উত্তর ভারতীয় বেগুনের আচার তার মুচমুচে গঠন, নুনে ভেজানো বেগুনের সমৃদ্ধ স্বাদ, লঙ্কার ঝাল এবং গালাঙ্গালের সুবাসে বহু মানুষকে মুগ্ধ করেছে। আমার গ্রামের লোকেরা প্রায়ই বলে যে গ্রীষ্মকাল এলে, টক কামরাঙা দিয়ে সেদ্ধ কলমি শাক এবং কয়েকটি বেগুনের আচারের মতো একটি সাধারণ খাবারই মনকে খুশি ও আনন্দিত করার জন্য যথেষ্ট।
 |
| সেন্ট জিয়ং-এর জন্য ২০২৬ সালের ভাত রান্না, ভাতের বল তৈরি এবং আচার নিবেদন প্রতিযোগিতা ফু ডং কমিউনে অনুষ্ঠিত হবে। |
ভিয়েতনামের খাবারে এখন আরও অনেক আকর্ষণীয় পদ রয়েছে। বেগুনের আচার এখন আর আগের মতো প্রধান খাবার নয়, বরং এটি এখন ঘরোয়া খাবারের স্বাদ বাড়ানোর একটি উপকরণ অথবা রেস্তোরাঁর খাবারের একটি নতুন সংযোজন। আমার কাছে, বেগুনের আচার শুধু পারিবারিক খাবারের সাথেই জড়িত নয়, বরং আরও অনেক স্মৃতির সাথেও জড়িয়ে আছে। আছে জিয়ং-এর গল্প, এক ছোট্ট প্রাথমিক বিদ্যালয়ের ছাত্রী, যে শত্রুকে পরাজিত করার জন্য জিয়ং-এর বিপুল পরিমাণ ভাত ও বেগুনের আচার খাওয়ার কিংবদন্তি শুনে অবাক হয়ে যেত। আছে গ্রামের উৎসবগুলো (ফু ডং মন্দিরের জিয়ং উৎসব), যেখানে আমার গ্রামের লোকেরা মন্দিরে এবং তাদের বাড়িতে সন্ত জিয়ং-কে নিবেদন করার জন্য ভাত ও বেগুনের আচার তৈরি করে। আছে স্কুল ছুটির পরের সেই গ্রীষ্মের বিকেলগুলো, যখন আমি কৌতূহলবশত আমার ঠাকুমার কাছ থেকে শিখেছিলাম কীভাবে সুস্বাদু ও মুচমুচে বেগুনের আচার তৈরি করতে হয়...
আচার তৈরির জন্য ব্যবহৃত বেগুন গোল বা ছোট, দুই রকমই হতে পারে, কিন্তু আমার পরিবার ছোট বেগুনই বেশি পছন্দ করে। আমার এখনও বহু বছর আগের দিদিমার একটি উপদেশ মনে আছে: "এমন কাঁচা বেগুন বেছে নাও যা খুব কাঁচাও নয়, খুব পুরোনোও নয় এবং আকারেও সমান। কেনার পর রোদে হালকা শুকিয়ে নিও; তাহলে সেগুলো আরও মুচমুচে হবে।" আমি প্রায়ই তাকে আলতো করে বাইরের খোসা ছাড়িয়ে প্রতিটি বেগুনের চারপাশে চারটি করে কাট দিয়ে ছোট ছোট কোয়া তৈরি করতে সাহায্য করতাম, যাতে বেগুনগুলো মশলার স্বাদ শোষণ করে তাড়াতাড়ি পেকে যায়। তিনি আমাকে শিখিয়েছিলেন কীভাবে আচারের লবণ-জল তৈরি করতে হয়: ফুটন্ত জল নিয়ে, গরম থাকা অবস্থাতেই তাতে নুন মিশিয়ে লবণ-জলটি ঠান্ডা হওয়ার জন্য অপেক্ষা করতে হয়। তিনি একটি পরিষ্কার বয়ামে বেগুনগুলো রাখতেন এবং তার সাথে পর্যায়ক্রমে থেঁতো করা রসুন, কাটা লাল লঙ্কা ও লঙ্কা দিতেন। একটি বাঁশের ছাঁকনি দিয়ে সেগুলোকে ভালোভাবে চেপে বসিয়ে দিতেন, তারপর বেগুনগুলোর উপর লবণ-জল ঢেলে বয়ামটি বন্ধ করে রান্নাঘরের এক কোণে রেখে দিতেন। "বেগুনগুলো যত শক্ত করে চেপে ধরবে, পাকার পর সেগুলো তত বেশি চ্যাপ্টা আর মুচমুচে হবে," তিনি বলেছিলেন। এখন আমার দিদিমা মারা গেছেন, কিন্তু বেগুনের আচারের যে রেসিপি তিনি আমাকে শিখিয়েছিলেন, তা আমার কাছে চিরকাল থেকে যাবে।
আমার পারিবারিক খাবার প্রায়শই সাদামাটা হতো, যার মধ্যে থাকতো আচারি বেগুন, এক প্লেট কলমি শাক, সেদ্ধ মাংস এবং এক বাটি সবজির ঝোল... তবুও সেগুলো ছিল ভীষণ আন্তরিক আর আনন্দময়। আচারি বেগুন আর সেই পারিবারিক খাবার আমার মনে জাগিয়ে তুলত আমার দিদিমা ও মায়ের ভালোবাসা, কঠোর পরিশ্রম, নিপুণ যত্ন এবং পরিবারের দৃঢ় বন্ধনের স্মৃতি। সেই পারিবারিক খাবারগুলো থেকে, যেখানে সবাই উপস্থিত থেকে আচারি বেগুন ভাগ করে খেত, আর একে অপরের প্রতি থাকত অবিরাম যত্ন ও উদ্বেগ—বড়দের শেখানো অভিজ্ঞতা ও জীবনের শিক্ষা আমার আত্মা ও চরিত্রকে পুষ্ট করেছিল।
বেগুনের আচারের এই সাধারণ খাবারটি আমার মনে পরিবার ও জন্মভূমির প্রতি গভীর উপলব্ধি এবং আমার গায়ের রঙ ও রক্তের প্রতি আরও গভীর ভালোবাসা জাগিয়ে তোলে। হয়তো, আমি যতই দূরে ভ্রমণ করি না কেন, এক বাটি সাদা ভাত খেয়ে আর বেগুনের আচারের সেই তীব্র, ঝাঁঝালো স্বাদ আস্বাদন করলে আমার হৃদয় পরিবার ও আমার প্রিয় শান্ত গ্রাম্য পরিবেশের প্রতি ভালোবাসায় ভরে উঠবে।
উৎস: https://www.qdnd.vn/van-hoa/doi-song/ca-muoi-dam-tinh-que-1046545
![[ছবি] জাতীয় সংসদের চেয়ারম্যান ত্রান থান মান ১০০ বছরের রূপকল্পসহ হ্যানয় রাজধানী শহরের মহাপরিকল্পনা ঘোষণা সম্মেলনে অংশগ্রহণ করছেন।](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/29/1782709639728_ndo_br_1-jpg.webp)
