اكتشف عملية صنع صلصة السمك الشهيرة في قرية سا تشاو.

لأكثر من 200 عام، حافظت قرية سا تشاو لصلصة السمك في كومونة جياو هونغ على عملية صنع صلصة السمك التقليدية وطورتها، بما في ذلك مراحل التخمير المعقدة. من السمك الطازج والملح الأبيض إلى جرار صلصة السمك المعرضة للشمس والرياح على طول الساحل، كل شيء يساهم في النكهة الغنية والمميزة، مما يجعل صلصة سمك سا تشاو مصدر فخر وإحدى التخصصات المميزة لمقاطعة نينه بينه.

يحرص سكان قرية سا تشاو على العناية الدقيقة بأحواض التخمير التقليدية خلال كل مرحلة من مراحل العملية.

تشتهر قرية سا تشاو، المعروفة محلياً باسم قرية غوي، منذ القدم بصناعة صلصة السمك التقليدية. وتشير السجلات المحلية إلى أن صلصة السمك في سا تشاو معروفة منذ عهد الملك مينه مانغ، وكانت في الماضي منتجاً شهيراً في منطقة نام دينه الساحلية.

بالنسبة لسكان سا تشاو، لا تكمن قيمة كل قطرة من صلصة السمك في نكهتها الغنية والمميزة فحسب، بل تكمن أيضًا في تتويج الخبرة والدقة والحب لحرفتهم التقليدية.

بحسب العاملين في هذا المجال، تتطلب عملية إنتاج صلصة السمك التقليدية في سا تشاو عناية فائقة بالتفاصيل في كل مرحلة. تشمل المكونات الرئيسية السمك والروبيان وملح البحر. ومنذ بداية عملية اختيار المكونات، يضع السكان المحليون شروطًا صارمة لضمان جودة صلصة السمك النهائية.

يختار سكان سا تشاو بعناية الأسماك الطازجة لصنع صلصة السمك التقليدية الخاصة بهم.

الأسماك والروبيان المستخدمة في صناعة صلصة السمك هي جميعها من المأكولات البحرية المميزة لمنطقة بحر جياو هونغ، ويتم اختيارها بعناية فائقة فور صيدها. لا تُبرّد الأسماك المستخدمة في صناعة صلصة السمك، ولا تُهرس، ويتم صيدها فقط في أوج موسمها، مثل سمك الأنشوجة في الشتاء وسمك الماكريل في الربيع.

الأسماك التي تُصطاد في أواخر الشتاء وأوائل الربيع هي الأفضل جودةً؛ فالأسماك الصغيرة تفتقر إلى البروتين الكافي، بينما قد تُنتج الأسماك الناضجة جدًا ذات الأمعاء الغليظة صلصة سمك ذات مذاق مر. وللحفاظ على نضارة المكونات ونكهتها الطبيعية، يستخدم الناس سلالًا وأوعية من الخيزران لنقل المأكولات البحرية من البحر، ويتجنبون استخدام الأوعية المعدنية أو البلاستيكية حفاظًا على جودتها.

يقوم العاملون في هذه المهنة بتقليب معجون السمك المخمر بانتظام للسماح للمكونات بالتخمر بشكل طبيعي.

إلى جانب استخدام المكونات الطازجة، يُختار الملح المستخدم في التخمير بعناية فائقة. يستخدم سكان سا تشاو فقط الملح الموسمي من منطقة بحر باخ لونغ، والذي يتميز بحبيباته الكبيرة والنظيفة واللامعة والبيضاء؛ ولا يستخدمون ملح موسم الجفاف، ويجب تخزينه لأكثر من عام لتقليل مرارته، مما ينتج عنه صلصة سمك أكثر اعتدالًا وعطرية.

بعد انتقاء دقيق وتنظيف شامل، لا تُطهى المكونات، بل تُخمّر مع الملح في خزانات إسمنتية كبيرة باستخدام طريقة التخمير التقليدية لمدة تتراوح بين 12 و18 شهرًا. ويُخمّر سكان سا تشاو عادةً وفقًا لنسبة مناسبة لكل نوع من المكونات وفصل السنة؛ ففي المتوسط، يُستخدم ما بين 14 و18 كيلوغرامًا من الملح لكل 100 كيلوغرام من السمك.

يجب على العاملين في هذا المجال مراقبة السمك والروبيان وتقليبهما باستمرار لضمان نضجهما التام وتخميرهما طبيعياً. هذه العملية المطولة للتخمير بين السمك والملح هي التي تُضفي على صلصة سا تشاو السمكية رائحتها المميزة ولونها وقيمتها الغذائية العالية.

عملية استخلاص وترشيح مركز صلصة السمك يدوياً بعد فترة تخمير طويلة.

يتم استخلاص كل قطرة من صلصة السمك النقية يدويًا بدقة متناهية بعد عملية تخمير طويلة.

بعد التصفية، يتم نقل صلصة السمك إلى برطمانات صغيرة وتترك لتجف في ضوء الشمس القوي لمدة 3-4 أيام، مما يساعد على تعزيز رائحتها ونكهتها.

بعد فترة تخمير كافية، وتحت تأثير ضوء الشمس الطبيعي والرياح، يطفو مُركّز صلصة السمك تدريجيًا إلى السطح بلونه الكهرماني الصافي المميز. عند هذه المرحلة، يستخدم المنتجون سلة من الخيزران مُبطّنة بقطعة قماش لتصفية المُركّز، ثم يصبّونه في مرطبانات صغيرة سعتها من 3 إلى 5 لترات، ويتركونها لتجف في الفناء أو على السطح لتستمر في التعرّض للندى والشمس.

تساعد هذه العملية على تركيز صلصة السمك تدريجياً، مما يُكسبها نكهة غنية ورائحة مميزة. ووفقاً للعاملين في هذا المجال، تُعتبر صلصة السمك جاهزة عندما ينخفض ​​محتوى الماء فيها إلى حوالي سبعة أعشار الكمية، وتظهر طبقة طبيعية من المسحوق الناعم على سطحها.

يقوم السكان المحليون بفحص أحواض صلصة السمك وتغطيتها على الفور عندما يصبح الطقس ممطراً.

مع ذلك، ولأن صلصة السمك "سا تشاو" لا تُغلى، فهي حساسة للغاية لمياه الأمطار. لذا، كلما تغير الطقس، يجب على العاملين في هذا المجال تغطية أحواض وخزانات صلصة السمك بسرعة لتجنب التأثير على جودتها. بالنسبة للعديد من الأسر العاملة في هذا المجال، أصبحت مراقبة صلصة السمك عادة يومية؛ سواء كان نهارًا أو ليلًا، يجب عليهم التعامل فورًا مع أي هطول للأمطار.

قالت السيدة ماي ثي تاي، صانعة صلصة السمك في قرية سا تشاو: "تعتمد صناعة صلصة السمك بشكل كبير على الطقس؛ فكلما كانت أشعة الشمس أكثر ثباتًا، كانت الصلصة أفضل. مجرد إهمال بسيط، كدخول مياه الأمطار أو مياه الصنبور، قد يُفسد الصلصة ويجعلها عكرة ويقلل من جودتها. لذلك، مهما بلغ انشغالنا، يجب أن يكون هناك دائمًا من يُراقب الصلصة ويُغطيها فورًا عند تغير الطقس."

ثم تُترك برطمانات صلصة السمك لتجف في الشمس لتعزيز نكهتها.

بعد المرحلة الأولى من التخمير تحت أشعة الشمس، يُخزّن صلصة السمك في جرار فخارية كبيرة موضوعة في الهواء الطلق لاستكمال عملية التخمير، باستخدام طريقة تُعرف باسم "التخمير في الظل"، لضمان نضج متساوٍ ونكهة غنية. كلما طالت مدة التخمير، ازدادت صلصة السمك عطريةً ونكهةً؛ إذ يتطلب الأمر ثلاثة أشهر على الأقل أو أكثر حتى تصل النكهة إلى تناغمها المميز.

بعد انتهاء فترة التخمير، تُصفّى صلصة السمك مرة أخرى قبل تعبئتها وتسويقها. ويستغرق إنتاج دفعة من صلصة السمك التقليدية عالية الجودة، بدءًا من اختيار المواد الخام وحتى المنتج النهائي، عادةً ما بين سنة ونصف إلى سنتين.

بعد مراحل المعالجة، تتميز صلصة السمك "سا تشاو" النهائية بلون جميل ونكهة غنية ومحتوى عالٍ من البروتين.

قال السيد فو فان با، الذي يعمل في قرية سا تشاو لصناعة صلصة السمك التقليدية منذ ما يقارب الأربعين عامًا: "للحكم على جودة صلصة السمك، يجب الاعتماد على تناغم الرائحة واللون والمذاق. تتميز صلصة سا تشاو، عندما تكون مطابقة للمواصفات، بلون بني ذهبي مع لمعة كهرمانية، وقوام طبيعي كالعسل، ورائحة خفيفة مميزة لصلصة السمك التقليدية. عند تذوقها، تنتشر ملوحتها الخفيفة على طرف اللسان، ثم تترك مذاقًا حلوًا مميزًا، مما يمنح صلصة سا تشاو طابعها الفريد."

بعد الانتهاء من خطوات المعالجة، يتم تعبئة صلصة السمك في زجاجات وعلب وفرزها حسب الحجم لتوزيعها في السوق بأسعار تتراوح من 80,000 إلى 100,000 دونغ فيتنامي للتر الواحد، وذلك حسب نوع المنتج ومحتواه من البروتين.

قال الرفيق فونغ فان ترونغ، رئيس قسم الاقتصاد والبنية التحتية في بلدية جياو هونغ: "تضم قرية صلصة السمك سا تشاو حاليًا حوالي 50 أسرة تحافظ على هذه الحرفة. وقد وسّعت العديد من الأسر في القرية نطاق عملها بشكل ملحوظ، واستثمرت في أنظمة ترشيح وضخ وتعبئة أكثر حداثة؛ وركزت على بناء علاماتها التجارية الخاصة، وتسجيل منتجاتها في برنامج OCOP، والترويج لها وبيعها في الوقت نفسه عبر منصات التواصل الاجتماعي، مما ساهم في وصول صلصة السمك سا تشاو إلى المستهلكين في العديد من المحافظات والمدن في جميع أنحاء البلاد."

على الرغم من تطور العديد من أساليب الإنتاج الحديثة، لا يزال سكان سا تشاو يحافظون بإصرار على حرفتهم التقليدية بشغف وحب لنكهات موطنهم. فصلصة السمك الغنية بالنكهة اليوم ليست مجرد منتج طهي مميز، بل هي أيضاً ثمرة خبرة وزمن وتراث ثقافي لقرية الصيد توارثته الأجيال.

تران جيانغ - نغوين هوي

المصدر: https://baoninhbinh.org.vn/kham-pha-quy-trinh-lam-nuoc-mam-nuc-tieng-lang-sa-chau-260518114405329.html