خصوصی ویتنامی اسپرنگ رولز

سب سے پہلے، مجھے الجھن سے بچنے کے لیے نیم کی متعلقہ تعریف کے لیے ایک عمومی تصور کی ضرورت ہے۔ نم، تھانہ، نگھے، کھو بون لوگوں کے تصور کے مطابق، ایک قسم کا نایاب گوشت ہے جسے چاول کی چوکر کے ساتھ ملا کر ابال کیا جاتا ہے۔ کیونکہ نیم کی دنیا بہت زیادہ ہے اور شاید میں صرف شمالی علاقہ جات میں ہی ماہر ہوں جن میں مشہور اقسام مثلاً نیم پھنگ ڈان پھونگ، نیم نام جیاؤ تھیو نام ڈنہ ، نیم بوئی باک نین، نیم این تھو ہے فون...

نیم بنانے کا بنیادی جزو اعلیٰ قسم کا نہیں بلکہ بنیادی طور پر سور کی کھال ہے۔ ماضی میں، سور کی کھال کافی قیمتی تھی کیونکہ یہ تقریباً گوشت کی طرح نایاب تھی، لیکن اب یہ زیادہ مقبول نہیں ہے۔ قصائی کی دکانوں میں اکثر جلد کو الگ سے فلٹر کیا جاتا ہے اور لوگ اس طرف والے حصے کی زیادہ پرواہ نہیں کرتے لیکن نیم کے ساتھ جلد کا بنیادی جزو ہوتا ہے، کھانے میں آسان، زیادہ فربہ، چبانے والا نہیں ہوتا اور بور ہونے میں کافی وقت لگتا ہے۔

عام طور پر ضروری نہیں کہ انتہائی لذیذ اور چکنائی والی چیزیں لوگوں کو پسند ہوں، مثال کے طور پر دبلا گوشت، بہت سے لوگ اسے پسند نہیں کرتے کیونکہ وہ سمجھتے ہیں کہ یہ خشک اور سخت ہے۔ جب میری والدہ جوان تھیں اور ذیابیطس یا ہائی کولیسٹرول جیسی بیماریوں میں مبتلا نہیں تھیں تو انہیں چربی والا گوشت کھانا پسند تھا۔ اس نے کہا کہ چربی پتھر کی شکر کی طرح میٹھی تھی۔ یہ سچ ہے کہ گوشت کا ایک ٹکڑا جس میں دبلا گوشت اور چکنائی دونوں ہو، اچھی طرح پکا کر چاول کے ساتھ کھایا جائے، آپ کے منہ میں آئس کریم کے ٹکڑے کی طرح پگھل جائے گا، میٹھا اور نرم۔ خنزیر کے گوشت کی جلد میں ایک خاصیت سختی اور لچک ہوتی ہے، اس جلد کو دیکھ کر جو اچھی طرح سے پکتی ہے، صاف ہوتی ہے اور اس میں ہر طرح کی چیزیں جذب ہوتی ہیں، بس اسے دیکھ کر آپ کو خوشی محسوس ہوتی ہے۔

نیم پھنگ میں سور کے گوشت کی جلد کو پتلی، یہاں تک کہ ورمیسیلی جیسی سٹرپس میں کاٹا جاتا ہے۔ نمی اور خوشبو کی صحیح مقدار کے ساتھ چاول کا پاؤڈر نیم پھنگ کا منفرد نقطہ ہے۔ یہ اسپرنگ رول کی ایک قسم ہے جو ڈھیلا اور الگ ہوتا ہے، گیند میں نہیں دبایا جاتا۔ حقیقی معنوں میں مزیدار ہونے کے لیے، نیم پھنگ کو شاعر کوانگ ڈنگ کے آبائی شہر، ڈین فوونگ ضلع، پھنگ ٹاؤن میں خریدنا چاہیے۔ کیوں؟ کیونکہ یہ اسپرنگ رول کی ایک نئی قسم ہے، بعض اوقات جب گاہک اسے خریدتے ہیں تو ریستوراں اسپرنگ رول کو ملا دیتا ہے۔ انجیر کے پتے جوان اور بڑے ہوتے ہیں کیونکہ پھنگ شہر کے قریب ٹِچ گیانگ ندی کے قریب انجیر کے کاشتکار ہیں جو پتے بیچنے میں مہارت رکھتے ہیں، اس لیے اسے کھانے میں بہت لطف آتا ہے۔ انجیر کے جوان پتے سال بھر تازہ رہتے ہیں۔ جب آپ اسپرنگ رول کو ان میں لپیٹ کر کھاتے ہیں تو آپ پتوں کی کھردری، جلد کی سختی، گوشت کی مٹھاس اور چاول کے پاؤڈر کی خوشبو کا مزہ چکھ سکتے ہیں۔ اگر اسی کا نام نیم پھنگ ہے اور اسے ہنوئی کے اندرون شہر میں فروخت کر کے کچھ دنوں کے لیے فریج میں رکھا جائے تو تازگی کم ہو جائے گی اور انجیر کے بہترین پتے تلاش کرنا ناممکن ہے۔ نیم پھنگ کے بغیر جوان، تازہ انجیر کے پتے اس کے ساتھ کھانے سے لذت نسبتاً ختم ہو گئی ہو گی۔ اسی لیے مقامی لوگوں کا ایک گانا ہے:

انجیر کے پتوں کے ساتھ نیم پھنگ کھایا جاتا ہے۔

ہر جگہ کے لوگوں کو ہمیشہ یاد رکھنے کے لیے۔"

حالیہ برسوں میں، ہنوئی نے دوسری جگہوں سے نیم کی دکانیں واپس لائی ہیں۔ نیم گیاو تھی، نام ڈنہ ایک مشہور ڈش ہے۔ Nem Giao Thuy کو بچے کی مٹھی کی طرح لپیٹ دیا جاتا ہے، جب کھایا جائے تو اسے ڈھیلا کرنے کے لیے آہستہ سے نچوڑ لیں۔ ایک رول میں دبانے کے لیے، نیم کا تھوڑا سا گیلا ہونا ضروری ہے، اس لیے نیم گیاؤ تھیو زیادہ نم ہوتا ہے اور سور کے گوشت کی جلد نیم پھنگ سے بڑی ہوتی ہے۔ مجھے نیم گیاو تھیو کھانا بھی پسند ہے کیونکہ یہ نرم، میٹھا، کھانے میں آسان ہے، لہسن اور مرچ کافی ہوتی ہے، اور اسے انجیر کے پتوں، پریلا کے پتے یا جینسینگ کے ساتھ بھی پیش کیا جاتا ہے۔ Nam Dinh کے لوگ اس نیم کو کئی جگہوں پر لے کر آئے ہیں اور اسے ہنوئی کے کونے کونے میں فروخت کیا ہے، لیکن نیم کی دکان جو مجھے سب سے زیادہ پسند ہے وہ Dien مارکیٹ کے قریب ہے۔ نام ڈنہ کی نوجوان لڑکی نم بہت مہارت سے بناتی ہے، نیم نہ صرف بہت لذیذ ہے بلکہ خوبصورت بھی ہے کیونکہ وہ کاٹنے میں مہارت رکھتی ہے، سور کا گوشت چاول کے پتوں کی طرح پتلا، شفاف، تقریباً چھوٹی انگلی کے برابر بڑی، ڈھیلے سے لپٹی ہوئی، پھول کی طرح کھلتی، آنکھ کے لیے بہت دلکش۔ ایک دہاتی پکوان، جو ایک لڑکی نے بہت اعلیٰ جمالیاتی جذبے کے ساتھ بنائی ہے، مزیدار اور پرلطف لگتی ہے۔ لیکن بدقسمتی سے، حالیہ برسوں میں، میں Dien مارکیٹ میں واپس آیا لیکن اب اسپرنگ رول بیچنے والا نہیں مل سکا۔ کیا اس نے شادی کر لی ہے یا نوکری بدلی ہے؟ اگرچہ لوگ اب بھی Giao Thuy سٹائل کے اسپرنگ رولز فروخت کرتے ہیں، لیکن مجھے پھول کی طرح پھیلے ہوئے جلد کے ریشوں کے ساتھ اسپرنگ رول نہیں مل سکا۔ تب ہی مجھے معلوم ہوا کہ ڈش لذیذ ہوتی ہے لیکن ڈش بنانے والا خوبصورت اور دلکش ہوتا ہے، اس لیے اسپرنگ رولز کھانے والے اسے ہمیشہ یاد رکھیں گے۔

این لاؤ، ہائی فون سے شروع ہونے والے اسپرنگ رولز کا انداز الگ ہے۔ یہ پاؤڈر کے ساتھ ملا ہوا اسپرنگ رولز کا انداز نہیں ہے جیسے پھنگ اسپرنگ رولز، جیاؤ تھیو اسپرنگ رولز، بلکہ یہ تھانہ ہو اسپرنگ رولز کے قریب ہے۔ Hai Phong اسپرنگ رولز اور Thanh Hoa Spring Rolls کے درمیان فرق یہ ہے کہ Hai Phong اسپرنگ رولز کو لمبی شکل میں نہیں رول کیا جاتا ہے بلکہ ڈھیلا چھوڑ دیا جاتا ہے، عام طور پر ایک مستطیل شکل میں لپیٹا جاتا ہے۔ جلد کو بھی باریک کاٹا جاتا ہے، شفاف ریشوں کو دبلے پتلے گوشت کے ساتھ ملایا جاتا ہے، اسے مضبوطی سے لپیٹا جاتا ہے تاکہ ایک خوبصورت گلابی سرخ رنگ بن جائے۔ Hai Phong اسپرنگ رولز میں اتنا لہسن اور مرچ نہیں ہوتا جتنا Thanh Hoa اسپرنگ رولز میں ہوتا ہے۔ پورٹ سٹی کا یہ اسپرنگ رول کاساوا کے پتوں کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے، اس لیے اس کا ذائقہ بہت منفرد ہے۔ کاساوا ایک لکڑی والا پودا ہے جس کے بہت سے استعمال ہوتے ہیں۔ کاساوا کے پتے اپنی اعلیٰ اینٹی بیکٹیریل صلاحیت کی وجہ سے عام بیماریوں کا علاج کر سکتے ہیں۔ لوگ اسپرنگ رولز کے ساتھ کھانے کے لیے کاساوا کے پتوں کی چھوٹی شاخوں کو توڑ دیتے ہیں۔ اسپرنگ رول کے ہر ٹکڑے کے لیے، وہ اپنے ساتھ کھانے کے لیے کاساوا کے چند پتے چنتے ہیں۔ پتوں کا ذائقہ قدرے کھٹا، خستہ، خوشبودار ہوتا ہے جو ہلکے کھٹے، ٹھنڈے اسپرنگ رولز کے ساتھ اچھا ہوتا ہے۔ ہر ایک پتی کو سلاد کے طور پر کھانے کا اپنا ہی مزہ ہے اور ایسا لگتا ہے کہ ہر علاقے میں لوگ کچی سبزی بنانے کے لیے ایک خاص قسم کے پتے تلاش کرتے ہیں۔ جیسا کہ میں بہت حیران ہوا جب میں Cao Lanh، Dong Thap گیا اور لوگوں کو Banh xeo کے ساتھ نوجوان Lagerstroemia کے پتوں کے بنڈل کھاتے دیکھا۔ خاص پتی کے ساتھ مل کر عجیب و غریب پکوان کھانے کا احساس ذائقے کو خاص بنا دیتا ہے۔ این لاؤ اسپرنگ رولز، ہائی فون کے ساتھ، جب وہ ذرا پک جائیں تو انہیں کھانا سب سے موزوں ہے کیونکہ اسپرنگ رول آنکھوں کو خوشنما اور معدے کو ٹھنڈا کرتے ہیں۔ اگر اسپرنگ رولز کو تھوڑی دیر پکایا جائے تو ڈش تھن ہوا اسپرنگ رولز کی طرح تھوڑی مضبوط اور کھٹی ہوگی۔

نیم تھین کا ایک اور مخصوص انداز نیم بوئی، باک نین ہے۔ اس قسم کا نیم پھونگ سے مختلف ہے کیونکہ یہ گیلا ہوتا ہے۔ اگر نیم پھنگ تقریباً تمام جلد ہے، تو کنہ بیک کے نیم میں چربی اور گوشت دونوں ہوتے ہیں۔ نیم بوئی کو ایک مربع پیکج میں دبایا جاتا ہے، دبلے پتلے گوشت، جلد، چکنائی اور پتلی کے ساتھ، نیم کا پیکج دیگر اقسام کے مقابلے زیادہ غذائیت سے بھرپور لگتا ہے۔ اگر نیم پھنگ کا ذائقہ ہلکا پھلکا ہے، نیم گیاؤ تھیو میں میٹھا، نم ذائقہ ہے، نیم این لاؤ کا ذائقہ ٹھنڈا، قدرے کھٹا ہے، نیم بوئی کا ذائقہ بھرپور، بھرپور ہے۔ نیم بوئی کو انجیر کے پتوں اور ginseng کے پتوں کے ساتھ کھایا جاتا ہے، اور Kinh Bac کے دیہی علاقوں میں انجیر کے درخت کبھی کم نہیں ہوتے، اس لیے اس قسم کے سلاد کے پتوں کو ہمیشہ دل کھول کر نیم کے پیکجوں میں لپیٹا جاتا ہے۔ نیم بوئی کو انجیر کے تازہ پتوں میں لپیٹا جاتا ہے، اسے کھولنے سے ایک بھرپور، پروٹین سے بھرپور دیہی علاقوں کے تحفے کا وعدہ ہوتا ہے، جس میں کسیلے پتوں کے ساتھ مل کر جو بالکل درست اور متوازن ہوتے ہیں، جو آپ کو بھرنے کے لیے کافی ہوتے ہیں۔

نیم کی ایک اور قسم ہے، جو ایک عرصے سے مشہور ہے اور شاید سب جانتے ہیں، وہ ہے نیم چوا تھانہ ہوا۔ Thanh Hoa سے Nem ایک انگوٹھے کی طرح یا اس سے بڑی شکل میں لپیٹا جاتا ہے۔ جب ریل گاڑیاں اور کاریں اس علاقے سے گزرتی ہیں، تو مسافر پانی پینے اور آرام کرنے کے لیے اترتے ہیں، اور تقریباً ہر کوئی اپنے خاندان اور دوستوں کے لیے تحفے کے طور پر ایک یا دو درجن نیم خریدتا ہے۔ نیم تھانہ ہوا صرف اس وقت کھایا جاتا ہے جب یہ کھٹا ہوتا ہے، نیم کو مضبوطی سے لپیٹ کر لہسن، مرچ اور امرود کے پتوں کے ایک چھوٹے سے ٹکڑے کے ساتھ۔ ڈش کا بنیادی ذائقہ جلد اور گوشت ہے، اجزاء نیم ہائی فون سے ملتے جلتے ہیں۔ کیلے کے پتوں کی بیرونی تہہ کو چھیل کر ایک خوبصورت گلابی نیم دیکھنے کے لیے، جسے ذائقے کے لحاظ سے مرچ کی چٹنی یا مچھلی کی چٹنی میں ڈبویا جاتا ہے۔ نیم کی دوسری اقسام کے برعکس، نم تھانہ ہوا کو جڑی بوٹیوں سے لپیٹا نہیں جاتا ہے، کھانے والے خالص نیم سے لطف اندوز ہوں گے اور لوگ اسے دوسرے طریقوں سے پروسیس کر سکتے ہیں جیسے کہ نئے ذائقے بنانے کے لیے گرلنگ یا فرائی کر سکتے ہیں۔

نیم کی اور بھی بہت سی قسمیں ہیں جو میں نے نہیں کھائی ہیں، ویتنام کے تقریباً ہر علاقے کا اپنا مخصوص نیم ہے اور ویتنامی لوگ دیہی علاقوں کے ان دہاتی تحائف کو پسند کرتے نظر آتے ہیں۔ میں نے نیم کے بارے میں لکھنے کا ارادہ کیا تو ایک دوست نے مجھ سے پوچھا، کیا تم نے نیم ڈونگ انہ، ہنوئی کھایا ہے؟ ایک اور دوست نے بتایا کہ تھانہ ہو میں نہ صرف نیم چوا ہے بلکہ نیم تھنہ، نیم نوونگ بھی بہت لذیذ ہیں، تھائی بن میں نیم تھائی تھیو ہے۔ اور وسطی اور جنوبی علاقوں میں بہت دور زمینیں بھی ہیں، بہت سے مشہور نیم پکوان ہیں جن کے بارے میں میں نے صرف سنا ہے، ان سے لطف اندوز ہونے کا موقع نہیں ملا جیسے کوانگ ٹرائی میں نیم چو سائی، بن ڈنہ میں نیم چو ہواین، سائگون میں نیم تھو ڈک، ڈونگ تھاپ میں نیم لائی وونگ... اگر آپ اسے کھانے میں صرف ایک مہینہ لگائیں تو پورا وقت لگ سکتا ہے۔ ہر علاقے میں نیم کے پکوان کی اپنی خصوصیات اور ذائقے ہوتے ہیں۔

سادہ اور عام ویتنامی ڈش ایک ایسی چیز ہے جسے ہم ہمیشہ کے لیے کھا سکتے ہیں اور کبھی بور نہیں ہوتے، اور ہم اسے یاد رکھ سکتے ہیں چاہے ہم اس کے بارے میں کتنی ہی بات کریں… اور ایسا لگتا ہے کہ کوئی چیز جتنی زیادہ دہاتی اور دوستانہ ہوگی، یہ اتنی ہی زیادہ برقرار رہے گی؟

ماخذ: https://daidoanket.vn/dac-sac-mon-nem-cua-nguoi-viet-10301337.html