تشكل أسماك لاب ثاتش المخمرة، وهي طبق ريفي مشبع بثقافة القرية، جزءًا لا غنى عنه من صينية تيت.
تشكل أسماك لاب ثاتش المخمرة، وهي طبق ريفي مشبع بثقافة القرية، جزءًا لا غنى عنه من صينية تيت.
تسريع الإنتاج
في لاب ثاتش، توارثت أجيالٌ عديدة حرفةَ صنع معجون السمك كجزءٍ لا غنى عنه من الثقافة المحلية. ووفقًا للسكان المحليين، نشأ هذا الطبق من الحاجة إلى حفظ الطعام خلال أيام الشتاء الطويلة، حيث يكثر السمك الطازج. ابتكر الناس طريقةً للتتبيل بالملح، ممزوجًا بمسحوق الأرز المحمص من الذرة والأرز، لتحضير طبق معجون سمك فريد من نوعه.
السيدة تران ثي لين هوا (41 عامًا، لاب ثاتش، فينه فوك )، صاحبة مطعم دونغ هوا لصلصة السمك، وهو مطعم مشهور في المنطقة، قالت إن عائلتها تعمل في هذا المجال منذ عهد جدتها. وأضافت: "منذ صغري، كنت أشم رائحة صلصة السمك، وأرى أمي وجدتي تُحضّرانها باجتهاد. وحتى الآن، انخرطت عائلتي في مهنة صناعة صلصة السمك لثلاثة أجيال".
لا يقتصر إنتاج السيدة هوا على توفير الأسماك المخمرة للسكان المحليين فحسب، بل يُعدّ أيضًا وجهةً موثوقةً للعديد من رواد المطاعم من خارج المدينة. الصورة: NVCC.
يتخصص مطعم السيدة هوا في استخدام أسماك مثل الزبيدي، وكارب الحشائش، والكارب الفضي، المشتراة من المناطق الريفية المجاورة مثل تيان لو، وفان كوان، وبحيرة فان تروك. بعد معالجتها بعناية، تُنقع الأسماك وتُخمر بنخالة الأرز لفترة طويلة للحصول على نكهة لذيذة ومميزة.
يُنتج المصنع يوميًا ما يقارب 90-100 كيلوغرام من الأسماك المُخمّرة، بأسعار تتراوح بين 70,000 و100,000 دونج فيتنامي للكيلوغرام، حسب نوع السمك. ويزداد الطلب على الأسماك المُخمّرة، لا سيما خلال عيد رأس السنة القمرية الجديدة (تيت)، ليس فقط للأكل، بل أيضًا كهدايا. تقول السيدة هوا: "في الأيام العادية، يكفي شخصان فقط، ولكن لإعداد منتجات عيد رأس السنة القمرية الجديدة، أضطر إلى توظيف 5-6 أشخاص إضافيين لتلبية الطلبات. ويجب أن أقوم بذلك قبل شهرين إلى ثلاثة أشهر حتى تكون الأسماك جاهزة للتوصيل إلى الزبائن".
بعد تمليح السمك، تُغطى السمكة بالتساوي بطبقة من نخالة الأرز، مما يُضفي عليها نكهة فريدة ويحافظ عليها لفترة أطول. الصورة: مينه توان.
يتطلب إنتاج الأسماك المُخمّرة أيضًا حسابًا دقيقًا للوقت. ووفقًا للسيدة هوا، يستغرق إنتاج الأسماك المُخمّرة عادةً أربعة أشهر في الشتاء للوصول إلى المستوى المطلوب، بينما يستغرق الأمر شهرين إلى ثلاثة أشهر فقط في الصيف، مع فترة تتراوح بين ستة أشهر وأكثر من عام إذا تم حفظها في ظروف مناسبة تضمن طقسًا دافئًا. يحتفظ السمك المُخمّر النهائي بنكهته اللذيذة لفترة طويلة.
بالنسبة لسكان لاب ثاتش، لا يُعدّ السمك المُخمّر طبقًا فحسب، بل جزءًا من ذكرياتهم أيضًا. تقول السيدة نجوين ثي ماي، وهي زبونةٌ قديمةٌ لديهم: "في كل عطلة رأس السنة القمرية الجديدة، تشتري عائلتي السمك المُخمّر لتناوله مع بان تشونغ. يُذكّرني طعم السمك بالأيام الخوالي، عندما كانت العائلة بأكملها تجتمع حول مائدة العشاء في برد أوائل الربيع".
كن حذرا من كل حبة ملح
ما يجعل السمك جذابًا بشكل خاص هو نكهته المميزة، مزيج من الملوحة والحامض الخفيف ورائحة الأرز المحمص القوية. قطع السمك بعد قليها حتى تكتسب لونًا ذهبيًا في المقلاة، ليست جذابة للعين فحسب، بل شهية أيضًا مع الأرز.
لإعداد دفعة من السمك اللذيذ، تتطلب كل خطوة دقة متناهية. بدءًا من تنظيف السمك، وغسله بالماء حتى يصبح صافيًا، وصولًا إلى مرحلة التمليح وحشوه بمسحوق السمك، يجب أن تكون كل خطوة بالنسب والتقنية الصحيحة. وأوضحت السيدة هوا: "عادةً ما يحتاج 10 كيلوغرامات من السمك إلى حوالي كيلوغرام واحد من الملح. يجب أن يكون الملح نظيفًا وعالي الجودة، مثل ملح هاي تشاو المُعالج باليود، لضمان عدم فساد السمك. يُنتج كيلوغرام واحد من السمك الطازج حوالي 700 غرام من مسحوق السمك الجاهز".
يجب غسل السمك عدة مرات لضمان عدم فساده أثناء التخمير الطبيعي. الصورة: مينه توان.
على وجه الخصوص، يجب حشو طبقة طُعم السمك في بطن السمكة وخياشيمها وتغطيتها بالتساوي على السطح لضمان التخمير الطبيعي. تُستخدم طبقة من أوراق الجوافة أو القش الجاف لمنع انسكاب الطُعم. كلما طالت مدة حفظ الطُعم، زادت نكهة السمك وزادت حموضة مذاقه، وهو ما يُناسب أذواق الكثيرين.
صلصة السمك مناسبة للكبار والصغار على حد سواء. على مر الزمن، لا تزال صلصة سمك لاب ثاتش تحظى بمكانة خاصة في قلوب السكان المحليين ورواد المطاعم من كل حدب وصوب. كل دفعة من صلصة السمك ليست ثمرة جهد شاق فحسب، بل هي أيضًا رمز لحب الوطن والحرف التقليدية.
يجب على مُحضّر السمك المملّح أن يحرص على استخدام كل حبة ملح بدقة لضمان نكهة المنتج النهائي كاملة. الصورة: مينه توان.
سمك لاب ثاتش المخمر ليس مجرد طبق، بل هو أيضًا قصة عن ثقافة وإبداع وحب أهل هذه المنطقة لمهنتهم التقليدية. في أجواء تيت الصاخبة، تُضفي رائحة السمك المخمر على وجبة العائلة دفئًا ونكهةً أغنى.
[إعلان 2]
المصدر: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html
تعليق (0)