سرحدی علاقے سے مچھلی کی چٹنی کی ایک صدی۔

ایک طویل عرصے سے، چاؤ ڈاک فش ساس مارکیٹ ایک ایسی جگہ رہی ہے جہاں ہر قسم کی مشہور خشک اور خمیر شدہ مچھلی کی مصنوعات فروخت کی جاتی ہیں، جو دریا کے علاقے کی بھرپور پاک ثقافت کی عکاسی کرتی ہے۔ مچھلی کی چٹنی بنانے کا پیشہ سیکڑوں سالوں سے موجود ہے، جو بہت سے خاندانوں کی کفالت کرتا ہے اور این جیانگ کے سرحدی علاقے کی روح کو محفوظ رکھتا ہے۔

چاؤ ڈاکٹر وارڈ میں مچھلی کی چٹنی کا ایک عام اسٹال۔ تصویر: جی آئی اے خان

Chau Doc سٹی کو اب Chau Doc Ward اور Vinh Te Ward میں تقسیم کیا گیا ہے، لیکن اس میں اب بھی بہت سی مماثلتیں ہیں، جن میں وارڈ کے ایک سرے سے دوسرے سرے تک پھیلی ہوئی مچھلی کی چٹنی کی منڈیوں کے طویل حصے بھی شامل ہیں، جو ویتنام کے جنوب مغربی علاقے کے "مچھلی کی چٹنی کے دارالحکومت" کے طور پر اپنی ساکھ کو محفوظ رکھتے ہیں۔ مچھلی کی چٹنی کے ان بازاروں کا کئی مواقع پر دورہ کرتے ہوئے، ایک جانا پہچانا احساس باقی رہتا ہے: مچھلی کی چٹنی کے رنگین جار کی قطاریں، ان کی مخصوص مہک ہوا کو بھر دیتی ہے۔ بازار میں صرف ٹہلنے سے ہی یہ احساس ہوتا ہے کہ یہ روایتی دستکاری سینکڑوں سالوں سے موجود ہے اور پھل پھول رہی ہے۔

یہاں مچھلی کی چٹنی بنانے کا ہنر بہت جلد شروع ہوا، جو دریائے میکونگ کے اوپر والے علاقے کے قدرتی حالات سے گہرا تعلق رکھتا ہے۔ دریائے چاؤ ڈاک، دریائے ہاؤ، اور وِنہ ٹی کینال وافر آبی وسائل فراہم کرتے ہیں۔ سیلاب کے موسم میں، مچھلی اور جھینگا کرنٹ کے ساتھ بہتے ہیں، اس سے زیادہ مقامی لوگ کھا سکتے ہیں۔ لہٰذا، انہوں نے تحفظ اور طویل مدتی استعمال کے لیے مچھلیوں کو نمکین اور خمیر کرنے کے طریقے وضع کیے۔ مچھلی کی چٹنی کے ابتدائی بیچوں سے جو صرف خاندانی کھانوں کے لیے بنائے گئے تھے، دستکاری آہستہ آہستہ تجارتی پیداواری سرگرمی میں تبدیل ہو گئی۔ وقت گزرنے کے ساتھ، مچھلی کی چٹنی کے بہت سے مشہور برانڈز ابھرے ہیں، جو نسل در نسل منتقل ہوتے ہیں۔ ایک اندازے کے مطابق سینکڑوں گھرانوں اور مختلف پیمانے پر مچھلی کی چٹنی کی پیداوار کی سہولیات موجود ہیں، جو جنوب مغربی سرحدی علاقے میں اس روایتی دستکاری کے تحفظ اور ترقی میں معاون ہیں۔

28 سال کی عمر میں، محترمہ لی تھی خان وی، جو چاؤ ڈاکٹر وارڈ میں رہتی ہیں، اپنے خاندان کے مچھلی کی چٹنی کے کاروبار میں 10 سال کا تجربہ رکھتی ہیں۔ "میرا خاندان مچھلی کی چٹنی اور خشک سمندری غذا فراہم کرتا ہے؛ ہمارے پاس تقریباً ہر چیز موجود ہے۔ ہمارے اسٹال دن رات کھلے رہتے ہیں کیونکہ سیاح دن یا رات میں کسی بھی وقت سام ماؤنٹین پر واقع با چوا سو مندر کا دورہ کرتے ہیں۔ ہم کاروبار کرنے کے لیے اسی پر انحصار کرتے ہیں،" محترمہ وی نے بیان کیا۔ تقریباً ہر دکاندار نامہ نگاروں اور سیاحوں سے واقف ہے جو مچھلی کی چٹنی کے بازار کی فلم اور تصویر کشی کے لیے آتے ہیں۔ مارکیٹ کی تصویر جتنی زیادہ پھیلتی ہے، اتنا ہی ان کے کاروبار پھیلتے ہیں، اس لیے ہر کوئی ان کا حقیقی گرمجوشی اور خلوص سے استقبال کرتا ہے۔

مچھلی کی چٹنی بنانا صرف ایک پیشہ ہی نہیں ہے بلکہ کئی سالوں سے جمع ہونے والا تجربہ بھی ہے۔ اہم اجزاء میٹھے پانی کی مچھلیاں ہیں جیسے سانپ ہیڈ مچھلی، کیٹ فش، اور دیگر انواع جو ندیوں سے پکڑی جاتی ہیں اور اوپر والے علاقوں میں چاول کے دھانوں سے پکڑی جاتی ہیں۔ صفائی کے بعد، مچھلی کو نمکین کیا جاتا ہے اور 30-90 دنوں تک جار یا کنٹینرز میں خمیر کیا جاتا ہے۔ پھر، مچھلی کی چٹنی بنانے والے ہر ادارے کی اپنی خفیہ ترکیب کے مطابق بھنے ہوئے چاول کے آٹے، کھجور کی شکر اور مصالحے میں مکس کرتے ہیں۔ ابال کے عمل کو بھرپور، مخصوص ذائقہ بنانے کے لیے احتیاط اور تجربے کی ضرورت ہوتی ہے۔ پچھلی نسلوں سے گزرے ہوئے تجربے کی بنیاد پر، محترمہ وی نے شیئر کیا: "ہر پروڈکشن گھرانے کا اپنا ایک خفیہ نسخہ ہوتا ہے، جو اپنے اپنے کسٹمر بیس کو اپنی طرف متوجہ کرتا ہے۔ لیکن ہر کوئی خرید و فروخت کے عمل میں، قیمتوں پر متفق ہونے، مہذب اور شائستہ انداز میں کاروبار کرنے میں، بغیر جارحانہ طور پر گاہکوں کو طلب کیے یا غیر منصفانہ مسابقت میں ملوث ہونے کے ایک دوسرے کا ساتھ دیتا ہے۔"

مزید برآں، متعدد بڑے اور چھوٹے فش ساس اسٹالز کے علاوہ، بہت سے موبائل فش ساس فروش ون ٹی وارڈ میں سیم ماؤنٹین پر واقع با چوا سو مندر کی طرف جانے والی گلیوں میں گھومتے ہیں، جو سیاحوں تک پہنچنے کے لیے تیار ہیں۔ ون ٹی وارڈ کی رہنے والی محترمہ Nguyen Thi Ut (51 سال) نے کہا کہ ان کا پورا خاندان کئی دہائیوں سے اس موبائل اسٹال سے دور رہتا ہے۔ "اگر آپ کے پاس بہت سرمایہ ہے، تو آپ ایک بڑا اسٹال کھول سکتے ہیں؛ اگر آپ کے پاس سرمایہ کم ہے، تو آپ کو میری طرح گھومنے پھرنے کے لیے تیار ہونا پڑے گا۔ عام طور پر، مچھلی کی چٹنی کے اس خطے میں، آپ مچھلی کی چٹنی سے دور رہتے ہیں؛ آپ کو گاہکوں کی کمی کے بارے میں فکر کرنے کی ضرورت نہیں ہے،" محترمہ Ut نے اظہار کیا۔

اگر آپ خمیر شدہ مچھلی کے پیسٹ سے ناواقف ہیں تو، آپ ہر طرح کی مصنوعات فروخت کرنے والے اسٹالوں کی قطاروں میں گم ہو سکتے ہیں۔ کسٹمر کی نفسیات کو سمجھتے ہوئے، ہر سٹال کا مالک واضح طور پر قسم اور قیمت ظاہر کرتا ہے۔ ایک طرف، اسپیشل اسنیک ہیڈ فش پیسٹ اور اسپیشل اینکووی فش پیسٹ کی قیمت 80,000 VND/kg ہے۔ فش فلیٹ پیسٹ کی قیمت 240,000 VND/kg ہے، جبکہ کیٹ فش پیسٹ 300,000 VND/kg تک پہنچ جاتی ہے۔ دوسری طرف، تھائی طرز کی مچھلی کے پیسٹ کی قیمت 160,000 VND/kg ہے، جس میں باقاعدہ اور خاص اقسام کے درمیان تقریباً 10,000 VND/kg کا فرق ہے۔ اس کے بعد کیٹ فش پیسٹ، پپیتے کے ساتھ کیٹ فش پیسٹ بھی ہے… لیکن چاہے آپ کو علم ہو یا نہ ہو، سیاح اب بھی سانپ ہیڈ فش پیسٹ کے گہرے بھورے رنگ، اینکووی فش پیسٹ کا ہلکا پیلا، اور تھائی طرز کے فش پیسٹ کے چمکدار سرخ سے مغلوب ہوں گے۔ فش پیسٹ کی بھرپور خوشبو دیہی کھانوں کی یادوں کو ابھارتی ہے جس میں مچھلی کے پیسٹ کے ہاٹ پاٹ یا فش پیسٹ نوڈل سوپ کے ایک خوشبودار پیالے کے ساتھ… پکوان جو میکونگ ڈیلٹا کی پاکیزہ علامت بن چکے ہیں۔

مچھلی کی چٹنی کے اس خطے کے پیمانے اور جانداریت اس حقیقت سے مزید ظاہر ہوتی ہے کہ اس علاقے نے بارہا چاؤ ڈاک - این جیانگ فش سوس فیسٹیول کا انعقاد کیا ہے، جس میں سیکڑوں مچھلی کی چٹنی اور خاص مصنوعات تیار کرنے والوں اور کاروباروں کو راغب کیا گیا ہے۔ سیکڑوں بوتھوں کے ساتھ نمائش کی جگہ کا مشاہدہ کرتے ہوئے، جہاں درجنوں روایتی مچھلی کی چٹنی اور بہت سی علاقائی خصوصیات زائرین کو متعارف کرائی جاتی ہیں، کوئی بھی چاؤ ڈاک کے سرحدی علاقے میں "مچھلی کی چٹنی" کی صنعت کی مضبوط ترقی کو واضح طور پر محسوس کر سکتا ہے۔

ایک صدی پر محیط تاریخ کے ساتھ، چاؤ ڈاک مچھلی کی چٹنی بنانے والے گاؤں کو انٹلیکچوئل پراپرٹی آفس نے چاؤ ڈاک مچھلی کی چٹنی کی خاصیت کے اجتماعی برانڈ کے طور پر بہت زیادہ سمجھا اور پہچانا ہے۔ 2022 میں، ویتنام ریکارڈ آرگنائزیشن (ویت کنگز) نے "چاؤ ڈاک سٹی - ویتنام میں سب سے زیادہ جنوبی طرز کی مچھلی کی چٹنی کی پیداوار کی سہولیات والا علاقہ" کے ریکارڈ کی تصدیق کی۔

جی آئی اے خان

ماخذ: https://baoangiang.com.vn/tram-nam-huong-mam-mien-bien-a481174.html