квасолі та деяких інших бобових. Сапонін може подразнювати слизову оболонку шлунка, що призводить до нудоти, болю в животі, діареї. У великих кількостях ця речовина може навіть руйнувати еритроцити.

Однак сапонін легко руйнується під впливом високих температур. Тому бланшування овочів при температурі 100 градусів Цельсія або ретельне обсмажування – це безпечний спосіб виведення токсинів та обмеження ризику харчового отруєння.

3. Овочі з високим вмістом нітритів або нітратів – бланшуйте, щоб зменшити утворення нітрозамінів

Багато людей, чуючи про нітрити, часто асоціюють їх з канцерогенами. Насправді нітрити не є безпосередньо шкідливими, але в кислому середовищі шлунка вони можуть перетворюватися на нітрозаміни – речовини, які, як доведено, викликають рак.

Овочі з високим вмістом нітратів (попередників, що перетворюються на нітрити) включають шпинат, салат, капусту кале, селеру, буряк та паростки квасолі.

Зокрема, овочі, залишені на ніч, як правило, мають підвищений вміст нітритів. Швидке бланшування цих овочів перед приготуванням допомагає зменшити рівень нітратів-нітритів, тим самим обмежуючи ризик утворення нітрозамінів під час вживання.

4. Водні овочі – їх потрібно бланшувати, щоб уникнути паразитів

Хоча водні овочі, такі як водяні каштани, коріння лотоса тощо, є смачними, вони вразливі до паразитів, таких як сосальщики та колючоголові черви. Якщо їх вживати сирими або приготувати до холодних салатів без належної обробки, користувачі ризикують захворіти на шлунково-кишкові паразити.

Бланшування цих бульб перед використанням допоможе знищити патогени, забезпечуючи безпеку харчових продуктів без втрати їхньої хрусткості.

5. Овочі важко чистити – бланшуйте їх, щоб видалити домішки

Деякі овочі мають особливу структуру, що містить багато борозенок або пористий поверхневий шар, такі як цвітна капуста, чорні гриби, гриби шиїтаке тощо, що робить їх схильними до накопичення бруду, бактерій та залишків пестицидів.

Швидке бланшування цих овочів допомагає змити забруднення, що все ще застрягли глибоко всередині, видалити яйця паразитів та зменшити кількість бактерій на поверхні.

Що стосується цвітної капусти – овоча, багатого на вітамін С, то бланшувати її слід лише короткий час, щоб уникнути втрати поживних речовин.

6. Їжа з кров’ю або рибним запахом – бланшуйте, щоб видалити запах та очистити

Окрім овочів, багато продуктів, багатих на білок, таких як свинина, баранина, ребра, кістки та органи тварин, також потрібно бланшувати перед приготуванням. Етап бланшування допомагає видалити зайву кров, зменшити запахи та очистити брудну піну, роблячи бульйон прозорішим.

Під час бланшування м’яса можна додати імбир, біле вино, бадьян або лавровий лист, щоб посилити дезодоруючий ефект і підкреслити природний аромат м’яса.

Виконання правильної техніки не лише робить страву смачнішою, але й гарантує безпеку для здоров'я. Для вищезазначених груп продуктів бланшування є не лише попереднім етапом обробки, але й «щитом», який допомагає захистити користувачів від ризику отруєння та пов'язаних з ним захворювань.

Що слід пам’ятати під час бланшування продуктів

- М'ясо слід покласти в холодну воду, а потім відварити, щоб легше було знімати піну. Якщо покласти м'ясо в киплячу воду, зовнішній шар звариться першим, блокуючи внутрішній шар, запобігаючи витіканню крові, що ускладнює видалення запаху.

- Овочі та морепродукти слід бланшувати в окропі. Хоча бланшування в холодній воді допомагає краще видалити щавлеву кислоту, воно може легко розм’якшити овочі та призвести до втрати ними поживних речовин.

- Рибу та креветки потрібно бланшувати лише 1-2 хвилини, щоб позбутися рибного запаху та зберегти м’якість.

- Бланшуйте листові овочі приблизно хвилину, бланшуйте перед нарізанням, потім одразу замочіть у холодній воді, щоб зберегти колір та хрусткість.

- Пагони бамбука та водяні каштани потрібно бланшувати довше. Через три хвилини здатність виводити щавлеву кислоту збільшується. Вітамінів у цих овочах і так дуже мало, тому не потрібно турбуватися про втрату поживних речовин.

- Не використовуйте воду, від якої ви бланшували, повторно. Щавлева кислота розчиняється у воді, чим довше ви бланшуєте, тим більше кислоти міститься у воді, тому не використовуйте її повторно.