سمك لاب ثاش المخمر في وليمة تيت

يُعدّ سمك لاب ثاش المخمر، وهو طبق ريفي متجذر بعمق في الثقافة الريفية، جزءًا لا غنى عنه من وليمة عيد رأس السنة الفيتنامية (تيت).

يُعدّ سمك لاب ثاش المخمر، وهو طبق ريفي متجذر بعمق في الثقافة الريفية، جزءًا لا غنى عنه من وليمة عيد رأس السنة الفيتنامية (تيت).

تسريع الإنتاج

في لاب ثاتش، توارثت الأجيال حرفة تحضير السمك المخمر كجزء لا يتجزأ من الثقافة المحلية. ووفقًا للسكان المحليين، نشأ هذا الطبق من الحاجة إلى حفظ الطعام خلال أشهر الشتاء الطويلة، عندما كان يُصطاد الكثير من الأسماك الطازجة التي لا يمكن استهلاكها كلها. فابتكر الناس طريقةً إبداعيةً لتمليح السمك وخلطه مع دقيق الذرة والأرز المحمص، ليُنتجوا هذا الطبق الفريد من السمك المخمر.

قالت السيدة تران ثي لين هوا (41 عامًا، من لاب ثاتش، فينه فوك )، مالكة شركة دونغ هوا للأسماك المخمرة - وهي علامة تجارية محلية شهيرة - إن عائلتها تعمل في هذا المجال منذ عهد جدتها. وأضافت: "منذ صغري، كنتُ على دراية برائحة الأسماك المخمرة، فقد رأيتُ أمي وجدتي تعملان بجدٍّ في تحضيرها. وحتى يومنا هذا، تعمل عائلتي في تجارة الأسماك المخمرة منذ ثلاثة أجيال".

لا يقتصر دور مصنع السيدة هوا على تزويد سكان المنطقة بالأسماك المخمرة فحسب، بل يُعدّ أيضاً وجهةً موثوقةً للعديد من رواد المطاعم من مختلف المحافظات. الصورة: مقدمة من المالك.

يتخصص مطعم السيدة هوا في استخدام أنواع الأسماك مثل البومفريت والكارب والسلور، التي يتم الحصول عليها من المناطق الريفية المجاورة مثل تيان لو وفان كوان وبحيرة فان تروك. بعد تحضيرها بعناية، تُنقع الأسماك وتُخمر لفترة طويلة للحصول على نكهتها اللذيذة المميزة.

ينتج المصنع يوميًا ما بين 90 و100 كيلوغرام من السمك المجفف، بسعر يتراوح بين 70,000 و100,000 دونغ فيتنامي للكيلوغرام الواحد، وذلك حسب نوع السمك. ويزداد الطلب على السمك المجفف بشكل ملحوظ، خاصةً خلال عيد رأس السنة القمرية (تيت)، ليس فقط للاستهلاك الشخصي، بل أيضًا كهدايا. وقالت السيدة هوا: "عادةً ما يكفي شخصان، ولكن لتلبية طلبات عيد تيت، أضطر إلى توظيف 5 أو 6 أشخاص إضافيين لمواكبة الطلب. كما أننا نبدأ بتحضير السمك قبل شهرين أو ثلاثة أشهر حتى يكون جاهزًا للتسليم للزبائن".

بعد تمليح السمك، يُغطى بطبقة متساوية من مسحوق الأرز المحمص لتعزيز نكهته المميزة والمساعدة في حفظه لفترة أطول. الصورة: مينه توان.

يتطلب إنتاج الأسماك المخمرة إدارة دقيقة للوقت. ووفقًا للسيدة هوا، يستغرق الأمر عادةً أربعة أشهر حتى تصل الأسماك المخمرة إلى الجودة المطلوبة في الشتاء، بينما في الصيف يستغرق الأمر شهرين إلى ثلاثة أشهر فقط، أو حتى ستة أشهر إلى أكثر من عام إذا تم حفظها في ظروف مناسبة، مع ضمان طقس دافئ. وبمجرد الانتهاء، يمكن للأسماك المخمرة أن تحتفظ بنكهتها اللذيذة لفترة طويلة.

بالنسبة لسكان لاب ثاتش، لا يُعدّ السمك المخمّر مجرد طبق، بل هو جزء من ذكرياتهم. تقول السيدة نغوين ثي ماي، وهي زبونة دائمة: "في كل عيد رأس السنة الفيتنامية (تيت)، تشتري عائلتي السمك المخمّر لتناوله مع البان تشونغ (كعكة الأرز الفيتنامية التقليدية). يُذكّرني مذاق السمك بالأيام الخوالي، عندما كانت العائلة بأكملها تجتمع حول مائدة العشاء في برد أوائل الربيع."

مصنوعة بدقة متناهية حتى آخر حبة ملح.

ما يجعل السمك المخمر جذاباً للغاية هو نكهته المميزة، التي تجمع بين الملوحة والحموضة الخفيفة ورائحة دقيق الأرز المحمص القوية. وبعد قلي السمك حتى يصبح ذهبي اللون ومقرمشاً، لا يكون جذاباً من الناحية البصرية فحسب، بل إنه لذيذ بشكل مدهش مع الأرز أيضاً.

لإعداد دفعة لذيذة من السمك المخمر، تتطلب كل خطوة عناية فائقة. بدءًا من تنظيف السمك وغسله جيدًا حتى يصبح صافيًا، وصولًا إلى عملية التمليح والحشو، يجب أن تتم كل خطوة بالنسب الصحيحة وبالتقنية المناسبة. وأوضحت السيدة هوا قائلة: "عادةً ما يحتاج 10 كيلوغرامات من السمك إلى أكثر من كيلوغرام واحد من الملح. يجب أن يكون الملح نظيفًا وعالي الجودة، مثل ملح هاي تشاو المعالج باليود، لضمان عدم فساد السمك. ينتج عن كيلوغرام واحد من السمك الطازج حوالي 700 غرام من السمك المخمر الجاهز".

يجب غسل السمك جيداً عدة مرات لضمان عدم فساده أثناء عملية التخمير الطبيعية. الصورة: مينه توان.

على وجه التحديد، يجب حشو بطن السمكة وخياشيمها بعجينة السمك المخمرة، وتوزيعها بالتساوي على السطح لضمان التخمير الطبيعي. تُستخدم أوراق الجوافة أو القش الجاف لمنع العجينة من التسرب. كلما طالت مدة التخمير، كلما ازدادت النكهة غنىً، مع حموضة خفيفة تناسب أذواق الكثيرين.

يُناسب السمك المُخمّر أذواق الكبار والصغار على حدٍ سواء. وعلى مرّ الزمن، حظي سمك لاب ثاش المُخمّر بمكانةٍ خاصة في قلوب السكان المحليين والزوار من مختلف أنحاء العالم. فكل دفعةٍ منه ليست نتاج جهدٍ دؤوب فحسب، بل هي أيضاً رمزٌ للحب للوطن وللحرف التقليدية.

يتطلب تحضير السمك المخمر عناية فائقة بكل حبة ملح لضمان الحصول على نكهة مثالية للمنتج النهائي. الصورة: مينه توان.

لا يُعدّ سمك لاب ثاش المخمّر مجرد طبق، بل هو أيضاً حكاية عن الثقافة، وعن مهارة وحب أهل هذه المنطقة لحرفتهم التقليدية. وفي خضمّ أجواء احتفالات رأس السنة القمرية (تيت)، تُضفي رائحة السمك المخمّر دفئاً ونكهةً مميزة على وجبة العائلة.

المصدر: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html