رائس رولز، شہر کی سڑکوں کی دھیمی تال۔

کچھ ایسے پکوان ہیں جن کو ہنوئی میں پیدا ہونے اور پرورش پانے والوں کی یادوں میں گہرائی تک پیوست ہونے کے لیے کسی دھوم دھام کی ضرورت نہیں ہوتی، ایک لطیف خوشبو کی طرح جو برسوں تک رہتی ہے۔ ہنوئی رائس رولز ایسی ہی ایک ٹریٹ ہیں۔

Hà Nội Mới•15/05/2026

بچپن میں، میں اکثر اپنے دادا دادی کے ساتھ ناشتہ کرنے جاتا تھا، جب ہوا ابھی تک دھندلی تھی، گلیاں ابھی تک سوئی ہوئی تھیں، اور کھانے پینے کے چند چھوٹے اسٹال ہی آگ جلانے لگے تھے۔ گلی کے ایک پُرسکون کونے میں، پینکیکس کا ایک بھاپ بھرا برتن دھواں چھوڑ رہا تھا، جس نے پرسکون جگہ کو نازک، دھند جیسے بخارات میں لپیٹ لیا۔

رائس رولز (Bánh cuốn) ایک نازک ڈش ہے، جو عمل کے ذریعے بنائی جاتی ہے جس میں مہارت اور صبر کی ضرورت ہوتی ہے۔ استعمال شدہ چاول ایک اعلیٰ قسم کا، غیر چپچپا قسم کا ہونا چاہیے، نہ زیادہ خشک اور نہ ہی زیادہ چپچپا، پانی والے بیٹر میں پیسنے سے پہلے کافی بھیگا ہو۔ بلے باز بہت گاڑھا یا بہت پتلا نہیں ہونا چاہئے، کیونکہ تناسب میں تھوڑا سا انحراف بھی رول کی ایک پتلی، نازک تہہ کی صورت میں نکلے گا۔

بچپن میں، میں اکثر غور سے دیکھتا تھا کہ دکاندار چاولوں کے رول کیسے تیار کرتا ہے۔ آٹا ڈالنے سے پہلے، وہ احتیاط سے برتن کے منہ پر ایک پتلا کپڑا پھیلاتی تھی، جس کے نیچے ابلتے ہوئے پانی کا بلبلا ہوتا تھا۔ وہ ایک لاٹھی بھرا آٹا نکالتی، اسے کپڑے پر آہستہ سے ڈالتی، اور پھر اسے یکساں طور پر پھیلانے کے لیے بانس کی ایک چھوٹی چھڑی کا استعمال کرتی۔ صرف چند سیکنڈوں میں، آٹا پک جائے گا، ایک پتلی ریشمی کپڑے کی طرح شفاف ہو جائے گا۔ پھر، مہارت سے، وہ چاول کے رول کو اٹھانے کے لیے بانس کی پتلی چھڑی کا استعمال کرتی اور اسے چکنائی والی ٹرے پر رکھ دیتی۔ چاول کے رول کی نازک نوعیت نہ صرف اس کے پتلے پن میں ہے بلکہ جب اسے کھایا جائے تو نرم احساس بھی ہوتا ہے۔ رول نرم ہونا چاہیے لیکن گدلا نہیں، پتلا لیکن پھٹا نہیں۔ جب رول اپ کیا جاتا ہے تو، چاول کا رول اندر بھرنے کے ارد گرد لپیٹ جاتا ہے، عام طور پر لکڑی کے کان مشروم کے ساتھ ہلچل تلے ہوئے کیما بنایا ہوا گوشت، ایک ہم آہنگ، سمجھدار لیکن ناقابل یقین حد تک اطمینان بخش بناتا ہے۔

ہنوئی طرز کے چاول کے رول ایک ایسی ڈش ہے جو بہت سے ذائقوں کو یکجا کرتی ہے، خاص طور پر ڈپنگ سوس۔ ڈِپنگ ساس کو پکوان کی روح بننے کے لیے، اسے اعلیٰ قسم کی مچھلی کی چٹنی کے ساتھ، تھوڑی سی چینی، سرکہ یا لیموں کے رس، لال مرچ کے چند ٹکڑے، اور مزید پرتعیش ورژن کے لیے، اضافی خوشبو کے لیے پانی کے چقندر کے جوہر کا ایک لمس، مہارت سے بنایا جانا چاہیے۔ یہ تمام عناصر ایک مخصوص، بھرپور لیکن ہلکا ذائقہ بنانے کے لیے آپس میں گھل مل جاتے ہیں۔

ہنوائی باشندے بان کوون (ابلی ہوئی چاولوں کے رول) کو منفرد انداز میں کھاتے ہیں۔ یہ جلدی نہیں ہے، افراتفری نہیں ہے. گرم بان کوون کی ایک پلیٹ صبح سویرے دھند میں پیش کی جاتی ہے۔ کھانے والے آرام سے ہر ٹکڑا اٹھاتے ہیں، اسے مچھلی کی چٹنی میں ڈبوتے ہیں، اور اس کا مزہ لیتے ہیں۔ چاول کے رول کی نرمی، لکڑی کے کان کے مشروم کی کرکرا پن، گوشت بھرنے کا بھرپور ذائقہ، تلی ہوئی پیاز کی خوشبو - سب پگھل جاتے ہیں اور ایک آہستہ، جان بوجھ کر تال میں مل جاتے ہیں۔ میں نے بوڑھے لوگوں کو ریستوران کے ایک چھوٹے سے کونے میں آرام سے بیٹھ کر کھانا کھاتے ہوئے دیکھا ہے، ان کی نظریں دور ہیں جیسے زندگی بھر کا مزہ چکھ رہے ہوں۔ ان کے لیے، شاید یہ صرف ناشتہ ہی نہیں، بلکہ ایک عادت، ان کی یادوں کا حصہ ہے۔

کبھی کبھار، مجھے طویل غیر حاضری کے بعد ہنوئی واپس آنے کا موقع ملتا ہے۔ سال گزر چکے ہیں، گلیاں کافی بدل گئی ہیں، لیکن پرانے ابلی ہوئی چاولوں کے رول کے اسٹال ہنوئی کے خاموش نشانات کی طرح باقی ہیں۔ ایک چھوٹی سی ابلی ہوئی چاولوں کے رول کی دکان پر بیٹھا، مجھے اچانک ایسا محسوس ہوا جیسے سب کچھ پرانے دنوں میں الٹ گیا ہو۔ کچھ چیزوں کو وقت کے ساتھ محفوظ نہیں کیا جا سکتا، لیکن انہیں ذائقہ کے ذریعے محفوظ کیا جا سکتا ہے۔ بعض اوقات، بہترین پکوان فینسی ریستوراں میں نہیں ملتے، لیکن اس طرح کے سادہ گلی کونوں میں۔

کائی سے ڈھکی قدیم گلیوں اور وقت کے ساتھ سرمئی ٹائلوں والی چھتوں کے درمیان، رائس رولز کی مخصوص مہک ہماری یادوں کا حصہ بن گئی ہے۔ ہنوئی کا کھانا ظاہری نہیں بلکہ نرم ہے، جیسا کہ ہنوئی کے لوگوں کی طرز زندگی ہے۔ پکوان سے لطف اندوز ہونا سست ہونا سیکھنا، محسوس کرنا اور سمجھنا ہے کہ لوگ کیوں کہتے ہیں کہ ہنوئی نہ صرف اس کے مناظر میں خوبصورت ہے، بلکہ اس کے ذائقے کے ذریعے دلکش یادوں کو بھی جنم دیتا ہے۔

ماخذ: https://hanoimoi.vn/banh-cuon-nhip-tho-cham-cua-pho-phuong-750211.html