আমাদের অঞ্চলের হাঁসের পায়েস

দিন নদীর জলের কল্যাণে, ফসল কাটার পর উর্বর ও বিস্তীর্ণ ধানক্ষেতগুলো নিন হোয়া-তে বিখ্যাত অসংখ্য মোটাসোটা, মেদহীন, মাংসল ও গন্ধহীন হাঁসের ঝাঁকের জন্য এক নিরাপদ আশ্রয়স্থল হয়ে ওঠে। প্রতিদিন হাজার হাজার হাঁস ক্ষেতের ন্যাড়া গোড়ায় ঠোকর দিয়ে মাছ, কাঁকড়া, চিংড়ি বা উচ্ছিষ্ট ভাতের খোঁজে ব্যস্তভাবে ঘুরে বেড়ায়। আমরা হাঁসকে প্রকৃতির দান বলে মনে করি এবং বিশ্বাস করি যে প্রকৃতির পরিচর্যাতেই তারা বেড়ে ওঠে।

নিন হোয়ার অধিবাসীরা তাদের আদা ও মাছের সস দিয়ে তৈরি সুগন্ধি, সুস্বাদু, পুষ্টিকর ও চর্বিযুক্ত হাঁসের ভাতের জন্য গর্বিত। কিন্তু এই অঞ্চলের হাঁসের পায়েসও অত্যন্ত সুস্বাদু। যে একবার এর স্বাদ নেবে, সে চিরকালের জন্য এর ভক্ত হয়ে যাবে।

এআই চিত্রণ

এই অঞ্চলের ভাত ও হাঁসের মাংসের পরিজকে স্মরণীয় করে তোলার অন্যতম কারণ হলো আদার ফিশ সস। হাঁসের মাংসকে স্বভাবগতভাবে "ঠান্ডা" বলে মনে করা হয় এবং বেশি পরিমাণে খেলে পেটের সমস্যা হতে পারে, তাই আদার ফিশ সসে ডুবিয়ে খেলে এটি উষ্ণ হয়ে ওঠে। আদা বাটা বা থেঁতো করে, এর ঝাঁঝ কমাতে রস নিংড়ে বের করে নেওয়া হয় এবং আকর্ষণীয় রঙের জন্য এর সাথে লাল লঙ্কা, কুচানো রসুনের কোয়া, ভালো মানের ফিশ সস, লেবুর রস, চিনি ও লঙ্কা মেশানো হয়। মিশ্রণটি ভালোভাবে নেড়ে একটি ঘন ও আঠালো সস তৈরি করা হয়। প্রথমে আপনি কিছুই অনুভব করবেন না, কিন্তু কিছুক্ষণ পর ঝাল এবং উষ্ণতা আপনার সারা শরীরে ছড়িয়ে পড়তে অনুভব করবেন।

হাঁসের ঝোল দিয়ে রান্না করা এই পরিজটি অত্যন্ত ঘন ও ক্রিমি হয়। নিন হোয়া হাঁসের পরিজ তার শক্ত করে বাঁধা হাঁসের ডানা ও পায়ের জন্য বিখ্যাত, যা নরম হওয়া পর্যন্ত অল্প আঁচে রান্না করা হয়। যারা হাঁসের ভাত খান, তারা সাধারণত ডানা ও পা খান না, কিন্তু পরিজের মধ্যে এগুলো অবশ্যই চেখে দেখতে হয়। তবে, এগুলো পাওয়ার জন্য আপনাকে তাড়াতাড়ি পৌঁছাতে হবে, কারণ এক ডজন হাঁস থেকে মাত্র কুড়ি জোড়া ডানা ও পা পাওয়া যায়; দেরি করলেই এগুলো শেষ হয়ে যাবে।

বছরের শেষের এক পড়ন্ত বিকেলে, একটানা গুঁড়ি গুঁড়ি বৃষ্টিতে আবহাওয়াটা বেশ ঠান্ডা হয়ে ছিল। আমি পুরনো, শ্যাওলা-সবুজ প্লাস্টিকের ত্রিপলের নিচে গুটিসুটি মেরে বসে এক বাটি জাউয়ের অর্ডার দিলাম, সাথে আলাদা প্লেটে মুরগির রানের মাংস, নাড়িভুঁড়ি, পা এবং ডানা। মালিক জাউটা নেড়ে বাটিতে তিন হাতা তুলে নিলেন, উপরে কুচানো পেঁয়াজকলি, ধনে পাতা এবং ভিয়েতনামি ধনে পাতা ছড়িয়ে দিলেন, আর বাড়তি স্বাদের জন্য সামান্য গোলমরিচ যোগ করলেন। তারপর তিনি নাড়িভুঁড়ি, কলিজা এবং গিজার্ড কেটে নিলেন, আর রানের মাংসটা কেটে অন্য একটি প্লেটে রাখলেন। পরিচারিকা সেটা টেবিলে রাখল, এবং ফিশ সস নাড়তে নাড়তে এক ছোট বাটি তুলে নিল, সাথে এক প্লেট সবজি যোগ করল, যার মধ্যে ছিল করাতের মতো ধনে পাতা, আম, কাঁচা কলা, শসা, কামরাঙা এবং কিছু আচার করা গাজর ও পেঁপে। ধোঁয়া ওঠা, সুগন্ধি জাউয়ের বাটিটার দিকে তাকিয়ে আমার পেটে গুড়গুড় শব্দ হলো। আমি এক চামচ তুলে নিয়ে, ঠান্ডা করার জন্য আস্তে করে ফুঁ দিলাম, আর ধীরে ধীরে চুমুক দিলাম। পায়েসের মিষ্টি আর ঘন স্বাদটা আমার সারা শরীরে ছড়িয়ে পড়ল। আমি আরও এক চামচ নিলাম। ভাতের দানাগুলো ছিল নরম আর চিবানোর মতো। সেই মুহূর্তে, আমার গ্রামের ঠান্ডা বৃষ্টির সমস্ত কষ্ট যেন উধাও হয়ে গেল।

মাংসের একটি টুকরো তুলে ফিশ সসে ডুবিয়ে ধীরে ধীরে চিবিয়ে এর চর্বিযুক্ত চামড়া আর নরম, রসালো মাংসের স্বাদ নিন। ঝাল ফিশ সস, লেবুর টকভাব আর আদার ঝাঁঝালো গন্ধ পেটকে উষ্ণ করে তোলে। এক টুকরো কলিজা ও গিজার্ডের সাথে কিছু তাজা সবজি, টক কামরাঙা, শসা এবং কাঁচা কলা যোগ করে, সামান্য আদা ফিশ সসে ডুবিয়ে ধীরে ধীরে চিবান, মুচমুচে অনুভূতিটা মুখে এক দারুণ অনুভূতি দেয়। চোখের পলকে মুরগির রানের মাংস আর নাড়িভুঁড়ির প্লেটসহ পরিজের বাটিটা খালি হয়ে যায়। তখনও গরম থাকা পা আর ডানাগুলোর দিকে তাকিয়ে আমার চোখ দুটো উজ্জ্বল হয়ে ওঠে। এক চুমুক দিতেই চামড়া, মাংস আর শিরাগুলো যেন মুখেই গলে যায়। পা আর ডানা দিয়ে তৈরি এমন কোনো পরিজ কি আছে যা এর চেয়েও বেশি সুস্বাদু?

বছরের পর বছর ধরে, প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে মানুষ বড় হয়ে নিন হোয়া ছেড়ে অন্যত্র ভাগ্য অন্বেষণে চলে গেছে। কেউ কেউ কোনো চিহ্ন না রেখেই হারিয়ে গেছে, আবার কেউ কেউ নীরবে নিজ শহরে ফিরে এসে বিয়ে করে, সংসার পেতে এবং এক আরামদায়ক, ধীরগতির জীবনযাপন করেছে। কিন্তু নিন হোয়ার হাঁসের পায়েস যেন সময়ের সাথে অপরিবর্তিতই রয়ে গেছে। যারা এই খাবারটিকে মনে রেখেছে এবং ভালোবেসেছে, যারা এক বাটি পায়েস, আদা মেশানো মাছের সসের বয়াম এবং এর সাথে থাকা মাথা, ডানা ও পায়ের প্রতি আসক্ত হয়ে পড়েছে, তারা বাড়ি ফিরে বসার আগেই রেস্তোরাঁয় ছুটে যায় এবং তাদের দীর্ঘ অনুপস্থিতির আকাঙ্ক্ষা ও বাসনা মেটাতে এক প্লেট ভাত এবং নাড়িভুঁড়ি ও মাংসে উপচে পড়া এক বাটি পায়েসের অর্ডার দেয়।

জন্মশহরের বিকেলের বৃষ্টির মাঝে, একটি পরিচিত খাবার খাওয়ার আনন্দ নির্বাসিত মানুষটির মনে স্মৃতিকাতরতার এক তীব্র অনুভূতি জাগিয়ে তোলে, চোখে জল এনে দেয়।

নগুয়েন হুউ তাই

উৎস: https://baokhanhhoa.vn/van-hoa/sang-tac/202604/chao-vit-xu-minh-19d10c8/