مأكولات من نفس النهر

بدأت أشجار التمر الهندي، وفاكهة النجمة، والبابايا، والبيريلا، والشبت، التي جُلبت من أماكن متفرقة وزُرعت عند بوابة "ون ريفر" في قلب سايغون، بالتجذّر والنموّ بكثافة. في المطبخ، تتوهج الجمرات بضوء ساطع، وتملأ أصوات الهاون والمدقة الأجواء، ويخلق الطعام المطبوخ بإتقان جواً ساحراً.

عادت سيدة الأعمال نغوين ثي كيم أوان، مؤسسة شركة "ون ريفر"، للمشاركة في الموسم الثالث من برنامج "سوبر شيف"؛ وكانت سابقًا عضوًا في لجنة تحكيم الموسم الثاني من برنامج "ماستر شيف فيتنام". - الصورة: مقدمة من الشخص الذي أجريت معه المقابلة

ابتسمت نغوين ثي كيم أوان، ملكة جمال الرياضة السابقة ومؤسسة مطعم Wrap&Roll - وهو نموذج مطعم يقدم قائمة طعام كاملة من اللفائف الفيتنامية - ابتسامة مشرقة ودعت الجميع للشروع في رحلة من التقاء النكهات في مطعمها الذي افتتح مؤخراً.

يثير نهر واحد ونهر ميكونغ مشاعر قوية.

بعد سنوات من التفاعل مع الموظفين من دلتا نهر ميكونغ، وزيارة المنطقة، وخاصة قراءة كتاب برايان إيلر *الأيام الأخيرة لنهر ميكونغ العظيم* وكتاب تيم مارشال *سجناء الجغرافيا* ، بدأ كيم أوان يفكر في مفهوم طهي جديد يتعلق بنهر ميكونغ.

في ذاكرتها الباقية، ظل قلب المرأة الجميلة كما هو منذ ذلك اليوم المشمس الباهت في فينه لونغ . ثم، بينما كانت تجلس على متن قارب يبحر عبر مملكة مانغ ثيت، مملكة أفران الطوب العريقة، متجهةً نحو ملتقى نهر كو تشين، قال لها الملاح المتحمس: "انعطفي يمينًا، لن يطول بكِ الأمر قبل أن تصلي إلى بحر الشرق يا آنسة..."

وهكذا، فإن الإلهام لفروع نهر ميكونغ التسعة التي تصب في البحر، إلى جانب النظام البيئي لنهر دلتا ميكونغ، "نبت" في ذهني.

لفائف على الطريقة الغربية وكاري السمك - الصورة: مقدمة من الشخص الذي أجريت معه المقابلة

لكن قبل ثلاث سنوات، بدأت الرحلة عكس التيار لاستكشاف المجرى الأدنى لأحد أروع أنهار العالم.

نهر ميكونغ (ماي نام خونغ)، الذي يعني "أم ميكونغ" باللغة اللاوية، هو نهر يحيي كل مكان يمر به، ويمثل رابطاً ثقافياً عميقاً بين فيتنام ولاوس وكمبوديا. وقد أصبح جزءاً لا يتجزأ من مبادرة "نهر واحد"، التي انطلقت من لاوس.

"لقد تطورت شركة وان ريفر بناءً على الفضول الشخصي والرغبة في خلق شيء أكثر جدوى من مجرد العمل التجاري، والمساهمة في الحفاظ على التراث الطهوي لمنطقة ثقافية فريدة تتغير، أو حتى تختفي، كل يوم"، هذا ما صرح به كيم أوان لصحيفة توي تري .

وأيضًا لأنها وُلدت مرتبطةً بعنصر الماء. فالماء يُخصب الأرض، ويُحيي الحياة. الماء مرن، نابض بالحياة، قادر على التسرب عبر الشقوق الضيقة ونحت الصخور... ثمة ارتباط وثيق بينها وبين النهر الواسع الذي تتجه نحوه.

يوفر نهر ميكونغ سبل العيش لعشرات الملايين من الناس في البلدان التي يمر بها - الصورة: مقدمة من المؤلف.

أعود إلى النهر لأروي الحكايات، حيث تغذي المياه الموارد، وحيث يروي التاريخ قصة ثلاث دول متجاورة تتشارك نهراً واحداً. ثم انقسم نهر ميكونغ إلى فرعين وتسعة روافد، فخلق منطقة غربية مزدهرة وحيوية في فيتنام، بموانئها وممراتها المائية التي تعج بالنشاط.

نغوين ثي كيم أوان

"لكل شخص قصة يرويها عن أي شيء يأكله."

انطلاقاً من شمال لاوس مع العاصمة القديمة لوانغ برابانغ، ثم التدفق باتجاه مجرى النهر إلى فينتيان في وسط لاوس، وأخيراً إلى المنحدرات الصخرية في تشامباساك في جنوب لاوس، اكتشفت نغوين ثي كيم أوان مطبخاً لاوسياً فريداً يتميز بعناصره الريفية والبسيطة والطبيعية، ولكنه لا يزال غير معروف إلى حد كبير.

أمضت أسبوعاً هادئاً في لوانغ برابانغ، وشعرت وكأنها تعيش أياماً مختلفة تماماً. زيارة المعابد، والذهاب إلى السوق، وحضور دروس الطبخ - يا له من متعة!

يوم في وان ريفر - الصورة: مقدمة من الشخص الذي أجريت معه المقابلة

هناك، في زوايا المطبخ، كانت النساء اللاوسيات يرتدين الزي التقليدي، ويحملن مدقة بيد وملعقة باليد الأخرى، ويتحدثن عن اللارب (المعروف أيضاً باسم لاب)، وسلطة البابايا توم ماك هونغ، وسجق ساي أوا، ولماذا يأكل اللاوسيون غالباً أرز خاو نيو اللزج...

حتى الدروس المتعلقة بصنع الجيو - وهو مزيج من الفلفل الحار المجفف، والخولنجان، والثوم، والكراث، وعشب الليمون، وصلصة السمك، وسكر النخيل، والملح، وشرائح جلد الخنزير المسلوق، وكلها تُدق في هاون حجري حتى تصبح سميكة ولزجة، وتجمع كل النكهات الترابية: الحارة، والحلوة، والمالحة، والأومامي - أسرت "المستكشف" الثقافي.

ثم إن سماع صوت المدقة والهاون وهما يصنعان الجوو يثير دائماً شعوراً بـ "الرنين العاطفي"، مما يدعو أفراد الأسرة إلى المنزل لتناول العشاء.

ما زلت أتذكر تلك الأمسية التي التقينا فيها في أكتوبر، على مائدة العشاء البسيطة والمتواضعة. أخذت السيدة أوان ملعقة من الأرز الأبيض اللزج، وشكلتها برفق على هيئة كرة، ثم غمستها في الصلصة - يا إلهي، لقد كانت كافية لإشباع رغباتي التي دامت لعقود طويلة من حياتي.

وإلى الجنوب في كمبوديا تقع منطقة خصبة بفضل بحيرة تونلي ساب - أكبر بحيرة للمياه العذبة في جنوب شرق آسيا، وهي أيضاً المصدر الرئيسي للمياه والأسماك للشعب الكمبودي.

كغيرها من المطابخ الإقليمية، يوازن المطبخ الكمبودي بين النكهات الحلوة والمرة والحامضة والمالحة، ولكنه أقل حرارة بكثير من المطبخين التايلاندي واللاوسي. يجمع هذا المطبخ بين المكونات المحلية وتقنيات الطهي الأوروبية الكلاسيكية، متأثراً بقرون من التجار الهنود الذين استقروا في المنطقة في القرن السادس، فضلاً عن المهاجرين الفرنسيين والصينيين.

أُعجبت بالكاري هنا. فبدلاً من أن يطغى طعم الفلفل الحار على براعم التذوق، يقدم الكاري توازناً رائعاً بين النكهات المالحة والحلوة والدهنية. يتيح هذا الطبق للشعب الخميري إبراز براعتهم في تحضير الكروينغ (مزيج من التوابل يشمل عشبة الليمون والكركم والثوم والكراث والخولنجان وأوراق الليمون الكافيري، وغيرها)، وبدون الكروينغ، لا يمكن أن يكتمل الكاري الخميري.

براهوك خميري، لحم مشوي على الطريقة الكمبودية - الصورة: مقدمة من الشخص الذي أجريت معه المقابلة

"الكاري الخميري طبق مألوف وفريد ​​في آن واحد. يُؤكل الكاري مع نودلز الأرز والخضراوات، ننظر إلى بعضنا البعض... واو! إنه لذيذ للغاية"، هكذا وصفت السيدة أوان حليب جوز الهند العطري والكريمي، الغني بنكهة سكر النخيل الحلوة والمنعشة، والذي يُطهى على نار هادئة، ويُضاف إليه معجون الكاري الطازج كل يوم.

لا يُعدّ كاري الدجاج وكاري أضلاع لحم الخنزير من الأطباق غير الشائعة في فيتنام، ولكن لم يجرب الجميع كاري السمك الأخضر.

قالت السيدة التي أمامي، وهي تغرف بضع ملاعق من الكاري الساخن في وعاء: "هذا الطبق مُتقن للغاية". وأوضحت أنه لإعداده، يجب سلق السمك، ثم هرسه وتركه على نار هادئة حتى يصبح كثيفًا مع عشبة الليمون وأوراق الكاري الطازجة ومجموعة متنوعة من التوابل المطحونة يدويًا. لن تُدرك مدى تفاني الطاهي إلا عندما تتذوق بضع ملاعق من هذا الكاري الغنيّ والعطري.

توم ماك هونغ، لاوس - الصورة: مقدمة من الشخص الذي أجريت معه المقابلة

هاي براهوك (معجون سمك المياه العذبة المخمر، المصنوع عادةً من سمك رأس الأفعى) - جوهر المطبخ الكمبودي، الذي تعشقه كيم أوان تمامًا. قد يُعجب البعض به وقد لا يُعجب البعض الآخر، لأن ليس كل شخص يستطيع تحمل رائحته وطعمه النفاذين.

ومع ذلك، وبفضل البراهوك، يتميز المطبخ الكمبودي بتوازنه بين النكهات الحامضة والحارة والمالحة والحلوة، ولكنه يتميز دائماً بقاعدة تخمير فريدة، مما يعكس الهوية الثقافية وأسلوب الحياة المرتبط ارتباطاً وثيقاً بالنهر.

أكثر من مجرد مكون، يُعدّ البراهوك رمزاً للتراث الطهوي للبلاد وروحها النابضة بالحياة.

مطبخ نهر ميكونغ: نحن مختلفون للغاية، ومع ذلك متشابهون للغاية - الصورة: مقدمة من الشخص الذي أجريت معه المقابلة

حساء بايانانغ الورقي، وهو حساء لاوسي تقليدي من لوانغ برابانغ، يُحضّر بالخضراوات المزروعة محليًا - الصورة: من إعداد الكاتب

وداعاً لأطباق لارب، وجيو، وتوم ماك هونغ من لاوس؛ والكاري وبراهوك من كمبوديا، بينما نسافر على طول الممر المائي للطهي إلى دلتا نهر ميكونغ.

كما أوضحت أوان، فإن العودة إلى دلتا نهر ميكونغ - حيث تتشابك الأنهار والقنوات لتربط القرى والنجوع - والترقب بشوق لموسم الفيضان بما يحمله من وفرة في الأسماك والروبيان الطازج، يعد بوجبات شهية على الشرفة مع السمك والأرز والحساء، وسط أحاديث ممتعة. وستجد أيضاً لفائف الربيع الفيتنامية، مع ما تشاء من المكونات، لتخلق مزيجاً رائعاً من النكهات في حوض نهر ميكونغ السفلي.

تعكس هذه "التحفة الفنية" في فن الطهي أسلوب تناول الطعام الحر والعفوي والشخصي، وأسلوب الحياة الطبيعي للشعب الفيتنامي في المنطقة الجنوبية الغربية من فيتنام.

بعد أن سافرت بين لاوس وكمبوديا وفيتنام عشرات المرات على مدى السنوات الثلاث الماضية للبحث في المكونات والمأكولات، ولدت فكرة "نهر واحد"، كما تقول كيم أوان، ببساطة لسرد قصة تدفق جغرافي أوسع وأعمق مما نراه على الخريطة.

هناك، لكل شخص حكاية يرويها عن طعامه. وفي الوقت نفسه، تكتسب فهماً أعمق للعلاقة الوثيقة بين الناس والنهر، وتستوعب القصص التي ترويها الطبيعة نفسها.

"لا عجب أن يطلق اللاوسيون على النهر اسم ماي نام. ربما يكون النهر المتدفق إلى ضفة النهر بمثابة الأب، والحديقة بمثابة الحياة؟"

أيام في لاوس - مقطع فيديو: نهر واحد

لطالما راودتني رغبة القيام برحلة عبر نهر ميكونغ. لقد أسرتني جاذبية العاصمة القديمة لوانغ برابانغ وبحيرة تونلي ساب، وجذبتني إلى منطقة تزخر بالمكونات الطبيعية، حيث تتجلى النكهات التقليدية في كل طبق.

نغوين ثي كيم أوان

نحن مختلفون جداً ومع ذلك متشابهون جداً؟

يتبادر إلى الذهن هذا السؤال عند فتح قائمة مطعم "ون ريفر". هناك، يلمح المرء رحلة كاملة من البحث والمقارنة والضحك سراً عند اكتشاف سر صغير، والاستمتاع به في النهاية على مهل: نحن مختلفون بوضوح، ومع ذلك متشابهون للغاية.

نحن فيتناميون ولاوسيون وكمبوديون، لكننا أيضاً أبناء نفس النهر المقدس، نهر ميكونغ.

طبق الخضار هو بداية الحكاية. ستجد فيه طبقًا من الخضار مغموسة في صلصة لاو جيو أو براهوك الكمبودية، أو مجموعة متنوعة من السلطات المصنوعة من الأعشاب والخضراوات الطازجة من حدائق دلتا ميكونغ الجنوبية الغربية، مثل سلطة الضفادع الصغيرة والأنشوجة، وسلطة زهرة النيل والروبيان، وسلطة السبانخ المائية والروبيان المقلي، وسلطة مخالب السلطعون ولحم البقر المقلي...

أينما نظرت، ستجد خضراوات خضراء طازجة ونابضة بالحياة، منظر منعش يستحضر ذكريات الحدائق المألوفة التي تغمرها أشعة الشمس وتتمايل مع النسيم على ضفاف نهر طفولتك، بينما كنت أنت نفسك تكبر بسرعة كبيرة.

على ضفاف نهر ميكونغ، تكاد لا تخلو حديقة منزل من شجرة بابايا - الصورة: NVC

أثناء رحلتها على طول نهر ميكونغ، تذكرت أن كل منزل تقريبًا كان يضم بضع أشجار بابايا في حديقته. وكان سكان ضفاف النهر يتناولون صلصة السمك المخمرة، لذا كانت البابايا المقرمشة وجبة خفيفة لذيذة ومفيدة لصحتهم أيضًا.

يمكننا تقطيع البابايا إلى شرائح سميكة كما في لاوس، أو شرائح قصيرة مدببة كما في كمبوديا، أو شرائح طويلة رفيعة كما في فيتنام، لتحضير سلطات مثل سلطة توم مارك هونغ (لاوس)، وسلطة بوك، وسلطة لونغ (خمير)، أو سلطة البابايا مع اللحم المجفف من دلتا نهر ميكونغ. يمكن لنبتة واحدة أن تُنتج نكهات مختلفة تمامًا حسب طريقة تحضيرها. والخيار لك؛ تناول ما تشاء. شهية طيبة.

أو جرب بعض الأطباق المجففة بالشمس التي ستحبها حتى الأم إذا تم توبيخها: لحم الخنزير المغطى بالسمسم من سيام ريب، ولحم البقر المجفف بالشمس من باكسي، وسمك الأناناس المجفف من فينه لونغ، أو أجنحة الدجاج بصلصة السمك الخميرية، والروبيان المقلي المقرمش من دلتا ميكونغ، وسجق لاو ساي كروك إيسان...

من السلطات اللاوسية التي تثير جميع الحواس إلى الكاري الكمبودي الذي يستحضر صور بساتين جوز الهند الخضراء المورقة وأشجار النخيل، إلى وفرة اللفائف الفيتنامية مثل لحم البقر الملفوف بأوراق التنبول من آن جيانغ، ولحم البقر المغموس في الخل من باك ليو، ولفائف الربيع بالسرطان من كا ماو، وفطائر البط من كان ثو...

يستحضر كل مكان ذكريات ومشاعر المودة تجاه الموارد والثقافة المشتركة لنهر واحد.

فطيرة البط على طريقة كان ثو، طبق مميز للغاية لثقافة الحدائق والأنهار في المنطقة الجنوبية الغربية من فيتنام - الصورة: مقدمة من الشخص الذي أجريت معه المقابلة.

تروي نغوين ثي كيم أوان قصةً لا يرويها إلا القليل من الناس، ولا يفكر فيها إلا القليل منهم، على الرغم من أنه في بعض الأحيان، أثناء تناول الطعام هنا وهناك، قد يسأل أحدهم عرضًا: "مهلاً، هذا الطبق يبدو مألوفًا جدًا! لماذا يحتوي هذا الطبق على شيء مشابه جدًا لمسقط رأسي؟"

إنّ "الألفة" سمة من سمات الثقافة. إنها مذاق يستحضر ذكريات جماعية عبر المعدة. فالطعام والجينات والثقافة - أو المطبخ - تعود بنا إلى جذورنا، وهي دائماً على أهبة الاستعداد لتذكير أبنائنا بالجمال الذي يتلاشى يوماً بعد يوم إن لم نحافظ عليه.

حبوب القرن

المصدر: https://tuoitre.vn/am-thuc-chung-mot-dong-song-20260204141200442.htm