Bánh khúc đầu Xuân

Mùa này tháng Giêng, trong non ngoài nội hay bên triền bãi bồi lại xanh mướt một màu rau khúc đang hăm hở trổ lộc lên lá sau những cơn mưa phùn. Thứ rau đồng đã lên xanh từ tháng Giêng đến hết tháng Ba, nên còn có tên gọi là thanh minh thảo hay cúc tần, nhưng người ta cứ gọi là rau khúc bởi liên quan đến món bánh khúc.

Bánh khúc Nam Định. Ảnh: Kỳ Lâm

Tiếng Việt của ta “mềm mại như tơ” trong quan sát của cố thi sĩ Lưu Quang Vũ. Phải chăng vì mềm mại như tơ nên tiếng Việt biến hóa khôn lường. Ăn miếng chè lam, chè kho nhưng đâu phải là chè. Rồi nắm xôi thơm lại mang danh bánh khúc, thật là uyển chuyển không lường.

Nếu cứ chiếu theo các định nghĩa, có lẽ rất khó để dịch tên của nhiều món ăn Việt Nam sang tiếng nước ngoài. Bởi đấy đâu phải là chè, vốn là một món nước ngọt ngào như đại đa số cùng hiểu. Và đấy cũng đâu phải là bánh như quan niệm chung xưa nay.

Thế nhưng bánh khúc vẫn cứ là bánh khúc, mặc dù đấy là một món xôi rất ngon, rất đặc trưng của Đồng bằng Bắc bộ. Rau khúc mọc khắp Việt Nam, thế nhưng, chỉ có những cây khúc mốc, lá mượt như nhung, phủ lớp phấn bạc mốc, hoa trắng, mọc dưới mưa phùn miền Bắc mới đem đến một món ngon dân dã.

Trong miền nhớ của những sinh viên nội trú thuộc thế hệ 7X và 8X ở Hà Nội, mãi mãi vang lên tiếng rao “Ai bánh khúc nóng đây” bay từ chiếc xe đạp chở thúng bánh khúc bán dạo lọt vào khung cửa sổ ký túc xá trong những đêm mùa Đông lạnh giá.

Tiếng rao uể oải nhưng đều đều và khắc khoải dưới ánh đèn vàng mù mịt hơi mưa luôn khiến cái dạ dày thèm ăn của cánh sinh viên sôi ùng ục. Thật sự, chẳng hạnh phúc nào bằng việc có thể lớn tiếng gọi “Khúc ơi” để rồi xe bánh khúc ghé tới, đơm gói bánh khúc bốc hơi nghi ngút trao tay.

Đâu chỉ cánh sinh viên của thời “ăn thèm uống nhịn” tơ vương bánh khúc, mà cả bao lớp người lao động trong đêm đã đỡ lòng bằng gói bánh khúc nóng hổi giá chỉ một vài nghìn đồng khi đó. Trong đêm mưa lạnh, bánh khúc là món quà tự thưởng sau một ngày vất vả mưu sinh.

Nhớ lại những gói bánh khúc thời gian khó đó, dẫu không phải nấu bằng lá khúc mà là bằng lá xu hào già, lá bắp cải già vì trái vụ - một cách biến tấu rất “con nhà nghèo” - càng thấy bánh khúc sao mà thân thuộc đến thế. Để rồi những đêm mưa phùn gió bấc, đột nhiên lại thảng thốt một tiếng rao đêm.

Bây giờ, lại là Giêng Hai, lại là mưa phùn bay khắp phố dài. Người ta lại săm săm ra bãi sông, bờ ruộng để hái rau khúc về nấu bánh khúc. Rau khúc mốc của tháng Giêng nhiều bột, nấu xôi khúc ngon phải biết. Mơn mởn khắp nơi rau khúc non, hái thỏa sức đem về dự trữ để lúc nào muốn ăn bánh khúc là nấu.

Có hai kiểu dự trữ, một là sấy khô rồi nghiền thành bột, hai là giã rau khúc tươi cho mịn rồi đem cấp đông, trữ trong tủ lạnh. Thường thì người ta chuộng kiểu giã tươi bởi hương vị ngon hơn dùng bột khô. Như thế, quanh năm sẽ có bánh khúc cho dù chẳng thể bằng rau khúc vụ xuân.

Bánh khúc không cầu kỳ nhưng cũng mất công chế biến. Rau hái về phải rửa nhiều lần cho thật sạch, rồi đem chần qua nước sôi và để thật ráo mới đem thái nhỏ và giã cho thật nhuyễn mịn. Sau đó trộn rau khúc với bột gạo nếp thành một hỗn hợp dẻo quánh, rồi véo thành từng miếng riêng rẽ.

Nhân của bánh khúc được làm bằng mỡ thăn, mỡ lá hoặc thịt ba chỉ cắt miếng vuông quân cờ, bao tròn xung quanh bằng đỗ xanh đã xát vỏ đồ nhuyễn và ngào cùng hạt tiêu bắc. Phần nhân này được gọi là sọ bánh. Rồi lấy phần bột nếp nhào rau khúc bọc kín phần sọ và vê thành hình tròn, to cỡ quả bóng tennis.

Lúc này mới đem khối bánh khúc kia lăn qua gạo nếp đã được ngâm mềm và đãi sạch, tạo thành lớp áo ngoài cùng. Công đoạn cuối là xếp bánh khúc vào trong chõ xôi để đồ cho chín. Tùy vào lớp áo gạo dày hay mỏng để tính thời gian đồ, nhưng thường là khoảng 30 phút là “công thành danh toại”.

Bánh khúc Nam Định không dùng rau khúc. Ảnh: Kỳ Lâm

Nhìn vào một chõ bánh khúc trông chẳng khác gì một chõ xôi trắng, tuy nhiên, chỉ cần dùng đũa bới khéo léo là đơm được từng viên bánh khúc tròn trịa. Kỹ thuật đơm bánh khúc đòi hỏi quen tay, thạo nghề thì mới tách được từng viên bánh khúc mà không phạm phải các viên khác.

Bánh khúc có thể ăn cùng muối vừng, ruốc hoặc giò chả, nhưng có lẽ ăn không kèm gì là hợp nhất. Cầm gói bánh khúc trên tay, cắn nhẹ một miếng là chạm ngay vào khối bột bởi lớp xôi bọc bên ngoài rất mỏng. Ngay lập tức thấy một hương thơm ngai ngái, ngầy ngậy của rau khúc bốc lên đầy cánh mũi.

Đó là mùi hương lạ lùng của thảo mộc vấn vít cùng mùi thơm của xôi, tạo thành một hương vị độc đáo. Độ dẻo của khối bột cũng khác với độ dẻo của xôi, khiến cho việc ăn trở nên thú vị bởi được khám phá những cung bậc khác biệt trong cùng một miếng nhai.

Cắn thêm một miếng nữa, chợt thấy chân răng bỗng ướt đẫm một chất lỏng béo ngậy khi miếng mỡ vỡ ra. Gần như cùng lúc, khoang miệng phủ đầy vị nóng ấm của hạt tiêu, lẫn vị thơm bùi của đậu xanh. Có thể gọi đó là miếng cắn chạm đến thiên đường của mỹ vị, khiến dịch vị tuôn ào ạt để tận hưởng rốt ráo miếng ngon.

Bánh khúc hình dung cơ bản là thế, song ở vùng Sơn Nam Hạ của vùng quê xưa Nam Định, món bánh khúc lại không có rau khúc. Thật là một uẩn khúc khó hiểu, bởi không có rau khúc tháng Giêng sao vẫn cứ gọi là bánh khúc. Bánh khúc Nam Định chỉ gồm phần sọ được bọc trong một lớp xôi, hoàn toàn không có lớp bột nếp kia.

Song đấy vẫn cứ là thứ bánh khúc thơm ngon, chinh phục được mọi cái dạ dày ở địa phương cũng như từ tứ xứ ghé qua. Dẫu sao, thứ bánh khúc đó thiếu đi vẻ đẹp lãng mạn của cảnh mùa Xuân đội mưa phùn đi hái rau khúc, mùa Hè đạp sương mai hái rau phỉ (hẹ) để làm những món thôn dã đơn sơ.

Dù sao đó cũng chỉ là một khúc biến tấu của bánh khúc ở nơi này, nơi kia. Còn bây giờ, khi Giêng vừa hết, Hai mới chớm, rau khúc đang lên ngùn ngụt, chớ nên bỏ phí cơ hội thưởng thức bánh khúc mùa Xuân.

Nguồn:https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/banh-khuc-dau-xuan-1671900.html